JPH0732682B2 - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は即席麺の製造方法に関する。更に詳しくは、冷
却処理を施した麺線を引き続き蒸煮処理することによっ
て、食感、風味、外観等に優れた即席麺を製造する方法
に関する。

＜従来の技術＞ 従来より、即席麺は以下のごとき工程を経て製造されて
いた。即ち、小麦粉に水およびその他の添加物を均一
に混合、捏和し、ドウを生成する工程次に、上記した
ドウを連続的に圧延ロールに通すことによって麺帯を作
る工程上記した麺帯を切刃を使用して麺線に切り出す
工程切り出された麺線を100℃前後で１〜２分蒸煮処
理する工程蒸煮処理を施した麺線を定寸にカット処理
し、型枠に入れ、熱風によって乾燥する工程、である。

＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、上記の如く圧延ロールを使用して即席麺
を製造した場合には、一般的に原料混合時の加水が不足
がちになってしまう。その結果、該麺線の蒸しが不充分
になり、該麺線のα化が充分に促進されなくなる。従っ
て、上記の如く製造された即席麺は、喫食時において粉
っぽさを感じる、麺の煮くずれによるスープの混濁が生
じ外観的に見映えが悪くなる、麺に弾力がない等の問題
点が生じた。

そこで上記のごとき問題点を解決し、麺線のα化を充分
促進させるために従来より以下のごとき技術があった。
即ち、原料混合時において、加水量を増加させる方法あ
るいは麺線を蒸煮処理する前段階において、水等を該麺
線に噴霧しα化必要な水分を供給する方法等である。し
かしながら、前者の場合には、圧延ロールによって作ら
れた麺帯が柔軟になりすぎるために該ロールからの剥離
性が悪くなったり、あるいは各圧延ロール間において該
麺帯が撓んでしまう等の問題点があった。又、後者の場
合には、噴霧した水が該麺類に均一に付着されなかっ
た。即ち、麺線の表面部分にのみ水が付着したり、ウェ
ーブ状に成形された麺線の凸部分よりも凹部分に多くの
水が付着したりしていた。従って、上記した麺線に蒸煮
ムラが生じα化が不均一になってしまう、といった問題
点があった。

＜問題点を解決するための手段＞ そこで、本発明者等は上記したごとき問題が発生するこ
となく、しかも麺線が充分に且つ均一にα化できる方法
について鋭意研究を行なった。その結果、麺線の蒸煮工
程前に予め冷却処理しておくことによって、上記した問
題点が解決でき、それによって食感、外観、風味等に優
れた即席麺が得られる、といった知見を得た。

上記した知見に基づいて完成された本発明の要旨は、麺
原料を混合、捏和しドウを生成し、該ドウを圧延ロール
によって麺帯にした後、該麺帯を麺線に切り出し、次い
で蒸煮処理、熱風乾燥処理を施す即席麺の製造方法にお
いて、蒸煮処理前に麺線を冷却処理することを特徴とす
る即席麺の製造方法である。

以下、本発明の詳細につき具体的に説明する。

本発明はまず、ラーメン、そば、うどん、等の麺類を製
造するに当って、小麦粉あるいは水等の麺原料を均一に
混合、捏和しドウを生成する。

次に本発明は上記したドウを圧延ロールにより麺帯にし
た後、該麺帯を切刃によって麺線に成形し、該麺線に冷
却処理を施す。即ち、該麺線の蒸煮処理前段階において
上記した処理を施す。

上記した処理を施す方法としては、具体的には麺線をコ
ンベアで送りながら低温度空気雰囲気内又は液化窒素、
液化炭酸等の冷媒を噴霧するトンネル内を通過させる方
法等が例示できる。しかしながら、本発明においては該
麺線が冷却状態になるように調整されていれば良く、特
に上記処理方法等に限られるものではない。

又、上記した方法において、麺線を凍結処理する場合に
は、該麺線表面にのみ該処理を施せばよく、特に該麺線
が完全に凍結状態になるまで処理する必要はない。

次に上記のごとき低い品温に調整した麺線を常法に従っ
て100℃前後、１〜２分で蒸煮処理する。その結果、該
麺線は上記のごとき品温が低い状態から一気に高温度で
処理される。従って、該麺線の表面には多量の凝縮水が
付着される。特に、該麺線の表面部分の品温を０℃以
下、即ち凍結した状態になるように処理した場合には、
融解熱によって該麺線の冷却処理を０℃より高い温度で
処理した場合よりも、より多量の凝縮水が麺線の表面に
付着される。それによって該麺線は、α化に必要な水分
が供給される。従って、上記したα化が従来に増して充
分に促進される。

更に本発明は上記した冷却処理によって麺線の表面品温
が略均一になる。その結果、該麺線を蒸煮処理した場
合、該麺線表面には凝縮水が均一に付着する。従って、
該麺線は蒸煮ムラがなく均一なα化が施される。

次に、本発明は上記の如く充分に、又均一にα化された
麺線に、常法に従って80℃、30分で熱風乾燥処理を施
す。

（実施例） 混合撹拌機内に充填した小麦粉100部に食塩、かん粉よ
りなるかん水液35部を加えた後、混合捏和しドウを生成
した。次いで上記の如く生成したドウを圧延ロールによ
り順次圧延し1.1m/mの麺帯とした。次に該麺帯を切刃を
使用して麺線に切り出し、該麺線をネットコンベア上に
送り出した後、該ネットコンベア上の麺線全面に液化炭
酸を吹き付けて該麺線を凍結処理した。そして、引き続
き上記した麺線を100℃、１分間で蒸煮処理した後、該
麺線をカット処理し、型枠内に入れ、これを80℃、30
分、風速1m/秒の条件の下で熱風乾燥処理を施し、即席
麺を得た。

上記の如く製造した即席麺を復元したときには、透明感
があり、粉っぽさのない風味の優れたものであった。
又、煮くずれが生じていないため外観的な見栄えも良好
であり、更には該即席麺を喫食したときにはシコシコし
た歯応えのあるものであった。

＜発明の効果＞ 上述した如く本発明は麺線を蒸煮処理する前工程におい
て予め冷却処理を施しておくことによって、麺線表面品
温の急激な変化が原因となって該麺線を蒸煮時に充分α
化することができる。更には、麺線の冷却処理によって
該麺線表面の品温が均一になるよう処理できるため、該
麺線蒸煮時に該麺線表面に凝縮水が均一に付着し、蒸煮
ムラのない均一なα化が施される。

従って、本発明の工程を経て製造された即席麺は、透明
感があり、又歯応え、風味に優れている、更には煮くず
れが生じ難くなるといった顕著な効果を奏し得ることが
できる。

又、原料の混合時に多量の水分を供給する必要がないた
め、圧延ロールによって作られた麺帯は柔軟になり過ぎ
ることもなく、該ロールからの剥離もスムーズになる、
といった顕著な効果も奏し得ることができる。

フロントページの続き (72)発明者 平野 義隆 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特公 昭35−14481（ＪＰ，Ｂ１)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】麺原料を混合、捏和しドウを生成し、該ド
   ウを圧延ロールによって麺帯にした後、該麺帯を麺線に
   切り出し、次いで蒸煮処理、熱風乾燥処理を施す即席麺
   の製造方法において、蒸煮処理前に麺線を冷却処理する
   ことを特徴とする即席麺の製造方法。
2. 【請求項２】冷却処理が結処理である特許請求の範囲第
   １項記載の即席麺の製造方法。