JPH0739308A

JPH0739308A - 焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH0739308A
Application number: JP5185114A
Authority: JP
Inventors: Toshio Takemori; 俊雄竹森; Fumio Endo; 文男遠藤; Takashi Ito; 隆井藤; Hiroshi Sango; 浩三五
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1993-07-27
Filing date: 1993-07-27
Publication date: 1995-02-10
Anticipated expiration: 2016-05-08
Also published as: JP3162879B2; KR100322282B1; KR950002599A

Abstract

(57)【要約】【目的】焼菓子用生地の比較的薄いものに対してもソ
フトな感触を維持することができると共に、多様な味付
けが可能な焼菓子用耐熱性センターおよびその製造方法
を得る。【構成】ＨＬＢが１０以上の乳化剤を配合し、ホモミ
キサー等の乳化機により混合・分散し、焼菓子生地のフ
ィリング材として調製する。この場合、ＨＬＢが１０以
上の乳化剤０．２〜２重量％を、小麦粉、砂糖、油脂等
と共に配合し、これらに香味料を添加してホモミキサー
等の乳化機により３５〜４０℃で２〜３時間混合・分散
して製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼菓子製品にサンドも
しくはフィリング材として応用することができるセンタ
ーおよびその製造方法に係り、特に焼菓子の焼成後にお
いてもソフトな感触を維持することができる焼菓子用耐
熱性センターおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、焼菓子用の耐熱性フィリング材の
製法としては、一般に油をベースとして、耐熱性の高い
蛋白質、多糖類、糖質などを使用して固形物量を形成す
るものが知られている。しかし、このようなフィリング
材を、例えば生地の薄いクッキーやビスケット等の焼菓
子用生地のセンターとして焼成した場合、高温のために
油脂がしみだして、フィリング材が残らなかったり、残
ったとしても非常に硬く、口溶けの悪いものしか得るこ
とができない。また、このようなフィリング材は、焼成
前の物性が硬く、流動性がないため焼菓子用生地の物性
とマッチせず、生地の厚いものしか使用することができ
なかった。

【０００３】また、従来において、この種の耐熱性フィ
リング材として使用される耐熱性チョコレートが知られ
ている。一般に、チョコレート乳化剤として使用する蔗
糖脂肪酸エステルは、精練時の粘度低下に利用されてい
る。この目的のためには、ＨＬＢ７〜９の蔗糖脂肪酸エ
ステルが好適であり、このＨＬＢ値よりも小さくても大
きくてもその効果は減少するところより、ＨＬＢ７〜９
の蔗糖脂肪酸エステルが広く使用されている。

【０００４】その他、ブルームを防止し、低粘度で光沢
の優れた耐熱保形性の良好なチョコレートの製造方法と
して、ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステルを利用する発
明（特公昭４９−２８９９０号公報）、また高ミルク含
量のミルクチョコレートにＨＬＢ５以下の蔗糖脂肪酸エ
ステルを添加して品質の改良を行う発明（特公昭４５−
１３４２８号公報）、およびＨＬＢ５以下の蔗糖脂肪酸
エステルにより吸湿性原料の吸湿防止を行うと共に、チ
ョコレートの粘度低下用にＨＬＢ７〜９の蔗糖脂肪酸エ
ステルを併用する発明（特公昭５２−１２２６７号公
報）がそれぞれ知られている。

【０００５】そこで、本出願人は、従来ＨＬＢ１０以上
の親水性の大きな蔗糖脂肪酸エステルの使用の効果につ
いての報告が見当たらないことから、鋭意研究の結果、
ＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルをチョコレートに
使用する時には、顕著に耐熱性が向上し、例えば焼成温
度が１５０〜２００℃においても、形崩れ、油のしみだ
し、硬化等を生じることなく、チョコレート本来の滑ら
かさを保持する効果のあることを見出し、耐焼成温度チ
ョコレートおよびこれを混入した焼菓子の開発に成功し
た（特公平１−４１２９８号公報）。

【０００６】さらに、常温で柔らかい油脂を、チョコレ
ート中に一般の型物チョコレートにおけるより多い３４
〜４２重量％使用し、糖分に砂糖を使用し、そして親水
性乳化剤（ＨＬＢ１０以上が好適）を０．２重量％使用
することにより、前記と同様の効果を得ることができる
焼菓子用チョコレートが提案されている（特公平２−１
１２２０号公報）。すなわち、この焼菓子用チョコレー
トは、砂糖２０〜６６重量％、ＨＬＢ１０以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．２〜１重量％、常温可塑性
油脂３４〜４２重量％を含むことを特徴とするものであ
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
た従来の耐熱性フィリング材は、焼菓子用生地の比較的
厚いものに対しては有効であるが、焼菓子用生地の比較
的薄いものにおいては、フィリング材の物性が生地と合
わず成型が困難であったり、焼成に際して流れたり、形
崩れしたり、あるいは焼成後に目減りしたり硬くなるこ
とがある。

【０００８】そこで、本発明の目的は、焼菓子用生地の
比較的薄いものに対してもソフトな感触を維持すること
ができると共に、多様な味付けが可能な焼菓子用耐熱性
センターおよびその製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明に係る焼菓子用耐
熱性センターは、ＨＬＢが１０以上の乳化剤を配合し、
ホモミキサー等の乳化機により混合・分散して調製し、
焼菓子生地のフィリング材として使用することを特徴と
する。

【００１０】本発明に使用される乳化剤としては、蔗糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を好
適に使用することができ、特に蔗糖脂肪酸エステルは風
味の点で使用し易い。この場合、乳化剤のＨＬＢは１０
以上であり、特にＨＬＢ１４〜１６がより好ましい。ま
た、乳化剤の添加量は０．２〜２重量％が好適である。

【００１１】乳化機による混合は、使用した油脂が流動
性を有する温度で行い、数時間を掛けて十分に混合・分
散する。例えば、３５〜４０℃の条件で、２〜３時間行
えば好適である。

【００１２】この場合、ＨＬＢは１０以上の乳化剤０．
２〜２重量％とレシチン０．０５〜０．５重量％とを併
用することにより、比較的薄い、例えば生地の厚さが２
ｍｍ以下の、焼菓子用生地に適用した際の作業性および
耐熱性効果に優れていることが確認された。

【００１３】また、調製されるフィリング材の粘度は、
使用する焼菓子用生地の物性に合わせて調整する必要が
あるが、概ね４００〜１０，０００ｐｏｉｓｅの範囲が
好ましい。粘度が、この値より低いと焼成中に焼き流れ
や、生地へのしみだしが多くなり、耐熱性に問題が生じ
る。また、粘度が、この値より高いと流動性が低下し、
焼菓子用生地へのフィリング材の注入の際に生地との物
性が合わず、生地の破れや、フィリング材の注入不足等
を生じる。

【００１４】さらに、本発明においては、フィリング材
として小麦粉や大麦粉等の穀粉原料またはコーンスター
チや馬鈴薯澱粉等の澱粉質原料と糖類、油脂等を主原料
とした場合に、特に効果が得られる。油脂の含量として
は、２０〜４５重量％程度でよいが、特に２０〜３０重
量％の低油分のフィリング材とした場合に、本発明の効
果が顕著に得られ、またフィリング材の水分が１０重量
％以下の場合でも、十分な耐熱性効果が得られる。

【００１５】

【発明の効果】本発明の焼菓子用耐熱性センターとして
のフィリング材は、焼成後もソフトで滑らかな感触を得
ることが可能となった。すなわち、従来の比較的ソフト
なタイプの耐熱性フィリング材は、耐熱性のある蛋白質
や糖質、ガム質等を使用しているため、ソフトではある
が非常に口溶けの悪いものであったが、本発明によれば
これらが全て解消された。従って、本発明の焼菓子用耐
熱性センターによれば、耐熱性もより向上し、非常に強
い条件で焼成されるような焼菓子にも使用することが可
能となった。

【００１６】また、本発明の焼菓子用耐熱性センター
は、ＨＬＢ１０以上の乳化剤とレシチンとを併用するこ
とにより、耐熱性に必要な粘度と成型時に必要な流動性
を持ったフィリング材の調製が可能となった。しかも、
このフィリング材は、ベースに味がないため、種々の味
付けが可能となった。

【００１７】従って、本発明の焼菓子用耐熱性センター
としての特性を生かすことのできる複合焼菓子製品とし
ては、例えば比較的薄い焼菓子生地を使用した包餡タイ
プの製品や、中空の細長い棒状の焼菓子生地の芯に使用
し、焼き上げた製品等が挙げられる。勿論、これら以外
の製品に対しても、本発明としての強い耐熱性を利用し
て、焼菓子生地表面に塗布して焼き上げる製品について
も使用することができる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。

【００１９】実施例１小麦粉（中力粉）３０部砂糖１０部乳糖５部油脂１５部蔗糖脂肪酸エステル１部（ＨＬＢ１６）レシチン０．３部ストロベリー乾燥粉末１部香料、色素等適量上記配合により、これらをホモミキサーを使用して３５
℃で３時間混合・分散しフィリング材を調製した。得ら
れたフィリング材を、厚さ１．５ｍｍに圧延したビスケ
ット生地２枚でサンドし、カッティングし、２００〜２
４０℃で焼成した。

【００２０】このように調製されたフィリング材は、成
型時の伸展性も良好で、ビスケット生地を損傷すること
なく、安定した成型性を示した。また、このフィリング
材は、焼成中に焼き流れすることなく、焼成後もソフト
で口溶けのよい感触を有し、クリスピーなビスケット
と、ソフトなセンターとからなる異なった２種の味覚と
感触とを楽しめる製品となった。

【００２１】実施例２小麦粉（中力粉）３０部砂糖５部乳糖１０部油脂２５部全脂粉乳５部蔗糖脂肪酸エステル１．５部（ＨＬＢ１４）レシチン０．２部チーズパウダー５部食塩０．３部調味料適量上記配合により、ホモミキサーを使用して３８℃で２時
間混合・分散しフィリング材を調製した。得られたフィ
リング材を、生地厚１ｍｍで中空の棒状に押し出し成形
したドウのセンターに注入成型し、２２０℃で焼成し
た。

【００２２】このようにして得られた製品は、非常に細
いスティック状で、かつ生地とフィリング材の間に空隙
のないソフトなセンターを有する特徴あるものとなっ
た。

【００２３】実施例３小麦粉（中力粉）３５部砂糖１０部油脂２５部全脂粉乳５部蔗糖脂肪酸エステル２部（ＨＬＢ１４）レシチン０．３部ココアパウダー８部香料適量上記配合により、ホモミキサーを使用して４０℃で３時
間混合・分散しフィリング材を調製した。得られたフィ
リング材を、ビスケットドウで薄く包餡し、２００〜２
３０℃で焼成した。

【００２４】このようにして得られた製品は、フィリン
グ材の感触が生かされた、非常にソフトで新規な感触を
有するものとなった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ＨＬＢが１０以上の乳化剤を配合し、ホ
モミキサー等の乳化機により混合・分散して調製してな
る焼菓子生地のフィリング材として使用する焼菓子用耐
熱性センター。
【請求項２】乳化剤は、その配合量を０．２〜２重量
％とする請求項１記載の焼菓子用耐熱性センター。
【請求項３】乳化剤は、蔗糖脂肪酸エステルまたはポ
リグリセリン脂肪酸エステルからなる請求項１記載の焼
菓子用耐熱性センター。
【請求項４】ＨＬＢが１０以上の乳化剤０．２〜２重
量％を、小麦粉や大麦粉等の穀粉原料および／またはコ
ーンスターチや馬鈴薯澱粉等の澱粉質原料と糖類、油脂
等と共に配合し、これらに香味料を添加してホモミキサ
ー等の乳化機により混合・分散して調製することを特徴
とする焼菓子生地のフィリング材として使用する焼菓子
用耐熱性センターの製造方法。
【請求項５】ＨＬＢが１０以上の乳化剤０．２〜２重
量％とレシチン０．０５〜０．５重量％とを併用して配
合し、ホモミキサー等の乳化機により混合・分散して調
製してなる比較的薄い焼菓子生地のフィリング材として
使用する焼菓子用耐熱性センター。
【請求項６】ＨＬＢが１０以上の乳化剤０．２〜２重
量％とレシチン０．０５〜０．５重量％とを、小麦粉や
大麦粉等の穀粉原料および／またはコーンスターチや馬
鈴薯澱粉等の澱粉質原料と糖類、油脂等と共に配合し、
これらに香味料を添加してホモミキサー等の乳化機によ
り混合・分散して調製することを特徴とする比較的薄い
焼菓子生地のフィリング材として使用する焼菓子用耐熱
性センターの製造方法。
【請求項７】請求項１または５記載の焼菓子用耐熱性
センターとして調製されたフィリング材を焼菓子生地と
共に焼成してなる焼菓子。