JPH04173048A - 層状構造を有するベーカリー製品の製造法 - Google Patents
層状構造を有するベーカリー製品の製造法Info
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- JPH04173048A JPH04173048A JP2301423A JP30142390A JPH04173048A JP H04173048 A JPH04173048 A JP H04173048A JP 2301423 A JP2301423 A JP 2301423A JP 30142390 A JP30142390 A JP 30142390A JP H04173048 A JPH04173048 A JP H04173048A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、デニソシュ、クロワツサン、パイなどの層状
構造を有するベーカリ−製品の製造法に関する。
構造を有するベーカリ−製品の製造法に関する。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕ロール
イン油脂を使用した層状構造を有するベーカリ−製品と
しては、イーストを用いるデニッソユ、クロワツサンと
、イーストを用いないパイとに大別できる。これらは何
れも、小麦粉、食塩、砂糖、水などを用いて混捏したド
ウと、バター、マーガリンなどの可塑性油脂を合わせて
、圧延と折りを数回繰り返し、得られた層状生地を、適
度なリタード時間をとった後、最終圧延を行い、適当な
形に切り抜き、それぞれの形に成形してから、ホイロ、
焼成（パイの場合はホイロ不要）することにより、製造
される。
イン油脂を使用した層状構造を有するベーカリ−製品と
しては、イーストを用いるデニッソユ、クロワツサンと
、イーストを用いないパイとに大別できる。これらは何
れも、小麦粉、食塩、砂糖、水などを用いて混捏したド
ウと、バター、マーガリンなどの可塑性油脂を合わせて
、圧延と折りを数回繰り返し、得られた層状生地を、適
度なリタード時間をとった後、最終圧延を行い、適当な
形に切り抜き、それぞれの形に成形してから、ホイロ、
焼成（パイの場合はホイロ不要）することにより、製造
される。
上記ベーカリ−製品の製造においては、最終製品の内相
に優れたフレーキーな層を形成するため、現在まで２広
い温度領域で伸展性に冨み且つ腰の強い油脂の開発に主
眼が置かれてきた。これは、生地にロールイン油脂をロ
ールインする際、油脂に、生地にあった伸展性が求めら
れたからである。
に優れたフレーキーな層を形成するため、現在まで２広
い温度領域で伸展性に冨み且つ腰の強い油脂の開発に主
眼が置かれてきた。これは、生地にロールイン油脂をロ
ールインする際、油脂に、生地にあった伸展性が求めら
れたからである。
油脂をロールインする際、油脂が硬すぎると、最終製品
の風味が悪いだけでなく、生地の隅々まで油脂が行き渡
らず、不均一な生地となって均質な製品が得られない、
逆に、油脂が柔らかすぎると、ロールイン作業時に保型
性がなくなって熔は出したり、また生地に練り込まれて
しまい、作業性が悪く、最終製品においてもフレーキー
な層ができなくなる。このため、一般には、ロールイン
途中に１〜数回冷蔵して、軟化を防止すると共に、小麦
粉生地の加工硬化特性を戻して再び生地と油脂の伸展性
をあわせる方法が採られる。そのために、上記ベーカリ
−製品の製造においては、低温域での伸展性に優れた油
脂が望まれ、従来より、例えば、油中水型乳化油脂の水
相に増粘剤を添加する方法（特開昭５９−１）１４１号
）、油中水型乳化油脂の水相にアセチル化モノグリセリ
ドを配合する方法（特公昭６２〜３５７３９号）、油脂
中の脂肪酸組成を限定する方法（特開昭６３−２２１３
３号）などに見られる油脂の伸展性の改良が行ね九でき
た。
の風味が悪いだけでなく、生地の隅々まで油脂が行き渡
らず、不均一な生地となって均質な製品が得られない、
逆に、油脂が柔らかすぎると、ロールイン作業時に保型
性がなくなって熔は出したり、また生地に練り込まれて
しまい、作業性が悪く、最終製品においてもフレーキー
な層ができなくなる。このため、一般には、ロールイン
途中に１〜数回冷蔵して、軟化を防止すると共に、小麦
粉生地の加工硬化特性を戻して再び生地と油脂の伸展性
をあわせる方法が採られる。そのために、上記ベーカリ
−製品の製造においては、低温域での伸展性に優れた油
脂が望まれ、従来より、例えば、油中水型乳化油脂の水
相に増粘剤を添加する方法（特開昭５９−１）１４１号
）、油中水型乳化油脂の水相にアセチル化モノグリセリ
ドを配合する方法（特公昭６２〜３５７３９号）、油脂
中の脂肪酸組成を限定する方法（特開昭６３−２２１３
３号）などに見られる油脂の伸展性の改良が行ね九でき
た。
しかし、昨今の消費者の健康指向から油脂層れの傾向が
強く、油脂使用量の多いデニッシュ、クロワツサン、パ
イなどの消費が停滞している。そこで、低脂肪、即ちロ
ールイン油脂量の少ない製品を製造しようとすると、第
２図に示す如く、油脂の伸展性が優れるためにロールイ
ン作業中及び最終圧延作業中に、ロールイン油脂が生地
Ｎ２に練り込まれ、油脂層１が極めて薄くなるか、消失
してしまう。このために、このような最終製品は、層状
構造を持たない、バターロールの内相に僚た、いわゆる
パン目といわれる内相になってしまい、食感やボリュー
ムも悪くなる。
強く、油脂使用量の多いデニッシュ、クロワツサン、パ
イなどの消費が停滞している。そこで、低脂肪、即ちロ
ールイン油脂量の少ない製品を製造しようとすると、第
２図に示す如く、油脂の伸展性が優れるためにロールイ
ン作業中及び最終圧延作業中に、ロールイン油脂が生地
Ｎ２に練り込まれ、油脂層１が極めて薄くなるか、消失
してしまう。このために、このような最終製品は、層状
構造を持たない、バターロールの内相に僚た、いわゆる
パン目といわれる内相になってしまい、食感やボリュー
ムも悪くなる。
これを防くために、特定の乳化剤を用い、高蛋白濃度で
安定に水中油型乳化した油脂を用いる方法（特開平１−
２０２２４５号）が提案されているが、この方法では、
油脂が水中油型であるため、保存性が悪く、また水相に
も糊剤を添加する必要性があり、食感が悪いなどの問題
があった。
安定に水中油型乳化した油脂を用いる方法（特開平１−
２０２２４５号）が提案されているが、この方法では、
油脂が水中油型であるため、保存性が悪く、また水相に
も糊剤を添加する必要性があり、食感が悪いなどの問題
があった。
尚、ロールイン油脂量が多い従来のベーカリ−製品の場
合には、第３図に示すような、油脂層１と生地層２とか
らなる層状構造が得られる。
合には、第３図に示すような、油脂層１と生地層２とか
らなる層状構造が得られる。
本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研究した結
果、従来法と全く逆に低温度域で硬化して伸展しないロ
ールイン油脂を用い、ロールイン後に生地温度を充分に
下げてから最終圧延作業に入ることにより、低油分でも
、層状構造を有し、且つ非常に優れたフレーキネス、ボ
リューム及び食感を有するベーカリ−製品が得られるこ
とを知見した。
果、従来法と全く逆に低温度域で硬化して伸展しないロ
ールイン油脂を用い、ロールイン後に生地温度を充分に
下げてから最終圧延作業に入ることにより、低油分でも
、層状構造を有し、且つ非常に優れたフレーキネス、ボ
リューム及び食感を有するベーカリ−製品が得られるこ
とを知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、１０℃以
上では伸展性に優れ、１０℃未満ではや激に硬化するロ
ールイン油脂を用い、ロールイン作業は該油脂の温度が
１０℃以上で行い、且つ最終圧延作業は生地の温度が１
０℃未満で行うことを特徴とする層状構造を有するベー
カリ−製品の製造法を提供するものである。
上では伸展性に優れ、１０℃未満ではや激に硬化するロ
ールイン油脂を用い、ロールイン作業は該油脂の温度が
１０℃以上で行い、且つ最終圧延作業は生地の温度が１
０℃未満で行うことを特徴とする層状構造を有するベー
カリ−製品の製造法を提供するものである。
以下、本発明のベーカリ−製品の製造法について詳述す
る。
る。
本発明で用いられる生地としては、特に制限されるもの
ではなく、公知のベーカリ−製品生地が用いられる。
ではなく、公知のベーカリ−製品生地が用いられる。
生地に対するロールイン油脂の量は、対生地１０〜５０
重量％、特にやや少なめの２０〜２５重量％とするのが
好ましい。ロールイン油脂量が少なすぎると、ベーカリ
−製品に明確な層が得られ難く、多すぎると、内相膜が
厚くなり、また焼成時に融は出す量が多くなって脂ぎっ
た製品となる。
重量％、特にやや少なめの２０〜２５重量％とするのが
好ましい。ロールイン油脂量が少なすぎると、ベーカリ
−製品に明確な層が得られ難く、多すぎると、内相膜が
厚くなり、また焼成時に融は出す量が多くなって脂ぎっ
た製品となる。
本発明においては、ロールイン作業までの工程は、通常
のベーカリ−製品の製造工程に従って行うことができる
。
のベーカリ−製品の製造工程に従って行うことができる
。
本発明においては、ロールイン油脂として、ＩＯ′Ｃ以
上では伸展性に優れ、ＩＯ’Ｃ未満では急激に硬化する
タイプのものを使うことが重要な特徴である。今までの
この分野の常識では、温度変化によっても油相の固定指
含量の変化の少ないロールイン油脂が、ロールイン時の
温度上昇による軟化が少ないという点で良いとされてき
た。しかるに本発明ではこれとは逆に、温度変化によっ
て固体脂含量の変化の大きいロールイン油脂を用いるの
である。
上では伸展性に優れ、ＩＯ’Ｃ未満では急激に硬化する
タイプのものを使うことが重要な特徴である。今までの
この分野の常識では、温度変化によっても油相の固定指
含量の変化の少ないロールイン油脂が、ロールイン時の
温度上昇による軟化が少ないという点で良いとされてき
た。しかるに本発明ではこれとは逆に、温度変化によっ
て固体脂含量の変化の大きいロールイン油脂を用いるの
である。
即ち、本発明で用いられるロールイン油脂は、ロールイ
ン時には固定指含量が少なく、よく伸展し、最終圧延時
には固体脂含量が多く、硬化しているものであり、特に
ロールイン油脂の油相の固体脂含量が、１５℃において
２０〜４０．１０’Ｃにおいて３０〜５０．５℃におい
て３５以上であるものが好ましい。
ン時には固定指含量が少なく、よく伸展し、最終圧延時
には固体脂含量が多く、硬化しているものであり、特に
ロールイン油脂の油相の固体脂含量が、１５℃において
２０〜４０．１０’Ｃにおいて３０〜５０．５℃におい
て３５以上であるものが好ましい。
ここで１５℃における固体脂含量が２０未満であると、
ロールイン時にロールイン油脂が軟化し過ぎて生地に練
り込まれたり、溶は出したりすることがあり、また４０
を超えると、生地中に均一に行き渡らず、不均一な生地
となってしまう。
ロールイン時にロールイン油脂が軟化し過ぎて生地に練
り込まれたり、溶は出したりすることがあり、また４０
を超えると、生地中に均一に行き渡らず、不均一な生地
となってしまう。
また、５℃における固体脂含量が３５未満であると、圧
延時に油脂がバリバリに切れず伸展してしまうため、生
地に練り込まれやすく、最終製品で内相がパン目になり
やすい。
延時に油脂がバリバリに切れず伸展してしまうため、生
地に練り込まれやすく、最終製品で内相がパン目になり
やすい。
本発明で用いられるロールイン油脂の種類は特に限定さ
れず、バター、マーガリン、ショートニング、ラードな
どを適宜用いることができる。
れず、バター、マーガリン、ショートニング、ラードな
どを適宜用いることができる。
本発明においてロールイン作業時の油脂温度は１０℃以
上、好ましくは１０〜２０℃である。この温度が低すぎ
ると、生地は伸びても油脂は伸びないため、油脂が均一
に分布しなくなり、最終製品の内相に層が形成されてい
ない部分ができるなど、好ましくない、また、温度が高
すぎると、作業中に油脂が溶解して生地に練り込まれ、
明確な層が得られ難い。
上、好ましくは１０〜２０℃である。この温度が低すぎ
ると、生地は伸びても油脂は伸びないため、油脂が均一
に分布しなくなり、最終製品の内相に層が形成されてい
ない部分ができるなど、好ましくない、また、温度が高
すぎると、作業中に油脂が溶解して生地に練り込まれ、
明確な層が得られ難い。
本発明において、ロールインにおける折り数は、デニノ
シュ及びクロワツサンの場合には８〜３６層、パイの場
合には２７〜２５６層であることが好ましい。
シュ及びクロワツサンの場合には８〜３６層、パイの場
合には２７〜２５６層であることが好ましい。
折り数が少なすぎると、ヘーカリー製品の層状構造が粗
くなり、層が剥がれやすい貧弱な製品となり、反対に多
すぎると、製造中に油脂層が生地層に練り込まれてしま
う結果、層状構造が形成され難くなり、サラクリとした
食感に乏しくなってしまう。最も好ましくは、例えばデ
ニンシュ及びクロワンサンの場合、対生地ロールイン油
脂量２０重量％で１２〜２４Ｊｉを基準とし、ロールイ
ン油脂量を増加させる際は折り数も増加させ、油脂量を
減少させる際には折り数を減少させるとよい。
くなり、層が剥がれやすい貧弱な製品となり、反対に多
すぎると、製造中に油脂層が生地層に練り込まれてしま
う結果、層状構造が形成され難くなり、サラクリとした
食感に乏しくなってしまう。最も好ましくは、例えばデ
ニンシュ及びクロワンサンの場合、対生地ロールイン油
脂量２０重量％で１２〜２４Ｊｉを基準とし、ロールイ
ン油脂量を増加させる際は折り数も増加させ、油脂量を
減少させる際には折り数を減少させるとよい。
折り数を変えずにロールイン油脂量を増加させると、最
終圧延作業時の油脂層の割れ方が粗くなるため、最終製
品の内相が粗くなり、空洞が形成されやすくなる。また
、折り数を変えずにロールイン油脂量を減少させると、
ロールイン時及び最終圧延作業時に油脂層が生地層に練
り込まれてしまい、最終製品の内相がパン目になってし
まうことがある。
終圧延作業時の油脂層の割れ方が粗くなるため、最終製
品の内相が粗くなり、空洞が形成されやすくなる。また
、折り数を変えずにロールイン油脂量を減少させると、
ロールイン時及び最終圧延作業時に油脂層が生地層に練
り込まれてしまい、最終製品の内相がパン目になってし
まうことがある。
ロールインを終えた生地は、直ちに冷凍庫または冷蔵庫
で生地中心が１０℃未満、好ましくは一１０〜１０℃に
なるまで冷却する。冷凍庫を用いる場合は、象、激な冷
却で生地表面と中心部に温度差を生じるため、表面部が
凍結する前に冷蔵庫へ移し、温度を均一にさせるのが望
ましい。冷蔵庫のみを用いる場合でも、温度を均一にす
るため、生地を一晩はど冷蔵庫に置いておく方が好まし
い。
で生地中心が１０℃未満、好ましくは一１０〜１０℃に
なるまで冷却する。冷凍庫を用いる場合は、象、激な冷
却で生地表面と中心部に温度差を生じるため、表面部が
凍結する前に冷蔵庫へ移し、温度を均一にさせるのが望
ましい。冷蔵庫のみを用いる場合でも、温度を均一にす
るため、生地を一晩はど冷蔵庫に置いておく方が好まし
い。
冷蔵庫から出した生地は、温度が１０℃未満になってお
り、直ちに最終圧延作業を行うのが好ましい、リバース
シータ−等を用いて、通常、厚さ３〜８ｍまで圧延する
。ロールイン油脂の層は、この操作により、第１図に示
す如く、一定の厚さを保ったままバリバリに割れ、あた
かも小麦粉生地層２の間に油脂フレーク１をバラバラに
埋め込んだような状態になる。こうしてロールイン油脂
量が少ないにもかかわらず、油脂が生地に練り込まれて
油脂層が消失することなく、非常に優れたフレーキネス
を持ったベーカリ−製品を得ることができる。
り、直ちに最終圧延作業を行うのが好ましい、リバース
シータ−等を用いて、通常、厚さ３〜８ｍまで圧延する
。ロールイン油脂の層は、この操作により、第１図に示
す如く、一定の厚さを保ったままバリバリに割れ、あた
かも小麦粉生地層２の間に油脂フレーク１をバラバラに
埋め込んだような状態になる。こうしてロールイン油脂
量が少ないにもかかわらず、油脂が生地に練り込まれて
油脂層が消失することなく、非常に優れたフレーキネス
を持ったベーカリ−製品を得ることができる。
最終圧延作業を１０℃以上で行った場合は、油脂が割れ
ずに薄く伸展し、油脂層が生地層に練り込まれてしまい
、最終製品がパン目になってしまうため、本発明の目的
とする非常に優れたフレーキネスを持ったヘーカリー製
品を得ることができない。
ずに薄く伸展し、油脂層が生地層に練り込まれてしまい
、最終製品がパン目になってしまうため、本発明の目的
とする非常に優れたフレーキネスを持ったヘーカリー製
品を得ることができない。
最終圧延作業終了後は、通常のベーカリ−製品の製造工
程に従って、成型、ホイロ、焼成を行えばよい。
程に従って、成型、ホイロ、焼成を行えばよい。
［実施例］
以下に、本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を
更に詳しく説明する。
更に詳しく説明する。
実施例１
油相の固体脂含量が以下に示した通りであるロールイン
マーガリンを用いて、次の配合及び製造工程によりクロ
ワツサンを製造した。
マーガリンを用いて、次の配合及び製造工程によりクロ
ワツサンを製造した。
［クロワツサンの配合］
・強力粉 ・−・−−−−−−−一・ １００重量部・
砂糖 −−−一−−−−−−一−−−−−−−−−−
８重量部・脱脂粉乳 −−−一−−−−−−４重量部・
活性グルテン −−〜−−−・−−〜 −一 −−２重
量部・食塩−−−−−一＝−一−−・−１，５重量部・
イースト −−−−−−−−−−−−・−−−一−６重
量部、水 、−−−５８重量部 ・練り込み油脂 −−−−−−−−−−−−５重量部・
ロールインマーガリン ４６重量部（対生地
２５％） 〔クロワンサンの製造工程〕 ■ミキソング；低速３分 中速３分 練り込み油脂添加 低速３分 中速３分 高速３分 ■捏上温度 ；１４℃ ■ワタ−１）１０℃冷蔵庫で１００分 （表面乾燥を防くためビニールを被せる）■ロールイン
；ロールイン油ｉｓ ４度］ ２℃３ツ折り×２ツ折×
３ツ折 得られた層状生地温度１５℃ ■リタード２；−２０℃冷凍庫で中心部が５℃になるま
で冷却 ０℃冷蔵庫で１＠リタード 最終圧延直前の生地温度２ ’Ｃ ■圧延成型 ；生地を６請まで圧延 底辺１３０１）Ｉ１）、高さ１９０ｍの三角形に切り出
しクロワンサン型に 成型 ■ホ イ ロ；３１℃１８５％ＲＨ１）２０分■焼
成；１８０℃、２３分 比較例１ 油相の固体脂含量が以下に示した通りであるロールイン
マーガリン（１０℃以上で伸展性に優れず、１０℃未満
で急激に硬化しないロールイン油脂）を用いて、実施例
】と同じ配合及び製造工程によりクロワツサンを製造し
た。
砂糖 −−−一−−−−−−一−−−−−−−−−−
８重量部・脱脂粉乳 −−−一−−−−−−４重量部・
活性グルテン −−〜−−−・−−〜 −一 −−２重
量部・食塩−−−−−一＝−一−−・−１，５重量部・
イースト −−−−−−−−−−−−・−−−一−６重
量部、水 、−−−５８重量部 ・練り込み油脂 −−−−−−−−−−−−５重量部・
ロールインマーガリン ４６重量部（対生地
２５％） 〔クロワンサンの製造工程〕 ■ミキソング；低速３分 中速３分 練り込み油脂添加 低速３分 中速３分 高速３分 ■捏上温度 ；１４℃ ■ワタ−１）１０℃冷蔵庫で１００分 （表面乾燥を防くためビニールを被せる）■ロールイン
；ロールイン油ｉｓ ４度］ ２℃３ツ折り×２ツ折×
３ツ折 得られた層状生地温度１５℃ ■リタード２；−２０℃冷凍庫で中心部が５℃になるま
で冷却 ０℃冷蔵庫で１＠リタード 最終圧延直前の生地温度２ ’Ｃ ■圧延成型 ；生地を６請まで圧延 底辺１３０１）Ｉ１）、高さ１９０ｍの三角形に切り出
しクロワンサン型に 成型 ■ホ イ ロ；３１℃１８５％ＲＨ１）２０分■焼
成；１８０℃、２３分 比較例１ 油相の固体脂含量が以下に示した通りであるロールイン
マーガリン（１０℃以上で伸展性に優れず、１０℃未満
で急激に硬化しないロールイン油脂）を用いて、実施例
】と同じ配合及び製造工程によりクロワツサンを製造し
た。
比較例２
油相の固体脂含量が以下に示した通りであるロールイン
マーガリン（１０℃以上で伸展性に優れるが、１０℃未
満で急激に硬化しないロールイン油脂）を用いて、実施
例１と同し配合及び製造工程によりクロワツサンを製造
した。
マーガリン（１０℃以上で伸展性に優れるが、１０℃未
満で急激に硬化しないロールイン油脂）を用いて、実施
例１と同し配合及び製造工程によりクロワツサンを製造
した。
比較例３
０一ルイン作業におけるロールイン油脂の温度 −を
０℃に調温した他は実施例１と同様にしてクロワツサン
を製造した 比較例４ 最終圧延作業における生地温度を１２℃とした（リター
ド２において０℃冷蔵庫で１時間冷却し最終圧延作業直
前の層状生地温度を１２℃とした）他は実施例１と同様
にしてクロワツサンを製造した。
０℃に調温した他は実施例１と同様にしてクロワツサン
を製造した 比較例４ 最終圧延作業における生地温度を１２℃とした（リター
ド２において０℃冷蔵庫で１時間冷却し最終圧延作業直
前の層状生地温度を１２℃とした）他は実施例１と同様
にしてクロワツサンを製造した。
実施例１及び比較例１〜４て製造されたクロワツサンの
評価、製造中の性状などを下記の表１及び表２に示した
。
評価、製造中の性状などを下記の表１及び表２に示した
。
表１
表２：焼成したクロワツサンの川西
〔発明の効果〕
本発明のベーカリー製品の製造法によれば、ロールイン
時に形成されたロールイン油脂層が、最終圧延時にはそ
の固さゆえにほぼその厚みを保ったまま、生地中でバリ
バリに割れ、あたかも小麦粉生地層の間にフレーク状の
ロールイン油脂をバラバラに埋め込んだような状態とな
り、小麦粉生地層に練り込まれることがない。
時に形成されたロールイン油脂層が、最終圧延時にはそ
の固さゆえにほぼその厚みを保ったまま、生地中でバリ
バリに割れ、あたかも小麦粉生地層の間にフレーク状の
ロールイン油脂をバラバラに埋め込んだような状態とな
り、小麦粉生地層に練り込まれることがない。
従って、少ない量のロールイン油脂で、優れたフレーキ
ネスの内相を有し、且つ食感、口溶けの良好なデニッシ
ュ、クロワツサン、パイなどの層状構造を有するヘーカ
リー製品を得ることができる。
ネスの内相を有し、且つ食感、口溶けの良好なデニッシ
ュ、クロワツサン、パイなどの層状構造を有するヘーカ
リー製品を得ることができる。
第１図は本発明に係るヘーカリー製品における成型直前
の最終圧延時の生地の内相の状態の概略を示す部分断面
図であり、第２図は従来のベーカリ−製品において、ロ
ールイン油脂量が少ない場合の内相の状態の概略を示す
部分断面図であり、第３図は従来のベーカリー製品にお
いて、ロールイン油脂量が多い場合の内相の状態の概略
を示す部分断面図である。 ｌ；油脂層 ２；生地層 特許出願人 旭電化工業株式会社
の最終圧延時の生地の内相の状態の概略を示す部分断面
図であり、第２図は従来のベーカリ−製品において、ロ
ールイン油脂量が少ない場合の内相の状態の概略を示す
部分断面図であり、第３図は従来のベーカリー製品にお
いて、ロールイン油脂量が多い場合の内相の状態の概略
を示す部分断面図である。 ｌ；油脂層 ２；生地層 特許出願人 旭電化工業株式会社
Claims (4)
- （１）１０℃以上では伸展性に優れ、１０℃未満では急
激に硬化するロールイン油脂を用い、ロールイン作業は
該油脂の温度が１０℃以上で行い、且つ最終圧延作業は
生地の温度が１０℃未満で行うことを特徴とする層状構
造を有するベーカリー製品の製造法。 - （２）ロールイン油脂の油相の固体脂含量が、１５℃に
おいて２０〜４０、１０℃において３０〜５０、５℃に
おいて３５以上である請求項（１）記載のベーカリー製
品の製造法。 - （３）ロールインにおける折り数が、デニッシュ及びク
ロワッサンの場合には８〜３６層、パイの場合には２７
〜２５６層である請求項（１）記載のベーカリー製品の
製造法。 - （４）ロールイン油脂量が対生地１０〜５０重量％であ
る請求項（１）記載のベーカリー製品の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301423A JPH04173048A (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | 層状構造を有するベーカリー製品の製造法 |
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Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301423A JPH04173048A (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | 層状構造を有するベーカリー製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04173048A true JPH04173048A (ja) | 1992-06-19 |
Family
ID=17896700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2301423A Pending JPH04173048A (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | 層状構造を有するベーカリー製品の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JPH04173048A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0750975A (ja) * | 1993-08-18 | 1995-02-28 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 油脂折込みパンの製造法 |
Families Citing this family (11)
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|---|---|---|---|---|
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| JPH0624461B2 (ja) * | 1986-07-14 | 1994-04-06 | 花王株式会社 | パイ・ペストリ−用折り込み油脂組成物 |
| JP2624740B2 (ja) * | 1988-02-05 | 1997-06-25 | 旭電化工業株式会社 | ロールイン用乳化組成物の製造方法 |
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- 1990-11-07 JP JP2301423A patent/JPH04173048A/ja active Pending
-
1991
- 1991-11-05 US US07/788,300 patent/US5180603A/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0750975A (ja) * | 1993-08-18 | 1995-02-28 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 油脂折込みパンの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5180603A (en) | 1993-01-19 |
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