JPH0748973B2 - スフレケーキの製造方法 - Google Patents
スフレケーキの製造方法Info
- Publication number
- JPH0748973B2 JPH0748973B2 JP3307369A JP30736991A JPH0748973B2 JP H0748973 B2 JPH0748973 B2 JP H0748973B2 JP 3307369 A JP3307369 A JP 3307369A JP 30736991 A JP30736991 A JP 30736991A JP H0748973 B2 JPH0748973 B2 JP H0748973B2
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- JP
- Japan
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- souffle
- heat
- resistant container
- cake
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- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、スフレケーキの製造方
法に関するものである。
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】スフレケーキは、ココットなどの耐熱容
器にスフレ生地を入れオーブンで焼き、スフレ生地をふ
くらませて耐熱容器上縁より上方に盛り上げるようにし
て作られる。
器にスフレ生地を入れオーブンで焼き、スフレ生地をふ
くらませて耐熱容器上縁より上方に盛り上げるようにし
て作られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】スフレケーキは容器よ
り上面が平面状でふっくらと盛り上がったのが好まれ
る。上面が平面状でなく、山状のものは、あたかもパン
のような印象を与えて好まれない。
り上面が平面状でふっくらと盛り上がったのが好まれ
る。上面が平面状でなく、山状のものは、あたかもパン
のような印象を与えて好まれない。
【０００４】また、スフレケーキは焼き上げ後、温かい
うちに直ちに食べるようにされるが、容器から盛り上が
ったスフレケーキが、僅かな時間の経過でぺちゃんこに
なって容器の上縁以下になることが多い。軟らかくふっ
くらとしているのが、スフレケーキの特徴であるので、
ぺちゃんこになると、スフレケーキの商品価値がなくな
ってしまう。
うちに直ちに食べるようにされるが、容器から盛り上が
ったスフレケーキが、僅かな時間の経過でぺちゃんこに
なって容器の上縁以下になることが多い。軟らかくふっ
くらとしているのが、スフレケーキの特徴であるので、
ぺちゃんこになると、スフレケーキの商品価値がなくな
ってしまう。
【０００５】スフレケーキを容器の上縁より十分高く位
置させるためには、容器の周囲に上方に突出するように
全周にわたり紙をまいてスフレ生地を当初より容器の容
量以上入れて焼いているものがあるが、紙をまくためス
フレケーキを作るのに大変手間がかかる。さらに、容器
の上縁より十分上方へ突出させて焼き上げたスフレケー
キもあるが、それはふっくらと軟らかく焼き上がったも
のでなく、硬いものに限られ、これもスフレケーキの特
徴が全く出ていない。
置させるためには、容器の周囲に上方に突出するように
全周にわたり紙をまいてスフレ生地を当初より容器の容
量以上入れて焼いているものがあるが、紙をまくためス
フレケーキを作るのに大変手間がかかる。さらに、容器
の上縁より十分上方へ突出させて焼き上げたスフレケー
キもあるが、それはふっくらと軟らかく焼き上がったも
のでなく、硬いものに限られ、これもスフレケーキの特
徴が全く出ていない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明は、上記
の事情に鑑み、紙をまくなどの手間をかけることなく、
ふっくらと十分に盛り上がり、しかも、上面は平面状で
あるスフレケーキの製造方法を提供すべく、加熱した耐
熱容器の内面に無塩バターを塗布し、無塩バターを塗布
した耐熱容器に、湯煎で加温したスフレ生地にスフレ生
地に対して0.33〜0.50重量％の卵白を攪拌して作ったメ
レンゲを混合したメレンゲ混入のスフレ生地を入れ、メ
レンゲ混入のスフレ生地を入れた耐熱容器のスフレ生地
より上側の内面に無塩バターを塗布し、湯煎で250 〜28
0 ℃にて加熱するスフレケーキの製造方法である。
の事情に鑑み、紙をまくなどの手間をかけることなく、
ふっくらと十分に盛り上がり、しかも、上面は平面状で
あるスフレケーキの製造方法を提供すべく、加熱した耐
熱容器の内面に無塩バターを塗布し、無塩バターを塗布
した耐熱容器に、湯煎で加温したスフレ生地にスフレ生
地に対して0.33〜0.50重量％の卵白を攪拌して作ったメ
レンゲを混合したメレンゲ混入のスフレ生地を入れ、メ
レンゲ混入のスフレ生地を入れた耐熱容器のスフレ生地
より上側の内面に無塩バターを塗布し、湯煎で250 〜28
0 ℃にて加熱するスフレケーキの製造方法である。
【０００７】
【作用】無塩バターを塗布した耐熱容器に、メレンゲ混
入のスフレ生地を入れ、メレンゲ混入のスフレ生地を入
れた耐熱容器のスフレ生地より上側の内面に無塩バター
を塗布してスフレケーキを焼き上げるので、ふっくらと
盛り上がったスフレケーキが焼き上がる。また、卵白は
スフレ生地に対して0.33〜0.50重量％であるので、スフ
レ生地は十分にふくれ上がり、割れることもない。
入のスフレ生地を入れ、メレンゲ混入のスフレ生地を入
れた耐熱容器のスフレ生地より上側の内面に無塩バター
を塗布してスフレケーキを焼き上げるので、ふっくらと
盛り上がったスフレケーキが焼き上がる。また、卵白は
スフレ生地に対して0.33〜0.50重量％であるので、スフ
レ生地は十分にふくれ上がり、割れることもない。
【０００８】
【実施例】本発明を添付する図面に示す具体的一実施例
に基づいて以下詳細に説明する。まず、スフレケーキ80
個分のスフレ生地の原材料とその分量は以下のとおりで
ある。
に基づいて以下詳細に説明する。まず、スフレケーキ80
個分のスフレ生地の原材料とその分量は以下のとおりで
ある。
【０００９】
【表１】
【００１０】次に、スフレの生地の製造工程について述
べる。まず、第一工程として、黄卵24個分に無塩バター
160gを入れる。次に、第二工程として、牛乳1600ccにグ
ラニュー糖640gを入れて加熱し、バニラエッセンスを少
々加える。第三工程として、第一工程で得られた無塩バ
ターを入れた黄卵に薄力粉400gを篩にかけながら、第二
工程でできたグラニュー糖を入れた牛乳を冷まして、両
者を玉が出来ないように木ベラで混ぜ、混ぜ合わせたも
のを金ザルで濾過する。
べる。まず、第一工程として、黄卵24個分に無塩バター
160gを入れる。次に、第二工程として、牛乳1600ccにグ
ラニュー糖640gを入れて加熱し、バニラエッセンスを少
々加える。第三工程として、第一工程で得られた無塩バ
ターを入れた黄卵に薄力粉400gを篩にかけながら、第二
工程でできたグラニュー糖を入れた牛乳を冷まして、両
者を玉が出来ないように木ベラで混ぜ、混ぜ合わせたも
のを金ザルで濾過する。
【００１１】第四工程として、クリームチーズ1600g を
裏ごしし、前記第三工程のものと混ぜ合わせてスフレケ
ーキ生地が出来上がる。次に、スフレケーキの製造工程
について述べる。 第一工程 図１に示すように、ココットなどの耐熱容器
１をオーブンで 200℃くらいに温めておく。
裏ごしし、前記第三工程のものと混ぜ合わせてスフレケ
ーキ生地が出来上がる。次に、スフレケーキの製造工程
について述べる。 第一工程 図１に示すように、ココットなどの耐熱容器
１をオーブンで 200℃くらいに温めておく。
【００１２】第二工程 焼き上げるオーブン２は 250〜
280℃で湯煎しておく。 第三工程 卵白を攪拌してメレンゲを作る。攪拌すると
卵白に空気が混入し、スフレ生地に混ぜて焼いたときふ
くれる。このメレンゲの量が少ないと十分にふくれず、
メレンゲの量が多すぎると割れるので、最適の配合が必
要で、下記の量が適当である。
280℃で湯煎しておく。 第三工程 卵白を攪拌してメレンゲを作る。攪拌すると
卵白に空気が混入し、スフレ生地に混ぜて焼いたときふ
くれる。このメレンゲの量が少ないと十分にふくれず、
メレンゲの量が多すぎると割れるので、最適の配合が必
要で、下記の量が適当である。
【００１３】
【表２】
【００１４】上記の割合で、１個分であれば、ボール３
に 60gのスフレ生地Ｓを入れて湯煎で30〜40℃くらいに
温める。 第四工程 前記第三工程のスフレ生地ＳにメレンゲＭ、
１個分であれば 30gを加え、木ベラ (図示せず) でメレ
ンゲＭの泡を潰さないようにまんべんなく、よく混ぜ合
わせる。泡を潰すと十分にふくれない。
に 60gのスフレ生地Ｓを入れて湯煎で30〜40℃くらいに
温める。 第四工程 前記第三工程のスフレ生地ＳにメレンゲＭ、
１個分であれば 30gを加え、木ベラ (図示せず) でメレ
ンゲＭの泡を潰さないようにまんべんなく、よく混ぜ合
わせる。泡を潰すと十分にふくれない。
【００１５】第五工程 熱くなった耐熱容器１に油棒
(図示せず) で無塩バターＮをむらなく底面を含む全内
面に塗布する。耐熱容器１は熱くなっているので、無塩
バターＮを塗るとジューと音がする。耐熱容器１に無塩
バターＮを十分に塗っていないと、抵抗が大きくて、焼
いた時にふっくらとふくれ上がらない。無塩バターＮを
塗っていない部分がスフレを引っ張って割れが生じる。
(図示せず) で無塩バターＮをむらなく底面を含む全内
面に塗布する。耐熱容器１は熱くなっているので、無塩
バターＮを塗るとジューと音がする。耐熱容器１に無塩
バターＮを十分に塗っていないと、抵抗が大きくて、焼
いた時にふっくらとふくれ上がらない。無塩バターＮを
塗っていない部分がスフレを引っ張って割れが生じる。
【００１６】第六工程 無塩バターＮを塗った耐熱容器
１に、第四工程で作ったメレンゲＭを混ぜたスフレ生地
Ｓをスフレケーキ１個であれば90ｇを静かに流し込む。 第七工程 メレンゲＭを混入したスフレ生地Ｓの入った
耐熱容器１のスフレ生地Ｓの上側の内面全面にわたり液
状の無塩バターＮを流し込み塗布する。ここで、耐熱容
器１に無塩バターＮを塗るのも抵抗を小さくして充分に
ふくれ上がらせるためである。
１に、第四工程で作ったメレンゲＭを混ぜたスフレ生地
Ｓをスフレケーキ１個であれば90ｇを静かに流し込む。 第七工程 メレンゲＭを混入したスフレ生地Ｓの入った
耐熱容器１のスフレ生地Ｓの上側の内面全面にわたり液
状の無塩バターＮを流し込み塗布する。ここで、耐熱容
器１に無塩バターＮを塗るのも抵抗を小さくして充分に
ふくれ上がらせるためである。
【００１７】第八工程 耐熱容器１に入れたメレンゲＭ
混入のスフレ生地Ｓの上部表面を平らにするのと、耐熱
容器１内部のスフレ生地Ｓの密度を均一にするために、
耐熱容器１を火ばしで挟んでトントンと軽く上下に２〜
３回叩く。 第九工程 上火・下火とも 250〜 280℃で湯煎してある
オーブン２に、前記耐熱容器１を入れて８分で焼き揚げ
る。すると、スフレ生地Ｓはふくくれ上がり耐熱容器１
の上縁より上方に耐熱容器１の深さの３分の１以上も盛
り上がり、しかもその上面は平面である。
混入のスフレ生地Ｓの上部表面を平らにするのと、耐熱
容器１内部のスフレ生地Ｓの密度を均一にするために、
耐熱容器１を火ばしで挟んでトントンと軽く上下に２〜
３回叩く。 第九工程 上火・下火とも 250〜 280℃で湯煎してある
オーブン２に、前記耐熱容器１を入れて８分で焼き揚げ
る。すると、スフレ生地Ｓはふくくれ上がり耐熱容器１
の上縁より上方に耐熱容器１の深さの３分の１以上も盛
り上がり、しかもその上面は平面である。
【００１８】第十工程 焼き上がったスフレＰに、純植
物性脂肪のホイップクリームＣを上部に盛りつける。
物性脂肪のホイップクリームＣを上部に盛りつける。
【００１９】
【発明の効果】本発明は、上述のように、200 ℃に加熱
した耐熱容器１の内面に無塩バターＮを塗布し、無塩バ
ターＮを塗布した耐熱容器１に、湯煎で加温したスフレ
生地に対して0.33〜0.50重量％の卵白を攪拌して作った
メレンゲＭを混合したメレンゲＭ混入のスフレＳ生地を
入れ、メレンゲＭ混入のスフレＳ生地を入れた耐熱容器
１のスフレ生地Ｓより上側の内面に液状の無塩バターＮ
を流し込み塗布し、湯煎で250 〜280 ℃にて８分間加熱
するスフレケーキの製造方法であるので、紙を巻くなど
の手間をかけることなく、ふっくらとした十分に盛り上
がり、しかも上面は平面状であるスフレケーキを製造で
きる。また、スフレケーキを喫茶店などでお客様に提供
するには、お客様から注文を受けたら早く提供でき、お
店の誰もが焼くことができ、きれいに焼き上がったもの
でなければ、スフレケーキの商品化はできない。このよ
うに、製菓の特別な技術は必要でなく、女性従業員でも
アルバイト学生でも短時間で美しく焼くことができ、焼
き上がりは垂直で上部は平面で美しいスフレが焼き上が
る。この条件を満たさないので、スフレケーキが実際に
商品化されている例は殆どない。このため、従来は焼き
上がるのに15〜20分間かかっていたが、本発明では耐熱
容器１を予め200 ℃に加熱しておき、８分間の加熱で焼
き上がるようにしている。さらに、本発明のスフレケー
キの製造法は、耐熱容器１を温め、耐熱容器１の内面に
無塩バターＮを塗り、スフレ生地を入れ、スフレ生地よ
り上側の内面に液状の無塩バターＮを流し込み塗布し、
湯煎で加熱する単純な工程からなるので、お店の誰でも
このスフレケーキを焼くことができる。さらにその上
に、本発明は、スフレ生地より上側の内面に液状の無塩
バターＮを塗布するので、内面に摩擦が少なくなりふっ
くらと均一の高さに盛り上がり、きれいなスフレケーキ
が焼ける。
した耐熱容器１の内面に無塩バターＮを塗布し、無塩バ
ターＮを塗布した耐熱容器１に、湯煎で加温したスフレ
生地に対して0.33〜0.50重量％の卵白を攪拌して作った
メレンゲＭを混合したメレンゲＭ混入のスフレＳ生地を
入れ、メレンゲＭ混入のスフレＳ生地を入れた耐熱容器
１のスフレ生地Ｓより上側の内面に液状の無塩バターＮ
を流し込み塗布し、湯煎で250 〜280 ℃にて８分間加熱
するスフレケーキの製造方法であるので、紙を巻くなど
の手間をかけることなく、ふっくらとした十分に盛り上
がり、しかも上面は平面状であるスフレケーキを製造で
きる。また、スフレケーキを喫茶店などでお客様に提供
するには、お客様から注文を受けたら早く提供でき、お
店の誰もが焼くことができ、きれいに焼き上がったもの
でなければ、スフレケーキの商品化はできない。このよ
うに、製菓の特別な技術は必要でなく、女性従業員でも
アルバイト学生でも短時間で美しく焼くことができ、焼
き上がりは垂直で上部は平面で美しいスフレが焼き上が
る。この条件を満たさないので、スフレケーキが実際に
商品化されている例は殆どない。このため、従来は焼き
上がるのに15〜20分間かかっていたが、本発明では耐熱
容器１を予め200 ℃に加熱しておき、８分間の加熱で焼
き上がるようにしている。さらに、本発明のスフレケー
キの製造法は、耐熱容器１を温め、耐熱容器１の内面に
無塩バターＮを塗り、スフレ生地を入れ、スフレ生地よ
り上側の内面に液状の無塩バターＮを流し込み塗布し、
湯煎で加熱する単純な工程からなるので、お店の誰でも
このスフレケーキを焼くことができる。さらにその上
に、本発明は、スフレ生地より上側の内面に液状の無塩
バターＮを塗布するので、内面に摩擦が少なくなりふっ
くらと均一の高さに盛り上がり、きれいなスフレケーキ
が焼ける。
【００２０】本発明によると、焼きたての温かいスフレ
ケーキを提供できる。また、本発明はスフレケーキのみ
ならず、他のケーキの製造方法にも応用できる。
ケーキを提供できる。また、本発明はスフレケーキのみ
ならず、他のケーキの製造方法にも応用できる。
【図１】本発明のスフレケーキ製造方法の具体的一実施
例の第一工程から第十工程を模式図で示す。(一) は、
第一工程で、加熱した耐熱容器１の縦断面図である。
(二) は、第二工程で、オーブン２の正面図である。
(三) は、第三工程で、スフレ生地Ｓをボール３に入れ
た縦断面図である。（四）は、第四工程で、スフレ生地
Ｓを入れたボール３にメレンゲＭを混入する状態の縦断
面図である。（五）は、第五工程で、耐熱容器１内面に
無塩バターＮを塗った状態を示す縦断面図である。
（六）は、第六工程で、耐熱容器１にメレンゲＭを混入
したスフレ生地Ｓを入れた状態を示す縦断面図である。
（七）は、第七工程で、スフレ生地Ｓを入れた耐熱容器
１のスフレ生地Ｓより上側の内面に無塩バターＮを塗っ
た状態を示す縦断面図である。（八）は、第八工程で、
スフレ生地Ｓを入れた耐熱容器１を軽く叩いた状態を示
す縦断面図である。（九）は、第九工程で、スフレ生地
Ｓを入れた耐熱容器１をオーブン２で加熱する状態を示
す正面図である。（十）は第十工程で、スフレＰが焼き
上がり、クリームＣを盛りつけた状態を示す縦断面図で
ある。
例の第一工程から第十工程を模式図で示す。(一) は、
第一工程で、加熱した耐熱容器１の縦断面図である。
(二) は、第二工程で、オーブン２の正面図である。
(三) は、第三工程で、スフレ生地Ｓをボール３に入れ
た縦断面図である。（四）は、第四工程で、スフレ生地
Ｓを入れたボール３にメレンゲＭを混入する状態の縦断
面図である。（五）は、第五工程で、耐熱容器１内面に
無塩バターＮを塗った状態を示す縦断面図である。
（六）は、第六工程で、耐熱容器１にメレンゲＭを混入
したスフレ生地Ｓを入れた状態を示す縦断面図である。
（七）は、第七工程で、スフレ生地Ｓを入れた耐熱容器
１のスフレ生地Ｓより上側の内面に無塩バターＮを塗っ
た状態を示す縦断面図である。（八）は、第八工程で、
スフレ生地Ｓを入れた耐熱容器１を軽く叩いた状態を示
す縦断面図である。（九）は、第九工程で、スフレ生地
Ｓを入れた耐熱容器１をオーブン２で加熱する状態を示
す正面図である。（十）は第十工程で、スフレＰが焼き
上がり、クリームＣを盛りつけた状態を示す縦断面図で
ある。
１…耐熱容器 Ｎ…無塩バター Ｓ…スフレ生地 Ｍ…メレンゲ Ｐ…スフレ
Claims (1)
- 【請求項１】 200 ℃に加熱した耐熱容器１の内面に無
塩バターＮを塗布し、無塩バターＮを塗布した耐熱容器
１に、湯煎で加温したスフレ生地に対して0.33〜0.50重
量％の卵白を攪拌して作ったメレンゲＭを混合したメレ
ンゲＭ混入のスフレ生地Ｓを入れ、メレンゲＭ混入のス
フレ生地Ｓを入れた耐熱容器１のスフレ生地Ｓより上側
の内面に液状の無塩バターＮを流し込み塗布し、湯煎で
250 〜280 ℃にて８分間加熱するスフレケーキの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3307369A JPH0748973B2 (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | スフレケーキの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3307369A JPH0748973B2 (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | スフレケーキの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05328891A JPH05328891A (ja) | 1993-12-14 |
| JPH0748973B2 true JPH0748973B2 (ja) | 1995-05-31 |
Family
ID=17968243
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3307369A Expired - Fee Related JPH0748973B2 (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | スフレケーキの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0748973B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2744337B1 (fr) * | 1996-02-06 | 1998-04-24 | Franco Bruno Guy Francois | Procede de fabrication de blanc d'oeuf sucre monte en neige, cuit et destine a la surgelation |
| JP2008054583A (ja) * | 2006-08-31 | 2008-03-13 | Fuji Oil Co Ltd | 気泡含有菓子生地の製造法 |
-
1991
- 1991-11-22 JP JP3307369A patent/JPH0748973B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 渡辺長男外４名編「製菓事典」株式会社朝倉書店（１９８１、１０、３０）第３６９、３７０頁 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05328891A (ja) | 1993-12-14 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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