JPH0750986A - 鰹節の煙付け方法、鰹節の焙乾方法及び鰹節の焙乾装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 良好な香り味、肉質を得、しかも、工程時間
の短縮化を図ることができる鰹節の焙乾方法を提供する
ことを目的としている。 【構成】 鰹節の焙乾方法は、煮熟された鰹の肉を燻煙
させて乾燥させる鰹節の焙乾方法において、本体内に煮
熟された鰹の肉を載置し、前記本体内を温度35℃〜55
℃、湿度50％〜80％で、燻煙の雰囲気中に保持して前記
鰹の肉表面に燻煙成分を付着させる煙付工程と、この煙
付工程の後、前記本体内の湿度を下げて前記鰹の肉の表
面側を乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工程の後、前記
本体内の温度を下げて前記鰹の肉の中心水分を前記鰹の
肉の表面側に引き出すために、前記本体内の温度を下げ
る冷却工程と、この冷却工程の後、前記鰹の肉の表面の
劣化を防止すると共に前記鰹の肉の水分の均一化を図る
ために、温度25℃〜35℃、湿度80％以上に保つあん蒸工
程とからなるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、鰹節の煙付け方法、鰹
節の焙乾方法及び鰹節の焙乾装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】鰹節は、鰹の肉を煮熟、焙乾、日乾した
ものであり、特に、焙乾は、図６に示す焼津式焙乾装置
と称される炉、又は、図７に示す急造庫と称される炉に
数時間程度入れて乾燥と煙り付けを同時に行っているの
が実情である。

【０００３】即ち、焼津式焙乾装置と称されるものにお
いては、サクラ、ナラなどの薪 100を燃し、ファン101
を使って、かご 102内の煮熟された鰹の肉103 に薪 100
からの熱と煙を供給し、煙突104 を介して外気へ排出し
ている。

【０００４】又、急造庫と称されるものにおいても、前
述と同様に、サクラ、ナラなどの薪100を燃し、この薪
100からの熱と煙が上昇するのを利用して、かご 102内
の煮熟された鰹の肉103 に熱と煙を供給し、瓦105 の隙
間106 を介して外気へ排出している。

【０００５】そして、焙乾工程においては、炉内にて焙
乾した後、薪による燃焼を停止させ鰹の肉の均一な乾燥
を図るために、俗に「あん蒸」と称される工程が取られ
ている。

【０００６】又、焙乾室内の温度と湿度の制御を行なう
ものとして、特公昭51− 45663号公報記載のものがあ
る。この公報記載のものは、温度60〜80℃、湿度30％〜
90％の範囲に取り、温度を時間の経過と共に上昇せしめ
最終時に80℃にし、湿度は逆に初期に高く取り乾燥の進
行に従って低下させ、乾燥速度を一定に保ちながら連続
乾燥を行なう温湿度制御による節類の焙乾を行なってい
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前者の
焼津式焙乾装置と称されるもの、急造庫と称されるもの
においては、煙の発生源と熱源は同じであり、薪を燃
し、煙を多くしようとすると、温度が上がらず、逆に、
温度を上げようとすると、煙が少なく、うまくコントロ
ールできないと共に煙を外気へ排出するため大量の薪を
必要としていた。

【０００８】更に、後者の公報記載のものは、燻煙につ
いては、公報第４欄第20行目〜第21行目に「燻煙が必要
ならば、１〜４の室で附与する。」程度の記載しかな
く、燻煙を如何に効率良く節類に付着させるかは考慮さ
れていないと共に節類が温度が60℃以上の高温、湿度が
80％以上の高湿状態である時間焙乾されるため、鰹肉が
黄ばみ著しく商品性を低下させるという問題点があっ
た。

【０００９】又、前述した焙乾工程において、工程全体
の８０％が「あん蒸」と称される工程であり、工程の合
理化は、如何に「あん蒸」と称される工程を短縮化する
かにある。

【００１０】更に、上述したいずれのものも、乾燥と煙
り付けは同時に行なわれ、両者は、両立できないにもか
かわらず、そのことに気付かず焙乾を行なっていたのが
実情であり、良好な煙付けと乾燥を行なうことができな
いという問題点もあった。

【００１１】本発明は、前記した従来の問題点を除去す
るようにした鰹節の煙付け方法、鰹節の焙乾方法及び鰹
節の焙乾装置を提供することを目的としている。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の鰹節の煙付け方法は、本体内に煮熟された
鰹の肉を載置し、前記本体内を温度35℃〜55℃、湿度50
％〜80％で、燻煙の雰囲気中に保持して前記鰹の肉表面
に燻煙成分を付着させるものである。

【００１３】又、本発明の鰹節の煙付け方法は、本体内
の燻煙の雰囲気中に煮熟された鰹の肉を載置し、前記煮
熟された鰹の肉の温度を前記鰹の肉の雰囲気温度より低
くなるように前記本体内の設定温度を段階的に徐々に上
昇させると共に前記設定温度は、温度60℃を越えないよ
うにして前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着させるもので
ある。

【００１４】又、本発明の鰹節の焙乾方法は、煮熟され
た鰹の肉を燻煙させて乾燥させる鰹節の焙乾方法におい
て、本体内に煮熟された鰹の肉を載置し、前記本体内を
温度35℃〜55℃、湿度50％〜80％で、燻煙の雰囲気中に
保持して前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着させる煙付工
程と、この煙付工程の後、前記本体内の湿度を下げて前
記鰹の肉を乾燥させる乾燥工程とからなるものである。

【００１５】又、本発明の鰹節の焙乾方法は、煮熟され
た鰹の肉を燻煙させて乾燥させる鰹節の焙乾方法におい
て、本体内に煮熟された鰹の肉を載置し、前記本体内を
温度35℃〜55℃、湿度50％〜80％で、燻煙の雰囲気中に
保持して前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着させる煙付工
程と、この煙付工程の後、前記本体内の湿度を下げて前
記鰹の肉の表面側を乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工
程の後、前記本体内の温度を下げて前記鰹の肉の中心水
分を前記鰹の肉の表面側に引き出すために、前記本体内
の温度を下げる冷却工程とからなるものである。

【００１６】又、本発明の鰹節の焙乾方法は、煮熟され
た鰹の肉を燻煙させて乾燥させる鰹節の焙乾方法におい
て、本体内に煮熟された鰹の肉を載置し、前記本体内を
温度35℃〜55℃、湿度50％〜80％で、燻煙の雰囲気中に
保持して前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着させる煙付工
程と、この煙付工程の後、前記本体内の湿度を下げて前
記鰹の肉の表面側を乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工
程の後、前記本体内の温度を下げて前記鰹の肉の中心水
分を前記鰹の肉の表面側に引き出すために、前記本体内
の温度を下げる冷却工程と、この冷却工程の後、前記鰹
の肉の表面の劣化を防止すると共に前記鰹の肉の水分の
均一化を図るために、温度25℃〜35℃、湿度80％以上に
保つあん蒸工程とからなるものである。

【００１７】又、本発明の鰹節の焙乾装置は、本体と、
この本体内に熱を供給する高熱の熱交換器と、この本体
内に煙を供給する煙供給手段と、前記本体内の空気を循
環させるファンとを有し、前記本体をほぼ密閉状態で熱
供給の循環系と煙の循環系を分離するものである。

【００１８】又、本発明の鰹節の焙乾装置は、本体と、
この本体内に熱を供給する高熱の熱交換器と、この本体
内の湿分を除去する蒸発器と、前記本体内を加湿する加
湿手段と、この本体内に煙を供給する煙供給手段と、前
記本体内の温度を検出する温度センサーと、前記本体内
の湿度を検出する湿度センサーと、前記本体内の温度を
設定温度に制御する温度制御手段と、前記本体内の湿度
を設定湿度に制御する湿度制御手段と、前記本体内の空
気を循環させるファンとを有し、前記本体をほぼ密閉状
態で前記煙供給手段からの煙を前記本体内を循環させる
と共に前記高熱の熱交換器で前記本体内の温度を上げ
て、煮熟された鰹の肉を焙乾するものである。

【００１９】

【実施例】本発明の一実施例を図面を参照して説明す
る。冷凍鰹3Kg 〜3.1Kg を10本煮熟し、鰹の肉を焙乾装
置を使用して焙乾を行なった。

【００２０】先ず、温度の高低を自由に調整するため
に、薪の燃焼による温度の上昇に頼ることなく、独立し
た熱源を高熱の熱交換器３（高温側）、蒸発器４（低温
側）からとり、又、加湿を加湿手段５（例えば、加湿ノ
ズル）、除湿を蒸発器４により行ない、温度、湿度の調
整を温度制御手段９、湿度制御手段10により制御してい
る。

【００２１】即ち、焙乾装置１は、本体２と、この本体
２内に熱を供給する高熱の熱交換器３と、この本体２内
の湿分を除去する蒸発器４と、本体２内を加湿する加湿
手段５と、この本体２内に煙を供給する煙供給手段６
と、本体２内の温度を検出する温度センサー７と、本体
２内の湿度を検出する湿度センサー８と、本体２内の温
度を設定温度に制御する温度制御手段９と、本体２内の
湿度を湿度に制御する湿度制御手段10と、本体２内の空
気を循環させるファン11とを有し、本体２をほぼ密閉状
態で煙供給手段６からの煙を本体２内を循環させると共
に高熱の熱交換器３で本体２内の温度を上げて、煮熟さ
れた鰹の肉を焙乾するものである。

【００２２】高熱の熱交換器３は、ボイラ22から発生す
る蒸気を配管12を介して導かれる。配管12は、途中分岐
し、分岐部分の先端側には、加湿手段５が設けられてい
る。又、分岐部分の中途には、開閉弁13が設けられ、設
定された湿度に達しているかを湿度センサー８により検
出し湿度制御手段10により、開閉弁13が開閉制御され
て、湿度コントロールが行なわれる。

【００２３】又、蒸発器４は、冷凍機の室外ユニット14
と銅パイプ15で接続され、設定された温度に達している
かを温度センサー７により検出し温度制御手段９によ
り、冷凍機の室外ユニット14内の図示しない圧縮機をオ
ン、オフして温度コントロールが行なわれる。

【００２４】又、煙供給手段６は、サクラ、ナラなどの
薪を燃すが、薪は投入扉16より投入し、薪を燃す際空気
供給扉17を開き、薪が燃えた段階で空気供給扉17を閉じ
るようにしている。

【００２５】本体２内は、側壁から天井部にかけて逆Ｌ
字状に通路18が設けられ、通路18内には、通路18内の空
気流れに沿って蒸発器４、高熱の熱交換器３、ファン11
が順次配列されている。

【００２６】本体２内には、かご19を積層した台車20が
配置され、該かご19内には煮熟された鰹の肉21が入って
いる。

【００２７】次に、焙乾装置１の本体２内の温度、湿度
を温度制御手段９、湿度制御手段10により制御すること
により、本体２内で鰹の肉を連続的に焙乾する方法につ
いて説明する。

【００２８】先ず、本体２内に煮熟された鰹の肉21を載
置し、本体２内を温度35℃〜55℃、湿度50％〜80％（よ
り望ましくは、温度35℃〜55℃、湿度70％）で、燻煙の
雰囲気中に保持して鰹の肉21表面に燻煙成分を付着させ
る煙付工程（例えば、鰹の肉３Kgの場合、約２時間程
度）と、この煙付工程の後、本体２内の湿度（例えば、
湿度20％以下）を下げて鰹の肉21の表面側を乾燥させる
乾燥工程（例えば、鰹の肉３Kgの場合、約３時間程度、
設定温度55℃）、この乾燥工程の後、本体内の温度（例
えば、設定温度10℃〜30℃、より望ましくは、設定温度
15℃〜20℃）を下げて鰹の肉21の中心水分を鰹の肉21の
表面側に引き出すために、本体２内の温度を下げる冷却
工程と、この冷却工程の後、鰹の肉21の表面の劣化を防
止すると共に鰹の肉21の水分の均一化を図るために、温
度25℃〜35℃、湿度80％以上に保つあん蒸工程（例え
ば、鰹の肉３Kgの場合、約１時間程度）とからなるもの
で、この一連の煙付工程→乾燥工程→冷却工程→あん蒸
工程を10〜13回程度、順次繰り返して鰹節を焙乾する。

【００２９】前述の煙付工程によれば、高温高湿（例え
ば、温度60℃、湿度80％）状態を防止でき、鰹の肉21の
黄ばみを防止し、しかも、湿度50％〜80％の状態で煙と
反応させるため、鰹の肉21に煙の付着を多くすることが
できる。

【００３０】特に、鰹節の煙付け方法は、本体２内の燻
煙の雰囲気中に煮熟された鰹の肉21を載置し、煮熟され
た鰹の肉21の温度を鰹の肉21の雰囲気温度より低くなる
ように本体２内の設定温度を段階的に徐々に上昇させる
と共に前記設定温度は、温度60℃を越えないようにして
鰹の肉21表面に燻煙成分を付着させるため、煮熟された
鰹の肉21の温度を鰹の肉21の雰囲気温度より低くなるよ
うにして鰹の肉21表面に雰囲気中の水を凝縮させて煙が
付着させるように反応させ、鰹の肉21に煙の付着を多く
することができる。

【００３１】又、煙付工程の後、本体２内の湿度を下げ
て鰹の肉21を乾燥させる乾燥工程とし、従来のように乾
燥工程と煙付け工程とを同時に行わうことがなく、煙付
けに適した鰹の肉21表面を塗れた状態に保つことがで
き、その後、乾燥工程に入るため、香味の良い焙乾を得
ることができる。

【００３２】又、乾燥工程の後、本体２内の温度を下げ
て鰹の肉21の中心水分を鰹の肉21の表面側に引き出すた
めに、本体２内の温度を下げる冷却工程とし、高温高湿
（例えば、温度60℃、湿度80％）状態を防止して、鰹の
肉21の黄ばみを防止し、しかも、湿度50％〜80％の状態
で煙と反応させるため、鰹の肉21に煙の付着を多くする
ことができ、更に、冷却工程により、鰹の肉21の中心水
分を鰹の肉21の表面側に引き出し節表面の劣化を防止す
ることができる。

【００３３】又、冷却工程の後、鰹の肉21の表面の劣化
を防止すると共に鰹の肉21の水分の均一化を図るため
に、温度25℃〜35℃、湿度80％以上に保つあん蒸工程と
し、冷却工程により、鰹の肉21の中心水分を鰹の肉21の
表面側に引き出し節表面の劣化を防止することができ、
又、冷却工程の後のあん蒸工程により、鰹の肉21の雰囲
気中を高湿状態とし、鰹の肉21の中心と鰹の肉21の表面
側との水分の均一化を図って比較的短時間に鰹節を乾燥
させることができる。

【００３４】この焙乾工程においては、初期［１回（１
番火）〜２回（２番火）］、中期（３回〜６回）、後期
（７回〜10回）の三段階に分けることができ、初期工程
は、肉質中の赤色素を酸化から守るため、鰹節表面の乾
燥による樹脂化及び酸化防止物質の生成による酸化防止
が工程の主目的で、そのため高温、低湿による速やかな
焙乾が必要とされ、中期工程は、燻煙成分の付着による
香味による香味付与が目的とされ、後期工程は、鰹節の
水分を均一化し、表面の劣化を防ぎながら、効率的な乾
燥を目的としている。

【００３５】実験結果によれば、初期工程において、全
体の80％が蒸発し、又、色調評価でも、初期の乾燥のよ
い鰹節は、樹脂化にともなう酸化防止の影響からか赤色
が濃く、色調的に良好であった。

【００３６】又、従来のものは、煙の発生源と熱源は同
じで、しかも、本体内に発生した水分を外部へ排気し
て、薪により発生した煙りを外部へ放出して煙のロスに
なり、本体内煙濃度を高濃度化することが困難であった
が、焙乾装置１では、煙の発生源と熱源を異にし、発生
した水分を蒸発器４により除湿するため、外部への煙の
放出を防ぎ、少量の薪で高濃度の煙を長時間持続するこ
とができる（図３参照）。図３において、新焙乾実験庫
とは、焙乾装置１であり、焼津式乾燥機とは、図６に示
す焼津式焙乾装置であり、急造庫とは、図７に示す急造
庫のことである。

【００３７】又、官能評価の結果、香りの強さは、フェ
ノール量に比例することから、従来品との香味の強弱を
フェノール量で比較すると、図４に示すように、温湿度
調整、高濃度の煙り付与により、従来品にないフェノー
ル量を得ることができた。

【００３８】図４において、焙乾実験庫とは、焙乾装置
１であり、現状７社焙乾庫とは、図６及び図７に示す焼
津式焙乾装置、急造庫である。

【００３９】又、後期工程においても従来品では、高温
（60℃以上）、低湿度（20％以下）の乾燥した熱風に鰹
節を長時間さらすため、過乾燥化し表面劣化が著しく、
商品価値を低下させていた。又、表面の劣化を防止する
ため、本体外への放置によるあん蒸工程を必要とするた
め、鰹節の本体への出し入れを頻繁に行なうことが必要
とされ、従来の作業においては、製品が完成するまでに
は６回〜10回の出し入れを必要としていが、上述した温
度、湿度を温度制御手段９、湿度制御手段10により制御
して、煙付工程→乾燥工程→冷却工程→あん蒸工程を本
体２内で連続的に行ない、その結果、図５に示すよう
に、全加工日数27日間から13日間と大幅に短縮すること
ができ、フェノール量（従来品 3.14mg/100g 、実施品
8.20mg/100g ）の付着も多くすることができた。図５に
おいて、焙乾実験庫、新焙乾実験庫とは、焙乾装置１の
ことで、企業No.9乾燥機とは、焼津式焙乾装置のことで
ある。

【００４０】

【発明の効果】本発明の鰹節の煙付け方法は、本体内に
煮熟された鰹の肉を載置し、前記本体内を温度35℃〜55
℃、湿度50％〜80％で、燻煙の雰囲気中に保持して前記
鰹の肉表面に燻煙成分を付着させるから、高温高湿（例
えば、温度60℃、湿度80％）状態を防止して、鰹の肉の
黄ばみを防止し、しかも、湿度50％〜80％の状態で煙と
反応させるため、鰹の肉に煙の付着を多くすることがで
きる。

【００４１】又、本発明の鰹節の煙付け方法は、本体内
の燻煙の雰囲気中に煮熟された鰹の肉を載置し、前記煮
熟された鰹の肉の温度を前記鰹の肉の雰囲気温度より低
くなるように前記本体内の設定温度を段階的に徐々に上
昇させると共に前記設定温度は、温度60℃を越えないよ
うにして前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着させるため、
高温高湿（例えば、温度60℃、湿度80％）状態を防止し
て、鰹の肉の黄ばみを防止し、しかも、煮熟された鰹の
肉の温度を鰹の肉の雰囲気温度より低くなるようにして
鰹の肉表面に雰囲気中の水を凝縮させて煙が付着させる
ように反応させ、鰹の肉に煙の付着を多くすることがで
きる。

【００４２】又、本発明の鰹節の焙乾方法は、煮熟され
た鰹の肉を燻煙させて乾燥させる鰹節の焙乾方法におい
て、本体内に煮熟された鰹の肉を載置し、前記本体内を
温度35℃〜55℃、湿度50％〜80％で、燻煙の雰囲気中に
保持して前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着させる煙付工
程と、この煙付工程の後、前記本体内の湿度を下げて前
記鰹の肉を乾燥させる乾燥工程とからなるため、従来の
ように乾燥工程と煙付け工程とを同時に行わうことがな
く、煙付けに適した鰹の肉表面を塗れた状態に保つこと
ができ、その後、乾燥工程に入るため、香味の良い焙乾
を得ることができる。

【００４３】又、本発明の鰹節の焙乾方法は、煮熟され
た鰹の肉を燻煙させて乾燥させる鰹節の焙乾方法におい
て、本体内に煮熟された鰹の肉を載置し、前記本体内を
温度35℃〜55℃、湿度50％〜80％で、燻煙の雰囲気中に
保持して前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着させる煙付工
程と、この煙付工程の後、前記本体内の湿度を下げて前
記鰹の肉の表面側を乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工
程の後、前記本体内の温度を下げて前記鰹の肉の中心水
分を前記鰹の肉の表面側に引き出すために、前記本体内
の温度を下げる冷却工程とからなるため、高温高湿（例
えば、温度60℃、湿度80％）状態を防止して、鰹の肉の
黄ばみを防止し、しかも、湿度50％〜80％の状態で煙と
反応させるため、鰹の肉に煙の付着を多くすることがで
き、更に、冷却工程により、鰹の肉の中心水分を前記鰹
の肉の表面側に引き出し節表面の劣化を防止することが
できる。

【００４４】又、本発明の鰹節の焙乾方法は、煮熟され
た鰹の肉を燻煙させて乾燥させる鰹節の焙乾方法におい
て、本体内に煮熟された鰹の肉を載置し、前記本体内を
温度35℃〜55℃、湿度50％〜80％で、燻煙の雰囲気中に
保持して前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着させる煙付工
程と、この煙付工程の後、前記本体内の湿度を下げて前
記鰹の肉の表面側を乾燥させる乾燥工程と、この乾燥工
程の後、前記本体内の温度を下げて前記鰹の肉の中心水
分を前記鰹の肉の表面側に引き出すために、前記本体内
の温度を下げる冷却工程と、この冷却工程の後、前記鰹
の肉の表面の劣化を防止すると共に前記鰹の肉の水分の
均一化を図るために、温度25℃〜35℃、湿度80％以上に
保つあん蒸工程とからなるため、高温高湿（例えば、温
度60℃、湿度80％）状態を防止して、鰹の肉の黄ばみを
防止し、しかも、湿度50％〜80％の状態で煙と反応させ
るため、鰹の肉に煙の付着を多くすることができ、更
に、冷却工程により、鰹の肉の中心水分を前記鰹の肉の
表面側に引き出し節表面の劣化を防止することができ、
又、冷却工程の後のあん蒸工程により、鰹の肉の雰囲気
中を高湿状態とし、鰹の肉の中心と鰹の肉の表面側との
水分の均一化を図って比較的短時間に鰹節を乾燥させる
ことができる。

【００４５】又、本発明の鰹節の焙乾装置は、本体と、
この本体内に熱を供給する高熱の熱交換器と、この本体
内に煙を供給する煙供給手段と、前記本体内の空気を循
環させるファンとを有し、前記本体をほぼ密閉状態で熱
供給の循環系と煙の循環系を分離するものであるから、
本体内の空気と煙を本体外へ放出することなく本体内で
循環させることができ、煙の量を増やすことなく濃度の
濃い煙を鰹の肉に供給することができ、内部の循環系を
熱供給と煙供給に分離し、薪の燃焼に必要な酸素の供給
量を必要最小域に押さえ、煙の発生量を増加させること
ができる。

【００４６】又、本発明の鰹節の焙乾装置は、本体と、
この本体内に熱を供給する高熱の熱交換器と、この本体
内の湿分を除去する蒸発器と、前記本体内を加湿する加
湿手段と、この本体内に煙を供給する煙供給手段と、前
記本体内の温度を検出する温度センサーと、前記本体内
の湿度を検出する湿度センサーと、前記本体内の温度を
設定温度に制御する温度制御手段と、前記本体内の湿度
を設定湿度に制御する湿度制御手段と、前記本体内の空
気を循環させるファンとを有し、前記本体をほぼ密閉状
態で前記煙供給手段からの煙を前記本体内を循環させる
と共に前記高熱の熱交換器で前記本体内の温度を上げ
て、煮熟された鰹の肉を焙乾するから、本体内の空気と
煙を本体外へ放出することなく本体内で循環させること
ができ、煙の量を増やすことなく濃度の濃い煙を鰹の肉
に供給することができ、しかも、従来のように乾燥工程
と煙付け工程とを同時に行わうことがなく、温湿度を調
整することにより、煙付けに適した鰹の肉表面を塗れた
状態に保ち、その後、乾燥工程に入ることができ、香味
の良い焙乾を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例の鰹節の焙乾装置を概略的に
示す一部縦断正面図である。

【図２】図１記載の鰹節の焙乾装置の概略的平面図であ
る。

【図３】煙り濃度状態を比較したグラフである。

【図４】フェノール量を比較したグラフである。

【図５】加工日数を比較した表である。

【図６】従来の焙乾装置を概略的に示す一部縦断正面図
である。

【図７】従来の焙乾装置を概略的に示す一部縦断正面図
である。

【符号の説明】

１ 焙乾装置 ２ 本体 ３ 高熱の熱交換器 ４ 蒸発器 ５ 加湿手段 ６ 煙供給手段 ７ 温度センサー ８ 湿度センサー ９ 温度制御手段 10 湿度制御手段 11 ファン

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 本 杉 正 義 静岡県藤枝市藤岡２ー５ー12 (72)発明者 鈴 木 敏 博 静岡県掛川市長谷1828

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 本体内に煮熟された鰹の肉を載置し、前
   記本体内を温度35℃〜55℃、湿度50％〜80％で、燻煙の
   雰囲気中に保持して前記鰹の肉表面に燻煙成分を付着さ
   せることを特徴とする鰹節の煙付け方法。
2. 【請求項２】 本体内の燻煙の雰囲気中に煮熟された鰹
   の肉を載置し、前記煮熟された鰹の肉の温度を前記鰹の
   肉の雰囲気温度より低くなるように前記本体内の設定温
   度を段階的に徐々に上昇させると共に前記設定温度は、
   温度60℃を越えないようにして前記鰹の肉表面に燻煙成
   分を付着させることを特徴とする鰹節の煙付け方法。
3. 【請求項３】 煮熟された鰹の肉を燻煙させて乾燥させ
   る鰹節の焙乾方法において、本体内に煮熟された鰹の肉
   を載置し、前記本体内を温度35℃〜55℃、湿度50％〜80
   ％で、燻煙の雰囲気中に保持して前記鰹の肉表面に燻煙
   成分を付着させる煙付工程と、この煙付工程の後、前記
   本体内の湿度を下げて前記鰹の肉を乾燥させる乾燥工程
   とからなることを特徴とする鰹節の焙乾方法。
4. 【請求項４】 煮熟された鰹の肉を燻煙させて乾燥させ
   る鰹節の焙乾方法において、本体内に煮熟された鰹の肉
   を載置し、前記本体内を温度35℃〜55℃、湿度50％〜80
   ％で、燻煙の雰囲気中に保持して前記鰹の肉表面に燻煙
   成分を付着させる煙付工程と、この煙付工程の後、前記
   本体内の湿度を下げて前記鰹の肉の表面側を乾燥させる
   乾燥工程と、この乾燥工程の後、前記本体内の温度を下
   げて前記鰹の肉の中心水分を前記鰹の肉の表面側に引き
   出すために、前記本体内の温度を下げる冷却工程とから
   なることを特徴とする鰹節の焙乾方法。
5. 【請求項５】 煮熟された鰹の肉を燻煙させて乾燥させ
   る鰹節の焙乾方法において、本体内に煮熟された鰹の肉
   を載置し、前記本体内を温度35℃〜55℃、湿度50％〜80
   ％で、燻煙の雰囲気中に保持して前記鰹の肉表面に燻煙
   成分を付着させる煙付工程と、この煙付工程の後、前記
   本体内の湿度を下げて前記鰹の肉の表面側を乾燥させる
   乾燥工程と、この乾燥工程の後、前記本体内の温度を下
   げて前記鰹の肉の中心水分を前記鰹の肉の表面側に引き
   出すために、前記本体内の温度を下げる冷却工程と、こ
   の冷却工程の後、前記鰹の肉の表面の劣化を防止すると
   共に前記鰹の肉の水分の均一化を図るために、温度25℃
   〜35℃、湿度80％以上に保つあん蒸工程とからなること
   を特徴とする鰹節の焙乾方法。
6. 【請求項６】 本体と、この本体内に熱を供給する高熱
   の熱交換器と、この本体内に煙を供給する煙供給手段
   と、前記本体内の空気を循環させるファンとを有し、前
   記本体をほぼ密閉状態で熱供給の循環系と煙の循環系を
   分離することを特徴とする鰹節の焙乾装置。
7. 【請求項７】 本体と、この本体内に熱を供給する高熱
   の熱交換器と、この本体内の湿分を除去する蒸発器と、
   前記本体内を加湿する加湿手段と、この本体内に煙を供
   給する煙供給手段と、前記本体内の温度を検出する温度
   センサーと、前記本体内の湿度を検出する湿度センサー
   と、前記本体内の温度を設定温度に制御する温度制御手
   段と、前記本体内の湿度を設定湿度に制御する湿度制御
   手段と、前記本体内の空気を循環させるファンとを有
   し、前記本体をほぼ密閉状態で前記煙供給手段からの煙
   を前記本体内を循環させると共に前記高熱の熱交換器で
   前記本体内の温度を上げて、煮熟された鰹の肉を焙乾す
   ることを特徴とする鰹節の焙乾装置。