JPH038431A - 水中油型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、脂肪量を低減した時においても豊かな脂肪感
を満足しうる水中油型乳化組成物に関する。

詳しくは、脂肪量を低減した時においても豊かな脂肪感
を呈するコーヒー用クリーム、ホイップ用クリーム、ア
イスクリーム等のクリーム類、ドレッシング、マヨネー
ズ等の調味料及び飲料等に適した水中油型乳化組成物に
関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕近年に
なって低カロリー食品を指向する消費者の好みからクリ
ーム・ドレッシング等の油脂乳化食品から油脂量を低減
しようとする試みがなされている。しかしながら、単に
これら油脂食品から油脂量を低減すると豊かな脂肪感が
無くなり風味の低下が認められ、更にコーヒー用クリー
ムではコーヒーに入れた際コーヒーをまろやかにする効
果が薄れるなど多くの欠点が認められる。

これら欠点を解決するため増粘剤を使用する方法、ある
いは二重乳化等の多相乳化を用いる方法等が考えられて
いる。増粘剤を使用する方法は、油脂量を低減する際ガ
ム剤等の増粘剤を添加して粘度を上げ豊かな脂肪感を維
持しようとする方法であるが、増粘剤を使用することに
より食感・風味が悪くなる等の欠点が見られる。

また特開昭５９−１６９５３１号、特開昭６０−１６５
４２号、特開昭６０−１０２１３７号、特開昭６０−１
８４３６６号、特開昭６２−１７５１３７号、特開昭６
３−２２１４２号公報等に開示されている二重乳化によ
る方法では、水中油型乳化物における油滴中に更に水性
相を乳化・分散させることによりみかけの油脂量を増し
、その結果豊かな脂肪感を維持しようとする方法である
。しかし二重乳化による方法においても製造プロセスが
煩雑であり、又得られた乳化物の安定性も特にマヨネー
ズ等の高粘度乳化物では十分ではない等の種々の制約が
ある。

〔課題を解決するための手段〕

以上の様な状況に基づき本発明者らは、脂肪量を低減し
た場合においても豊かな脂肪感を維持でき且つ容易に製
造しうる水中油型乳化物について鋭意研究した結果、ジ
グリセリドを特定量含有するグリセリド混合物を油相と
する水中油型乳化物が豊かな脂肪感に極めて優れている
ことを見い出し本発明を完成した。

即ち、本発明はジグリセリドが３０重量％を越え１００
重量％以下、モノグリセリドがジグリセリドに対して重
量比でＯ〜１／２０、及び残余トリグリセリドからなり
、かつ融点が３５℃以下であるグリセリド混合物を油相
とすることを特徴とする豊かな脂肪感に優れた水中油型
乳化組成物を提供するものである。

以下本発明について詳述する。

本発明における乳化組成物の組成は次の如くである。

先ず、本発明乳化組成物の油相となるグリセリド混合物
とは、ジグリセリドが３０重量％を越え１００重量％以
下、モノグリセリドがジグリセリドに対して重量比で０
−１／２０、及び残余トリグリセリドから成る融点３５
℃以下のグリセリド混合物であって、各構成グリセリド
の脂肪酸残基の炭素数は８〜２４が好ましく、更に好ま
しくは炭素数が１６〜２２である。

ジグリセリドの含有量は、グリセリド混合物中で３０重
■％を越え１００重量％以下、好ましくは４０〜８０重
量％であり、この範囲においてジグリセリド含量が増す
ことにより豊かな脂肪感が増大する。ジグリセリド含量
が３０重量％以下では豊かな脂肪感の発現が小さく、低
油脂量にした時に豊かな脂肪感が発現し難い。

またモノグリセリドの量は、グリセリド混合物中のジグ
リセリドに対して重量比で０−１／２０、好ましくはＯ
〜１／３０であり、モノグリセリド量がジグリセリド量
の１７２０を越えると水中油型乳化組成物の調製の際、
即ち乳化時に水相に添加した乳化剤の効果低下、及び調
製した乳化物の風味の悪化をもたらす。

更に、本発明乳化組成物の油相を構成するグリセリド混
合物の融点は目的とする製品によって異なり一概には言
えないが、例えばコーヒー用クリーム、ホイップクリー
ム等のクリーム類では、安定性・口触は等を考慮すると
、環境温度（５℃〜３０℃）で一部活晶化し更に口腔中
湿度（３５℃〜３７℃）で融解する融点、即ち融点３５
℃以下、好ましくは３０℃以下である。一方、ドレッシ
ング、マヨネーズ等の通常液状油で製造される乳化物に
ついては、冷蔵庫等の低温で保存された場合においても
グリセリドの結晶化・固化が起こらない低融点を有する
グリセリド混合物の使用が好ましい。かかる低融点を有
するグリセリド混合物を得る為には、各構成グリセリド
の脂肪酸残基の炭素数が８〜２４であり、不飽和脂肪酸
残基の含量が該脂肪酸残基の７０重量％以上であり、ジ
グリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組み合わせから成
るジグリセリド含量４０！ｉ量％以下（より好ましくは
０．１〜４０重量％）、飽和／飽和脂肪酸の組み合わせ
から成るジグリセリド含量５重量％以下（より好ましく
は０〜１重量％）、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組み
合わせから成るジグリセリドであることが望ましい。

本発明乳化組成物に用いるグリセリド混合物は、サフラ
ワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大
豆油、パーム油、米油、ひまわり油、ごま油等の植物油
、豚脂、牛脂、魚油、バター脂等の動物油あるいはこれ
ら動植物油の分別油、ランダム化油、硬化油、エステル
交換油から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグリセリ
ンの混合物をエステル交換反応するか、又は上記油脂由
来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応するこ
とにより得られる。このエステル交換反応又はエステル
化反応は、高温及び／又はアルカリ金属、アルカリ土類
金属化合物触媒による化学的反応又は酵素による反応ど
ちらでも良く、その反応方法は問わない。

更に上記反応により得られたグリセリド混合物中に形成
された過剰のモノグリセリドは、分子蒸留法又はクロマ
トグラム法によって除去することができる。前述した様
にモノグリセリドの多量混在は乳化性及び風味の悪化に
つながる。

又、本発明乳化組成物に用いるグリセリド混合物は、前
述したエステル交換反応又はエステル化反応により得ら
れ、必要によって分子蒸留法又はクロマトグラム法によ
って過剰のモノグリセリドを除去したグリセリド混合物
にサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コー
ン油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油、ごま油等
の植物油、豚脂、牛脂、魚油、バター脂等の動物油、あ
るいはこれら動植物油の分別油、ランダム化油、硬化油
、エステル交換油から選ばれた１種又は２種以上の油脂
を配合することによって得ることもできる。

更に本発明乳化組成物の油相には、目的に応じて呈味料
、香味料、着色料、安定剤を溶解・分散させても良い。

次に本発明乳化組成物の水相は、従来の水中油型乳化組
成物の水相と何ら変わることなく、水及び呈味料、香味
料、乳化剤、安定剤、着色料等から構成される。本発明
乳化組成物において使用される乳化剤、安定剤は、従来
から知られているものであって、蔗糖脂肪酸：【ステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル等の親水性乳化剤、粉乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆タンパク、大豆タンパク分解
物、小麦タンパク、乳清タンパク、糊タンパク質、卵、
卵黄等のタンパク質、複合タンパク質及びタンパク分解
物、デンプン、デンプン加水分解物、デキストリン、ガ
ム質等の高分子多糖類が挙げられる。また、食塩、糖、
食酢、果汁、有機酸及びその塩等の呈味料、スパイスオ
イル、フレーバー等の香味料、更に着色料等が目的に応
じて本発明乳化組成物の水相に添加できる。

〔発明の効果］ 従来、油脂量を低減した際にも豊かな脂肪感を維持する
方法として、増粘剤或いは多重乳化を用いる方法が行わ
れているが、これらの方法では風味の悪化、安定性低下
、製造プロセスの煩雑化等種々の欠点を有している。

これに対し、本発明水中油型乳化組成物は、特定のグリ
セリド混合物、即ち、ジグリセリドが３０重量％を越え
１００重量％以下、モノグリセリドがジグリセリドに対
して重量比で０〜１／２０、及び残余トリグリセリドか
ら成り、かつ融点が３５℃以下であるグリセリド混合物
を油相とすることにより低油脂量でも豊かな脂肪感に優
れた水中油型乳化物を得ることができる。しかも本発明
乳化組成物の形態及び水相の基本的組成は従来の水中油
型乳化物と同様でその製造は極めて容易である。

本発明組成により低油脂量であるにもかかわらず脂肪感
の豊かな風味を有するコーヒー用クリーム、ホイップ用
クリーム、アイスクリーム等のクリーム類、ドレッシン
グ、マヨネーズ等の乳化調味料及び飲料等が容易に製造
できるようになった。

〔実施例〕

以下に試験例及び実施例を示し本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれらの試験例、実施例に限定されるも
のではない。

グリセリド混合物の製造例 表−１に示すグリセリド混合物１〜４を次の様にして調
製した。

即ち、天然油脂起源の油脂７５部（部は重量部；以下同
じ）及びグリセリン２５部を混合し、水酸化カルシウム
０．１部を加えてエステル交換反応を行った後、分子蒸
留法によりモノグリセリドを除去し、グリセリド混合物
１〜４を得た。

得られた４種類のグリセリド混合物の組成、ヨウ素価、
融点は表−１に示した。

表−１グリセリド混合物 注） ｌ）　数値（％）は、ガスクロマトグラフィーによる分
析値 ２）油脂基準分析法に基づく透明融点 試験例１ 脱脂粉乳、ナトリウムカゼイネート及びポリグリセリン
脂肪酸エステル（版本薬品■製、？ＩＳ−７５０）を各
対水相１０重量％、４重量％、０．６重量％分散溶解し
た水相６０〜９０部（変量）に６０℃効果 Ｏ；非常に効果有り ×；効果無し 注） １）油相・水相の配合比率は重量比 ２）　乳化物の豊かな脂肪感評価基準 ０；非常に豊かな脂肪惑有り ×；豊かな脂肪感無し で撹拌下、油相である表−１に示したグリセリド混合物
１或いはナタネ白絞油４０〜１０部（変量）を添加した
。油相添加後６０℃でホモミキサーにより８０００ｒｐ
ｍで１０分間撹拌・予備乳化し、更にホモゲナイザーを
用い６０℃、１５０ｋｇ／ａｍｆｆｉで均質化した。均
質化を終えた乳化物は直ちに撹拌下５℃まで冷却し水中
油型乳化物を得た。

使用した油脂及び油相、水相の配合比率を変えた時の乳
化物の豊かな脂肪感及びコーヒーの苦味等の風味に対す
るマイルド化効果についての評価結果を表−２に示す。

尚、コーヒーでの評価は次の方法によって行った。

評価基準 コーヒーの苦味、酸味等に対するマイルド比表−２から
明らかなように同じ比率での油相配合では、トリグリセ
リドを主体とするナタネ白絞油に比較して、ジグリセリ
ド７９％含有するグリセリド混合物１使用乳化物の豊か
な脂肪感及びコーヒーのマイルド化効果が極めて大きく
、更に油相比率を低減した場合においてもグリセリド混
合物１使用乳化物が豊かな脂肪感及びコーヒーのマイル
ド化効果を保持している。

試験例２ 表−１に示したグリセリド混合物２及びナタネ白絞油を
重量比で１００／　０〜Ｏ／１００（変量）の割合で配
合し油相を調製した。次に脱脂粉乳７部、ナトリウムカ
ゼイネート３部及びポリグリセリン脂肪酸エステル（版
本薬品■製ＭＳ７５０）０．５部を分散・溶解した水相
７５部に、６０℃撹拌下、先に調製した油相２５部を添
加した。油相添加後６０℃でホモミキサーにより８００
０　ｒｐｍ、　１０分間撹拌予備乳化し、更にホモゲナ
イザーを用いて６０℃、１５０ｋｇ／ｃ＋＋＋”で均質
化した。均質化した乳化物は、直ちに撹拌下５℃まで冷
却し水中油表−３ 型乳化物を得た。

グリセリド混合物２とナタネ白絞油、の配合割合を変え
た時の乳化物の・豊かな脂肪感及びコーヒーマイルド化
効果についての評価結果を表−３に示す、尚、評価は試
験例１と同様に行った。

乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーのマイルド化効果注
） １）　数値（％）は、ガスクロマトグラフィーによる分
析値 表−３から明らかなように油相中のジグリセリド比率が
３０重量％を越えると乳化物の豊かな脂肪感、コーヒー
のマイルド化効果が顕著に認められる。

実施例−１ 脱脂粉乳７部、ナトリウムカゼイネート３部、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル（版本薬品■製ＭＳ−７５０）　
０．５部を分散・溶解した水相７５部に、６０℃で撹拌
下、油相である表−１に示したグリセリド混合物３を添
加した。油相添加後６０℃でホモミキサーにより　８０
００　ｒｐｍ、　１０分間撹拌、予備乳化し、更にホモ
ゲナイザーを用い、６０℃１１５０ｋｇ／ｃｍ”で均質
化した。均質化を終えた乳化物は直ちに撹拌下５℃まで
冷却し水中油型乳化物を得た。

得られた乳化物の豊かな脂肪感及びコーヒーのマイルド
化効果は、油脂としてナタネ部分硬化油（ＩＶ７３）を
用いた同配合の乳化物より極めて優れていた。

実施例−２ 水３０部にキサンタンガム０．１部を分散した後６０℃
まで加温して均一溶解し、更に食塩２部、上白［１部を
加え溶解した後室温まで冷却した。

次に上記水溶液に醸造酢２０部、卵黄５部及び調味料・
香辛料０．７部を加え、撹拌混合し水相部を調製した。

次にこの水相部をホモミキサーにより撹拌しながら表−
１に示したグリセリド混合物４４０部を徐々に加えた。

油相であるグリセリド混合物４の添加が終わった後火に
ホモミキサーにより８０００　ｒｐｍ、　　５分間乳化
均質化を行い水中油型のドレッシングを得た。

得られたドレッシングは、油脂としてナタネ油、大豆油
、コーン油等のサラダ油を用いた同じ配合のドレッシン
グより豊かな脂肪感に優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ジグリセリドが３０重量％を越え１００重量％以下、モ
   ノグリセリドがジグリセリドに対して重量比で０〜１／
   ２０、及び残余トリグリセリドから成り、かつ融点が３
   ５℃以下であるグリセリド混合物を油相とすることを特
   徴とする水中油型乳化組成物。