JPS5959145A - ケ−キ用乳化型油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化タイプのケーキ用油脂組成物に関し、さら
に詳しくは、卵を用いるケーキに適したケーキ用乳化型
油脂組成−に関する。

一般に乳化剤を含むケーキ用油脂組成物は、油相部と乳
化剤からなるショートニングタイプと油相部、水相部お
よび乳化剤からなる乳化タイプの２種類がある。前者は
油脂を多く含む食感の重いケーキに１後者は起泡性を主
体とする食感の軽いケーキに用いられている。どちらの
タイプのケーキ用油脂組成物も、それぞれ乳化剤の乳化
性、起泡性、デンプン複合体形成能などの特性を十分に
活かすよう工夫されている。

卵はケーキ作りには欠くことのできない材料であり、ケ
ーキ生地製造時には４化、ナ空気の抱き込み、気泡膜の
形成、そしてケーキ生地の焼成時にはケーキ骨格の形成
などの働きがある。

しかし卵は、鮮度の低下や冷凍解凍にょシ卵たんばくが
変性するため、これによってケーキ生地の気泡膜安定性
や乳化安定性が低下しゃすく、生地を焼成して得られる
ケーキに芯が発生したり、−緒にホイップする製菓方法
では、鮮度が低下している卵を用いる場合、卵を３０℃
〜４０−Ｃ位に加温したル、クエン酸、酢などを添加す
ることによシ、卵の製菓特性を向上させ、一定品質のケ
ーキを得るためにいろいろな努力が行われているが、こ
れらは相当の熟練を要するものである。

最近では一般に熟練よりはむしろ誰にでも容易に一定の
方法でできるような作業性を重視するため、卵の鮮度な
どに応じて上記のような酸性剤の添加などは行われなく
なってきた。そのために生地全焼成して得られるケーキ
の体積、キメの均一性などが顕著に低下するという欠点
が生じている。

このことは大量生産する場合ケーキの損失の原因となり
重大な問題である。

本発明者は、卵の鮮度、冷凍卵にかかわらず乳化性や抱
負安定性の良い生地を得るため、あらか産乳化安定性の
良い乳化剤の組合せを見いだして、本発明を完成させた
ものである。

すなわち、本発明は、食用油脂３０〜７０重量部と水お
よび糖質７０〜３０重量部との合計量１００重量部に対
し、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル３〜１０重
量部、ソルビタン脂肪酸エステル３〜１０重量部、プロ
ピレングリコール１種または２種以上によ１９ＰＨが４
５〜６５に調整されたことを特徴とするケーキ用乳化型
油脂組成物を提供するものである。

本発明に用いられる食用油脂は、ナタネ油、コ“　−ン
油、大豆油、綿実油などの植物液体油、肝脂、牛脂、魚
油などの動物油、植物固体油、上記動植物油脂の硬化油
、分別油、エステル交換油、バターあるいは上記油脂の
混合油脂であり、その配合量は３０〜７０重量部である
。

本発明に用いる水および糖質の配合量は、７０〜３０重
量部であル、上記食用油脂との合計量は１００重量部で
ある。水と糖質との重量比は３：１〜１：２の範囲が好
ましく、糖質としてはソルビトール、マンニトール、キ
シリトールなどの糖アルコール、蔗糖、ブドウ糖、果糖
、乳糖などの多糖類や単糖類が使用できる。他にグリセ
リン、プロピレングリコールなどの多価アルコールを添
加することもできる。

本発明においては、乳化型油脂組成物のＰＨを４．５〜
６５に保つために、第２リン酸ソーダ、ヘキサメタリン
酸ソーダのようなリン酸塩、クエン酸、コハク酸、乳酸
、酒石酸、酢酸、ステアリン酸などの有機酸、あるいは
これらの有機酸塩のうち１種捷たは２種以上を用いるが
、その量は通常組成物全体の１重量％以下であル、あら
かじめ水および糖質に添□加して使用する。

本発明において乳化剤に用いるグリセリン脂肪酸エステ
ルは、モノエステル含量が７０重量％以上で炭素数Ｃ１
□〜Ｃ２４の１種あるいは２種以上の飽和脂肪酸のエス
テルであ）、ステアリン酸モノエステルを６０重蓋％以
上含むものが好ましい。

ステアリン酸モノエステル含量が６０重量％未満では起
泡性や乳化安定性が著しく低下する。ソルビタン脂肪酸
エステルは炭素数０□２〜Ｃ２４の１種あるいは２種以
上からなる飽和脂肪酸エステルであり、０．、ＨＶが２
５０〜３７．、Ｏ好ましくは３００＋　５− 〜３３０のものである。プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルはモノエステル含量が８０重量％以上で炭素数０
１□〜Ｃ２４の１種あるいは２種以上からなる飽和脂肪
酸のエステルである。ショ糖脂肪酸エステルは炭素数Ｃ
Ｉ２〜Ｃ１４の１種あるいは２種以上からなる飽和脂肪
酸のエステルであシ、ＨＬＢの高いものがよ＜、’ＨＬ
Ｂが３未満ではケ鑑モチ賛ゴ璋分離のない良好な製品を
得るためには、乳化剤を組み合せて使用し、各乳化剤の
添加量は下記の範囲でたければならない。すなわち、グ
リセリン脂肪酸エステル３〜１０重量部、ソルビタン脂
肪酸エステル３〜１０重１部でアシ、それぞれの添加量
が３重量部より少ないと乳化性、起泡性彦どの製菓性能
が全く不充分である。また、レシチンの添加量は０５〜
２重量部であり、シヨ　６− 糖脂肪酸エステルの添加量は２〜５重量部であるが、こ
れらの量が上記未満であると良好な製品状態が得られな
い。グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステルそれぞれの添加量が多すぎ
ると起泡力が大きくカリすぎたり、つまシ生地比重が軽
くなシすぎたシ、キメが細かくなりすぎた）、また食感
にネチャッキが出るなど製菓性能が低下する。レシチン
の添加量が多すぎるとレシチン臭が強くなり好ましくな
い。

プロピレングリコール脂肪酸エステルの添加量は０〜４
重量部であシ、これは他の乳化剤に比べて乳化力は少し
落ちるが、製菓配合中の液卵量が薄力粉に対して１３０
重量％以上含まれる生地あるいはケーキ用油脂組成物の
油相部が５０重量部以上の場合に生地の乳化安定性に対
して優れ、ケーキのキメを大きくする効果がある。

ものである。

本発明のケーキ用乳化型油脂組成物はケーキ作りの際に
卵の鮮度、冷凍卵Ｋかかわらず、生地の気泡性、焼成り
の体積、キメの均一性、食感などの優れた製菓性能會示
し、特に卵量の多いケーキを製造する際、その効果が大
きい。

したがって、製菓工場において作業性を改善し、また良
質のケーキを安定して得ることができる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１ ８０℃ＶＣ加熱したナタネ白絞油ｓｏｋｇにグリセリン
モノステアレート５ｋｇ、ステアリン酸ソルビタンエス
テＬ　（ＯＨＶ　３２０　）　５　ｋｇ、プロピレング
リコールモノステアレート３ｋｇおよびレシチン１ｋｇ
を添加溶解した。これを水２５ｋｇ、７０％ソルビトー
ル水溶液２５に９、ステアリン酸ショ糖エステル（ＨＬ
Ｂ７）４に９％クエン酸１２０ｇおよび第２リン酸ソー
ダ２６０＃を溶解ｔ７た６０℃の水相部に添加し、２５
０ｒｐｍで３０分間攪拌して均一に乳化させた。その後
この乳化液を３５℃まで冷却して本発明の乳化型油脂組
成物？得た。

組成物のＰ　Ｈは５８であった。

実施例２ ８０℃に加熱した大豆油５０ゆ、ラードｘｏｋｙにグリ
セリンモノステアレート７ｋｇ、ステアリン酸ソルビタ
ンエステル（ｎ　ＨＶ　２９８　）　４　ｋｇ、し：ｚ
チン０．７５　ｋｇを添加溶解した。これを水１５ｋｇ
、７０％ソルビトール水溶液２５ｋｇ、ステアリン酸シ
ョ糖エステル（ＨＬｎ９）３．ｓｋｇ、酢酸３（ｉｌｌ
／を溶解した６０℃の水相部に２５Ｏｒｐｍで攪拌しな
がら添加し、そのまま３０分攪拌して均一に乳化させた
。その後この乳化液を３５℃まで冷却して本発明の乳化
型油脂組成物を得た。組成物のＰＨは４６であった。

比較例 実施例１の組成からクエン酸と第２リン酸ソーダを除い
た組成について、実施例１と同様にして乳化型油脂組成
物を得た。組成物のＰＨは６．８であった。

実施例１．２、比較例で得られたケーキ用乳化型油脂組
成物の製菓性能を、下記の製菓配合、製　９　− 菓方法によって比較し７た結果を表−１に示す。

〈製菓配合〉 薄　　力　　粉　　　　　　ｔ　ｒＯｏｐ上　　　白　
　　糖　　　　　　　　１６００＃液　　　　　　卵　
　　　　　２０００＃シ　　ロ　　ッ　　プ　　　　　
　　　　　　４００　Ｉベーキングパウダー　　　　　
　　　１７１水　　　　　　　　　　　６００Ｉ 乳化型油脂組成物　　　　　５００１ ただし、卵は下記の鮮度、つまｆｉＰＨの異なる卵およ
び冷凍卵（−３０℃で４週間冷凍後５℃で解凍したもの
）を用いた。

Ａ：新鮮卵（ＰＨ７，６） Ｂ：古　卵（ＰＨ９，２） Ｃ：冷凍卵（ＰＨ７，８） 〈製菓方法〉 ２０コートたて型ケーキミキサー、ワイヤーホイツパ−
にて４分間高速（３ｏｏｒｐｍ）でミキシングした。得
られた生地を７号丸型の焼型に６５０＃秤量し、直後に
１７０　”Ｃ〜１８０℃で焼成−１〇− した場合と６０分放置後、同温度で焼成した場合の２通
勺行った。

表−１よル、実施例のものは卵の鮮度、冷凍卵の影響は
ほとんど受けずに、すべて良好なケーキが得られるのに
対し、比較例では新鮮卵Ａについては良好であるが、卵
Ｂ、Ｃについては劣っておシ、卵による影響が大きいこ
とがわかる。

すなわち、比較例において卵Ｂ１　Ｃの放置後のし、ケ
ーキＶＯＬが４．２−＞　３．９．３８と低くなル、生
地粘稠度も９．８　Ｘ　１０３→＆　８　Ｘ　１０３．
７５×１０３と大きく変化している。

以上のようにＰＨ調整された本発明のものは、乳化剤の
みでは不十分であった卵の製菓特性を補強し、常に良好
なケーキが安定して得られることが明らかである。

特許出願人　日本油脂株式会社 １３− 手続補正書（自発） 昭和５７年１２月３日 特許庁長官　着　杉　和　夫　殿 （特許庁審査官　　　　　　　　殿） １　事件の表示 昭和５７年特許願第　１６９８３０　　号２　発明の名
称 ケーキ用乳化型油脂組成物 ３　補正をする者 事件との関係　　特許出願人 東京都千代田区有楽町１丁目１０番１号（４３４）日本
油脂株式会社 代表者小川照次 ４、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ５　補正の内容 ｌ）明細書６頁５行「〜Ｃ□４」を「〜Ｃ２４」と改め
る。

２）明細書８頁３行「焼成り」を「焼上り」、午改める
。

ゝ以　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食用油脂３０〜７０重量部と水および糖質７０〜３０重
   量部との合計量１００重量部に対し、乳化剤としてグリ
   セリン脂肪酸エステル３〜ｌＯ重量部、ソルビタン脂肪
   酸エステル３〜１０重量部、Ｈが４５〜６５に調整され
   たことを特徴とするケーキ用乳化型油脂組成物。