JPH0763291B2 - 食品材料の加工装置及びその方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品材料を加工する装
置及びその方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と問題点】食品材料を蒸気を吹付けながら
混捏する蒸練方法は食品材料の加熱混捏処理を全体に均
一且つ短時間に行える方法として既に知られており、特
に澱粉材料のα化のために広く応用されているところで
ある。この食品材料の蒸練装置は、撹拌羽根を備えた混
合室とこの混合室の回転羽根の軸に向けて蒸気を吹き付
ける蒸気吹き付け装置とから成る。食品材料が蒸練装置
で蒸練されると、団塊状の食品生地となるが、この生地
を適当な厚みとするため蒸練装置から取り出し、ホッパ
ーなどを介して圧延装置に送る。一方、圧延装置は、通
常一対のフィードローラーと生地を徐々に所望の厚さに
する数段の圧延ローラーを有し、生地団塊は先ずフィー
ドローラーの上に落ち、そこで予備的にある程度の厚さ
にされて圧延ローラーの方向に案内され、圧延ローラー
に案内された食品生地はその下方に位置する複数段の対
の圧延ローラーで徐々に薄く圧延され所望の厚さが得ら
れるものとなっている。

【０００３】このように、従来の装置はフィードローラ
ー（予備的な圧延ローラーである場合を含む）が対とな
っており、圧延ローラーも複数段設けられているので、
装置容量および専有面積が大きくなり、また部品点数が
多いので装置が高価となり、更に多段のローラーの間を
通過させねばならないので、短時間で圧延が出来ず、長
時間処理のため製品の品質の劣化が生じていた。また、
食品生地の送りに時間がかかるため生地が圧延前に固化
し生地の送りが円滑に行われなくなることが多く、特に
一対のフィードローラーで送る場合、ローラーに接する
生地の部分は比較的円滑に送られるが、これに接しない
生地中央部分は常時滞留するため均一な送りができず、
生地ムラなどの製品劣化が生ずるため、当該部分に生地
に切れ目を入れて中央部の生地をローラーで引かれ易く
することが不可欠であり、このため装置近傍に切れ目を
入れる操作者いわゆるカットマンを配備せねばならなか
った。しかし、常時生地をカットする操作者を確保する
ことは人手不足の今日困難なことであり、製造コストに
も不利な影響を及ぼすものである。また、定温装置を付
設するが考えられるが、根本的な解決とはならず、設備
費、ランニングコストの面でも有利ではない。更に、そ
ばや、うどんのような手打ち麺の場合には、縦横方向に
伸ばすために組織的強さが出るが、従来の機械装置で
は、圧延ローラーで縦方向に生地を伸ばすことを主とし
ているため、縦方向に強い方向性が出るが横方向には強
くはないという欠点がある。

【０００４】

【問題点を解決するための手段】本発明は、以上の点に
鑑みてなされたものであり、人的な処理を加えなくとも
生地の送りが極めてスムースであるとともに極めて簡単
な構成で且つ短時間に生地を所望の厚さにすることがで
き、また手延べ麺と同様に縦横方向に生地が伸長ないし
圧延され腰の強い生地を製造できる装置を提供しようと
するものであり、またそれにより高品質の製品が製造で
きる食品材料の加工方法を提供しようとするものであ
る。その要旨とするところは、食品材料を蒸練する蒸練
装置と蒸練された生地を圧延する圧延装置からなり、該
圧延装置が１本のフィードローラーと少なくとも１段の
圧延ローラーを有し、そのフィードローラーの直径が圧
延ローラーの直径よりかなり大きく、且つフィードロー
ラーの外周に軸方向の条溝を形成していることを特徴と
する食品材料の加工装置であり、また食品材料を蒸練
し、蒸練された食品生地を７５〜９７℃に保持しながら
外周の軸方向に条溝を形成した直径の大きな１本のフィ
ードローラーに載せて低速回転で送り、次いで通常の直
径の、少なくとも一段の圧延ローラーで圧延することを
特徴とする食品材料主地の加工方法である。

【０００５】以下説明すると、本発明が適用される食品
原料は、小麦粉、ライ麦粉、米粉、ソバ粉、燕麦等の穀
粉類、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等の澱粉原料等いかなるも
のでもよく、ちくわ、かまぼこなどの水産練製品の魚介
原料も含まれる。勿論、これらの食品材料の混合物も本
発明の食品原料を構成する。本発明は、これらの食品原
料を処理する蒸練装置と圧延装置とからなり、蒸練装置
は食品材料に蒸気を吹き付けることにより加熱しながら
混練する装置であり、通常は食品材料を水と共に撹拌室
内に搬入し撹拌しながら撹拌羽根を植設した回転軸に向
かって蒸気を吹き付けるより食品材料を加熱混練する装
置であり、撹拌室内中央に撹拌羽根を植設した回転軸を
横設すると共に、その回転軸に向けて蒸気を吹き付ける
ノズルが取り付けられたものである。蒸練に際しては食
品材料に対し例えば４０〜６０重量％の水または温水を
供給しておき、これに一般には蒸気を蒸気圧０．７〜
３．０ｋｇ／ｍ² で吹き付け数分間蒸練する。

【０００６】圧延装置は、蒸練装置から直接あるいはホ
ッパーを介して送り込まれた蒸練された団塊状の食品生
地を圧延ローラー方向に案内するフィードローラーと、
食品生地を所望の厚さに押圧する対の圧延ローラーから
なっている。フィードローラーは、生地を所望の厚さに
圧延する圧延ローラーに送るローラーをいい、大径にし
且つ１本の単体にする。そのフィードローラーの周面に
は軸方向に条溝が形成されている。フィードローラーの
直径は圧延ローラーに比してかなり大きく、大体１．２
〜２．５倍にするが、望ましくは１．５〜２倍にする。
送り速度は、毎分０．８〜２．５ｍの低速回転である。
フィードローラーの周面に形成される条溝とは典型的に
は細長い溝であり、言い換えればローラーの表面に軸方
向に延長する凹凸である。ここに軸方向とは、ローラー
の円周方向に対する語であり、軸方向と完全に平行でな
くとも軸方向に含めて理解すべきであり、食品生地の送
り方向によっては多少斜めとなった条溝でもよい。この
条溝はローラーの軸方向全体に形成しておくことが望ま
しいが、両端を多少残して形成しておいてもよい。また
その条溝の深さは送られる食品生地の性質により適当な
ものが選定される。

【０００７】フィードローラーの送り先ないし下流には
圧延ローラーが設けられている。圧延ローラーは、対に
なった滑面ローラーを単位とするものであり、その送り
速度は通常毎分２〜１２ｍであり、また圧延間隔を１．
２〜５．０ｍｍの範囲にして食品生地を所望の厚さに伸
ばすものである。本発明ではほとんどの場合圧延ローラ
ーは１段で足りるが、食品原料の性格等必要に応じて複
数段の圧延ローラーを設けてもよく、また単なるガイド
ローラーを設けることは自由である。フィードローラー
の上に載せられ且つ圧延ローラーで圧延される食品生地
の温度は、大旨７５〜９７℃の範囲内である。圧延装置
の下流には、コンベアがおかれ、その後圧延された生地
を例えば６０〜７０℃の適当な温度範囲に冷却して所望
の大きさまたは形状に切断しあるいは麺線に加工する等
の任意の装置が配備される。

【０００８】

【作用】本発明は以上のように構成されているので、食
品材料を蒸練装置に搬入し、その材料に対し、４０〜６
０重量％の水または温水を給与し、蒸気圧０．７〜３．
０ｋｇ／ｍ^２の蒸気を吹き付けながら数分間蒸練する。
最終的には生地温度は９７〜１００℃になる。蒸練が完
了した食品生地は粘弾性のある団塊状になっており、こ
れをホッパーに搬入し、適当な量づつ圧延装置のフィー
ドローラーに送る。フィードローラーは低速で回転させ
ておく。その表面には凹凸の条溝が形成されているの
で、フィードローラーはその凹凸面を食品生地に食い込
ませがら圧延ローラー方向に食品生地を一定速度で送り
込む。食品生地はフィードローラーが低速で回転してい
るので、条溝に沿って横方向に伸長し、また、条溝の食
い込みのため生地の量や重さ、粘弾性等のために滑るこ
とはなく、予め設定された所定時間内にフィードローラ
ーの回転に応じて所定量の生地が圧延ローラーの間に送
られ、そこで生地は縦方向に圧延される。このように、
生地はフィードローラー上で横方向に引伸され、そこか
ら生地を回転することなく下流の圧延ローラーで縦方向
に引伸されることになる。また、フィードローラーによ
る送出速度を調節することにより圧延ローラーで圧延さ
れるときの生地温度が予め定められる。

【０００９】

【実施例】以下、図面に示す実施例に従って説明する
と、１は蒸練装置であり、２は撹拌室３の中央に横設さ
れた回転軸４に植設された撹拌羽根であり、５は撹拌室
３内に蒸気を吹き込む蒸気ノズルである。６は蓋であ
る。７は蒸練した生地８が滞留し適量のみ吐出するホッ
パーである。９は、単体のフィードローラー１０と一対
の圧延ローラー１１からなる圧延装置であり、フィード
ローラー１０の外周には軸方向に条溝１２が周設され、
また圧延ローラー１１に比して約２倍の直径となってい
る。１３はコンベアベルトである。

【００１０】一方、小麦粉３５ｋｇ、馬鈴薯澱粉１０ｋ
ｇ、リューラム粉５ｋｇ、食塩１ｋｇ、カルシュム７０
ｇの食品材料に水２５リットルを加え、蒸練装置で蒸気
圧を最高２．５ｋｇにして４分間蒸練を行い、各バッチ
毎にホッパーに落とし、そこから更にフィードローラー
１０に落下させた。そのときの温度は９７℃であった。
フィードローラー１０は、毎分１．５ｍで回転させ、圧
延ローラー１１は毎分６ｍで回転させ、１．５ｍｍの麺
生地用シートとした。そのときの生地温度は、６５℃で
あった。これを徐々に冷却して麺線に加工し、テストを
行ったところ、従来法の麺線に比して、縦横方向の組織
的強度、組織的均一性、歯ごたえ、歯切れ等いずれの点
においても優れていることが確認された。

【００１１】

【効果】本発明は以上のように、蒸練装置から出た食品
生地は、かなりの高温度状態でフィードローラーに送ら
れるが、そのフィードローラーは１本であり直径が大き
く且つ低速度で回転しており、更にその外周には横方向
に条溝が形成されているので、食品生地はフィードロー
ラーの上に滞留し、その間にその条溝に沿って横方向に
伸長する。生地は先ずそのような横方向への伸長してか
ら、その後に下流の対の圧延ローラーへ送られ、そこで
は縦方向に圧延される。 このように本発明では、生地を
回転させずに、生地を一方方向に送りつつ、上記の構成
とすることにより縦横方向へ引伸、圧延が出来るもので
あり、手延べ麺と同じような縦横方向の組織的強度が確
保されるものである。手延べ麺の場合は、延べ棒を一定
方向に動かし、生地を９０度回転しながら打麺するが、
本発明では生地を回転させず、上記のような簡単で手段
で手打ち麺生地と同じような組織を形成できるものであ
る。また、生地は、確実にフィードローラーの表面の条
溝に食い込むため、滑ることはなく、設定時間内に確実
に圧延ローラーに送られるので、送りを促進するために
生地をカットする必要はない。また従来方法では加工処
理中に生地が硬化するため数段の圧延を行わねばならな
かったが、本発明では蒸練装置を組み合わせてこの工程
における生地の圧延処理温度範囲を７５〜９５℃にした
ので、継続的に保持される生地の粘弾性のため１段の圧
延ローラーで圧延を完了することができるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】簡略説明図

【図２】圧延装置の部分斜視図

【符合の説明】

１ 蒸練装置 ２ 撹拌羽根 ３ 撹拌室 ４ 回転軸 ５ 蒸気ノズル ６ 蓋 ７ ホッパー ８ 生地 ９ 圧延装置 １０ フィードローラー １１ 圧延ローラー １２ 条溝 １３ コンベアベルト

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品材料を蒸練する蒸練装置と蒸練され
   た生地を圧延する圧延装置からなり、該圧延装置が１本
   のフィードローラーと少なくとも１段の圧延ローラーを
   有し、そのフィードローラーの直径が圧延ローラーの直
   径よりかなり大きく、且つフィードローラーの外周に軸
   方向の条溝を形成していることを特徴とする食品材料の
   加工装置
2. 【請求項２】 フィードローラーの直径が圧延ローラー
   の直径の１．２〜２．５倍であることを特徴とする請求
   項１の食品材料の加工装置
3. 【請求項３】 食品材料を蒸練し、蒸練された食品生地
   を７５〜９７℃に保持しながら外周の軸方向に条溝を形
   成した直径の大きな１本のフィードローラーに載せて低
   速回転で送り、次いで通常の直径の、少なくとも一段の
   圧延ローラーで圧延することを特徴とする食品材料生地
   の加工方法