JPH07500501A - 液体乳製品の加熱処理方法 - Google Patents
液体乳製品の加熱処理方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、低温殺菌乳と比較して、液体乳製品の食感特に味覚をひどく変化させ
ずに、慣用のコールドチェーン温度以下でも非滅菌形態で流通且つ貯蔵すべき液
体乳製品の保存能力を非常に高めることを目的とする。このような製品に対する
需要は特に差し迫っている。
本発明により、包装後慣用のコールドチェーン温度以下で流通且つ貯蔵する液体
乳製品内の好論好気性芽胞含量を、加熱した製品を十分に高い保持温度で所定保
持時間保持することにより減少させる該液体乳製品の加熱処理方法であつて、非
滅菌製品を直接加熱により加熱処理し、次いで加熱した製品を１３０℃〜１４５
℃の保持温度で保持時間１秒間以下保持することにより非滅菌製品を製造するこ
とを特徴とする該方法を提供する。
得られた加熱処理製品は、驚いたことには良好な食感と長期保存能力の新規組み
合わせを保有する。良好な食感は１３０〜１４５℃の加熱処理温度での化学変化
が無視し得る程度であるためであり、この食感は液体乳製品の低温殺菌により得
られる食感と匹敵し得る。
本発明者らは、本発明によれば乳清タンパク質は約３０％〜４０％しか変性せず
、包装時に所謂純粋充填（ｐｕｒｅ ｆｉｌｌｉｎｇ）した場合、１０℃に於い
て約２週間保存できることを知見した。特に好都合な方法では、直接加熱は製品
を蒸気雰囲気中に噴射させ、１３３℃〜１４５℃の温度で１秒未満、特に０．２
５秒以上、特に０．５〜１秒保持する蒸気吹き込み法により実施し得る。１３３
℃〜１４５℃の温度を使用する場合、特に保持時間が０．５〜１秒の間であれば
、保持時間はそれ程厳密ではない。加熱した製品は保持温度１３５℃〜１４３℃
で保持し得る。
液体乳製品は、未殺菌乳若しくはクリーム、低温殺菌乳若しくはクリーム、また
は未殺菌若しくは低温殺菌の低脂肪乳であってもよい。
本発明を実施するための最適態様
本発明の一例を以下に記載する。
未殺菌の生乳を加熱処理にかけ、その後孔をカートンに包装し、次いで、好まし
くは６℃以下であるが１０℃までの温度変動が起き易いコールドチェーンで流通
且つ貯蔵する。
加熱処理は、乳を蒸気雰囲気に噴射させる所謂蒸気吹き込み法による直接加熱を
含む。乳をこのような加熱処理にかけるための装置は、例えば、ＡＵ−８−６１
０，２３３に開示されている。真空にすると濃縮蒸気及び乳はこの装置から迅速
に取り出され、真空チャンバ内に前記蒸気及び乳が流れ、ここで濃縮蒸気由来の
水が除去される。濃縮蒸気の圧力が降下すると、温度が瞬間的に低下する。保持
温度での総保持時間は１秒未満である。保持温度は１３３℃〜１４５℃であり、
好ましくは１３５℃〜１４３℃である。本発明者らは、乳白の好論好気性芽胞の
含量が少なくとも１／１０’に減少し得て、結果として続く貯蔵及び流通時に乳
の所望の長期保存性能が得られることを知見した。
乳清タンパク質変性（及びその結果形成した遊離スルフヒドリル基）量及び約１
０℃に於ける続く貯蔵時の保存性能を比較するために、同一バッチ由来の未殺菌
生乳を使用して種々の加熱処理方法により試験を実施した。試験及びその結果を
表１に示す。
比較用に、長期保存性能をもち、所１１ＦＵ訂直接加熱法により同一装置で製造
した滅菌孔のデータも表中に含めた。
表から明らかなように、新規方法にょる乳清タンパク質の変性は約３０％〜４０
％で、即ち高温殺菌で得られた値と似ており、さらに加熱処理孔は１．５〜２週
間ものＭＭ好な保存性能並びに特に良好な食感を保持していた。
保存性能が充填型、即ち製品の包装に強く依存することは特記すべきである。以
下の：
慣用充填法：周囲空気により影響を受ける、純粋充填法：エアフィルターにより
保護し、カートンを滅菌する、
無菌充填法：完全に滅菌充填する、
充填法が公知である。
以下の保存性能は、本方法で製造した乳で得た。
本発明の範囲を逸脱せずに多くの変形が実施し得ることは特記すべきである。例
えば、蒸気を乳流に噴射させる蒸気吹き込み法も代わりに使用し得る。
補正口の写しく翻訳文）提出書（特許法第１１１４条の８）平成６年４月２渇ｍ
ｌ
Claims (13)
- １．包装後慣用のコールドチェーン温度以下で流通且つ貯蔵する液体乳製品内の 好冷好気性芽胞含量を、加熱した液体乳製品を十分に高い保持温度で所定保持時 間保持することにより減少させる液体乳製品の加熱処理方法であって、非滅菌製 品を直接加熱により加熱処理し、次いで加熱した製品を１３０℃〜１４５℃の保 持温度で保持時間１秒間以下保持することにより非滅菌製品を製造することを特 徴とする該方法。
- ２．保持温度及び保持時間が１３３℃〜１４５℃で１秒未満であることを特徴と する請求項１に記載の方法。
- ３．製品を蒸気と接触させることにより直接加熱を実施することを特徴とする請 求項１または２に記載の方法。
- ４．製品を蒸気雰囲気に噴射させる蒸気吹き込み法により直接加熱を実施するこ とを特徴とする請求項３に記載の方法。
- ５．加熱した製品を保持温度１３５℃〜１４３℃で保持することを特徴とする請 求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
- ６．製品を保持温度に於いて保持時間０．２５秒以上保持することを特徴とする 請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
- ７．製品を保持温度に於いて保持時間０．５〜０．９秒間保持することを特徴と する請求項６に記載の方法。
- ８．乳清タンパク質が約３０％〜約４０％変性することを特徴とする請求項１〜 ７のいずれか１項に記載の方法。
- ９．好冷好気性芽胞量が上記の如く少なくとも１／１０６に減少することを特徴 とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
- １０．製品が、未殺菌乳及びクリーム、低温殺菌乳及びクリーム、並びに未殺菌 及び低温殺菌の低脂肪乳からなる群から選択されることを特徴とする請求項１〜 ９のいずれか１項に記載の方法。
- １１．製品が未殺菌乳であることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
- １２．無菌充填条件よりも低い条件下で前記包装を実施することを特徴とする請 求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
- １３．純粋充填条件下で包装することを特徴とする請求項１２に記載の方法。
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