JPH0746964B2

JPH0746964B2 - チーズ含有油脂食品

Info

Publication number: JPH0746964B2
Application number: JP60083208A
Authority: JP
Inventors: 卓三木; 邦雄岡本; 優渋木; 昇辻本
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1985-04-16
Filing date: 1985-04-16
Publication date: 1995-05-24
Anticipated expiration: 2010-05-24
Also published as: JPS61239839A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、高い乳化安定性を有したチーズ含有油脂食品
とその製造法に関する。

（従来の技術）一般に、チーズを各種食品の調味材として使用すること
はよく知られている。しかし、チーズをカレー、シチュ
ー、スープのルウ等油系の食品に溶かし込んで使用する
ことはあまり行なわれていない。これは、ルウの加熱調
製時に通常のチーズを加えた場合は、チーズがルウに溶
融し難く乳化しないためである。上記の問題は、ルウを
工業的に大量に加熱調製する場合に更に顕在化し、これ
による調製品は全く不良なものとなってしまう。

したがって、カレー、シチュー等のルウ（一般にはイン
スタントカレー、インスタントシチューと呼ばれるも
の）を工業的に製造している業者にとっては、ルウの調
製時に添加して簡単にルウに溶融乳化することができる
チーズ風味の調味材が強く求められていた。

上記のことを達成できる調味材の形態としては、チーズ
が予め溶融、乳化した状態のものが考えられる。この形
態として、例えばチーズを水に溶融、乳化したものとす
ることができる。しかし、この場合はチーズをルウに簡
単に溶融させることはできるが、一方でチーズを溶融す
るために用いた水がルウの水分含量を高め、これによっ
て加熱混合時のルウの物性が固くなって、撹拌混合を良
好になし得ない。更に上記の場合には、得られるルウの
保存性がわるくなる。これらの理由によりチーズを水に
溶融した調味材は、ルウに使用する場合に不適である。

したがって、本発明者らは、上記のことを考慮した上
で、チーズを油脂に溶融して調味材とすることを思いつ
いた。ところが、本発明者らが上記の形態の調味材を試
作してみたところ、チーズと油脂を乳化させることが大
変難かしいという事実に直面したのである。この事実に
ついて具体的に言うと、チーズと油脂を加熱混合してチ
ーズを溶融させた場合は、加熱時チーズが一見乳化した
ように見えても、これが常温程度にまで冷却されると極
めて微細なチーズの結晶が現れる。上記の現象は、チー
ズ以外の水系食品と油脂との乳化の場合には考えられな
い特異な現象であり、これがためにチーズと油脂を完全
に乳化させることは大変難しい。

また本発明者らは研究過程で、チーズと油脂を乳化する
ために、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン等各種乳化剤の使用を試みたが、上記の現
象はいっこうに解決されなかった。また、各種の乳化剤
を食味に対する影響を無視して多量に用いた場合にも、
更にこれらをどのような組合せで併用した場合にも、チ
ーズの小結晶が出現しない程度にまで乳化された、調味
材を得ることはできなかった。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記事情に鑑み、チーズの小結晶が出現しな
い程度にまで完全に乳化されたチーズ含有油脂食品を得
ることを目的とする。

（問題を解決するための手段）本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意研究し
た結果、以下のような知見を得た。

即ち、チーズ含有油脂食品を得る場合に、主たる原料
として、チーズ及び油脂の他に、特にD.E.（デキストロ
ーズ当量）20以下に加水分解された澱粉加水分解物を選
定する、主原料である上記のチーズ、食用油脂及び澱
粉加水分解物の原料配合を特定する、原料の加熱処理
条件を特定する、以上〜の条件を全て同時に満足す
ることにより、高い乳化安定性を有するとともに、ルウ
の物性、保存性を損なわない程度に水分含量を押さえら
れたチーズ含有油脂食品が得られることを見出した。

本発明は、上記の知見に基づいて成されたもので、その
要旨は、チーズ45〜70重量部、食用油脂20〜38重量部及
びD.E.20以下に加水分解された澱粉加水分解物0.5〜25
重量部を主体とした原料を、混合後或いは混合と同時に
原料の品温が50〜88℃に加熱処理してなるチーズ含有油
脂食品である。

以下、本発明について詳しく説明する。

本発明でいうチーズ含有油脂食品とは、後記するような
原料を含む固状、液状あるいはペースト状等の乳化物を
指す。

チーズ含有油脂食品の主原料として使用するチーズは、
動物の乳汁から常法によって得られるものの全て及び植
物性チーズを指す。チーズの油脂食品中での使用量は、
全原料に対し45〜70重量部である。チーズの使用量が45
重量部未満では製品に良好なチーズの風味を付与するこ
とができず、70重量部を越えるとチーズと油脂の乳化を
達成し難くなる。

食用油脂は、可食性のものであればよく例えばヘッド、
ラード、コーン油、大豆油、なたね油、サフラワー油又
はこれらの硬化油等を単独で又は適宜の組合せで使用で
きる。食用油脂の油脂食品中での使用量は、全原料に対
し20〜38重量部である。油脂の使用量が20重量部未満で
はチーズと油脂を均一に分散することができず、38重量
部を越えると油脂が分離して乳化が達成されず、また製
品のチーズ風味が弱くなる。

尚、本発明でも、特にコーン油、なたね油等の融点が10
℃以下である常温で液状を呈する油脂を使用した場合
は、得られるチーズ含有油脂食品が常温で流動状を呈す
るものとなり、更に溶融性の優れた使い易い、新しいタ
イプの調味材となる。

次に、D.E.20以下に加水分解された澱粉加水分解物は、
トウモロコシ、ワキシーコーン、馬鈴薯、サツマイモ等
の植物から採取された澱粉を酵素又は酸によりD.E.20以
下に加水分解して調製されたものである。澱粉を酵素に
よって加水分解する場合の、具体的な調製方法の一例と
しては、上記の植物澱粉を澱粉乳として、これを加圧蒸
煮して澱粉分子のα化を行なう。次にこの液を60〜90℃
に冷却し、α−アミラーゼを加えてD.E.が20以下、粘度
が500cps（30％水溶液、30℃にて）以下に達するまで液
化を行なう。液化終了後、該液を再び加圧蒸煮するか酸
を加えて酵素を失活させて反応を停止し、必要に応じて
脱色、脱塩、水素添加等を行なうことにより求める澱粉
加水分解物を得る。また、澱粉を酸によって加水分解す
る場合の、具体的な調製方法の一例としては、前記の植
物澱粉を澱粉乳とし、これを加圧蒸煮して澱粉分子のα
化を行なう。次にこの液を50〜100℃に調整し、塩酸、
酢酸等の酸を加えてD.E.が20以下、粘度が500cps（30％
水溶液、30℃にて）以下に達するまで液化を行なう。液
化終了後、該液に水酸化ナトリウム等のアルカリを加え
て中和し、必要に応じて脱色、脱塩、水素添加等を行な
うことにより求める澱粉加水分解物を得る。

上記のようにして調製される澱粉加水分解物の使用量に
ついては、全原料に対して0.5〜25重量部使用する。使
用量が0.5重量部未満である場合には、チーズが溶融せ
ずチーズと油脂が分離し、25重量部を越えた場合には、
澱粉味が強くなって得られる食品の食味に影響し、また
低融点の油脂を使用しても製品が流動状を呈さなくな
る。尚、澱粉加水分解物を上記の範囲内でも特に1.1〜
4.5重量部使用することが、乳化を良好にし製品に流動
性をもたせる上で更に好ましい。また、本発明では、上
記のように澱粉加水分解物の使用量が少量であることか
ら、風味の損われない、よりチーズ風味の濃厚なチーズ
含有油脂食品を得ることができる。

以上が本発明チーズ含有油脂食品の主たる原料である
が、その他の原料として食塩、砂糖、化学調味料、胡
椒、醤油、ソース、牛乳、各種エキス等の調味料、小麦
粉、ガム質、他の澱粉等も求める製品に応じて適宜使用
することができる。これらの添加の時期も任意である。

尚、チーズ含有油脂食品に野菜ペースト、果実ペース
ト、粉乳及びピーナッツバター等の各種食品を加えて調
味材とする場合には、一旦後述のようにチーズ含有油脂
食品を加熱調製後、これに上記のような原料を加え、再
度加熱して調製することも可能である。上記の場合に
は、チーズが良好に溶融乳化した状態で、しかもチーズ
の他に種々の食品の風味が生かされた嗜好性の高い新規
な調味材となる。

本発明のチーズ含有油脂食品は前記のような原料を使用
し、これらを混合後加熱するか或いは混合と同時に加熱
して調製される。原料の混合は通常ニーダー等を使用し
て行なわれる。また原料の加熱は、直火型、スチーム式
の焙煎釜、乳化釜或いは掻き取り式熱交換機等によって
行なわれる。加熱条件は、原料の品温が50〜88℃に達す
るように加熱する。上述のように本発明で特定した原料
を特定の割合で使用しても、原料の品温が50℃にまで達
しない場合にはチーズが溶融せず、チーズと油脂が分離
した状態となる。一方原料の品温が88℃を越えた場合に
は、チーズ中の蛋白質が変性してチーズが固い粒状の塊
となって現れる。上記の加熱条件の範囲内で求める製品
の種類により、また求める製品の色調、風味、香りによ
り加熱の温度、時間を適宜設定し得る。上記の範囲内で
も特に原料の品温が75〜85℃に達するように加熱するこ
とが、製品の品質及び乳化を良好にする上で特に好まし
い。

上記するように、本発明のチーズ含有油脂食品を製造す
るに当たっては、例えば、特開昭51−63965号に記載さ
れているようなピロ燐酸ソーダ、酸性ピロ燐酸ソーダ、
第一燐酸ソーダ、トリポリ燐酸ソーダ、第二燐酸ソー
ダ、メタ燐酸ソーダ、クエン酸ソーダおよび酒石酸ソー
ダからなる群から選ばれる少なくとも１種のチーズ溶融
剤を使用することはない。

上述のようにして調製される本発明のチーズ含有油脂食
品は、各種ルウに添加した場合にルウの物性、保存製を
損わないために、水分含量が55％以下、好ましくは40％
以下であることが望ましい。

以上の特徴を有するチーズ含有油脂食品は、特にカレ
ー、シチュー、スープ等のルウの原料素材として用いら
れる。上記の場合には、例えば主原料である小麦粉、油
脂及びカレー粉又は粉乳等の混合加熱時にこれを添加す
ることによって、チーズ風味の付与されたルウを容易に
得ることができる。この場合、前述のようなチーズ含有
油脂食品の有する特性により、得られるルウはチーズが
良好に乳化混合され、優れた食感を有するものとなる。
もちろん、本発明のチーズ含有油脂食品を他の食品に添
加して使用できることは言うまでもない。

実施例１チーズ（プロセスチーズ）80kg、なたね油40kg、澱粉加
水分解物（D.E.5、粘度100cps/30％水溶液、30℃にて）
4kgを撹拌羽根を設置したスチーム式乳化釜に送入して
原料の品温が85℃に達するまで加熱し、原料の品温が上
記温度に達した時点で直ちに加熱を終了し、25℃まで冷
却してチーズ含有油脂食品を得た。

得られたチーズ含有油脂食品は、チーズの小結晶が全く
現れず極めて良好に乳化され、大変滑かな流動状のもの
であった。

また上記の食品10kgを、小麦粉20kg、ヘット35kg、カレ
ー粉10kg、食塩10kg及び調味量適量とともに撹拌羽根を
設置したスチーム式培煎釜に送入し、100℃で60分加熱
してカレールウを得た。得られたカレールウは、チーズ
が完全に乳化されており、特有のチーズ風味と香りを有
するもので、粘性、食感の面でも優れたものであった。

実施例２〜10 表１のようにチーズ、なたね油、澱粉加水分解物及び調
味料の配合を変え、実施例１の製法に準じて表１の加熱
条件でチーズ含有油脂食品を製造した。加熱調製後25℃
まで冷却した各々の性能について調べた結果を表１に示
す。

比較例１〜16 表２及び表３のようにチーズ、なたね油、澱粉加水分解
物及び調味料の配合を変え、実施例１の製法に準じて表
１の加熱条件でチーズ含有油脂食品を製造した。加熱調
製後25℃まで冷却した各々の性能について調べた結果を
表１に示す。

比較例17〜18 表３のようにチーズ、なたね油、蔗糖脂肪酸エステル及
び調味料の配合を変え、実施例１の製法に準じて表１の
加熱条件でチーズ含有油脂食品を製造した。加熱調製後
25℃まで冷却した各々の性能について調べた結果を表１
に示す。

表１〜表３からも明らかなように、原料としてチーズ、
なたね油及び澱粉加水分解物を本発明で特定した割合で
使用し、尚かつ上記原料を本発明で特定した加熱条件の
範囲内で加熱調製して得られたチーズ含有油脂食品（実
施例２〜10）は、全て冷却後にチーズの小結晶が現われ
ない程度にまで完全に乳化されたものであった。また、
上記のようにして得られたチーズ含有油脂食品は、滑ら
かなペースト状を呈し、しかも豊かなチーズ風味を有す
るものであった。

これに対して、本発明で特定した原料を特定の割合で使
用しても、加熱条件が本発明で特定した条件の範囲外の
もの（比較例１〜６）は、加熱条件が低い場合は、チー
ズが溶融せずチーズと油脂が分離した状態となり、また
チーズ風味が不足したものであった。また、加熱条件が
高い場合は、チーズ中の蛋白質が変性することによって
チーズの固い塊が発生した。

また、原料及び加熱条件が本発明で特定したものであっ
ても、原料の配合割合が本発明で特定した範囲外のもの
（比較例８〜10、13〜15）は、チーズと油脂が分離し乳
化が全く達成されずチーズの風味が不足したり、或いは
風味がわるく滑らかな流動状を呈さないものであった。

更に比較例17は、原料として澱粉加水分解物の代わりに
蔗糖脂肪酸エステルを使用し、本発明で特定した原料配
合及び加熱条件で調製して得られたものであるが、この
場合も完全にチーズと油脂が分離して乳化は全く達成さ
れない。また、蔗糖脂肪酸エステルを多量に使用した場
合（比較例18）も、上記の場合と同様に乳化は達成され
ず、風味が蔗糖脂肪酸エステルによって損われたものと
なった。

（発明の効果）以上のように、本発明のチーズ含有油脂食品は、加熱調
製後に冷却した場合も、チーズの小結晶が発生しない程
度にまで極めて良好に乳化されたもので、各種食品に加
えて簡単に溶融、乳化させることができる。また、適度
に水分含量を押えられたもので、油系食品に加えてもそ
の物性、保存製を損わない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者辻本昇大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内審判の合議体審判長鐘尾宏紀審判官広田雅紀審判官大高とし子 (56)参考文献特開昭51−63965（ＪＰ，Ａ) 特開昭50−94148（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チーズ45〜70重量部、食用油脂20〜38重量
部及びD.E.20以下に加水分解された澱粉加水分解物0.5
〜25重量部を主体とした原料を、品温が50〜88℃に達す
るように加熱処理してなるチーズ含有油脂食品。