JPH0751044B2

JPH0751044B2 - 混合サワ−ホイツピングクリ−ムの製造方法

Info

Publication number: JPH0751044B2
Application number: JP5609186A
Authority: JP
Inventors: 勝伯古川; 一彦野々村; 岩雄坂内
Original assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1986-03-15
Filing date: 1986-03-15
Publication date: 1995-06-05
Anticipated expiration: 2010-06-05
Also published as: JPS62215340A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はサワークリームと通常のホイップ用クリームと
を混合し、風味、物性とも良好な混合サワーホイッピン
グクリームの製造に関するものである。

〔従来の技術〕

サワークリームは生クリームの乳酸菌を加えて発酵させ
たものであり、ヨーグルト、チーズ、発酵バターなどと
同じく、欧米では古くから用いられている。日本でも近
年食生活の近代化にともない、その需要も多くなってき
た。その用途も料理やデザート類に、また製菓、製パン
用、ホイップ用として広く用いられてきている。

サワークリーム様、または酸性のホイッピングクリーム
に関する特許としては次のものが知られている。

例えば、特公昭59−41373号公報には、生クリームまた
は加工クリームにポリグリセリン有機酸エステル、炭素
数12以上からなる１価有機酸と、炭素数７以下からなる
多価有機酸またはそれのアセチル誘導体とのディグリセ
ライドを添加し、pHを4.5〜3.4に調製することによっ
て、酸性下において良好な起泡性と保形性を呈するサワ
ーホイッピング用組成物が記載されている。

また、特開昭60−54635号公報では乳化剤としてレシチ
ン及び蔗糖脂肪酸エステルと、さらに構成脂肪酸が飽和
酸及び不飽和酸からそれぞれ成る２種以上のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを併用した酸性ホイッピングクリー
ムの製造法が記載されている。

また、特開昭58−209947号公報では、ラウリン系油脂の
少なくとも40重量％含有する油脂15〜50重量％、乳化剤
としてポリグリセロール脂肪酸エステル、安定剤として
天然高分子多糖類又はセルロース誘導体有機酸又は／及
び酸性呈味成分並びに無脂乳固形分糖類、澱粉等を用い
pH3.5〜5.5、蛋白質含量０〜６％、炭水化物1.0〜35％
を含み、超高温加熱滅菌処理をすることを特徴とし、起
泡性を有した酸性水中油型乳化脂の製造法が記載されて
いる。

しかし、これらのものはいずれも、酸性域で乳化状態を
安定に保つためにポリグリセリン脂肪酸エステルを主体
として用いており、またこれらのものは、専用のサワー
クリーム様または酸性のホイッピングクリームを成すも
のである。従って本発明の使用用途上での特徴であると
ころの、通常の市販ホイップクリームと一定内の比率で
混合してホイップを行なう混合サワーホイッピングクリ
ームの製造法に関するものは見当らない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、市販の通常のホイップクリームと一定の比率
内で混合してホイップをすることによって、風味上でバ
ラエティーの富んだ混合サワーホイッピングクリームを
提供することにより問題点を解決したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、上記の問題を解決するため、本発明を完
成したものである。すなわち、本発明は生クリームを乳
酸発酵させpHを3.5〜4.5にしたサワークリームにペクチ
ンを最終製品に対し0.15〜1.5重量％になるように添加
し、混合、加温、均質化、殺菌、冷却した後、通常のホ
イップ用クリームと1:2から2:1の範囲で混合し、ホイッ
ピングさせることを特徴とする混合サワーホイッピング
クリームの製造法であって、この発明によれば通常の市
販ホイップクリームと混合ホイップすることによって、
サワークリームの芳醇な風味とすぐれた物性（保型性、
組織、保水性など）を有し混合クリーム、混合比率を変
えることによってバラエティーのあるサワーホイップド
クリームを得ることができる。

本発明で原料として使用する生クリームは脂肪率が30〜
50％で風味の良好な新鮮なものであって、風味、食感、
ホイップ性から40％前後のものが適当と考えられる。

乳酸発酵に用いられるスターターとしては、発酵バタ
ー、チーズ又はヨーグルト用に使用される乳酸菌種の中
から選ぶことができる。一般的にはストレプトコッカス
・ラクチス（Streptococcus lactis）ストレプトコッカ
ス・クレモリス（Streptococcus cremoris）ラクトバチ
ルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）など
の乳酸菌から適宜選択され使用される。

乳酸発酵の程度は風味上またはペクチンの効果を高める
ことから乳酸酸度として0.5〜1.0％、pH3.5〜4.5が望ま
しい。

また、ペクチンとしては、特に限定されるものではない
が、好ましくはハイメトキシルペクチンを用いるのが良
く、その添加量は最終製品に対し0.15〜1.5重量％が適
正である。

添加量が0.15％より少ないと、通常のホイップ用クリー
ムと混合し、ホイップした場合、得られるサワーホイッ
プドクリームを物性（保型性，組織）が好ましくなく、
一方、1.5％より多い場合は粘度が高くなり口どけ、風
味上好ましくない。

混合ホイップ時に用いるホイップ用クリームとしては、
一般に市販されている生クリーム、調製クリーム、加工
クリーム類で可能であり、サワークリームとの混合比率
は1:2から2:1範囲で、風味上及び物性上すぐれたサワー
ホイップドクリームを得ることができる。

クリーム類をホイッピングさせ製菓用に用いるときには
一般に砂糖やブドウ糖などを５〜15％前後添加するのが
通常である。本発明ではサワークリームにペクチンを加
える時点で砂糖、ブドウ糖、麦芽糖などの糖類を1.0〜3
0.0％添加し、混合、加温、均質化、並びに殺菌を行な
っても良い。

次に本発明の製造方法について実験例を挙げて詳細に説
明する。

脂肪率40％に調製した生クリームを85℃達温の殺菌を行
ない23℃に冷却後、別に調製したチーズ用スターター
（ハンセン社BDスターター）を５％添加し21℃で24時間
の発酵を行ない、生成酸度0.50％、pH4.5のサワークリ
ームを得た。次に生じたカードを攪拌してくだき、ペク
チンを0.3〜2.5％の各水準で添加した。添加方法として
は、ペクチンの10倍量の水を秤量し、これにペクチンを
加え、加温溶解させた後、サワークリームに添加した。
次に攪拌しながら加温を行ない65になった時点で均質機
を用いて均質圧0kg/cm²で処理をし、安定なサワークリ
ームを得た。なお、この場合は、ホモミキサーやライン
ホモミキサーを用いて均質化を行なっても良い。

次にこのサワークリームを加熱し、80℃達温の殺菌を行
ない、続いて冷却を行ない、混合ホイップ用のサワーク
リームが得られた。

次に得られたサワークリームと市販のホイップ用クリー
ムとの混合比率を1:2.5から2.5:1の範囲で混合し、その
1000gをとり、ホバートミキサー（中速）を用いてホイ
ップさせ、風味、物性（保型性、組織）のチェックを行
なった。その結果は第１表に示す通りである。

これによると、サワークリームにペクチンを0.3％、全
体に対して0.1％ではオーバーランが低く、保存中に離
水がみられた。

また、サワークリーム中のペクチン含量0.5％で、サワ
ークリームとホイップ用クリームとの混合比を2.5:1と
したもの（全クリームに対するペクチン含量0.36％）は
オーバーランが低く組織がベタベタしており好ましくな
かった。一方、ペクチンの添加量を2.5％に増量し、全
量に対して1.7％にしたものはサワークリームの粘度が
増大し、最終ホイップドクリームをみてもオーバーラン
が低く、ベタベタした組織ともたつきを生じた。また、
サワークリームとホイップ用加工クリームとの比率を1:
2.5とした場合はサワークリーム独特の風味が乏しく、
混合比率は1:2〜2:1が適正と考えられた。

なお、ペクチン混合時に、砂糖10％又は、ブドウ糖15％
添加したものはホイッピングした後、−20℃の冷凍庫に
18時間保存した後、解凍したが組織、保形性の劣化はほ
とんどみられず、凍結耐性がみとめられた。

このことから、ペクチンの添加量をサワークリーム中0.
5〜2.0％全体に対して0.15〜1.5％とし、サパークリー
ムとホイップ用加工クリームの比率を2:1から1:2とした
ものは、いずれの添加区のものもほゞ良好の結果を示し
た。

なお、クリームを乳酸発酵させた後、ペクチンを添加し
サワークリームは上記のようにホイッピングさせて使用
する他、サワークリーム同様、料理や製菓用の原料とし
て使用できる。

〔発明の効果〕

本発明の混合ホイップ用サワークリームを用いれば、通
常のホイップ用クリームと、ある範囲内で任意の割合で
混合してホイッピングすることにより、バラエティーに
富み、サワークリーム独特の良好な風味と物性を有した
サワーホイップドクリームを簡単に供給することができ
た。

〔実施例〕

次に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより限
定されるものではない。

実施例脂肪率45％の分離クリーム1720gを２容三角コルベン
にとり70℃15分の保持殺菌を行った後、42℃まで冷却し
た。次に別に調製したヨーグルトスターター80gを接種
し、42℃で16時間培養した。このサワークリームの酸度
は0.7％、pHは4.0であった。

次に、ハイトトキシルペクチンであるHM107（ニチエイ
ケミカル社製）20gとグラニュー糖20gを温湯160gにミキ
サーを用いて溶解した。このペクチン溶液200gを上記サ
ワークリーム1800gに加え、ホモミキサーを用いて溶解
した後、70℃まで加温し、均質化圧10kg/cm²で均質化し
た。次に70℃15分の保持殺菌を処した後、10℃まで冷却
し、ホイップ用サワークリームベースを調製した。

調製したサワークリーム500gとホイップ用クリーム（商
品名名糖ハイホイップ）500g、砂糖100gをホバートミ
キサーに入れ、中速でホイップした。３分25秒後にオー
バーラン103％を生じ、保形性、組織が優れ、サワーク
リームの良好な風味を有したサワーホイップドクリーム
が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生クリームの乳酸発酵させpHを3.5〜4.5に
したサワークリームにペクチンを最終製品に対し0.15〜
1.5重量％になるように添加し、混合、加温、均質化並
びに殺菌、冷却した後、通常のホイップ用クリームと1:
2から2:1の範囲で混合し、ホイッピングさせることを特
徴とする混合サワーホイッピングクリームの製造法。