JPH0740873B2

JPH0740873B2 - 可塑性油中水型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH0740873B2
Application number: JP62103722A
Authority: JP
Inventors: 秀夫前田; 久雄大村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1987-04-27
Filing date: 1987-04-27
Publication date: 1995-05-10
Anticipated expiration: 2010-05-10
Also published as: JPS63267233A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、可塑性油中水型乳化油脂組成物に関するもの
である。

更に詳しくは、分子中に炭素数６〜12の飽和脂肪酸残基
と炭素数14〜24の飽和脂肪酸残基を夫々１個有するグリ
セリンジ脂肪酸エステルを0.05〜5.0重量％、及び蛋白
質を含有することを特徴とする抗菌性の高い可塑性油中
水型乳化油脂組成物に関するものである。

〔従来の技術及び問題点〕

可塑性油中水型乳化油脂組成物（マーガリン）の風味向
上の為に、蛋白質系風味剤を添加することが多くなされ
ている。通常、蛋白質は水中油型（O/W型）乳化物を作
る傾向があり、油中水型乳化油脂組成物を作ることを目
的にするならば、乳化物の安定性は悪くなる傾向にあ
り、菌に対する抵抗性も悪くなる。

昭和57年頃に、それ以前には通常用いられていた抗菌剤
としてのデハイドロ酢酸ソーダに発癌性があるとの疑い
が持たれ、それ以後、食用加工油脂業界では、デハイド
ロ酢酸ソーダをマーガリンに用いることを自粛してい
る。可塑性油中水型乳化油脂組成物、特に蛋白質を含有
する可塑性油中水型乳化油脂組成物の菌抵抗性向上につ
いては種々対策がなされているが、未だ不十分なのが現
状である。

菌抵抗性向上方策として、可塑性油中水型乳化油脂組成
物の充填時に、可塑性油中水型乳化油脂組成物の表面
に、エタノールを主体とする抗菌剤をスプレーすること
がなされている。しかし、該抗菌剤自身には、抗菌性は
あるが、経日的に可塑性油中水型乳化油脂組成物の表面
からそれがしみ込み、表面における抗菌効果が薄らぎ、
一旦乳化油脂組成物が外界に開放（空気と接触）された
後の菌の二次汚染に対しては何等効果を持ち得ない。

また、可塑性油中水型乳化油脂組成物の低温保存により
菌発生を抑制する方法のなされているが、流通での限
界、使用時の限界（可塑性油中水型乳化油脂組成物は低
温保存により稠度が硬くなり使用時に困難を伴う場合が
多い）、低温設備に要すコストなどの問題があり、不十
分である。

可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相部の塩濃度（例え
ば、食塩濃度）、糖濃度などを高めることにより、菌抵
抗性を向上させる方法も広く知られているが、風味的に
限られ、汎用性がなくなり、問題が残る。

また、可塑性油中水型乳化油脂組成物の水相部に酸（例
えば、酢酸、クエン酸など）を添加し、pHを下げること
により、菌抵抗性を向上させる方法も広く知られている
が、これもまた風味的に限定され、汎用性がなくなり、
問題が残る。

また炭素数８の脂肪酸のモノグリセライドを中心とする
モノグリセライドが抗菌性を有することは良く知られて
いるが、それ自身に苦味があるという大きな欠点を有す
る為にあまり広く用いられていない。

また、ジグリセライドの抗菌性についての報告も成され
ているが、結論的には抗菌性はないとされている。しか
も、実際に試験が行われたジグリセライドは1,3−ジカ
プリン及び1,3−ジラウリンのみであった。トリグリセ
ライドについてもトリラウリンの試験例が示されている
が、結論的には抗菌性はないとされている。（Antimicr
obial Agent and Chemotherapy,Vol.1,P.23〜28,1972及
びフードケミカル,Vol.6,p.45〜51,1985）。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、抗菌性が高く、しかも風味も良好な可塑
性油中水型乳化油脂組成物を見い出す為に鋭意研究した
結果、本発明を完成した。

即ち、本発明は、分子中に炭素数６〜12の飽和脂肪酸残
基と炭素数14〜24の飽和脂肪酸残基を夫々１個有するグ
リセリンジ脂肪酸エステルを0.05〜5.0重量％、好まし
くは0.2〜2.0重量％、及び蛋白質を含有することを特徴
とする可塑性油中水型乳化油脂組成物に関するものであ
る。

本発明で用いるグリセリンジ脂肪酸エステルは、グリセ
リンの１位及び３位の−OH基、又は１位及び２位の−OH
基が脂肪酸とエステル化したものである。このようなグ
リセリンジ脂肪酸エステルは種々の方法で作られるが、
具体的には次のような方法を挙げることができる。

即ち、炭素数６〜12の飽和脂肪酸と炭素数14〜24の飽和
脂肪酸を同モル量添加し、グリセリンとエステル化する
方法、また、低級の飽和脂肪酸を多く含む油脂、例えば
椰子油、パーム核油、乳油など、又はこれらの硬化油脂
と、高級の飽和脂肪酸を多く含む油脂、例えば、サフラ
ワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ハイエルシン
ナタネ油、パーム油、大豆油、コーン油、ラード、牛
脂、魚油、鯨油及びこれらのエステル交換油などから選
ばれた１種以上の油脂の硬化油と、グリセリンとの混合
物を触媒、例えばアルカリ金属又はアルカリ土類金属の
水酸化物の存在下でエステル交換反応させることにより
得る方法等が挙げられる。得られたグリセリンジ脂肪酸
エステル混合物中のグリセリンジ脂肪酸エステルを濃縮
するためには、分子蒸留又はケイ酸カラムクロマトグラ
フィー法が適当である。

元来、蛋白質類を可塑性油中水型乳化油脂組成物に用い
る主目的の１つは呈味剤としてであり、通常可塑性油中
水型乳化油脂組成物を構成する水相には蛋白質類が添加
されている。本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は
含窒素化合物を水相に含有する場合に特に有益である。
含窒素化合物としては、蛋白質、蛋白質分解物、ペプタ
イド、アミノ酸、核酸、核酸分解物、アンモニア化合
物、また、蛋白質、蛋白質分解物、ペプタイド、アミノ
酸、核酸、核酸分解物、アンモニア化合物等を含有する
呈味性物質等を挙げることができる。具体的には、乳蛋
白質、植物性蛋白質、動物性蛋白質、微生物由来蛋白
質、卵蛋白質、及びこれらの分解物が挙げられるが、乳
蛋白質と植物性蛋白質、及びこれらの分解物が風味上好
ましい。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシ
ウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、
ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、
これらの分解物、及びこれらを含む粉乳、全脂粉乳、脱
脂粉乳、ミルク等が挙げられ、２種以上の併用も可能で
ある。また植物性蛋白質としては大豆蛋白質、小麦蛋白
質、米蛋白質、コーン蛋白質及びこれらの分解物が挙げ
られ、２種以上の併用も可能である。蛋白質の使用量は
可塑性油中水型乳化油脂組成物中に通常0.05〜5.0重量
％含有させる。0.05重量％未満であると呈味効果が少な
く、5.0重量％を越えると乳化が困難になる場合があ
り、しかも呈味効果としては過剰になり、無意味とな
る。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を構成する水を
基質とする水相は、蛋白質類を含有する水性液形態のも
のに限らず、水単独であってもよい。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を構成する油相
として使用される食用油脂については、特に制限がな
く、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ハ
イエルシンナタネ油、パーム油、大豆油、コーン油、椰
子油、パーム核油等の植物油脂、ラード、牛脂、魚油、
鯨油、乳脂等の動物油脂のいずれも使用することができ
る。また、これらを水素添加処理したもの、及びエステ
ル交換したものも使用することが出来る。

また、本発明に使用し得る食用油脂の固体脂指数（SF
I）の制限は特にないが、通常５℃〜35℃において２〜3
5の範囲のものであれがよい。好ましくは20℃で固体脂
指数10〜30、30℃で２〜20のものがよい。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物における油相及
び水相の含有量は、可塑性油中水型乳化油脂組成物の安
定性の面から、水相に対する油相の重量比は水相１に対
して油相1.2以上であることが好ましく、特に好ましく
は水相１に対し油相1.2〜20の範囲である。

また、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物には、目
的に応じて、水相又は油相の副成分として食用の乳化剤
（例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等）、塩類、糖類、
着香料、酸類等を含ませることができる。

〔実施例〕

次に、実施例、比較例を示し、本発明を更に詳細に説明
する。

実施例１上昇融点29℃の硬化魚油90重量％と上昇融点35℃の硬化
魚油10重量％からなる混合油81.5重量部を加熱溶解後、
分子中に炭素数８の飽和脂肪酸残基と炭素数22の飽和脂
肪酸残基を夫々１個有するグリセリンジ脂肪酸エステル
（純度98％）を0.5重量部添加・混合・溶解して油相を
調製した。この時の油相の温度は70℃であった。

また、脱脂粉乳1.5重量部が水16.5重量部に添加・混合
・分散された水相18重量部を調製した。この時の水相の
温度は70℃であった。この水相18重量部を油相82重量部
に添加し、乳化後、急冷可塑化し、可塑性油中水型乳化
油脂組成物を得た。乳化はホモミキサー（特殊機化製）
を用い、7000rpmの回転数で行った。急冷可塑化は急冷
可塑化機（コンビネーター）を用いた。

比較例１上昇融点29℃の硬化魚油90重量％と上昇融点35℃の硬化
魚油10重量％からなる混合油81.5重量部を加熱融解後、
炭素数８の飽和脂肪酸残基を１個有するグリセリンモノ
脂肪酸エステル（モノカプリリン、純度95％）を0.5重
量部添加・混合・溶解して油相を調製した。この時の油
相の温度は70℃であった。

比較例２上昇融点29℃の硬化魚油90重量％と上昇融点35℃の硬化
魚油10重量％からなる混合油81.5重量部を加熱融解後、
炭素数18の飽和脂肪酸残基を１個有するグリセリンモノ
脂肪酸エステル（モノステアリン、純度95％）を0.5重
量部添加・混合・溶解して油相を調製した。この時の油
相の温度は70℃であった。

比較例３上昇融点29℃の硬化魚油90重量％と上昇融点35℃の硬化
魚油10重量％からなる混合油81.5重量部を加熱融解後、
炭素数８の飽和脂肪酸残基を２個有するグリセリンジ脂
肪酸エステル（ジカプリリン、純度95％）を0.5重量部
添加・混合・溶解して油相を調製した。この時の油相の
温度は70℃であった。

比較例４上昇融点29℃の硬化魚油90重量％と上昇融点35℃の硬化
魚油10重量％からなる混合油81.5重量部を加熱融解後、
レシチンを0.5重量部添加・混合・溶解して油相を調製
した。この時の油相の温度は70℃であった。

以上の実施例１及び比較例１〜４で得られた可塑性油中
水型乳化油脂組成物を次に示す菌抵抗性評価法で試験し
た。その試験結果を表１に示した。

また、以下に示す風味評価法により風味試験も行った。
風味試験の結果は表２に示した。

（１）菌抵抗性評価法滅菌シャーレ（内径9cm、高さ1.4cm）に可塑性油中水型
乳化油脂組成物を40g詰め、この表面にペニシリウム属
の胞子懸濁液を２白金耳塗布した後、シャーレをビニー
ルテープで密閉し、20℃の恒温下に１カ月保存し、黴の
発生状況を肉眼観察した。

（２）風味評価法可塑性油中水型乳化油脂組成物を15℃に保存し、２週間
目に取り出し、直接なめて、官能評価を行った。

〔発明の効果〕叙上の如く分子中に炭素数６〜12の飽和脂肪酸残基と炭
素数14〜24の飽和脂肪酸残基を夫々１個有するグリセリ
ンジ脂肪酸エステルを0.05〜5.0重量％含有している本
発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、抗菌性がある
公知の炭素数８を代表とする低級の飽和脂肪酸のグリセ
リンモノエステルを含有する可塑性油中水型乳化油脂組
成物と同等の菌抵抗性を示し、しかも、炭素数８を代表
とする低級の飽和脂肪酸のグリセリンモノエステルの欠
点である風味上の苦味もない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】分子中に炭素数６〜12の飽和脂肪酸残基と
炭素数14〜24の飽和脂肪酸残基を夫々１個有するグリセ
リンジ脂肪酸エステルを0.05〜5.0重量％、及び蛋白質
を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化油脂組
成物。
【請求項２】可塑性油中水型乳化油脂組成物が、水を基
質とする水相と食用油脂を基質とする油相とを混合乳化
して得られるものである、特許請求の範囲第１項記載の
可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】水相に対する油相の重量比は、水相１に対
し油相1.2〜20である特許請求の範囲第２項記載の可塑
性油中水型乳化油脂組成物。