JPH0695903B2 - 風味付けパスタの製造方法 - Google Patents

風味付けパスタの製造方法

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JPH0695903B2
JPH0695903B2 JP3182333A JP18233391A JPH0695903B2 JP H0695903 B2 JPH0695903 B2 JP H0695903B2 JP 3182333 A JP3182333 A JP 3182333A JP 18233391 A JP18233391 A JP 18233391A JP H0695903 B2 JPH0695903 B2 JP H0695903B2
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は風味付けパスタの製造法
に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】風味
を改良するために少くとも１つの添加物を含有するパス
タは、目的の香辛料および／または調味料を粉末または
粒状の形で生地の中に直接混合し、伸展し、乾燥物含量
が９０から９５％になるまで乾燥して製造できること
は、例えばＣＨ−ＰＳ６６７，１８５号から知られてい
る。
【０００３】伝統的パスタを調製する別の方法は風味剤
をパスタの外表面に浸み込ませるものである。しかし、
この方法は調理中にかなりの風味料が水中に失われる欠
点がある。
【０００４】約２から３％の風味剤を含有し、混練、伸
展および／または押し出し加工により伝統的に調製され
る風味付けパスタは従来の風味のないパスタより品質が
劣って砕けやすく、歯ごたえがよくないのが分かった。
加えて、これらの風味付けパスタは調理中、例えば熱湯
中に失われる材料の量がかなりになる。
【０００５】本発明により向けられる問題は高含量で風
味剤を含むにもかかわらず、従来のパスタに匹敵する品
質と歯ごたえの風味付けパスタを簡単かつ迅速に製造す
る方法を提供することであった。
【０００６】本発明の方法は、粉砕デンプン生成物５０
から８０重量部、デンプン１５から２５重量部、乳化剤
０．４から２重量部、ゲル化剤０．５から２重量部、風
味付け組成物５から２０重量部および軟水を含む混合物
を調製して、乾燥物含量を５２から５６％にし、混合物
を押し出し加工してパスタに成形し、成形したパスタを
カルシウム水溶液と接触させてから乾燥する工程から成
る。
【０００７】従って、本発明の方法では最小３重量％か
ら最大約１０重量％の風味剤を含み、押し出し加工によ
り味がよくねばつきのない風味付けパスタを得ることが
できる。本発明の方法は粉砕デンプン生成物、デンプ
ン、乳化剤、ゲル化剤および風味付け組成物を含む混合
物を調製して行う。
【０００８】粉砕デンプン生成物としては、例えば、硬
質小麦、軟質小麦の粉やセモリナ、トウモロコシ、米、
ジャガイモまたはデンプンの豊富なその他の出発物質で
よい。デンプンとしては、コーンスターチやジャガイモ
デンプンがよい。ゲル化剤としては例えばアルギン酸
塩、具体的にはアルギン酸ナトリウムがよい。乳化剤と
しては、例えばモノグリセリド、ジグリセリド、トリグ
リセリドかこれらの誘導体またはこれらの化合物の混合
物がよい。本発明の方法に用いるのに適した風味付け組
成物は、少くとも１つの風味剤を３から８重量部、ウマ
味成分、具体的にはグルタミン酸ナトリウムを２から４
重量部、発酵醤油を０から４重量部、およびスクロース
を０から４重量部含有する。風味付け組成物中の風味剤
は、特に、ニンニク、玉ネギ、ショウガ、コリアンダ
ー、コショウ、ヒメウィキョウ、カルダモン、またはチ
ーズや植物粉末のような天然または合成によるその他の
風味付け物質がよい。
【０００９】混合物は軟水の存在下で調製し、乾燥物含
量を５２から５６重量％にする。混合物を軟水で調製す
るのは重要なことである。なぜなら、混合物を硬水で調
製すると、成形したパスタは粘着性がなく、ばらばらに
なってしまうからだ。軟水はカルシウムイオン濃度が
２．１０-4Ｍ未満のものである。
【００１０】それから、パスタを圧力２０から１００バ
ール、好ましくは３０から５０バール、温度約６０から
１０５℃で例えば二軸エクストルーダで押出加工して成
形できる。押出加工工程は例えば約３０から８０秒間継
続できる。次にパスタをカルシウム水溶液と素早く接触
させるが、その方法は例えば、パスタを押出し型から出
た時この溶液を噴霧するか、この溶液の槽に一瞬浸す。
これによって、ゲル化剤とカルシウムの複雑な網状組
織、例えばアルギン酸カルシウムの網状組織がパスタ中
にでき、パスタの粘着性を強化し、その後の調理の際の
安定性を確実にする。押し出したパスタを、温度２０か
ら７０℃で２から１０秒間、濃度１０から３０ｇｌ-1の
塩化カルシウム水溶液中を間断なく通過させるのがよ
い。
【００１１】次にパスタを例えば６０から７０℃の中程
度の温度、３５から６０％の相対湿度の熱風乾燥機中で
乾燥してよい。パスタ中にひび割れができるのを避ける
ために、乾燥後直ちに例えば３０から３８℃、相対湿度
９０から９５％の冷気で冷却できる。かくして乾燥物含
量８７から９５重量％の風味付けパスタを得る。乾燥し
たパスタは、水分活性が約０．１５から０．２０の時は
乾燥状態で、または−１５から−３０℃の温度の冷凍状
態で随意野菜のつまと貯蔵できる。乾燥したパスタは、
乾燥物含量９１から９２％および水分活性約０．５０か
ら０．５５でも貯蔵できる。
【００１２】以下の実施例で本発明を説明する。
【００１３】例１ ニンニク、玉ネギ、ショウガ、コリ
アンダー、コショウ、ウコン、カルダモンおよびヒメウ
ィキョウの粉末混合物３．４ｋｇ、グルタミン酸ナトリ
ウム２．７ｋｇ、粉末醤油２．０ｋｇおよびスクロース
１．９ｋｇから成る風味付け組成物を最初に調製する。
軟質小麦セモリナ７５．５ｋｇ、コーンスターチ１６．
９ｋｇ、乳化剤１．０ｋｇ、アルギン酸ナトリウム０．
７ｋｇ、風味付け組成物５．８ｋｇおよび軟水から成る
混合物ついで乾燥物含量約５４重量％の混合物を次に調
製する。この混合物は２５バールの圧力下、１８０ｒｐ
ｍで回転する二軸エクストルーダの第一部で調製される
が、このエクストルーダは流体物を異なった温度で循環
できるように分離したジャケットで囲まれた種々の区画
から成っている。この場合、エクストルーダは混合、混
練、押出しおよび加工が中断せずに次々と行える六つの
連続した区画から成っている。従って、混合物はエクス
トルーダの最初の区画で作られ、得られた生地を混練
し、引き続いて三つの区画で剪断されるが、この区画の
温度はそれぞれ６３−６５℃、７２−７４℃および９０
−９２℃で、この温度は生地が一定温度、１０２から１
０５℃を保てるような十分な温度で流体物が循環して保
たれている。後の二つの区画では、９２から９５℃の温
度が保たれ、加工された生地は直径約０．６ｍｍの穴が
沢山あいた厚い鋼鉄板でできた押出し型を通ってエクス
トルーダから出される。生地がエクストルーダを通過す
るのに約４５から５５秒かかる。それからパスタを直ち
に濃度１８ｇｌ-1の塩化カルシウム水溶液に約４から６
秒間浸す。次にパスタをある長さに切り、丸める。次に
パスタを温度６０℃、相対湿度５５−６０％で１時間、
その後、温度７０℃、相対湿度３８−４５％で３０分間
熱風乾燥機で乾燥し、最後に３５℃、相対湿度９０から
９５％の冷気で冷却する。こうして、乾燥物含量９４か
ら９５％、水分活性０．１５から０．２０の乾燥風味付
けパスタを得る。このパスタ１００ｇ当たり１リットル
の水を加えた熱塩水で４から５分ゆでれば食べられる
が、味はよく、ねばつきもない。
【００１４】例２ 例１によって調製した乾燥風味付け
パスタは水切りをして立派な料理に加えることができ
る。例えば、風味付けパスタ１００ｇとエンドウ豆、ソ
ラ豆、セイヨウネギやマッシュルームのような種々の乾
燥野菜１００ｇで一品を作ることができる。料理を耐熱
性のプラスチックフィルム、例えば厚さ０．０３から
０．０５ｍｍのフィルムで熱湯と接触できるように多数
の穴のあいた適当な大きさの穴あき袋に入れる。食べる
際には、完全料理の入った袋を塩を加えた熱湯に３から
６分間入れるか、塩を加えた冷水中に入れ、次に電子レ
ンヂで３から６分温める。ねばつきのない立派なインス
タント料理ができ上がる。
【００１５】例３ 例１と同様の方法で、乾燥物含量９
１．５から９２％、水分活性０．５０から０．５４の風
味付けパスタを調製する。このパスタをいくつかの組に
分け、異なる温度で一定時間貯える。貯蔵後、パスタを
熱湯で５分間加熱して比較した。次にその結果を記す。
３か月貯蔵後： 1) ４℃、２０℃、３０℃で貯蔵したパスタは、貯蔵し
なかった対照のパスタと同様の快的な色、香り、味、コ
ンシステンシィおよび外観を示した。 2) ３７℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べて味
が少し悪くなっていたが、その他の特性は対照と同様で
あった。６か月貯蔵後： 1) ４℃、２０℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと同
様の特性を有した。 2) ３０℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べて味
が少し悪くなっていたが、その他の特性は対照と同様で
あった。 3) ３７℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べると
香りと味が少し悪くなっていたが、その他の特性は対照
のパスタと同様であった。９か月貯蔵後： 1) ４℃、２０℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと同
様の特性を有した。 2) ３０℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べると
香りと味が少し悪くなっていたが、その他の特性は対照
のパスタと同様であった。 3) ３７℃で貯蔵したパスタは対照のパスタと比べると
香りと味が少し悪くなっていたが、その他の特性は対照
のパスタと同様であった。従って、本発明の方法で調製
した風味付けパスタは、室温貯蔵で少くとも３か月間、
冷蔵貯蔵では少くとも９か月間、香りや味などの性質を
変化させずに貯蔵できる。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 1) 粉砕デンプン生成物５０から８０重
    量部、デンプン１５から２５重量部、乳化剤０．４から
    ２重量部、ゲル化剤０．５から２重量部、風味付け組成
    物５から２０重量部および軟水を含む混合物を調製して
    乾燥物含量を５２から５６％にし、 2) 混合物を押し出し加工してパスタに成形し、 3) 成形したパスタをカルシウム水溶液に接触させ、つ
    いで 4) パスタを乾燥することを特徴とする、風味付けパス
    タの製造法。
  2. 【請求項２】 ゲル化剤はアルギン酸ナトリウムであ
    る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 押し出し加工は圧力２０から１００バー
    ル、温度６０から１０５℃で行う、請求項１記載の方
    法。
  4. 【請求項４】 カルシウム水溶液は濃度１０から３０ｇ
    ｌ-1、温度２０から７０℃の塩化カルシウム溶液であ
    る、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 パスタは８７から９５重量％の乾燥物含
    量になるまで乾燥する、請求項１記載の方法。
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