JPH07322824A - ヨーグルト風味を呈するフローズンデザート用粉末ミックス - Google Patents
ヨーグルト風味を呈するフローズンデザート用粉末ミックスInfo
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- JPH07322824A JPH07322824A JP6139426A JP13942694A JPH07322824A JP H07322824 A JPH07322824 A JP H07322824A JP 6139426 A JP6139426 A JP 6139426A JP 13942694 A JP13942694 A JP 13942694A JP H07322824 A JPH07322824 A JP H07322824A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ヨーグルト風味を呈するフローズンデザート
用粉末ミックスの提供。 【構成】 糖類、粉末ヨーグルト、乳固形分、ｐＨ調整
剤及び乳化剤を混合してなるフローズンデザート用粉末
ミックス。 【効果】 乳蛋白を凝集させることなく、豊かなヨーグ
ルト風味を有するフローズンデザートを簡単に製造でき
る。
用粉末ミックスの提供。 【構成】 糖類、粉末ヨーグルト、乳固形分、ｐＨ調整
剤及び乳化剤を混合してなるフローズンデザート用粉末
ミックス。 【効果】 乳蛋白を凝集させることなく、豊かなヨーグ
ルト風味を有するフローズンデザートを簡単に製造でき
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、家庭等で簡単に豊かな
ヨーグルト風味を有するフローズンデザートを作るため
の粉末ミックスに関する。ここでいうフローズンデザー
トとは、氷菓、ラクトアイス、アイスミルク、アイスク
リームまたはフローズンヨーグルト等を意味する。
ヨーグルト風味を有するフローズンデザートを作るため
の粉末ミックスに関する。ここでいうフローズンデザー
トとは、氷菓、ラクトアイス、アイスミルク、アイスク
リームまたはフローズンヨーグルト等を意味する。
【０００２】
【従来の技術】工業的にフローズンデザートを製造する
ためには、ミキサー、アイスクリームフリーザー等の機
器が必要である。アイスクリームフリーザーは、液状ミ
ックスに空気を投入し、急速に凍結することによって、
舌ざわりの良い組織を得るために不可欠である。家庭等
でフローズンデザートを作るためには、汎用性の高い調
理器具のみの使用が前提となる。そこで、泡立て器やハ
ンドミキサー等の使用によっても、舌ざわりの良い組織
が得られるように、乳固形分や糖に、乳化剤、安定剤そ
の他香料等を混合した粉末ミックスが考案された。この
フローズンデザート用粉末ミックスには、バニラ、チョ
コレート、ストロベリー等種々の風味の製品が市販され
ているが、ヨーグルト風味の製品は市場にはほとんど存
在せず、まれに存在する製品はヨーグルト風味が弱いと
いう欠点を有している。また特開平01−211447には、ｐ
Ｈ 4.0〜4.5 の液状ヨーグルトから得られた粉末ヨーグ
ルトを用いてフローズンヨーグルトを製造する方法が開
示されているが、使用するヨーグルトのｐＨに制限があ
り、汎用性も低い。
ためには、ミキサー、アイスクリームフリーザー等の機
器が必要である。アイスクリームフリーザーは、液状ミ
ックスに空気を投入し、急速に凍結することによって、
舌ざわりの良い組織を得るために不可欠である。家庭等
でフローズンデザートを作るためには、汎用性の高い調
理器具のみの使用が前提となる。そこで、泡立て器やハ
ンドミキサー等の使用によっても、舌ざわりの良い組織
が得られるように、乳固形分や糖に、乳化剤、安定剤そ
の他香料等を混合した粉末ミックスが考案された。この
フローズンデザート用粉末ミックスには、バニラ、チョ
コレート、ストロベリー等種々の風味の製品が市販され
ているが、ヨーグルト風味の製品は市場にはほとんど存
在せず、まれに存在する製品はヨーグルト風味が弱いと
いう欠点を有している。また特開平01−211447には、ｐ
Ｈ 4.0〜4.5 の液状ヨーグルトから得られた粉末ヨーグ
ルトを用いてフローズンヨーグルトを製造する方法が開
示されているが、使用するヨーグルトのｐＨに制限があ
り、汎用性も低い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来のフローズンデザ
ート用粉末ミックスに粉末ヨーグルトを添加すると、乳
蛋白が酸凝集を起こし、食感が著しく低下する。このた
め、粉末ヨーグルトの添加許容量は低く、結果としてヨ
ーグルト風味が弱くなる。本発明は、上記のような欠点
を解決し、豊かなヨーグルト風味を有し、かつ食感の優
れたフローズンデザートを家庭等で簡単に作ることがで
きるような粉末ミックスを提供することを目的とするも
のである。
ート用粉末ミックスに粉末ヨーグルトを添加すると、乳
蛋白が酸凝集を起こし、食感が著しく低下する。このた
め、粉末ヨーグルトの添加許容量は低く、結果としてヨ
ーグルト風味が弱くなる。本発明は、上記のような欠点
を解決し、豊かなヨーグルト風味を有し、かつ食感の優
れたフローズンデザートを家庭等で簡単に作ることがで
きるような粉末ミックスを提供することを目的とするも
のである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、糖類、粉末ヨ
ーグルト、乳固形分、ｐＨ調整剤、乳化剤を原料とする
フローズンデザート用粉末ミックスに関する。本発明の
粉末ミックスは、粉末ミックスを水あるいは牛乳に溶解
し、泡立て器またはハンドミキサー等で泡立てたのち、
冷凍庫で凍結して、フローズンデザートを作るためのも
のである。冷凍庫による凍結はアイスクリームフリーザ
ーの使用と異なり、凍結に通常２〜３時間という長時間
を要する。したがって、食感の優れた組織を得るために
は、気泡が長時間にわたって安定でなければならない。
従来のフローズンデザート用粉末ミックスに粉末ヨーグ
ルトを単に混合した配合では、水あるいは牛乳への溶解
時に、乳蛋白の凝集によって、気泡が消失あるいは減少
する。このため、凍結後の組織は固くなり、口当たりの
重い好ましくない食感となる。本発明は、従来のフロー
ズンデザート用粉末ミックスにｐＨ調整剤を添加するこ
とによって、乳蛋白の凝集を防止し、優れた食感を実現
させるものである。本発明におけるフローズンデザート
用粉末ミックスには、従来周知のフローズンデザート用
粉末ミックスが用いられる。すなわち、糖類、乳固形
分、乳化剤等が用いられる。糖類には、蔗糖、粉末水
飴、ブドウ糖等が、乳固形分には脱脂粉乳、全脂粉乳、
粉末クリーム等が用いられる。乳化剤には、グリセリン
モノ脂肪酸エステル、シュガーエステル等が用いられ
る。さらに必要に応じて、グアガム、カラギーナン、タ
マリンドガム等の安定剤を適宜用いることができるし、
また粉末油脂、粉末果汁、香料等を製品の目的に応じて
用いてもよい。粉末ヨーグルトは、従来知られている粉
末ヨーグルトのどのようなものでも用いられる。ｐＨ調
整剤には、有機酸アルカリ金属塩、リン酸アルカリ金属
塩等が用いられる。有機酸アルカリ金属塩には、クエン
酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸ナトリウ
ム、アスコルビン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リ
ンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等
を例示することができる。また、リン酸アルカリ金属塩
には、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム、メタリン酸
カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ピロ
リン酸ナトリウム等を例示することができる。ここで用
いるｐＨ調整剤は、糖類、粉末ヨーグルト、乳固形分、
乳化剤、その他安定剤等の原料の種類や配合割合によっ
て適宜選定する。すなわち、どのｐＨ調整剤を用いれば
気泡安定性が高くなるのか、原料の種類あるいは配合割
合によって適宜選択される。気泡安定性、風味、価格等
を検討しｐＨ調整剤の種類および添加量を決定する。こ
のようにすると、得られるフローズンデザートにおいて
蛋白が凝固することがなく、多量の粉末ヨーグルトを含
有させることができ、得られる製品が豊かなヨーグルト
風味を呈するようになる。
ーグルト、乳固形分、ｐＨ調整剤、乳化剤を原料とする
フローズンデザート用粉末ミックスに関する。本発明の
粉末ミックスは、粉末ミックスを水あるいは牛乳に溶解
し、泡立て器またはハンドミキサー等で泡立てたのち、
冷凍庫で凍結して、フローズンデザートを作るためのも
のである。冷凍庫による凍結はアイスクリームフリーザ
ーの使用と異なり、凍結に通常２〜３時間という長時間
を要する。したがって、食感の優れた組織を得るために
は、気泡が長時間にわたって安定でなければならない。
従来のフローズンデザート用粉末ミックスに粉末ヨーグ
ルトを単に混合した配合では、水あるいは牛乳への溶解
時に、乳蛋白の凝集によって、気泡が消失あるいは減少
する。このため、凍結後の組織は固くなり、口当たりの
重い好ましくない食感となる。本発明は、従来のフロー
ズンデザート用粉末ミックスにｐＨ調整剤を添加するこ
とによって、乳蛋白の凝集を防止し、優れた食感を実現
させるものである。本発明におけるフローズンデザート
用粉末ミックスには、従来周知のフローズンデザート用
粉末ミックスが用いられる。すなわち、糖類、乳固形
分、乳化剤等が用いられる。糖類には、蔗糖、粉末水
飴、ブドウ糖等が、乳固形分には脱脂粉乳、全脂粉乳、
粉末クリーム等が用いられる。乳化剤には、グリセリン
モノ脂肪酸エステル、シュガーエステル等が用いられ
る。さらに必要に応じて、グアガム、カラギーナン、タ
マリンドガム等の安定剤を適宜用いることができるし、
また粉末油脂、粉末果汁、香料等を製品の目的に応じて
用いてもよい。粉末ヨーグルトは、従来知られている粉
末ヨーグルトのどのようなものでも用いられる。ｐＨ調
整剤には、有機酸アルカリ金属塩、リン酸アルカリ金属
塩等が用いられる。有機酸アルカリ金属塩には、クエン
酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸ナトリウ
ム、アスコルビン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リ
ンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等
を例示することができる。また、リン酸アルカリ金属塩
には、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム、メタリン酸
カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ピロ
リン酸ナトリウム等を例示することができる。ここで用
いるｐＨ調整剤は、糖類、粉末ヨーグルト、乳固形分、
乳化剤、その他安定剤等の原料の種類や配合割合によっ
て適宜選定する。すなわち、どのｐＨ調整剤を用いれば
気泡安定性が高くなるのか、原料の種類あるいは配合割
合によって適宜選択される。気泡安定性、風味、価格等
を検討しｐＨ調整剤の種類および添加量を決定する。こ
のようにすると、得られるフローズンデザートにおいて
蛋白が凝固することがなく、多量の粉末ヨーグルトを含
有させることができ、得られる製品が豊かなヨーグルト
風味を呈するようになる。
【０００５】
【実施例１】表１のような重量割合で、原料ミックスを
混合してヨーグルト風味フローズンデザート用粉末ミッ
クスを４種類作成し、最適なｐＨ調整剤の選定のための
予備試験を行なった。ここで、粉末ヨーグルトには、ｐ
Ｈ 3.5の液状ヨーグルトを噴霧乾燥して得られたものを
使用した。これらを50ｇずつ牛乳 100mlにそれぞれ溶解
し、ハンドミキサーを用いて２分間泡立て、ｐＨ、オー
バーランを測定した。さらに、家庭用冷凍庫内で３時間
冷却し、得られたフローズンデザートの組織を官能評価
した。表２に泡立て後のｐＨおよびオーバーラン、冷凍
後の官能評価結果を示す。本ミックスでの配合割合で
は、配合４のトリポリリン酸ナトリウムの添加が最も効
果的でありこれを採用した。
混合してヨーグルト風味フローズンデザート用粉末ミッ
クスを４種類作成し、最適なｐＨ調整剤の選定のための
予備試験を行なった。ここで、粉末ヨーグルトには、ｐ
Ｈ 3.5の液状ヨーグルトを噴霧乾燥して得られたものを
使用した。これらを50ｇずつ牛乳 100mlにそれぞれ溶解
し、ハンドミキサーを用いて２分間泡立て、ｐＨ、オー
バーランを測定した。さらに、家庭用冷凍庫内で３時間
冷却し、得られたフローズンデザートの組織を官能評価
した。表２に泡立て後のｐＨおよびオーバーラン、冷凍
後の官能評価結果を示す。本ミックスでの配合割合で
は、配合４のトリポリリン酸ナトリウムの添加が最も効
果的でありこれを採用した。
【０００６】
【表１】
【０００７】
【表２】
【０００８】
【比較例１】表３のような重量割合で、粉末ミックス２
種類を作成した。これらを50ｇずつ牛乳 100mlにそれぞ
れ溶解し、ハンドミキサーを用いて２分間泡立て、ｐ
Ｈ、オーバーランを測定した。結果を表４に示す。実施
例１における配合４の値も併せて示した。さらに、家庭
用冷凍庫内で３時間冷却し、得られたフローズンデザー
トと実施例１における配合４のフローズンデザートをパ
ネル１０人によって官能評価した。表５、表６に組織、
ヨーグルト風味の官能評価結果をそれぞれ示す。本発明
によるフローズンデザートは、従来技術によるフローズ
ンデザートより、組織、ヨーグルト風味共に優れてい
た。
種類を作成した。これらを50ｇずつ牛乳 100mlにそれぞ
れ溶解し、ハンドミキサーを用いて２分間泡立て、ｐ
Ｈ、オーバーランを測定した。結果を表４に示す。実施
例１における配合４の値も併せて示した。さらに、家庭
用冷凍庫内で３時間冷却し、得られたフローズンデザー
トと実施例１における配合４のフローズンデザートをパ
ネル１０人によって官能評価した。表５、表６に組織、
ヨーグルト風味の官能評価結果をそれぞれ示す。本発明
によるフローズンデザートは、従来技術によるフローズ
ンデザートより、組織、ヨーグルト風味共に優れてい
た。
【０００９】
【表３】
【００１０】
【表４】
【００１１】
【表５】
【００１２】
【表６】
【００１３】
【実施例２】表７のような重量割合で、最適なｐＨ調整
剤を選定するために、ヨーグルト風味フローズンデザー
ト用粉末ミックスを４種類作成した。これら65ｇと水 1
50mlを用いて、泡立て器による２分間の泡立て後のｐ
Ｈ、オーバーラン測定値、および家庭用冷凍庫による凍
結後の組織の官能評価結果も表７に併せて示す。本ミッ
クスでの配合割合では、配合４のトリポリリン酸ナトリ
ウムとクエン酸ナトリウムの併用が最も効果的であった
ため、これを採用した。
剤を選定するために、ヨーグルト風味フローズンデザー
ト用粉末ミックスを４種類作成した。これら65ｇと水 1
50mlを用いて、泡立て器による２分間の泡立て後のｐ
Ｈ、オーバーラン測定値、および家庭用冷凍庫による凍
結後の組織の官能評価結果も表７に併せて示す。本ミッ
クスでの配合割合では、配合４のトリポリリン酸ナトリ
ウムとクエン酸ナトリウムの併用が最も効果的であった
ため、これを採用した。
【００１４】
【表７】
【００１５】
【比較例２】表８のような重量割合で、粉末ミックス２
種類を作成した。これらを65ｇずつ水 150mlにそれぞれ
溶解し、泡立て器を用いて２分間泡立て、ｐＨ、オーバ
ーランを測定した。さらに、家庭用冷凍庫で凍結し、得
られたフローズンデザートと実施例２における配合４の
フローズンデザートをパネル７人によって官能評価し
た。表９に泡立て後のｐＨおよびオーバーラン、冷凍後
の官能評価結果を示す。本発明によるフローズンデザー
トは、従来技術によるフローズンデザートとは異なり、
良好な組織および豊かなヨーグルト風味を同時に満足さ
せるものであった。
種類を作成した。これらを65ｇずつ水 150mlにそれぞれ
溶解し、泡立て器を用いて２分間泡立て、ｐＨ、オーバ
ーランを測定した。さらに、家庭用冷凍庫で凍結し、得
られたフローズンデザートと実施例２における配合４の
フローズンデザートをパネル７人によって官能評価し
た。表９に泡立て後のｐＨおよびオーバーラン、冷凍後
の官能評価結果を示す。本発明によるフローズンデザー
トは、従来技術によるフローズンデザートとは異なり、
良好な組織および豊かなヨーグルト風味を同時に満足さ
せるものであった。
【００１６】
【表８】
【００１７】
【表９】
【００１８】
【実施例３】ショ糖33.2kg、粉末水飴20kg、粉末油脂28
kg、粉末ヨーグルト10kg、脱脂粉乳７kg、クエン酸ナト
リウム１kg、乳化剤 0.3kg、安定剤 0.2kg、香料 0.2k
g、粉末乳酸菌 0.1kgをナウターミキサーを用いて混合
し、粉末ミックス 100kgを製造した。これを50ｇずつア
ルミ蒸着フィルム製防湿袋に充填し、フローズンヨーグ
ルト用粉末ミックス包装体を得た。この粉末ミックス包
装体を開封し、牛乳 100mlに溶解後、泡立て器を用いて
３分間泡立て、プラスチック製容器に入れ、家庭用冷凍
庫で３時間冷却した。こうして得られたフローズンヨー
グルトは、口当たりが良く、良好なヨーグルト風味を有
していた。
kg、粉末ヨーグルト10kg、脱脂粉乳７kg、クエン酸ナト
リウム１kg、乳化剤 0.3kg、安定剤 0.2kg、香料 0.2k
g、粉末乳酸菌 0.1kgをナウターミキサーを用いて混合
し、粉末ミックス 100kgを製造した。これを50ｇずつア
ルミ蒸着フィルム製防湿袋に充填し、フローズンヨーグ
ルト用粉末ミックス包装体を得た。この粉末ミックス包
装体を開封し、牛乳 100mlに溶解後、泡立て器を用いて
３分間泡立て、プラスチック製容器に入れ、家庭用冷凍
庫で３時間冷却した。こうして得られたフローズンヨー
グルトは、口当たりが良く、良好なヨーグルト風味を有
していた。
【００１９】
【発明の効果】本発明のヨーグルト風味フローズンデザ
ート用粉末ミックスを使用することによって、豊かなヨ
ーグルト風味を有し、かつ食感の優れたフローズンデザ
ートを家庭等で簡単に作ることができた。
ート用粉末ミックスを使用することによって、豊かなヨ
ーグルト風味を有し、かつ食感の優れたフローズンデザ
ートを家庭等で簡単に作ることができた。
Claims (4)
- 【請求項１】 糖類、粉末ヨーグルト、乳固形分、ｐＨ
調整剤及び乳化剤を混合してなる、ヨーグルト風味を呈
するフローズンデザート用粉末ミックス。 - 【請求項２】 ｐＨ調整剤が有機酸アルカリ金属塩およ
び／またはリン酸アルカリ金属塩である請求項１記載の
粉末ミックス。 - 【請求項３】 有機酸アルカリ金属塩がクエン酸ナトリ
ウム、クエン酸カリウム、コハク酸ナトリウム、アスコ
ルビン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナト
リウム、酢酸ナトリウム及び炭酸ナトリウムよりなる群
から選択される少なくとも１種の化合物である請求項２
記載の粉末ミックス。 - 【請求項４】 リン酸アルカリ金属塩が、リン酸カリウ
ム、リン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン
酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリ
ウム、ピロリン酸カリウム及びピロリン酸ナトリウムよ
りなる群から選択される少なくとも１種の化合物である
請求項３記載の粉末ミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6139426A JPH07322824A (ja) | 1994-05-30 | 1994-05-30 | ヨーグルト風味を呈するフローズンデザート用粉末ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6139426A JPH07322824A (ja) | 1994-05-30 | 1994-05-30 | ヨーグルト風味を呈するフローズンデザート用粉末ミックス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07322824A true JPH07322824A (ja) | 1995-12-12 |
Family
ID=15244930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6139426A Pending JPH07322824A (ja) | 1994-05-30 | 1994-05-30 | ヨーグルト風味を呈するフローズンデザート用粉末ミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07322824A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR970032410A (ko) * | 1995-12-28 | 1997-07-22 | 백운화 | 과립형 분말 요구르트용 조성물 및 이의 제조방법 |
| JP2009509983A (ja) * | 2005-09-29 | 2009-03-12 | メルク パテント ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフトング | 微生物を含む医薬投与製剤の安定化方法 |
-
1994
- 1994-05-30 JP JP6139426A patent/JPH07322824A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR970032410A (ko) * | 1995-12-28 | 1997-07-22 | 백운화 | 과립형 분말 요구르트용 조성물 및 이의 제조방법 |
| JP2009509983A (ja) * | 2005-09-29 | 2009-03-12 | メルク パテント ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフトング | 微生物を含む医薬投与製剤の安定化方法 |
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