JPH07509367A - 食品にソフトセンターを作る方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品にソフトセンターを作る方法 関連米国出願データ この出願は１９９１年１２月６日出願の米国出願継続番号第８０４．１４０号の 部分継続出願である。該米国出願の全体を引用によってここに組み入れる。該米 国出願は今や放棄された１９８９年９月２０日出願の米国出願継続番号第０７／ ４１０，１６１号の部分継続出願であった１９９０年１２月７日出願の米国出願 継続番号０７／６２４．０５６号の部分継続出願であったが今や放棄された。

技術分野 本発明は糖菓のような食品にソフトで液体の中心を作る方法に関する。

コントラストのある組織をもつ食品の製造は高価な特殊な装置を使用することに よって、または食品成分に添加物を組み入れることによって、一般に達成される 。たとえば、二重組織の糖菓製品はシェルを作り次いでこれを充填することによ って通常は製造される。

あるいはまたインベルターゼ（転化酵素）をキャンディの中心の成分に加えてこ れを経時的に軟化させることもできるが、この技術は添加物の使用を含み、そし て酵素の活性のために砂糖が基質として必要である。

添加物または特別な装置を必要としない食品の一部を軟化する他の方法をもっこ とが望ましい。

背景技術 ソフト−または液−中心の食品、特にチョコレートをカバーにしたチェリーのよ うなキャンディ、を製造する古典的方法は、砂糖ポンダン中心の成分としてイン ベルターゼを使用する（ペインおよびハミルトンの米国特許第１，４３７，８１ ６号）。製造中、砂糖ホンダン中心は硬くてチョコレートまたは他のコーティン グで容易に包むことができるが、貯蔵の際に酵素が徐々にサクロースを転化糖に 加水分解する。転化糖はホンダンの水分にサクロースよりも可溶性であるので、 コーティング下に溶融し、硬い中心をクリーミイ液に変える。然しこの方法は酵 素の基質としてサクロースを必要とし、それ故に他の甘味剤を含むセンターには 不適当である。

他の方法は特別な機械的に複雑な装置および／またはシェル形成と充填を含む多 段工程の製造法を必要とする。たとえば、オーベルウニランドおよびクラーンの 米国特許第３，６６６．３８８号では注入性糖菓の測定量を含む開放頂部鋳型を 回転させてボディをシェルが形成されるまで冷却し、次にこれを充填することに よって中空甘味物を製造する。マックレスの米国特許第４，２６０．５９６号に は十分に厚い壁ができるまで密封鋳型中で溶融マニトール組成物を急冷すること によって硬い外側シェルカバーを製造する同様の方法が記載されている。このシ ェルはその後に充填される。

ホールの米国特許第３，４９６，８８６号には液体充填物を砂糖の飽和温度以下 に冷却し、その後にこの迅速冷却充填液体を成形して硬いクラストをもつキャン ディ単位を作る方法が記載されている。

アルドリッチの米国特許第４，５１７，２０５号には成分が特定の糖含量と特定 の比重をもつ二成分硬質キャンディの共析出法が記載されている。スチールおよ びダーセイの米国特許第４，２２９，４８４号にはたとえば一対の独立操作プラ ンジャーによって二つの分離した独立に加熱されたホッパーからなる析出器から 鋳型にシェル生成および充填材料を析出させることによって中心充填のチョコレ ート棒を製造する方法が記載されている。他の装置は折り重ねソフト中心充填糖 菓（クネブルの米国特許第５．０３５，１０５号）およびソフト中心ロープ（ク ネブルの米国特許第４，９３８，１２８号）を作るように設計された。

食品添加物または特別な装置を含まない充填及び層状の多層組織の食品を製造す る方法を提供することができれば、それは望ましい本発明の１つの目的はソフト −および液体中心の食品のようなコントラスト組織の領域をもつ食品の製造法を 提供することにある。

本発明の別の目的は添加物または特別の装置を必要としない食品にソフトセンタ ーを作る方法を提供することにある□。

本発明の更にもう１つの目的はサクロースを殆ど又は全（含まない中心をもつソ フト−および液体中心の糖菓の製造法を提供することにある。

これらの及び他の目的は本発明によつて達成される。本発明は脂肪含有組成物の 層を含み次いでこの層を該層を軟化するに有効な条件下に平衡で層に移動する脂 肪を含む別の組成物で被覆することか層中の脂肪成分は移動する脂肪との混合の 際に減少する固体含量をもつようにえらばれる。非常に僅かな移動しが反対方向 には起こらず、それによって移動の起こる脂肪層は硬いまま留まる。

好ましい態様において、ソフト−または液体−中心の食品は、中心に移動してこ れを軟化する脂肪で中心を層にすることによって生成される。たとえば、ココナ ツツまたはパームケルネル脂肪を用いて製造した硬いホンダンは長いＣｐｓ−ｃ ！を飽和脂肪酸残基とＣｔ−Ｃ４好ましくはＣ，−Ｃ，の短い酸残基をもつ短／ 長トリグリセライドを含むコーティング組成物で包まれ、このものは短／長トリ グリセライドがココナツツまたはパームケルネル脂肪に移動するにつれて明らか に軟化し、然もコーティングは硬いまま残る。

図面の簡単な説明 図１はココナツツ脂肪キャンディ中の固体がジアセトステアリンを含むクリーム 充填物の近くに保持されるときの経時変化を示す。

走査示差熱針（ＤＳＣ）を使用して固体脂肪の輪郭を決定する。ジアセトステア リンはゼロ時間において日で示される。ココナツツコーティング脂肪はゼロ時間 で〉で示される。５日後に固体輪郭は（−−０−−）に変化する。この効果は３ 週間後にほぼ平衡に達するＣ−一＊−−＞が、６週間後に僅かな変化が観察され た（−−開−−）。

図２は図１に述へた実験において、ジアセトステアリンの固体輪郭（フレッシュ 対照標準、８）もココナツツ脂肪（フレッシュ対照標準３畳、６週間接触、−１ ）の近くに保持されたときには変化する（６週間接触、−一〇−一）ことを示し ている。

発明の一般既述 コントラスト組織の領域を含む食品は本発明により、相互に隣接する少なくとも 二種の脂肪含有成分を使用することによって製造される。これら成分中の脂肪は 一方の脂肪が他方の脂肪に移動してもとの脂肪よりも低い固体含量をもつ共融混 合物を生成するようにえらばれる。好ましい態様において、硬い脂肪含有センタ ーはセンターに移動してこれを軟化させる脂肪を含む組成物でコートされる。

長い飽和Ｃ，，−Ｃ２゜脂肪酸残基と短いｃ、−ｃ、酸残基と（にＣａ　Ｃ２酸 残基の双方を含むトリグリセライドに富む食品成分組成物は移動脂肪として特に 作用である。好ましい態様において、長い脂肪酸残基は主成分である、すなわち 少なくとも約７５％で存在し、若干の具体例において少なくとも約９０％のＣ＋ １を含む。そして短い酸残基は酢酸または酢酸とプロピオン酸残基との混合物を 含む。

長い脂肪酸置換基の脂肪族部分をＬと名付け、短い方をＳと名付ける。本発明の 移動性脂肪は次式によって記述されるＳＳＬ、ＳＬＳ、ＬＬＳ、およびＬＳＬ種 の混合物を含む。

（ＳＳＬ）　（Ｓ、ＬＳ） ただし、それぞれのしは独立に１６〜２２個の炭素をもつ脂肪酸から誘導される １５〜２１個の炭素をもつ長鎖飽和脂肪族基であり、そしてそれぞれのＳは独立 に２〜４個の炭素をもつ酸から誘導される１〜３個の炭素をもつ短鎮基である。

好ましい態様において、移動性脂肪は酢酸から誘導されるＳ基をもつが、若干の プロピオン酸または酪酸またはこれらの混合物を含むこともでき、そして脂肪混 合物の少なくとも約８５％、更に好ましくは少なくとも９０％はＳ　Ｓ　Ｌ／Ｓ 　Ｌ　３種からなる。

製造法に応じて、トリグリセライド混合物はまた次式のトリグリセライドを含む こともできる。

ＳおよびＬは上記定義のとおりである。

然し、好ましい混合物は実質的にＳＳＳを含まず、ＬＬＬは２％未満を含む。

短い酸残基は２〜４個の炭素をもつ。短い残基は式　５ＣＯＯＨ（Ｓは１〜３個 の炭素をもつ短鎖脂肪族基である）のカルボン酸から誘導される。ここに命名す るように、２．２または４個の炭素をもつ酸から誘導される組成物は主として２ ．３、または４個の炭素をもつ酸から誘導された組成物を包含する。酸　５ＣＯ ＯＨによるグリセロールヒドロキシルのアシル化は、エステル結合（−〇−（Ｃ ｏ）−）によるグリセロール骨格への短鎖Ｓの結合をもたらす。

グリセライドに結合した短鎖が１個以上存在する場合、それらの基は同一でも良 く又は異なっていてもよい。ここに使用する「酸残基」なる用語は短鎖部分、こ こではＳとカーボニル基とからなるアンル基のことをいう。

短鎖Ｓは直鎖または枝分かれ鎖であることができる。短鎖Ｓは合成または天然の 有機酸から誘導することができ、これらには酢酸（エタン酸）、プロピオン酸（ プロパン酸）、酪酸（ブタン酸）などが含まれるが、これらに限定されない。こ こに使用する化学名は異性体を含む。たとえば酪酸はノルマル酪酸（ブタン酸） 、およびイソ酪酸などを含む。好ましい酸は酢酸、プロピオン酸、酪酸およびこ れらの混合物である。特に好ましいのは酢酸を含むＳ補形物である。

長い飽和懸垂基は式　ＬＣＯＯＨ（Ｌは１５〜２１個の炭素をもつ飽和脂肪族基 ）の脂肪酸から誘導される。Ｌ基は合成または天然の直鎖または枝分れ鎖の飽和 有機酸から誘導され、これらの有機酸にはバルミチン酸（ヘキサデカン酸）、ス テアリン酸（オクタデカン酸）、アラキシン酸（エイコサン酸）、ベヘン酸（ト コサン酸）なとが包含されるが、これらに限定されない。

不飽和の長い基も混合物中に存在させることができる。これらは式　ＵＣＯＯＨ （ＵはＣ＋ｓ’Ｃ＋＊の不飽和基）の不飽和酸から誘導される。これらの例とし てパルミトレイン酸（９−へキサデセン酸）、オレイン酸（シス−９−オクタデ セン酸）、エライジン酸（トランス−９−オクタデセン酸）、バセニン酸（トラ ンス−１１−オクタデセン酸）、リルイン酸（シス、シス−９，１２−オクタデ カトリノン酸、リルニン酸（９，１２，１５−オクタデカトリノン酸および６． 　９．　１２−オクタデカトリエノン酸）、エレオステアリン酸（９，１１，１ ３−オクタデカトリエノン酸）、アラキドン酸（５，８，１１，１４−エイコサ テトラエノ酸などがあげられるが、これらに限定されない。Ｌ基は水素化Ｕ基か ら誘導されつる。

種々のＬ基およびＵ基は天然油、脂肪またはワックスからえられる脂肪酸混合物 から誘導されうる。天然油としてはたとえば大豆油、サフラワー油、サンフラワ ー油、ゴマ油、ビーナツツ油、コーン油、オリーブ油、米胚芽部、カラシ油、綿 実油、ポツプシード油、ラブシード油、マリン油、メドウホーム油などがあげら れる。脂肪としてはたとえばババシューナッツ油、パーム油、バームケルネル油 、牛脂、ラード、シーアバター、ダイアリイバターがあげられる。植物ワックス としてはたとえばジョジョバがあげられる。脂肪混合物および／または留分、結 晶脂肪、相互エステル化脂肪、およびこれらの混合物も使用することができる。

Ｌ基の混合物は水素化された、最も好ましくは完全水素化された油および脂肪か ら好ましくは誘導される。少なくとも約７０％、好ましくは少なくとも約７５％ のステアリン酸残基をもつ脂肪、たとえば水素化ビーナツツ油、水素化オリーブ 油、水素化大豆油、水素化ゴマ油、および水素化コーン油が若干の態様にとって 特に望ましい。他の態様は少なくとも約９０％のステアリン酸残基をもつ水素化 脂肪から誘導されたＬ部分を使用する。この水素化脂肪の例としてたとえば水素 化サンフラワー油、水素化サフラワー油、および水素化キャノーラかあげられる 。好ましい水素化原料はパルミチン酸が低い。

本発明の移動性脂肪を作る成分トリグリセライドは、当業者に知られている合成 法を使用して製造することができる。たとえば脂肪酸、脂肪酸ハライド（とくに クロライド）または脂肪酸無水物によるグリセロールまたはグリセロールエステ ルの直接エステル化、脂肪酸エステルによるグリセロールのエステル交換、また は長鎖および短鎖のトリグリセライドの相互エステル交換（トリグリセライドが 長い残基形および短い残基形をもつような時間および条件で行う）である。トリ グリセライドの製造の原料物質は商業的にえられるか、または天然資源から単離 される。あるいはまた、成分トリグリセライドは天然または処理脂肪または油、 あるいはそのフラクションから単離することができる。

若干の望ましい移動性トリグリセライド混合物はモノステアリンを無水酢酸と反 応させることによって製造される。約５〜ｌＯ％の無水プロピオン酸または無水 酪酸あるいはこれらの混合物を含有させるのが好ましい。あるいはまた、トリア セチンを、少なくとも約７０％、ある場合には少なくとも約７５％、若干の態様 においては９０％のステアリン酸残基をもつ実質的に水素化された脂肪たとえば 水素化キャノーラを用いてランダムに相互エステル化することができる。始めの 混合物中の５〜ｌＯ％のトリブロビオニンまたはトリブチリンの含有が好ましい 。トリグリセライドの混合物およびフラクションを使用することもできる。たと えば、トリアセチンを水素化大豆油で相互エステル化し、これをアセチル化モノ ステアリンと混合することによって誘導される生成物混合物である。製造例は後 に示す。

単離した又は製造した移動性トリグリセライドは当業者に知られる技術を使用し て精製される。これらの技術として次のものがあげられるかこれらに限定されな い。水蒸気脱臭、分別結晶、蒸留、クロマトグラフ、などである。精製の実例は 後に述べる。

移動性脂肪は食品の一部に使用される。すなわち食品は移動性脂肪との混合の際 に固体含量が減少する脂肪を含む別の部分に接触する。低い固体をもつ混合物を 生成するすべての脂肪を使用することができる。共融混合物を生成する脂肪は特 に好ましい。脂肪の例として水素化したコーン油、大豆油、サフラワー油、サン フラワー油、ゴマ油、ビーナツツ油など、およびダイアリ−およびココアバター があげられる。上記の好ましい短／長移動性脂肪について特に好ましいのは水素 化したココナツツ油およびバームケルネル油である。

発明を実施するための最良の態様 本発明の実施において、食品の脂肪含有部分は第二の隣接部分からの別の脂肪の 移動によって軟化される。移動性脂肪はその部分に始めからある脂肪よりも低い 固体含量をもつ混合物を形成する。好ましい方法において、硬い脂肪たとえば水 素化ココナツツまたはバームケルネル油を含む中心またはコア部分は、平衡の際 に中心部分に移動してこれを軟化する脂肪を含む組成物で被覆される。然もこの 被覆組成物はその構造一体性を保持する。僅かな移動しか反対方向に起こらない からである。

本発明の方法は相互に接触する脂肪含有部分をもつ食品たとえばキャンディ、ベ ーカリ−製品、クツキー、クラッカー、デザート品、スナック品、および酪農品 、の製造に使用することができる。クツキーについて、チョコレートまたは他の 脂肪含有チップはその代表的な硬い形体でドウに組入れ、次いで本発明に従って クツキーからチップへの脂肪の移動によって経時的に軟化させることができる。

移動する脂肪の賢明な選択および移動する脂肪との混合の際に減少する固体含量 をもつ脂肪の賢明なる選択は製品の軟化中心、層、および特定の区域に脂肪を加 えて、最終製品に望まれる組織、味覚および外観を達成させることができる。

本発明の方法はソフト−および液体−中心の糖菓、とくにクリーム充填物をもつ チョコレート、の製造に特に適用される。−ここに使用する「クリーム充填物」 とはその充填物が実際のクリームのキメ（ｃｏｎｓｉ　５ｔｅｎｃｙ）をもつと 否とにかかわらず、脂肪成分をもつすべての充填物を包含する。クリーム充填物 は代表的に、全充填組成物の約２５重量％〜約３５重量％を構成する脂肪成分を もつ。クリーム充填物は付加的に水、ミルク、果汁、または他の液体の水性成分 をもつ。本発明の方法は、約２２％までの水を含む低密度充填物たとえばキャン ディ・フオーム、およびガム状キャンディ、約５〜約１５％の水性相を含む中密 度充填物たとえばチューインガム状キャンディ、および水相を殆ど或いは全く含 まない高密度充填物、に対して用いることができる。好ましい充填物は水素化コ コナツツ油または水素化バームケルネル油を用いて処方される。

好ましい移動性脂肪は上述の短／長トリグリセライドである。これらは単独で又 は別の脂肪および／または脂肪類似物との組合せで配合することができる。他の 脂肪としてバター、ココアバター、高度に望ましい又は必須の脂肪酸に富む天然 トリグリセライド、たとえばオレイン酸、リノール酸、リルン酸、またはエイコ サペンタエン酸、存利な寄与をもつ脂肪酸を含むトリグリセライドたとえば兵役 リノール酸異性体に付随するもの、中程度の鎖のトリグリセライドなどがあげら れる。他の脂肪類似物として食用脂肪代用物として従来示唆されていたもの、た とえば下記のものがあげられるが、これらに限定されない。シュガーエステル、 ネオアルキルエステル、ポリグリセロールエステル、マロネートエステル、プロ ポキシル化グリセロール、レトロファツト、カルボキシ／カルボキシレート、ポ リビニルアルコールエステルなど。

単独で又は他の脂肪と組み合わせて使用するとき、短／長トリグリセライドは望 ましくは食品の一部に該食品の別の隣接部分を軟化するに有効な量で加える。た とえば、通常の脂肪成分の２５％以上の置換はこの目的に有効でありうる。糖菓 上のチョコレートコーティングとして、好ましい態様はコーティング脂肪組成物 の完全置換で短／長トリグリセライドを使用する。好ましいチョコレートの態様 はココアバターよりもむしろココア粉末またはチョコレートフレーバーを使用す る。

本発明の方法により製造した糖菓クリームの中心は脂肪成分の他に甘味剤とフレ ーバを通常使用する。甘味剤は天然甘味剤たとえば砂糖、主としてサクロース、 フラクトース、およびマルトース、ハチミ・人または周知の人工甘味剤のいずれ か１つでありうる。人工甘味剤としてｌ−アスパルチル−１−フェニル−アラニ ンメチルエステル（アスパルテームまたはヌトリースウィートとして商業的に入 手しつる）、サッカリン、シクラメート、および６−メチル−３゜４−ジヒドロ −１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキサイド（アセスルフ ァーム−にとして商業的に入手しつる）、またはこれらの混合物があげられる。

本発明の方法を使用して製造される低カロリー糖菓はサクロースを殆ど又は全く 使用しない。

本発明の方法を使用して製造したクリームセンター組成物はまたフレーバーまた は他の所望の性質に応じて他の成分を含むこともできる。たとえば、ミルクまた はミルクの粉末または固体（好ましくは脂肪なし）を缶玉子、ゼラチン、コンス ターチまたはその他のスターチたとえばポテトまたはライス、フルーツおよびナ ラ′人糖蜜、着色料、およびレシチンまたは他の乳化剤を含めることもできる。

サクロースよりも実質的に甘い人工甘味料を含む組成物は増料剤たとえばポリデ キストロース、イソモルト、イソモルチュロース、ポリグルコース、ポリマルト ース、カルボキシメチルセルローズ、微結晶セルロース、セルロースゲル、アラ ビノガラクタン、ならびにこれらのいずれかの混合物または組合せを代表的に含 む。これらの試剤は当業者が容易に決定しつる量で含めることができる。

ソフト−および液体中心の糖菓について、クリーム充填物は移動性脂肪の添加の 際に減少する固体輪郭をもつ脂肪成分中に脂肪を使用して配合することができる 。脂肪成分および他の成分を混合し、そして任意にエアレーシコンしてから、当 業者に熟知の使用して、移動性脂肪含有組成物で包む。糖菓は任意に他の層で包 むことができる。次いで糖菓を、中心部分に低い固体含量をもつ混合物のコーテ ィングおよび配合物から脂肪の移動をもたらす条件下で、ある時間平衡させる。

これは一般に、１〜３週間室温で単に製品を貯蔵することによって達成される。

特定の実施例を後に説明する。

本発明の重要な利点は、コントラスト組織が添加物の使用なしに食品中に達成さ せうることである。たとえばソフト−又は液体−中心の糖菓の製造において、イ ンベルターゼの添加は不必要である。

インベルターゼの作用を受けないサクロース以外の甘味剤を含む中心または層は 、この方法を使用して容易に軟化させることができる。

糖菓の製造において、容易に包みつる十分に硬いフォンダン中心は、僅か短時間 の貯蔵で軟化させることができる。

別の利点は食品中の中心または装置が、シェルの生成とその後の充填を含む特別 の装置または多段法を必要とせずに達成しうることである。これは中心または層 脂肪の中に移動し、他の方向にはほとんど移動しないコーティング用脂肪を単に 選択することによって達成される。

本発明の別の利点は、異なった食品部分の脂肪の量および量を注意深く選択する ことによって軟化を調節しうろことである。たとえは、非常にソフトな充填物は 、ジアセトステアリンまたはアセトプロピオニルステアリンを単一の移動性脂肪 として使用し、単一の充填脂肪として水素化ココナツツまたはバームケルネル曲 を使用するときに、生成される。かなり硬い充填物は、同じ移動性脂肪を使用し 、大豆油基材の充填脂肪を充填物とするときにえられる。この効果は成分中の脂 肪の量と種類を更に操作することによって変化させつる。

チョコレート糖菓中の好ましい移動性脂肪を用いて本発明の方法を使用するとき 、別の利点はこれらの脂肪が独特の結晶構造をもち、それらが硬度を必要としな いことである。若干のものは急冷することさえできる。これは全体のキャンディ 製造過程を非常に単純化する。

本発明の方法で製造した製品は多数の望ましい特性を示す。本発明の好ましい移 動性脂肪は低カロリーであって、それ数本発明の方法により製造した食品は低カ ロリー製品である。その上、インベルターゼの基質としてのサクロースは必要で ないので、ソフト−および液体中心の糖菓は低カロリー甘味剤を用いて処方する ことができ、製品のカロリー成分の減少を強めることができる。

好ましい移動性脂肪をチョコレート状コーティングに使用する場合、製菓は最小 のブルーム（開化）しか示さず、又はブルームを全く示さない。当業者が熟知す るように、「ブルーム」はチョコレートのマトリックスからの脂肪結晶の分離で ある。これはマトリックスからのココアバターの分離および表面への又は表面上 の脂肪の押出し又は再結晶によって一般的に起こり、その結果として白い層また は斑点が生じることをいう。ブルームはふつうには部分液化（たとえば温度変動 による）とその後の脂肪の再結晶化（これが時として表面に移動する）に起因す る。焼鈍、すなわち普通に使用する冷却と徐々の加熱による安定な結晶の生成、 はブルームを遅らせるのを助けることができるけれども、それでもブルームはチ ョコレート糖菓工業においてくりかえされる問題を残している。

本発明の別の利点は、好ましい短／長トリグリセライドを移動性脂肪として採用 することが製品に広い範囲の密度と組織を与えることである。これらの脂肪を配 合した多（のコーティングは迅速固定であるために、僅かの冷却しか必要でなく 、生産は迅速になる。その上、これらをコーティング脂肪として含み製品は対照 標準よりも高い温度で貯蔵することができる。

実施例 次の実施例は本発明を更に具体的に示し説明するためのものであり、如何なる点 においても本発明を限定するものと解すべきではない。他に特別の記載のない限 り、すべての部および％は重量基準であり、記述する処理の特定段階における重 量にもとづくものである。

固体脂肪係数（ここではＳ、Ｆ、Ｉ、と略称）はＡ、Ｏ，Ｃ，Ｓ。

方法Ｃｄ　１０−５７　（１９８９）により膨張計を使用して決定されたもので あり、５０°Ｆ（１０℃）、７０°Ｆ（２１，ビＣ）、８０°Ｆ（２６，７°Ｃ ）、９２°Ｆ（３３，０℃）、および１００’Ｆ（３７，８°Ｃ）での固体を報 告するものである。メトラー滴下点（Ｍ、　Ｄ、　Ｐ、　）は、　Ａ、　Ｏ，Ｃ ，Ｓ、方法Ｃｃ１８−８０（＋９８９）に従いメトラー熱装置ＦＰ８００を使用 して決定する。

報告したＮＭＲデータはプロトンＮＭＲデータである。ＮＭＲ３／Ｌ比は短い脂 肪酸基および長い脂肪酸基のメチル（−ＣＨ３）共鳴の強度の比として決定され る。これらはそれぞれ、Ｓ成分に寄与する積分面積をＬに寄与する面積で割って えられたものであり、約５〜ｌＯ％の実験誤差をもつ。３００メガヘルツ以上で の代表的なＮＭＲスペクトルにおいて、長い酸基のメチル共鳴は更に上の場で− ０，９ｐｐｍにおいてトリブレットとして起こる。短い酸のメチル共鳴は構造依 存性であり、−２，００ｐｐｍ（アセチル基）、−１，１５ｐｐｍ　（プロピオ ニル基）および−０，９５ｐｐｍ（ブチリル基）において起こる。

超臨界流体クロマトグラフ（Ｓ、Ｆ、Ｃ）を使用する脂肪生成物の分析、脂肪成 分混合物の分離と定量、および脂肪の移動程度は一般に標準法を使用する。

０．４５ミクロンのフィルターを通して濾過した後に、３０〜５０ｍｇ／ｍｌの 試料０．１μｍを、Ｓ、Ｆ、Ｃ級二酸化炭素モビル相および１１５°〜１２５° Ｃのオーブン温度をもつスプレックス・モデル２００Ａ　Ｓ、Ｆ、Ｃ，中の、キ イストン・サイエンティフィックからのｌＸ１００ｍｍデルタボンド・シアノ・ カラムに注入する。１００〜３００気圧の線状圧力勾配を２０分のコースにわた って加え（すなわちＩＯ気圧／分）、次いで１０分間３００気圧で保持する。３ ７５〜４００°Ｃの火炎イオン化検出器が、侵入する混合物成分の流れたメチレ ンクロライド中のメチルテトラゾカッエート（ｌＯ〜１２ｍｇ／ｍｌ）の内部標 準に対して検出する。同じ条件下で外部標準（それぞれ〜＋ｏｍｇ／ｍｌを操作 する。これらのピーク面積を使用して、試料のピーク面積を標準化して一緒に加 え、合計で割って混合物中のそれぞれの種の％をえる。

走査示差熱針（ＤＳＣ）を使用して所定温度における脂肪と固体の含量の溶融お よび結晶挙動についての情報を得る。試料をその融点より約２０°Ｃ高い温度か ら融点より約２０°Ｃ低い温度に冷却し、最終温度に保持し、次いで初期温度に 再加熱する。結晶および溶融の熱グラフをいくつかの分析にかける。融点を加熱 サイクル中にえたピーク最小値としてとり（単位時間当りのｍＷを温度に対して プロット）、そして結晶温度を冷却サイクル中のピーク開始としてとる。相転移 のエンタルビイは溶融開始と１００％溶融の２つの温度点をえらぶことによって 試料のミリジュール／ｍｇ単位で自動的に計算することができる。％固体すなわ ち所定温度での試料の液体部分の％は積分によって計算される。

実施例１ この実施例において、液体中心をもつチョコレート糖菓の製造に使用する移動性 脂肪を製造する。

脂肪生成物Ａ、ジアセトステアリン（ジアセチルステアロイルグリセライド）は モノステアリンを無水酢酸と反応させることによって製造する。スターラー、加 熱マントル、および還流冷却器を備えた２Ｉ！の３ツロフラスコに４０６ｇのモ ノステアリン（スペクトルケミカルから入手、約り７％純度）を入れる。無水酢 酸（約り８％純度、アルドリッチ・ケミカルスから入手）の添加前にモノステア リンを溶融し、混合物を１４０°Ｃで２時間還流し、加熱なしに一夜保持し、そ して更に３時間還流させた。酢酸を留出させ、生成物を落下フィルムスチル（１ ｍｍＨｇ、１８０℃）中で精製して４３８ｇ（８３％）の黄金色固体を得る。Ｎ ＭＲは生成物がトリグリセライドのみを含み、６６％酢酸と３４％ステアリン酸 残基の脂肪酸輪郭をもつことを示す。

別の脂肪混合物（Ｂと呼ぶ）は、１モル当量の水素化キヤツチ（８９９ｇの精製 した低エルシンラブミード油（４％のバルミチン酸を含む、１８０°Ｃおよび６ ０ポンドの水素でヨード価（ＩＶ）が≦３になるまで水素化）、１１モル当量の トリアセチン、および１モル当量のトリブロピオニンを０．２〜０．３％のナト リウムメトキッドの存在下でこれら試剤を攪拌下に発色するまで約１１０°Ｃに 加熱してランダムに相互エステル化することによって製造する。

（Ｍ、Ｄ、Ｐ、はこの時点でチェックすることができ、Ｍ、Ｄ、Ｐ。

か十分に滴下しなかったならば反応を続ける）。リン酸（約０．２〜約０．５％ 、ナトリウムメトキシドの量の少なくとも２倍）を加えてそれぞれの反応を停止 させ、混合物を中和し、次いで０．５％の活性白土（トンツル・オブテイマム　 ＦＦ）、０．５％のケイソウ土、および１１０００ｐｐのクエン酸（水にとかす ）を加えて脱色して石鹸を除く。処理を１１０°Ｃで１／２〜１時間続ける。生 成物を８０°Ｃに冷却し、濾過し、漂白して、２１０℃で２〜３時間スチーム脱 臭する。

この方法を使用して、３５°ＣのＭ、　Ｄ、Ｐ、をもち、５０°Ｆで６４．４％ 、７０°Ｆで６２．４％、８０°Ｆで５８．７％、９２０Ｆで２８，５％、およ び１００°Ｆで０．４％のＳ、　Ｆ、１．を示す脂肪生成物Ｂを得る。Ｓ、Ｆ、 　Ｃ，種の分析は８３．７％　ＳＳＬ／ＳＬＳ、１５．４％　Ｓ　Ｌ　Ｌ／Ｌ　 Ｓ　Ｌ、および０．９％　ＬＬＬを示す。ＮＭＲ脂肪酸輪郭は５１％酢酸、１３ ％プロピオン酸および３６％の長い酸残基を示し、Ｓ／Ｌ比は１／８である。

脂肪生成物Ｂは標準の脂肪研究方法論を使用して更に特徴づけられる。煙点は２ ６０°Ｆであり、フラッシュ点は４７０’Ｆであり、着火点はＡ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ 、方法Ｃｃ９ａ−４８を使用して４９５０Ｆである。凍結点はＡ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ 、方法Ｃｃ１４−５９を使用して３３．８°Ｃである。鹸化値はＡ、Ｏ，Ｃ，Ｓ 、方法Ｃｃ　３−２５を使用して３４７であり、ＡＯＭ酸化安定性はＡ、○、Ｃ ９Ｓ、Ｃｄ　１２−２７を使用して２９０°であり、パーオキシド値はＡ、Ｏ， Ｃ，Ｓ、方法Ｃｄ　８−５３を使用して０．４５ｍｅｇ／ｋｇてあり、遊離酸は Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃａ５ａ−４０を使用して０．７８％であり、比重はＣｃ ｌＯ−２０を使用して６０°Ｃて０．９３３７であり、屈折率はＡ、　Ｏ，Ｃ， Ｓ、方法Ｃｃ７−２５を使用して６０℃で１．４３８５であり、そしてロビボン ド・カラーはＡ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ　１３ｂ−４５を使用して２０Ｒｅｄ／ ７７Ｙｅ　Ｉ　ｌｏｗである。

第３の移動性脂肪生成物Ｃは１：１．５：０．５の反応試剤モル比のモノステア リン：酢酸：プロピオン酸を反応させることによって製造される。３００ｇ（０ ，８４モル）のグリセロールモノステアリン（スペクトラム・ケミカルスから入 手、約９７％、ロット＃ＥＦＯ２７）を５４．７ｇ（０，４２モル）の無水プロ ピオン酸（アルドリッチ・ケミカルス）および１２８．６ｇ（１，２６モル）の 無水酢酸（約９９％、アルドリッチ・ケミカルス）と上記のジアセトステアリン の製造について示したように反応させる。生成物を落下フィルムスチルを通して 精製し、１８０″Ｃで２時間脱臭（＜　ｌｍｍＨｇ、４０ｍｌ　Ｈｇ　Ｏ）Ｌ／ て３０〜３２℃の毛管融点をもつ柔らかいワックス状の黄金色固体３１８．７ｇ をえる。プロトンＮＭＲ分析は９１％のトリグリセライドを示し、ステアリン酸 ３６％、プロピオン酸２３％、および酢酸残基４２％であった。Ｓ。

Ｆ、Ｃ，分析はＳＳＬ／ＳＬＳ成分中に６７．９％酢酸、および３２１％プロピ オン酸を示す。

実施例２ この実施例は脂肪の移動が糖菓の一部の軟化を生せしめる様子をチ明するもので ある。

バンデンバーク・フープから入手の９２°水素化ココナツツ油（ＩＶ≦５％）を 使用してチョコレート棒を製造する。これを実施例１の５０％ジアセトステアリ ン脂肪生成物Ａと５０％砂糖をブレンドすることによって製造したクリーム・ホ ンダンで１ｃｍの深さに層にする。室温で貯蔵したクリームとチョコレートにつ いて時間と共にＤＳＣ融点プロフィルを追求した。

これらの結果を図１にプロットする。ココナツツキャンディ脂肪（−−△−一） はジアセトステアリン・クリーム（日）よりも始めは軟いが、触れるとなお硬く 、室温で約７５％固体からクリームとの僅か５日の接触貯蔵後に約４５％になる （−−ｅ−−）。チョコレートは柔らかくてねばねばする。この効果は３週間後 には平衡にほぼ達しく一−＊−−＞、６週間後（−一一一一）には僅かな変化し か観察されない。

ジアセトステアリン・クリームも軟化する（日から６週間後の一一〇−一に：図 ２参照）。その口当りは新しく作ったクリーム・ホンダンのやや硬い感触よりも 軟らかいが、柔らかくてネバネバした状態にはならず、手中でとけることもない 。

実施例３ この実施例はチョコレート・ボンボンのコーティングとセンターとの間の脂肪の 移動を定量的に調べたものである。

チョコレート・ボンボンは次のようにして製造する。５０％の砂糖と５０％の実 施例１の脂肪生成物Ｂとを混合し、このクリームを実施例２で述べた水素化ココ ナツツ油チョコレートで被覆する。これらを同じチョコレートで被覆した商業用 大豆油製品を含むクリームをコートすることによって製造した対照標準のボンボ ンと比較する。

貯蔵後に、脂肪生成物Ｂを含む中心をもつ糖菓はかなり軟化してネバネバし、や っかいなものになったが、対照標準はそのようにはならなかった。

クリーム充填物とコーティングの試料を室温で一緒に貯蔵した後にＳ、Ｆ、　Ｃ ，を使用して分析する。それらの結果を貯蔵前の脂肪を使用してえた値と比較す る。コーティングからクリーム充填物への若干の移動の他に、えられるクロマト グラフはプロピオン酸残基を含む若干の少量成分Ｓ　Ｓ　Ｌ／Ｓ　Ｌ　Ｓと共に 、クリーム充填物からコーティングへのジアセトステアリンのかなりな移動を示 す。ＬＬＳ／ＬＳＬ成分は移動しない。６週間の接触後に、ココナツツ基材のコ ーティングは約２５％のジアセトステアリンになった。対照標準の脂肪は同じコ ーティングに移動しない。

実施例４ チョコレートキャンディを次のようにして製造する。等置部の糖菓用砂糖、ココ ア粉末、および上記実施例！で製造した脂肪生成物Ｂをまぜ、０．５重量％レシ チンと５５〜６５℃で十分に混合する。

この混合物を次いで鋳型に注入して室温に冷却させるか、又は凍結させる。

上記実施例２の方法により、このチョコレートをＡｋａｐｏｌＥ（水素化大豆油 を含む商業的に入手しつるチョコレート製品）と直接に接触させて貯蔵する。Ａ ｋａｐｏｌは軟化したが、その程度は実施例２のココナツツ脂肪生成物について 勘案されたものより程度が小さかった。

上記の記述は当業者に本発明をいかにして実施するのかを教示するためのもので あって、これらの自明の変性および変化のすべてを詳述したものではない。これ らは上記の記述を読んだ当業者によって明らかになるであろう。然しながら、こ のような自明の変性と変化か請求の範囲に記載されている本発明の範囲内に含ま れることが意図されている。

ＴＥＭＰＥＲＡＴＵＲＥ　（ＤＥＧ　Ｃ）ＦＩＧ、　Ｉ ＴＥＭＰＥＲＡＴＵＲＥ　（ＤＥＧＣ）ＦＩＧ、２ 補正書の翻訳文提出書（特許法第１８４条の８）平成７年２月２日

Claims (20)

【特許請求の範囲】
1. １．脂肪含有組成物を置き、次いでこの層を転化させるに有効な条件下に平衡に おいて該層に移動する脂肪を含む別の組成物で被覆することを特徴とするコント ラスト組織の領域を含む食品生成物の製造法。
2. ２．層中の脂肪が水素化したココナッツまたはパーム芯油を含む請求項１の方法 。
3. ３．被覆中の脂肪が長い飽和Ｃ１８−Ｃ２２脂肪酸残基と短いＣ２−Ｃ４酸残基 をもつトリグリセライドの混合物を含む請求項１の方法。
4. ４．短い残基が酢酸、酢酸とプロピオン酸の混合物、および酢酸と酪酸との混合 物からえらばれた酸から誘導される請求項３の方法。
5. ５．長い酸残基の少なくとも約７５％がステアリン酸残基である請求項４の方法 。
6. ６．短い酸残基が酢酸残基とプロピオン酸残基との混合物である請求項５の方法 。
7. ７．請求項３の方法を使用して軟化した中心をもつ糖菓製品。
8. ８．中心への脂肪の移動をもたらす時間および条件下で加温したとき、中心のも との脂肪よりも低い固体含量をもつ脂肪混合物を中心に生成させる脂肪を含む組 成物で中心を被覆することを特徴とする糖菓製品の脂肪含有中心を軟化させる方 法。
9. ９．中心の脂肪が水素化ココナッツ油および水素化パーム芯油からなる群からえ らばれる請求項８の方法。
10. １０．被覆中の移動性脂肪が長い飽和Ｃ１８−Ｃ２２脂肪酸残基と短いＣ２−Ｃ ４酸残基をもつトリグリセライド混合物を含む請求項８の方法。
11. １１．少なくとも約７５％の長い飽和脂肪酸残基がステアリン酸残基であり、短 い酸残基が酢酸、酢酸とプロピオン酸の混合物、酢酸と酪酸の混合物、およびそ れらの混合物からなる群からえらばれた酸から誘導される請求項１０の方法。
12. １２．トリグリセライドが次式 ▲数式、化学式、表等があります▼（ＳＳＬ）▲数式、化学式、表等があります ▼（ＳＬＳ）▲数式、化学式、表等があります▼（ＬＬＳ）▲数式、化学式、表 等があります▼（ＬＳＬ）（それぞれのＬは独立に１６〜２２個の炭素をもつ脂 肪酸から誘導された１５〜２１個の炭素をもつ長鎖飽和脂肪族基であり、それぞ れのＳは独立に２〜４個の炭素をもつ酸から誘導された１〜２個の炭素をもつ短 鎖基であり、混合物の少なくとも約８５％はＳＳＬおよびＳＬＳ種からなる） によって示される請求項１１の方法。
13. １３．混合物の少なくとも約９０％がＳＳＬとＳＬＳ種からなる請求項１２の方 法。
14. １４．移動性脂肪がジアセトステアリンを含む請求項９の方法。
15. １５．中心がサクロースをほとんど又は全く含まない請求項８の方法により製造 した糖菓製品。
16. １６．請求項１２の方法により製造したチョコレート糖菓製品。
17. １７．サクロースとインベルターゼを含む組成物で中心を作り、この中心をコー ティング組成物で含み、そしてサクロースがインベルターゼの基質として働く条 件下である時間加温することからなるソフト中心の糖菓製品の製造法において、 該中心を脂肪成分を用いて且つインベルターゼなしで製造し、そして中心脂肪成 分に移動する別の脂肪を含むコーティング組成物で含み、加温の際に低い固体含 量をもつ脂肪混合物を中心に生成させる改良を含むことを特徴とする方法。
18. １８．中心がほとんど又は全くサクロースを含まない請求項１７の方法。
19. １９．コーティング組成物がチョコレート被覆用組成物である請求項１７の方法 。
20. ２０．中心の脂肪成分が水素化ココナッツ油および水素化パーム芯油からなる群 からえらばれた脂肪を含む請求項１７の方法。