JPH0740875B2

JPH0740875B2 - ケ−キ用油脂組成物及びその製造法

Info

Publication number: JPH0740875B2
Application number: JP62141266A
Authority: JP
Inventors: 今朝利鈴木; 秀和高橋; 秀夫前田; 信一荻原
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1987-06-05
Filing date: 1987-06-05
Publication date: 1995-05-10
Anticipated expiration: 2010-05-10
Also published as: JPS63304944A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕ケーキ産業に使用されている４大原料としては、小麦
粉、砂糖、卵及び油脂を挙げることができる。本発明
は、この４大原料の中の油脂原料に関するものであり、
詳しくは食用液状油脂、クエン酸ナトリウム、特定のポ
リグリセリン脂肪酸エステル及び水からなるケーキ用油
脂組成物及びその製造法に関するものである。

本発明の油脂組成物は、ケーキ製造業者用は勿論のこ
と、一般家庭用のケーキ原料として利用される。

〔従来の技術〕

現代のケーキ産業において、油脂は必須の原料になって
いる。特に近年の食生活の洋風化及び多様化並びに高品
質化は、ケーキ分野においても同様の傾向を示してい
る。

ケーキの代表的例として、スポンジケーキの歴史を概観
してみると明らかである。昭和40年代においては、スポ
ンジケーキの原料は小麦粉、砂糖、卵が殆どで、油脂が
含有されることはまれであった。昭和50年代に入り、ス
ポンジケーキに油脂を入れる技術が普及し、現在では市
販されているスポンジケーキの殆どに油脂が含有されて
いると言っても過言ではない。

この原因の一つとして、油脂、合成乳化剤の技術革新を
挙げることができる。即ち、従来スポンジケーキに油脂
を添加すると、油脂の消泡性のために、スポンジケーキ
の多孔構造が破壊され、スポンジケーキ特有のソフトさ
が消失する傾向があった。

しかし、前述の油脂、合成乳化剤の複合系での技術革新
により、消泡性がない油脂、或いは、更に起泡性を有す
る油脂が出現している。

では、なぜスポンジケーキに油脂を含有させる努力が続
けられたかと言うと、油脂を含有したスポンジケーキ
は、組織がソフトになり、食感、特に口どけが向上し、
風味が改良されるためである。

このような油脂が開発されたために、近年のケーキは極
めて高品質の多様化した食品の一つになっている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

では、現在のケーキの品質が問題ないかと言えば、そう
でもない。特に最近における食品のライト感覚志向は、
ケーキの分野にも当てはまる。即ち、よりケーキ容積が
大きくソフトで軽く、口どけが良いケーキが好まれてい
る。このような問題を解決するためのケーキ用原料とし
ての油脂について本発明者らは鋭意研究した結果、本発
明に到達した。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち本発明は、食用液状油脂にクエン酸ナトリウム及び
ポリグリセリンポリヒドロキシカルボン酸エステル、更
に微量の水分を含有せしめた可溶化状態のケーキ用油脂
組成物に関するものであり、該油脂組成物は、ソフトで
口どけが著しく良いケーキの出現を可能にしたものであ
る。

本発明で使用する油脂は、大豆油、コーン油、綿実油、
菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、分別
パーム油の液状部等の植物性油脂、ラード、魚油、牛
脂、鯨油等の動物性油脂であり、更にこられのエステル
交換油、硬化油等であり、25℃で液状である食用油脂で
あり、該油脂は単独もしくは２種以上の混合系で使用し
ても何ら問題はない。

本発明において用いるポリグリセリンポリヒドロキシカ
ルボン酸エステルとは、グリセリン単位が１〜15、好ま
しくは２〜10のポリグリセリンと、直鎖又は分枝、及び
飽和もしくは不飽和の炭素数が10〜24、好ましくは14〜
20のヒドロキシカルボン酸の２〜10量体、好ましくは３
〜６量体のポリヒドロキシカルボン酸からなるエステル
である。例えば、ポリグリセリンとリシノール酸及びリ
シノール酸の縮合度が２〜10、好ましくは３〜６の縮合
リシノレートからなる群から選ばれた脂肪酸のエステル
であり、市販品には、阪本薬品（株）製のSYグリスター
CR-310、CR-500等がある。

炭素数12〜22の飽和脂肪酸のみからなるエステルでは、
液状曲に高濃度のクエン酸ナトリウム水溶液を可溶化状
態にすることは困難であり、又、他の食品用界面活性
剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチ
レンソルビタン脂肪酸エステル、リン脂質等でも高濃度
のクエン酸ナトリウム水溶液を可溶化状態にすることは
不可能である。ただし、ポリグリセリンポリヒドロキシ
カルボン酸エステルの中に少量混入した場合はこの限り
ではない。

又、後で説明する実施例と比較例２及び比較例３との対
比から明らかなように、食用液状油脂にクエン酸ナトリ
ウム及びポリグリセリンポリヒドロキシカルボン酸エス
テルを各々単独でケーキ生地に添加したものは、ケーキ
の焼成時及び焼成後のケーキ体積の増大及びソフト感、
更に口どけ点で両者が混合されたものより著しく劣る。
更に、両者混合系においても、クエン酸ナトリウムが結
晶状態もしくは油中水型の乳化タイプでケーキ生地に添
加されたものは、本発明のクエン酸ナトリウムを可溶化
状態にせしめたものに比較して焼成後のケーキの体積の
増大及び口どけにおける効果は劣る。

クエン酸ナトリウムの添加量は油脂組成物中0.1〜3.0重
量％となる量である。3.0重量％を越えると焼成後のケ
ーキの風味にえぐみが感じられ好ましくなく、0.1重量
％未満では焼成後のケーキ体積の増大及びソフト感、更
に口どけ点で効果が少なくなる。又、クエン酸ナトリウ
ムとポリグリセリンポリヒドロキシカルボン酸エステル
の混合比は50対１から300対１の間が好ましく、この範
囲外では安定した可溶化状態が維持されにくく、長時間
保存後、沈澱物が見られる。又、ポリグリセリンポリヒ
ドロキシカルボン酸エステルとは、不活性ガス雰囲気下
でヒドロキシカルボン酸を高温にすることにより得られ
るポリヒドロキシカルボン酸と高温条件下でグリセリン
を縮合することによって得られるポリグリセリンを常法
によりエステル化することにより得られるエステルをさ
す。上記の成分を液状油に可溶化せしめたケーキ用油脂
組成物をケーキ生地に添加することにより、焼成後のケ
ーキの体積が増大し、ソフトで口どけの極めて良好なケ
ーキを製造することが可能になった。

本発明の対象となるケーキとは、小麦粉、砂糖、卵、油
脂等を主成分として製造される食品であり、スポンジケ
ーキ、バタースポンジケーキ、ロールケーキ、スイスロ
ール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チー
ズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等をいう。

更に、この可溶化状ケーキ用油脂組成物の製造法として
は、先に述べた常温で液状の油脂を60〜80℃に加熱し、
ポリグリセリンポリヒドロキシカルボン酸エステルを添
加し溶解させ、その中に予め水に溶解したクエン酸ナト
リウム溶液を添加し、加熱、減圧等の脱水工程におい
て、ホモミキサー等で乳化し、最終水分量として1.0重
量％以下、好ましくは0.2〜0.6重量％の範囲に調製する
方法が採られる。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例コーン油97.4kgの中に、ポリグリセリン（＝４）ポリ
リシノール酸（＝５）エステル0.1kgを添加し、60〜8
0℃に加熱し溶解させる。クエン酸ナトリウム1.0kgを水
1.5kgに溶解させ、上記調製したコーン油の中に添加す
る。ホモミキサーの回転数を500〜7000rpm、パドルミキ
サーの回転数を５〜40rpmで乳化しながら減圧し、系内
の水分量が0.4重量％になるまで脱水し、可溶化状態の
ケーキ用油脂組成物を得た。

次に、この油脂組成物100gを用い、これを卵400g、砂糖
400g、及び小麦粉400gに加えて混和し、スポンジケーキ
生地を調製し、得られた生地を次に直径18cmの金属製ケ
ーキ型に400g計り取り、170±５℃に設定した電気窯の
中で40分間焼成した後、室温に一昼夜放置後、ケーキの
評価を行った。その結果は第１表に示した。

比較例１コーン油97.4kgの中に、ショ糖ステアリン酸エステル0.
1kgを添加し、60〜80℃に加熱し溶解させる。クエン酸
ナトリウム1.0kgを水1.5kgに溶解させ、上記で調製した
コーン油の中に添加する。ホモミキサーの回転数を500
〜7000rpm、パドルミキサーの回転数を５〜40rpmで乳化
しながら、系内の水分量が0.4重量％になるまで脱水
し、ケーキ用油脂組成物を製造した。

このケーキ用油脂組成物を用いて実施例と同様にしてケ
ーキを焼成し、評価した。その結果は第１表に示した。

比較例２実施例の油脂組成物の配合より、クエン酸ナトリウムを
除いた油脂組成物を製造した。水分量は系内において0.
4重量％になるよう調製した。

この比較油脂組成物を使用する他は実施例と同様の方
法、条件を用いてケーキ評価を行った。その結果は第１
表に示した。

比較例３実施例の油脂組成物の配合より、ポリグリセリン（＝
４）ポリリシノール酸（＝５）エステルを除いた油脂
組成物を製造した。水分量は系内において0.4重量％に
なるよう調製したが、可溶化状態にはならず、結晶が析
出した状態になる。

比較例４コーン油97.4kgの中に、重合ヒマシ油脂肪酸のポリグリ
セリンエステル0.1kgを添加し、60〜80℃に加熱し溶解
させる。クエン酸ナトリウム5.0kgを水7.5kgに溶解さ
せ、上記調製したコーン油中に添加する。水分量が系内
において0.4重量％になるまで脱水し、ケーキ用油脂組
成物を得た。

〔発明の効果〕如上の如く、本発明の可溶化状ケーキ用油脂組成物を用
いることにより、焼成後のケーキの体積が著しく増大
し、かつソフトで口どけの極めて良好なケーキを製造す
ることができる。更に、全材料を一度に混合する、所謂
オールインミックス法においても、本発明品を用いるこ
とにより、上記の効果が顕著に見られ、大量生産ライン
においても可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用液状油脂94〜99.8重量％、クエン酸ナ
トリウム0.1〜3.0重量％、ポリグリセリンポリヒドロキ
シカルボン酸エステル0.005〜2.0重量％及び水1.0重量
％以下からなるケーキ用油脂組成物。
【請求項２】食用液状油脂94〜99.8重量％に、ポリグリ
セリンポリヒドロキシカルボン酸エステル0.005〜2.0重
量％を添加し、次いでこれに予め水に溶解したクエン酸
ナトリウム0.1〜3.0重量％を添加し、水を1.0重量％以
下に調製することを特徴とするケーキ用油脂組成物の製
造法。