JPH0734703B2 - ２層中実食品成形方法及び装置 - Google Patents
２層中実食品成形方法及び装置Info
- Publication number
- JPH0734703B2 JPH0734703B2 JP31519286A JP31519286A JPH0734703B2 JP H0734703 B2 JPH0734703 B2 JP H0734703B2 JP 31519286 A JP31519286 A JP 31519286A JP 31519286 A JP31519286 A JP 31519286A JP H0734703 B2 JPH0734703 B2 JP H0734703B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- layer solid
- dough material
- dough
- filler
- pressed against
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔従来の技術〕 餡、クリーム、フルーツ、ミートなどの内部充填材（フ
ィリング材）を、パイ生地、ドーナツ生地などの小麦粉
を主体とする生地材で手で包みこみ、成形する（２層中
実成形する）ことは、熟練を要し、かつ生産性に劣り、
衛生面でも問題があった。
ィリング材）を、パイ生地、ドーナツ生地などの小麦粉
を主体とする生地材で手で包みこみ、成形する（２層中
実成形する）ことは、熟練を要し、かつ生産性に劣り、
衛生面でも問題があった。
このため近年、自動包あん機と称する自動２層中実成形
機が出現し、大量かつ、安価な製品を得ることが可能に
なった。
機が出現し、大量かつ、安価な製品を得ることが可能に
なった。
しかしながら、自動２層中実成形された製品は手包みの
製品と比べて食感が硬めになる。さらにパイ生地、ペイ
ストリー生地などのように油脂類を多く含んだ小麦粉生
地材は、２層中実成形工程中に不要な応力を受けるた
め、生地材の軟化、油脂の分離、生地材のベタツキが生
じて２層中実成形にトラブルが起きパイ特有の層状構造
を破壊して、所望とする製品が得られなかった。
製品と比べて食感が硬めになる。さらにパイ生地、ペイ
ストリー生地などのように油脂類を多く含んだ小麦粉生
地材は、２層中実成形工程中に不要な応力を受けるた
め、生地材の軟化、油脂の分離、生地材のベタツキが生
じて２層中実成形にトラブルが起きパイ特有の層状構造
を破壊して、所望とする製品が得られなかった。
これらの問題解決の方法として、従来、下記の４つの方
法がとられていた。
法がとられていた。
ｉ）自動２層中実成形する作業室内の温度を８〜10℃に
管理して成形する方法。
管理して成形する方法。
ii）小麦粉を主体とする生地材原料をあらかじめ冷蔵保
管して低温としたものを混合して生地材を得、自動２層
中実生成する方法。
管して低温としたものを混合して生地材を得、自動２層
中実生成する方法。
iii）小麦粉を主体とする生地材原料を混合する時に、
氷水、液化炭酸ガス、ドライアイスフレークなどを利用
して、低温生地材を得、自動２層中実成形する方法。
（特公昭56−31090号公報） iv）生地材を一昼夜、冷蔵庫又は冷凍庫において低温化
させて自動２層中実成形する方法。
氷水、液化炭酸ガス、ドライアイスフレークなどを利用
して、低温生地材を得、自動２層中実成形する方法。
（特公昭56−31090号公報） iv）生地材を一昼夜、冷蔵庫又は冷凍庫において低温化
させて自動２層中実成形する方法。
自動２層中実成形する場合の生地材は、通常の生地材よ
りも少ない水分に調整しない均一な成形が困難であっ
た。その結果、自動包あんされた製品は、食感が硬くボ
リュームが出ないのである。又、油脂類を多く含んだ小
麦粉を主体とする生地材を自動２層中実成形する場合
は、前記ｉ）〜iv）の手法がもちいられているが、それ
ぞれ以下のような問題があった。
りも少ない水分に調整しない均一な成形が困難であっ
た。その結果、自動包あんされた製品は、食感が硬くボ
リュームが出ないのである。又、油脂類を多く含んだ小
麦粉を主体とする生地材を自動２層中実成形する場合
は、前記ｉ）〜iv）の手法がもちいられているが、それ
ぞれ以下のような問題があった。
ｉ）生地材の油脂分離、ベタツキ防止には効果がうす
く、又、作業員の労働環境が良くない。
く、又、作業員の労働環境が良くない。
ii）大きな冷蔵庫が必要で、原料管理が大変である。
iii）、iv）あらかじめ低温化された生地材は、生地材
の粘弾性が著しく増大するため、自動２層中実成形機の
駆動部負荷が大きい。さらに生地のいたみが激しく、従
って、製品は、ボリュームのない、食感の硬いものとな
る。
の粘弾性が著しく増大するため、自動２層中実成形機の
駆動部負荷が大きい。さらに生地のいたみが激しく、従
って、製品は、ボリュームのない、食感の硬いものとな
る。
ii）〜iv）冷却した生地材を使用しても自動２層中実成
形機で連続運転を続けると、しだいに成形温度が上昇し
てしまい、油脂が分離したり、製品の食感が硬くなる。
形機で連続運転を続けると、しだいに成形温度が上昇し
てしまい、油脂が分離したり、製品の食感が硬くなる。
したがって本発明の目的は、このような欠点のない自動
２層中実成形方法を提供することである。
２層中実成形方法を提供することである。
本発明は、 連続的に供給される内部充填材の全周に生地材を連続的
に供給して２層中実構造を成形する２層中実食品成形方
法において、 少なくとも上記生地材が上記内部充填材に圧接される位
置における上記生地材を、その供給部材によって周囲か
ら冷却することを特徴とする２層中実食品成形方法であ
る。
に供給して２層中実構造を成形する２層中実食品成形方
法において、 少なくとも上記生地材が上記内部充填材に圧接される位
置における上記生地材を、その供給部材によって周囲か
ら冷却することを特徴とする２層中実食品成形方法であ
る。
本発明はまた、 中空の内部充填材案内筒と、 該内部充填材案内筒の外部に該内部充填材案内筒とほぼ
同心に配置され、該内部充填材案内筒より下流側に長く
成形された生地材供給案内部材と、 上記生地材供給案内部材において生地材が内部充填材に
圧接される位置の周囲に冷却手段を設けたことを特徴と
する２層中実食品成形装置である。
同心に配置され、該内部充填材案内筒より下流側に長く
成形された生地材供給案内部材と、 上記生地材供給案内部材において生地材が内部充填材に
圧接される位置の周囲に冷却手段を設けたことを特徴と
する２層中実食品成形装置である。
以下、本発明を添付図面に基づいて詳細に説明する。
第１図は一般に用いられる２層中実成形機の内部充填材
強休部３及び生地材供給部４から２層中実成形部５まで
の機構を示す断面図である。内部充填材は矢印６の方向
へ、生地材は矢印７の方向へ供給され、２層中実成形部
５において２層中実成形される。
強休部３及び生地材供給部４から２層中実成形部５まで
の機構を示す断面図である。内部充填材は矢印６の方向
へ、生地材は矢印７の方向へ供給され、２層中実成形部
５において２層中実成形される。
ここで本発明に於いては、例えば２層中実成形部５付近
の生地材案内部材２の外側にチューブ状のジャケット８
を設け、ジャケット８内部に液化炭酸ガス、液化窒素ガ
ス、フロンガス等を流して断熱膨張により生地材案内部
材２を冷却するか、又はブラインを循環させることによ
り冷却し、２層中実成形部５付近を冷却することができ
る。またジャケット８を設ける代わりに生地材案内部材
２の内部に管を埋設し、冷却液を流すこともできる。
の生地材案内部材２の外側にチューブ状のジャケット８
を設け、ジャケット８内部に液化炭酸ガス、液化窒素ガ
ス、フロンガス等を流して断熱膨張により生地材案内部
材２を冷却するか、又はブラインを循環させることによ
り冷却し、２層中実成形部５付近を冷却することができ
る。またジャケット８を設ける代わりに生地材案内部材
２の内部に管を埋設し、冷却液を流すこともできる。
２層中実成形部５における冷却温度は、供給する生地材
の処理量、粘度、温度及び作業環境温度等によって異な
るが、概して−５℃〜−60℃、好ましくは−10℃〜−30
℃が適当である。
の処理量、粘度、温度及び作業環境温度等によって異な
るが、概して−５℃〜−60℃、好ましくは−10℃〜−30
℃が適当である。
冷却温度が−５℃より高いと、生地材が軟化し、べたつ
いて以後のカッティングができない。逆に−60℃より低
いと冷却面に接触する生地材が過度に冷却されて流動状
態が乱れ均一な製品が得られなくなる。
いて以後のカッティングができない。逆に−60℃より低
いと冷却面に接触する生地材が過度に冷却されて流動状
態が乱れ均一な製品が得られなくなる。
本発明の方法によれば、原料用や生地材用の冷凍庫・冷
蔵庫を必要とせず、簡単な部分冷却によって、包あん製
品の食感がソフトとなり、キメが細かく、ボリュームが
大きくなる。
蔵庫を必要とせず、簡単な部分冷却によって、包あん製
品の食感がソフトとなり、キメが細かく、ボリュームが
大きくなる。
又、油脂類を多く含む小麦粉を主体とする生地材を利用
した場合、層状を有するソフトなパイ状まんじゅうを作
ることができる。
した場合、層状を有するソフトなパイ状まんじゅうを作
ることができる。
以下、実施例により、本発明を更に具体的に説明する。
実施例１（パイまんじゅう） 表−１ 配合 小麦粉 100（重量部） 脱脂粉乳 ４ グラニュー糖 10 食塩 0.5 棒状マーガリン 70 （日本リーバ（株）製パレッツ） 氷水 50 表−１に示した配合のうち、棒状マーガリンを除いた原
料を縦型ミキサーを用いて低速で２分間、中速で５分間
ミキシングした後棒状マーガリンを加えて低速で１分間
混合し、15℃の生地材を得た。
料を縦型ミキサーを用いて低速で２分間、中速で５分間
ミキシングした後棒状マーガリンを加えて低速で１分間
混合し、15℃の生地材を得た。
この小麦粉を主体とした生地材と、10℃のミートフィリ
ング（内部充填材）をレオン自動機株式会社製自動包あ
ん機（S27DDタイプ）の各ホッパーに供給した。この自
動包あん機には、生地材用のホッパー部（供給部）、内
部充填材用ホッパー部（供給部）から２層中実成形部に
かけて−20℃のブライン液の循環するジャケットを設け
た。生地材と内部充填材を冷却しつつ１個40gに包あん
成形した後、200℃の電気オーブンで20分間焼成してパ
イまんじゅうを得た（実施例１）。
ング（内部充填材）をレオン自動機株式会社製自動包あ
ん機（S27DDタイプ）の各ホッパーに供給した。この自
動包あん機には、生地材用のホッパー部（供給部）、内
部充填材用ホッパー部（供給部）から２層中実成形部に
かけて−20℃のブライン液の循環するジャケットを設け
た。生地材と内部充填材を冷却しつつ１個40gに包あん
成形した後、200℃の電気オーブンで20分間焼成してパ
イまんじゅうを得た（実施例１）。
一方、実施例１と同様の材料と方法で、ただし自動包あ
ん機のジャケット部にブライン液を通さず冷却なしで包
あん成形し、焼成してパイまんじゅうを得た（比較例
１）。
ん機のジャケット部にブライン液を通さず冷却なしで包
あん成形し、焼成してパイまんじゅうを得た（比較例
１）。
更に実施例１と同様の材料と方法で、ただし一昼夜５℃
の冷蔵庫に保管した生地材を用いて、冷却なしで包あん
成形し、焼成してパイまんじゅうを得た（比較例２）。
の冷蔵庫に保管した生地材を用いて、冷却なしで包あん
成形し、焼成してパイまんじゅうを得た（比較例２）。
実施例１及び比較例１、２の評価を、表−２に示した。
実施例２（ケーキドーナツ） 表−３に示した原料を混合し、小麦粉を主体とする生地
材を得た。生地材用のホッパー部、餡用ホッパー部から
２層中実成形部までを−10℃に冷却しつつ、餡を生地材
で包あんして１個50gとし、190℃で３分間フライして餡
入りケーキドーナツを得た（実施例２）。
材を得た。生地材用のホッパー部、餡用ホッパー部から
２層中実成形部までを−10℃に冷却しつつ、餡を生地材
で包あんして１個50gとし、190℃で３分間フライして餡
入りケーキドーナツを得た（実施例２）。
一方、比較例３及び４では冷却しないで餡を生地材で包
あんし、同様にフライした。生地材が包着盤に付着し、
均一な包あんができなかった。
あんし、同様にフライした。生地材が包着盤に付着し、
均一な包あんができなかった。
比較例品が、ボリュームが出ず、硬い食感となるのに対
し、本発明品は、ボリュームのあるソフトな食感でキメ
の細かい餡入りケーキ−ドーナツになった。
し、本発明品は、ボリュームのあるソフトな食感でキメ
の細かい餡入りケーキ−ドーナツになった。
２点嗜好試験 本発明品と比較例品（２）を20名のパネラーに供し、外
観、食感、ボリューム、総合評価を２点嗜好試験の手法
を遣い、官能検査を行った。
観、食感、ボリューム、総合評価を２点嗜好試験の手法
を遣い、官能検査を行った。
実施例３（スイートポテト） 表−４ うらごしスイートポテト 100重量部 砂糖 20 卵黄 ５ バター 10 生クリーム ５ ラム酒 ３ 表−４に示した原料を混合し、スイートポテト生地を得
た。生地材用のホッパー部から２層中実成形部までを−
15℃に冷却しつつ生地を１ヶ70gに分割丸目を行った。
た。生地材用のホッパー部から２層中実成形部までを−
15℃に冷却しつつ生地を１ヶ70gに分割丸目を行った。
卵黄を塗り、190℃で15分間焼成してクリーミーで口溶
けの良いスイートポテトを得た。
けの良いスイートポテトを得た。
一方比較例として冷却しないで生地の分割丸目を試みた
ところ、生地材が包着盤に付着してしまい、分割丸目は
不可能であった。
ところ、生地材が包着盤に付着してしまい、分割丸目は
不可能であった。
第１図は、自動２層中実成形機の生地材供給部及び内部
充填材供給部から２層中実成形部までの機構の１例を示
す断面図である。 １……内部充填材案内筒 ２……生地材案内部材 ３……内部充填材供給部 ４……生地材供給部 ５……２層中実成形部 ６……内部充填材を供給する方向を示す矢印 ７……生地材を供給する方向を示す矢印 ８……ジャケット
充填材供給部から２層中実成形部までの機構の１例を示
す断面図である。 １……内部充填材案内筒 ２……生地材案内部材 ３……内部充填材供給部 ４……生地材供給部 ５……２層中実成形部 ６……内部充填材を供給する方向を示す矢印 ７……生地材を供給する方向を示す矢印 ８……ジャケット
Claims (8)
- 【請求項１】連続的に供給される内部充填材の全周に生
地材を連続的に供給して２層中実構造を成形する２層中
実食品成形方法において、 少なくとも上記生地材が上記内部充填材に圧接される位
置における上記生地材を、その供給部材によって周囲か
ら冷却することを特徴とする２層中実食品成形方法。 - 【請求項２】上記冷却が、上記生地材が上記内部充填材
に圧接される位置より生地供給上流側においても行われ
ることを特徴とする請求項（１）記載の２層中実食品成
形方法。 - 【請求項３】中空の内部充填材案内筒と、 該内部充填材案内筒の外部に該内部充填材案内筒とほぼ
同心に配置され、該内部充填材案内筒より下流側に長く
成形された生地材供給案内部材と、 上記生地材供給案内部材において生地材が内部充填材に
圧接される位置の周囲に冷却手段を設けたことを特徴と
する２層中実食品成形装置。 - 【請求項４】上記冷却手段が、上記生地材が上記内部充
填材に圧接される位置より生地供給上流側においても設
けられていることを特徴とする請求項（３）記載の２層
中実食品成形装置。 - 【請求項５】上記冷却手段が、上記生地材を供給するた
めの生地材案内部材の周囲部に設けられたジャケットで
ある請求項（３）又は（４）に記載の２層中実食品成形
装置。 - 【請求項６】上記冷却手段が、上記生地材を供給するた
めの生地材案内部材の内部に設けられた冷却路である請
求項（３）又は（４）に記載の２層中実食品成形装置。 - 【請求項７】上記内部充填材案内筒が、上記生地材が上
記内部充填材に圧接される位置付近において先細形にな
っていることを特徴とする請求項（３）記載の２層中実
食品成形装置。 - 【請求項８】上記生地材供給案内部材が、上記生地材が
上記内部充填材に圧接される位置付近において先細形に
なっていることを特徴とする請求項（３）記載の２層中
実食品成形装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31519286A JPH0734703B2 (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | ２層中実食品成形方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31519286A JPH0734703B2 (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | ２層中実食品成形方法及び装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63164837A JPS63164837A (ja) | 1988-07-08 |
| JPH0734703B2 true JPH0734703B2 (ja) | 1995-04-19 |
Family
ID=18062519
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31519286A Expired - Lifetime JPH0734703B2 (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | ２層中実食品成形方法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0734703B2 (ja) |
-
1986
- 1986-12-26 JP JP31519286A patent/JPH0734703B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63164837A (ja) | 1988-07-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3649304A (en) | Refrigerated solid batter | |
| CA1323798C (en) | Flakes of baking shortening or lard | |
| CN101228891B (zh) | 一种奶酪饼干及其制备方法 | |
| US2968561A (en) | Method of manufacturing an edible food container | |
| JPS6242566B2 (ja) | ||
| US6001400A (en) | Process for producing combination cream cheese and bagel dough product | |
| US9456618B2 (en) | Multiple texture food | |
| AU727836B2 (en) | Pellet freezing | |
| US6932996B2 (en) | Coated flaked fats | |
| US5795603A (en) | Process for forming a filled torroidal bagel product | |
| JP3827607B2 (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
| RU2138953C1 (ru) | Печенье "гречишное" | |
| US5312641A (en) | Non-spread peanut butter slices and method of making | |
| JP3641313B2 (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
| US2499586A (en) | Method of making culinary mixes | |
| JPH0734703B2 (ja) | ２層中実食品成形方法及び装置 | |
| USRE23484E (en) | Method of making culinary mixes | |
| EP0056682B1 (en) | A process for the preparation of beads of fat and fat in the form of beads | |
| JPH0369489B2 (ja) | ||
| EP0760209A1 (en) | Method of manufacturing baked products | |
| EP0085557B1 (en) | Shelf-stable pastry shell and process | |
| US20040197454A1 (en) | Dough intermediate having enhanced textural properties and method of making same | |
| RU2745723C1 (ru) | Конфета | |
| RU2073440C1 (ru) | Состав для приготовления затяжного печенья "эра" | |
| RU201956U1 (ru) | Замороженный пищевой полуфабрикат с начинкой из замороженного йогурта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |