JPH0750976A - オリゴ糖入りパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】オリゴ糖を添加しても分解されず、オリゴ糖の
もつビフィズス菌増殖機能を充分に持たせたパンの製造
方法を提供する。 【構成】イースト入りのパンの生地を所定の形状に成型
したものに、オリゴ糖を添加した材料を付着させ、所定
の温度で前記生地をイースト醗酵させ、さらに焼成して
パンを製造するものである。オリゴ糖としては、ラフィ
ノースを用いる。 【効果】パン生地と別々に組成した上にオリゴ糖を混入
した材料を付着させるので、焼成後も、オリゴ糖ラフィ
ノースの残存量が極小の変化範囲にとどまる。そのた
め、ビフィズス菌増殖のための糖源としてのパンによる
食事摂取が可能になった。菓子パンの糖分の一部を砂糖
からオリゴ糖に転換することにより、低カロリーで虫歯
の発生も少ないパンを提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、オリゴ糖入りパンの製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】オリゴ糖は、腸内のビフィズス菌を増加
させる糖として注目されており、清涼飲料，ヨーグルト
等に添加されている。

【０００３】ビフィズス菌は母乳を飲んでいる乳児の腸
に多く含まれており、次のような優れた性質を持ってい
ることが指摘されている。 ビタミンＢ₁ をよく生成する。 ビフィズス菌が持つ酵素は母乳に含まれる蛋白質を
消化し易く分解する。 ビフィズス菌がつくる乳酸，酢酸には抗菌作用があ
り、また腸管を刺激して腸の運動を活発にする。 腸内の有害菌を抑制する。 腸内のアンモニア、アミン産生菌を抑制する。 抗ガン効果がある。

【０００４】ところが、通常の食生活では、成人になる
とビフィズス菌は極端に減少し、老人になるとほとんど
なくなってくる。この対策として、ビフィズス菌を食物
や飲料として摂取することが考えられるが、ビフィズス
菌は胃酸で死んでしまい、腸まで達しない。

【０００５】そこで考えられたのが、腸内のビフィズス
菌の栄養分であるオリゴ糖を与えてビフィズス菌を増や
すことである。これには、前記のように清涼飲料、ヨー
グルト等に添加したものが各種、商品として出されてい
る。

【０００６】また、オリゴ糖自体は消化，吸収されにく
いため、砂糖の代用として、また、虫歯になりにくい糖
分としても注目されている。

【０００７】本発明者は、パンの製造に携わる者である
が、以上のような効能を有するオリゴ糖をパンに添加す
ることについて種々研究を重ねてきた。

【０００８】オリゴ糖のうち、ラフィノースは、商業的
にはビート（サトウダイコン等）糖蜜から製造されるも
ので、Ｄ−ガラクトース，Ｄ−グルコースおよびＤ−フ
ルクトースよりなる三糖類である。このラフィノースを
パンの生地に添加して通常のパンと同じ製法で製造した
ところ、ラフィノースはパンの生地のイースト菌（パン
酵母）が出すインベルターゼという酵素により分解さ
れ、メルビオースとなって、ビフィズス菌増殖効果が低
減されてしまうということが判明した。このことは、ラ
フィノースだけでなく他のオリゴ糖でも同様である。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決すべき課
題は、パンに、オリゴ糖を添加しても分解されず、オリ
ゴ糖のもつビフィズス菌増殖機能を充分に持たせること
にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明のオリゴ糖入りパンの製造方法は、イースト
入りのパンの生地を所定の形状に成型したものに、オリ
ゴ糖を添加した材料を付着させ、所定の温度で前記生地
をイースト醗酵させ、さらに焼成してパンを製造するも
のである。オリゴ糖としては、ラフィノースを用いる。

【００１１】

【作用】パンの生地にオリゴ糖を混ぜてイースト醗酵さ
せるとオリゴ糖が分解されるが、生地のイーストと混ざ
らないように付着させたので、オリゴ糖は分解されるこ
となくパンを製造することができる。

【００１２】

【実施例】以下、本発明を実施例を参照しながら具体的
に説明する。

【００１３】すべての組成材料を計量するものとして、 ラフィノース３Ｋｇと砂糖１．９Ｋｇをよく混ぜ
る。

【００１４】 油脂２．６Ｋｇを入れてクリーミング
する。

【００１５】 全卵１．８Ｋｇをよくほぐして３〜５
回位に分けて加えクリーミングする。

【００１６】 別に小麦粉４．２Ｋｇとベーキングパ
ウダー少量を混ぜたものを加える。これらの配合割合
は、オリゴ糖としての「ラフィノース」を成人一日当た
りの必要量（３〜５ｇ）の摂取をパン１個でできるよう
にすること、パン生地醗酵中、伸展性、粘弾性を持ち可
塑性を失わない範囲とすること、甘味度、風味の良好な
度合いとすること、を考慮して定めたものである。

【００１７】 混合した直後の品温は常温（１９〜２
５℃）とする。常温以下のときは材料（特に油脂）の分
散が悪く、また常温以上のとき、油脂が滲み出て、いず
れも後工程のパン生地との焼成時剥離が生じ、製品パン
の表面がもろく白い結晶が付く。

【００１８】 混合が終わったら別容器に移し、０〜
５℃で２４時間以上冷蔵、保存する。この温度範囲は、
油脂の安定する範囲で、小麦粉とよくなじみ（熟成）、
完成品の食味をまろやかにすることを考慮して定めたも
のである。

【００１９】 単体で製品にする時、あらかじめ常温
近くに品温をコントロールして作業前作業台上で手ばや
くもみ合わせて２５〜３５ｇ程度に切り分ける。

【００２０】 別に用意したパン生地とタイミングを
合わせてラフィノース入りビス生地を覆い被せるよう
に、メロンパン形に成形して、後、一般のパン類と同様
に醗酵及び培焼工程に入る。

【００２１】 焼成前、ツヤを出すため、また完成品
の時間経過による製品表面のべたつき（吸湿）予防のた
めに半製品の表面全体に溶き卵を塗って焼き上げる。

【００２２】このようにして製造したメロンパンの分析
結果を次に示す。 ・分析方法 サンプル約２０ｇを水７５ｇと混ぜ、ホモゲナイズし
て、遠心分離後、濾過した。メンブラン濾過して高速液
体クロマトグラフィに供した。その結果を表１に示す。
また、適当に希釈して酵素法に供した。その結果を表２
に示す。

【００２３】・結果 １）高速液体クロマトグラフィ

【表１】

【００２４】２）酵素法

【表２】

【００２５】ラフィノースはパンの上皮部に添加された
ものであり、その濃度は１２％程度と推定される。無水
物として平均６．６ｇ／１００ｇ含まれ、パン１個が７
０ｇとすれば無水物として４．６ｇ／個、水和物として
５．４ｇ含まれている。メルビオースが殆ど存在しない
ことより、加熱によるラフィノースの分解は少ない。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
下記の効果を奏する。

【００２７】 パン生地と別々に組成した上にオリゴ
糖を混入した材料を付着させるので、焼成後も、オリゴ
糖ラフィノースの残存量が極小の変化範囲にとどまる。

【００２８】 そのため、ビフィズス菌増殖のための
糖源としてのパンによる食事摂取が可能になった。

【００２９】 菓子パンの糖分の一部を砂糖からオリ
ゴ糖に転換することにより、低カロリーで虫歯の発生も
少ないパンを提供できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 イースト入りのパンの生地を所定の形状
   に成型したものに、オリゴ糖を添加した材料を付着さ
   せ、所定の温度で前記生地をイースト醗酵させ、さらに
   焼成してパンを製造することを特徴とするオリゴ糖入り
   パンの製造方法。
2. 【請求項２】 オリゴ糖はラフィノースである請求項１
   記載のオリゴ糖入りパンの製造方法。