JPH0732683B2 - 即席麺類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は即席麺類の製造法、更に詳細には湯を注ぐだけ
で極めて容易に復元する押出成型即席麺類の製造法に関
する。

〔従来の技術及び問題点〕 従来、斯かる即席麺類は、一般に小麦粉を主体とする生
地を押し出し機にかけて麺線とし、次いでこれを蒸煮、
乾燥して製造せられるが、近年その連続法として、押出
工程から送り出される役25〜35％の湿分含量を有する麺
類を100℃より低い温度の蒸気を用いて大気圧で蒸気処
理した後、該麺類を湿らせて約40〜55％の湿分度を与
え、次いでこれを放置した後、100℃より低い温度の蒸
気で大気圧で蒸気処理する工程から成る即席麺類の製造
方法が報告せられている。

然しながら、斯かる従来法によつて得られる即席麺類
は、蒸気処理時に麺線同士が結着し易い欠点があり、そ
の結果湯による復元の際、当該結着部の復元が他部より
遅れるため均一な復元が得られず、従つてまたこれが食
感、風味に悪影響を与えることは免れないと云う難点が
あつた。

しかも、復元性に難があり、湯による短時間復元には未
だ充分満足のゆくものが得られていなかつたのが実状で
あつた。

更にまた、最終蒸気処理の前工程として放置工程を要す
るため、製造工程数が多くなると云う工業的製造法とし
ては看過し得ない問題点を有するものであつた。

そこで、本発明者は斯かる従来法の問題点を解消すべく
種々研究を重ねた結果、麺線の縦方向に特定の大きさの
溝を１本以上形設せしめると共に、一次蒸熱処理の後、
麺線表面に乳化液を付着せしめ、次いでほぐし・水切操
作を行ない、然る後二次蒸熱処理を行なえば極めて良い
結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち、本発明は麺線の縦方向に少なくとも１本の溝
を有しており、しかもその溝の占める面積部分がその麺
線の横断面積に対して10〜35％の生麺を押出成型し、次
いでこれを麺線表面のみをα化する一次蒸熱処理した
後、その表面に水、食用油及び乳化剤よりなる乳化液を
付着せしめ、次いでほぐし・水切操作を行ない、然る後
麺線内部までα化する二次蒸熱処理、乾燥処理を順次行
なうことを特徴とする即席麺類の製造法である。

ここに即席麺類とは、押出成型したうどん、そば、中華
麺等の他にスパゲツテイ、マカロニ等のパスタ類を包含
する。

本発明に於ては、先ず小麦粉を主体とする生地を押し出
し機によつて押し出し、麺線の縦方向に少なくとも１本
の溝を有する生麺を成型する。

ここに、溝の形状は楔形、Ｕ字形、角形等任意である
が、楔形が好ましい。溝の数は１〜４本程度が適当であ
るが、１本が好ましい。溝を付する位置は麺線の横断面
すなわち麺線の縦方向に対する垂直切断面（以下単に
「横断面」と云う）が円形の場合は横断面の中心線と溝
の中心線が一致するようにするのが好ましいが、麺の横
断面がその他の形状（角形、楕円形等）の場合は特に限
定されない（第1A−Ｄ図参照）。

溝の大きさは麺線の横断面に於ける非切欠部及び切欠部
全面積に対して当該切欠部面積が10〜35％好ましくは15
〜25％の面積部分を有することが望ましい。溝の大きさ
が前記範囲より小さいと茹上げ等の加熱調理時間の短縮
の効果が得られず、大きいと茹上げ等の加熱調理後の麺
の溝は閉塞せず、通常の麺線と異なる形状を有するよう
になり食感的にも好ましくない。

溝の開口部の幅の長さは外周の欠落部分の長さで表わ
し、麺線の横断面が円の場合第２図に示すように開口部
の両端ABを結ぶ仮想円弧ACBの長さを指称するが、この
長さは麺線の横断面の外周の長さに対して1/4以下が好
ましく、これより大きいと茹上げ等の加熱調理後に該溝
は閉塞しない。

溝の深さは溝の最深部から外周の欠落部分への垂線の長
さを指称し、例えば第１図では各々ｈで表わされた長さ
であり、また第２図ではCDの長さである。また溝の各々
１本の深さが麺線の厚みまたは幅の1/3〜4/5が好まし
い。1/3より浅いと茹上げ等の加熱調理時間の短縮効果
がなく、4/5より深いと麺線が削れやすくなり好ましく
ない。

楔形の溝を付した場合には、その楔の角度は16〜60゜、
特に30〜45゜が好ましい。

上述した溝の形状、本数、位置、幅および深さは適宜麺
の形状、太さ等により選択されるが、麺の食味等の質を
低下させないようにして選択するのが好ましい。

而して、斯かる溝は対応する形状を有するダイピースを
用いることにより付与することができる。

次に、斯くして得られた溝付き生麺を、適宜カツト、計
量、玉どりして一次蒸熱処理する。ここに一次蒸熱処理
は大気圧中で行なうが、その目的は麺線表面のみをα化
して麺線に保形性を付与するにあり、斯かる条件として
は温度95〜100℃、時間0.5〜３分間程度が好ましい。

尚、この一次蒸熱処理の前処理として、60〜100℃にて1
5〜60秒間程度の予備乾燥処理を行なうのがより好まし
い結果を与える。

斯かる一次蒸熱処理の後、麺線表示に水、食用油及び乳
化剤よりなる乳化液を付着せしめる。ここに乳化液とし
ては、例えば水80〜98重量部、食用油２〜20重量部、乳
化剤0.01〜・１重量より成る組成のものが挙げられる。
尚、ここに食用油としては例えばパーム油、ヤシ硬化
油、ラード、ヘツド等が、乳化剤としては特にHLBが10
〜16のものが好ましく、例えばモノグリセライド、シユ
ガーエステル、レシチン等が挙げられる。

また、乳化液の付着方法としては、例えば浸漬法、シワ
ー方式等その如何を問わない。

次いで、斯かる乳化液を付着せしめた麺線に対し、ほぐ
し・水切操作を行なう。ここにほぐし・水切操作は麺線
をほぐすと共に、過剰に付着した乳化液を除去し得るも
のであれば、その具体的方法の如何を問わないが、例え
ばほぐし機によるほぐし、タツピング操作によるほぐし
と水切、麺線表面を軽く乾燥せしめる通風乾燥による水
切、あるいはこれらを適宜組み合せたもの等が好ましい
ものとして挙げられる。

因に、斯かるほぐし・水切操作は全体として通常１〜２
分間程度で充分であり、該操作により麺線相互のより確
実なる結着防止効果が得られる。

次いで、二次蒸熱処理を大気圧中で行なうが、その目的
は麺線内部までの充分なα化をすることにあり、斯かる
条件としては温度95〜100℃、時間５〜20分間程度が好
ましい。

斯かる二次蒸熱処理の後、乾燥処理するが、この乾燥処
理は100〜130℃、５〜20分程度熱風乾燥する一次乾燥
と、然る後40〜90℃、20〜90分程度温風乾燥する二次乾
燥によつて行なうのが有利である。尚、乾燥処理による
最終水分は13％以下とするのが好ましい。

〔発明の効果〕

本発明によれば、蒸熱処理の際、従来の如き麺線同士の
結着が生じることがないので、均一な復元が可能とな
り、従つてまた優れた食感、風味を呈する即席麺類を得
ることができる。

しかも、本発明により得られた即席麺類は、復元性に優
れているため、単に湯を注ぐだけで極めた短時間に復元
する。

また、復元後に於ては茹のびが生じにくいため、従来に
比し優れた食感を長時間保持し得るものである。

更にまた、斯かる復元の際、麺類が吸水して膨潤するた
め、外見上は溝が閉塞した状態となり、難ら違和感を与
えることもない。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１ デユラム小麦粉50重量部（以下部という）強力小麦粉50
部、および水30部を横型ミキサーを用いて混練した。こ
の生地をスパゲツテイ押出し機を用いて押出し成型し先
スパゲツテイを得た。この時使用したダイは内径20mmの
円形状のダイ穴の縦方向に楔形の突起を１個有するもの
である。このダイを用いて得られた生スパゲツテイは、
溝の占める面積部分がその麺線の横断面積に対して約25
％であり、溝の深さは麺線の厚みの3/4であり、楔の角
度は40゜である。この生スパゲツテイを長さ200mmに切
断した後、約100gずつ計量、玉取りを行なつた。このも
のを70℃の温風で30秒間表面乾燥した後常圧下、温度98
℃の蒸気で１分間蒸熱処理を行なつた。別にヤシ硬化油
10部、水90部およびHLB15のシユガーエステル0.1部から
成る組成物を高圧ホモキキサーで乳化した乳化液を用意
し、この乳化液のシヤワー中を前記の表面乾燥を行なつ
たスパゲツテイを約３秒間通過させた。次いで、このス
パゲツテイをほぐし、約１分30秒間タツピング操作をし
ながら通風（室温）して、スパゲツテイ表面の過剰の乳
化液を除去した（内部含有水分43％）。このスパゲツテ
イを常圧下、温度98℃の蒸気で10分間蒸熱処理した。次
いで125℃の熱風で10分間一次乾燥を行い、次に温度60
℃の温風で更に40分間二次乾燥を行ない、冷却して即席
スパゲツテイを得た。

この即席スパゲツテイに95℃の熱湯を注いだところ５分
間で復元し、麺線相互の結着がまつたくなく、表面がな
めらかで弾力性があり、均一で良好な食感のスパゲツテ
イが得られた。

実施例２ デユラム小麦粉100部および水27部を横型ミキサーを用
いて混練した。この生地をスパゲツテイ押出し機を用い
て押出し成型し、生スパゲツテイを得た。この時使用し
たダイは内径1.5mmの円形状のダイ穴の縦方向に楔形の
突起を１個有するものである。このダイを用いて得られ
た生スパゲツテイは、溝の占める面積部分がその麺線の
横断面積に対して約10％であり、溝の深さは麺線の厚み
の3/4であり、楔の角度は16゜である。この生スパゲツ
テイを長さ200mmに切断した後、約100gずつ計量、玉取
りを行なつた。このものを70℃の温風で30秒間表面乾燥
した後、常圧下、温度98℃の蒸気で30秒間蒸熱処理を行
なつた。別にヤシ硬化油２部、水98部およびHLB11のシ
ユガーエステル0.1部から成る組成物を高圧ホモミキサ
ーを用いて乳化した。この乳化液のシヤワー中を前記の
表面乾燥を行なつたスパゲツテイを約３秒間通過させた
後、実施例１と同様にほぐし、タツピング、通風を行
い、麺線表面の余分な乳化液を除去した。このスパゲツ
テイを常圧下、温度98℃の蒸気を用い５分間蒸熱処理し
た。次いで100℃の熱風で５分間一次乾燥を行い、さら
に温度90℃の熱風で20分間二次乾燥を行ない冷却して即
席スパゲツテイを得た。

この即席スパゲツテイに95℃の湯を注いだところ５分間
で復元し、麺線相互の結着がまつたくなく、表面がなめ
らかで弾力性があり、均一で良好な食感のスパゲツテイ
が得られた。

実施例３ デユラム小麦粉30部、強力小麦粉40部、タピオカ澱粉30
部を横型ミキサーを用いて混練した。この生地をスパゲ
ツテイ押出し機を用いて押出し成型し、生スパゲツテイ
を得た。この時使用したダイは内径22mmの円形状のダイ
穴の縦方向に楔形の突起を１個有するものである。この
ダイを用いて得られた生スパゲツテイは、溝の占める面
積部分がその麺線の横断面積に対して約35％であり、溝
の深さは麺線の厚みの3/4であり、楔の角度は60゜であ
る。この生スパゲツテイを長さ200mmに切断した後、約1
00gずつ計量、玉取りを行なつた。このものを70℃の温
風で30秒間表面乾燥した後、常圧下温度98℃の蒸気で３
分間蒸熱処理を行なつた。別に精製パーム油20部、水80
部、およびHLB15のシユガーエステル0.2部から成る組成
物を高圧ホモミキサーで乳化し、この乳化液に前記の表
面乾燥を行なつたスパゲツテイを約２秒間浸漬した。次
いで実施例１と同様にほぐし、タツピング、通風を１分
30秒程度行なつた後、このスパゲツテイを常圧下、温度
98℃の蒸気で20分間蒸熱処理した。次いで130℃の熱風
で20分間一次乾燥を行い、さらに温度40℃の温風で90分
間二次乾燥を行ない、冷却して即席スパゲツテイを得
た。

この即席スパゲツテイに95℃の湯を注いだところ５分間
で復元し、麺線相互の結着がまつたくなく、表面がなめ
らかで弾力性があり、均一で良好な食感のスパゲツテイ
が得られた。

比較例１ 熱湯で復元した時の麺線の太さが実施例１で得られるも
のと同一になるように設計して、ダイの内径が1.7mmで
楔形の突起を有しないダイを用いた以外は、実施例１と
同様に処理して即席スパゲツテイを得た。

比較例２ 乳化液の代わりに水を用いた以外は実施例１と同様に処
理して即席スパゲツテイを得た。

比較例３ ほぐし、タツピング操作および通風をやらない以外は実
施例１と同様に処理して即席スパゲツテイを得た。

比較例４ 一次蒸熱処理を行わない、すなわち常圧下、温度98℃の
蒸気で１分間の情熱処理を行わない以外は実施例１と同
様に処理して即席スパゲツテイを得た。

試験例 実施例１、比較例１、比較例２、比較例３および比較例
４で得られた即席スパゲツテイについて、湯戻し試験を
行なつた。

各サンプル80gを容器に入れ、温度95℃の熱湯300ccを注
いだ時の最適喫食状態になる迄の所要時間、湯戻しした
時の麺線相互の結着状態および食味、食感の状況につい
て以下の表に示す。

【図面の簡単な説明】

第1A図、第1B図、第1C図および第1D図は本発明によつて
得られる種々の態様の生麺線の各横断面図を表わし、第
２図は本発明を説明するための生麺線の横断面を一部拡
大して示した図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】麺線の縦方向に少なくとも１本の溝を有し
   ており、しかもその溝の占める面積部分がその麺線の横
   断面積に対して10〜35％の生麺を押出成型し、次いでこ
   れを麺線表面のみをα化する一次蒸熱処理した後、その
   表面に水、食用油及び乳化剤より成る乳化液を付着せし
   め、次いでほぐし・水切操作を行ない、然かる後麺線内
   部までα化する二次蒸熱処理、乾燥処理を順次行なうこ
   とを特徴とする即席麺類の製造法。