JPH0767532A - 緑茶ペーストの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 緑茶粉末を高濃度に含み、風味等の品質を長
期保存できるようにした緑茶ペーストを提供する。 【構成】 乾燥した緑茶葉を200 メッシュ以上に微粉砕
し、実質的に水を含まない溶媒と混合して緑茶ペースト
とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茶ソバやメン類の着色
剤として、あるいは食品の酸化防止剤として好適に用い
られる緑茶ペーストの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】緑茶に
は、中国式のかまいり製による嬉野茶、青柳茶、緑だん
茶などと、日本式の蒸製による玉露、てん茶、せん茶、
玉緑茶、番茶などがある。一般に茶葉は加工された後、
通常は飲料用として流通されているが、近年、緑茶の持
つ様々の機能性が注目されて以来、緑茶粉末や緑茶から
抽出されたフラボノイドやカテキン等が色々な食品に使
用されるようになった。これらは、茶ソバやメン類の着
色剤として、あるいは食品の酸化防止剤や抗菌剤、口臭
防止剤としてその用途は広い。市場に出ている、この種
の緑茶加工製品は緑茶の粉末がほとんどであり、その他
に緑茶粉末を水または熱水で浸出して得られる緑茶エキ
スやそれを濃縮した濃縮エキス類、さらにこれを凍結乾
燥したり噴霧乾燥して緑茶のエキスパウダーとしたもの
が知られている。又、緑茶から有機溶媒で抽出したオレ
オレジンは天然色素製剤として利用されている。更に、
緑茶粉末に水を加えて調製した緑茶ペーストは緑茶含量
が１〜２重量％のものが市販されている。しかしなが
ら、粉末状の緑茶製剤は保存中に吸湿したり、使用する
際にほこりが立ちやすく使いにくいなどの問題点が残
る。また、 オレオレジンや緑茶の抽出物は溶剤による抽
出工程や精製工程があり、製造工程が繁雑であるととも
に、設備費用がかなり高くなる。更に、緑茶粉末に水を
加えて調製した緑茶ペーストは製品の安定性や品質上の
問題点から緑茶含量を高くすることができず、せいぜい
５重量％程度の濃度の製品しか作ることができない。

【０００３】

【課題を解決するための手段】そこで発明者はさきに述
べたような欠点や不便を解決し、緑茶粉末を高濃度で含
み、緑色が鮮明で、風味良好な品質を長期間維持し得る
緑茶ペーストを提供すべく検討を重ねた結果、このよう
な緑茶ペーストの製造には、緑茶粉末の粒子の大きさ、
緑茶ペーストを製造するための溶媒系、更には適した茶
葉の選定という条件が重要であることを見出し、本発明
を完成するに至った。即ち本発明は、乾燥した緑茶葉を2
00 メッシュ以上に微粉砕し、実質的に水を含まない溶
媒と混合することを特徴とする緑茶ペーストの製造方法
である。

【０００４】以下、本発明を詳細に説明する。 (1) 茶葉（原料） 本発明の緑茶ペーストの製造における第一のポイントは
加工特性の優れた乾燥茶葉の選定である。日本国内で栽
培されている緑茶用の品種は40種以上にのぼり、毎年新
しい品種が開発されている。本発明は飲用としての緑茶
の品質にはこだわらず、あくまでも緑茶ペーストの製造
に最も適した品種を選定する目的で茶葉の加工特性を調
べた結果、ささみどり、おくひかり、あさひ、こまか
げ、やぶきたの５種が最も優れた加工特性を持つことを
発見した。これらの乾燥茶葉は次に示す粉砕方法の検討
の項において最も微粉末になりやすく、廃棄部分の最も
すくなかった品種であった。但し、本発明の製法は、こ
れらの茶葉を原料とする場合に限定されるものでないこ
とは勿論である。

【０００５】(2) 緑茶粉末の調製 本発明の緑茶ペーストの製造における第二のポイントは
選ばれた茶葉の微粉末化にある。上に述べた５種類の乾
燥茶葉を用いて粉末粒子の大きさの違いによる緑茶ペー
ストの製造試験を行った結果、150 メッシュ以下の粗い
粉末では出来上がった緑茶ペーストは舌触りが悪く、20
0 メッシュ以上の微粉に粉砕しなければなめらかな感触
のペーストが得られないことが判明した。更に、300 メ
ッシュ以上の超微粉末にすると粉末特有のざらつきや異
物感は全く感じられず、従来には見られなかったきめの
細かいテクスチャーを持つ粉末が得られた。本発明にお
いて、微粉砕の為に用いられる粉砕機械は特に限定され
るものではなく、いずれの機種でもかまわず、粒子の大
きさを200 メッシュ以上に、好ましくは300 メッシュ以
上の微粉にすることが重要である。 試験した粉砕機械の
うち、特にいわゆるピンミル型の粉砕機によれば最良の
微粉末を得ることができた。

【０００６】(3) 緑茶ペーストの調製 上記の方法によって調製された緑茶の微粉末はそのまま
でも十分食品素材として通用するものであり、食品への
応用が可能である。 しかしながら、前述した如く、200
メッシュ以上に微粉砕した緑茶は取り扱いが非常に面倒
であり、吸湿しやすい上に水に分散させる場合にダマに
なりやすく、分散させるためには強力な混合機械が必要
となり、緑茶粉末を利用した加工食品の製造上、無駄な
設備や労力を要する。そこで本発明では従来の緑茶ペー
ストの製造方法を詳細に検討し、従来の方法では克服し
得なかった問題点をすべて解決し、新しい製造方法を確
立した。即ち、本発明は、斯かる200 メッシュ以上に微
粉砕した緑茶粉末を、実質的に水を含まない溶媒と混合
することにより緑茶ペーストとするものである。本発明
で使用する、緑茶微粉末を湿潤させる実質的に水を含ま
ない溶媒とは、エタノール、プロピレングリコール、グ
リセリン等の食品衛生上問題のない有機溶媒であり、中
でもエタノールが特に好ましく使用される。これらは単
独であるいは任意の割合で２種以上を組み合わせて使用
することができる。従来、水は最良の溶剤としてペース
トを製造する際に当然の事として用いられてきた。しか
し、水を溶剤として使用した場合、粉末が吸水して膨潤
し、緑茶含量を増やすことができない。また水に溶存す
る酸素の影響により長期間の保存において酸化を受け、
色調が変化したり品質の劣化を引き起こすという問題が
あった。本発明において、緑茶粉末と溶媒との使用比率
は特に限定されないが、緑茶濃度の高いペーストを製造
するという所期の目的から、緑茶ペースト中の緑茶粉末
の含有率が10〜50重量％となるような比率が好ましい。
一般的な混合条件では緑茶粉末が50重量％を越えると加
工性が悪くなる。特に緑茶粉末の含有率を20〜30重量％
程度とすることが、均一分散性等の面から好ましい。
又、ペースト調製に際し、安定剤として糖類を添加する
ことも好ましい。使用する糖類は特に限定されるもので
はなく、通常食品添加用として使用されているブドウ
糖、乳糖、果糖等の他、液糖、砂糖やハチミツ等が利用
できる。更に、ソルビトールなどの糖アルコールやサイ
クロデキストリンを含んだ糖液もこの目的のために使用
することができる。

【０００７】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 品種「おくひかり」（朝比奈１号；商品名、（株）銘葉
製）の乾燥茶葉をピンミル型粉砕機によって 320メッシ
ュに微粉砕したのち、その粉末300 グラムに対して無水
のエタノール200 グラムを加えてよくかき混ぜた。次
に、プロピレングリコール100 グラムとソルビトール40
0 グラムを加えて30分間ゆっくりと混合したのち、加熱
殺菌して緑茶ペースト(A) を得た。 実施例２ 品種「やぶきた」（朝比奈２号；商品名、（株）銘葉
製）の乾燥茶葉を実施例１の方法に従って320 メッシュ
に微粉砕したのち、その粉末400 グラムに対して無水の
エタノール250 グラムを加えてよくかき混ぜた。次に、
プロピレングリコール150 グラム、グリセリン400 グラ
ム、サイクロデキストリン50グラムを加えて30分間ゆっ
くりと混合したのち、加熱殺菌して緑茶ペースト(B) を
得た。次いで、実施例１および２に示した処方に従って
調製した緑茶ペースト(A) と(B) を３カ月間冷蔵保存し
たのち、10名の専門パネリストによって品質についての
官能評価を行った。対照には新たに調製した緑茶ペース
トを用い、熱水で飲用時の濃度に希釈して色調、香気、
苦味について対照と比較して差を感じるかどうかを検定
した。その結果、表１および表２に示すように、半数以
上のパネリストが差を感じないと答え、冷蔵保管した緑
茶ペーストは官能的にもまた外観的にも品質上の変化は
認められなかった。

【０００８】

【表１】

【０００９】

【表２】

【００１０】

【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、本発
明による緑茶ペーストはあざやかな色調となめらかなテ
クスチャーを持ち、実施例に示す如く、３ケ月間を経過
した時点においても色素の退色や味の変化は全くみられ
ず、外観的にもまた官能的にも品質上の変化は認められ
なかった。しかも、本発明の緑茶ペーストは高濃度で緑
茶粉末を含有するため、茶ソバやメン類の着色剤とし
て、あるいは食品の酸化防止剤や抗菌剤、口臭防止剤等
として利用する場合も極めて便利且つ有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 純子 東京都中央区日本橋本町１−３−８ 豊玉 香料株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥した緑茶葉を200 メッシュ以上に微
   粉砕し、実質的に水を含まない溶媒と混合することを特
   徴とする緑茶ペーストの製造方法。
2. 【請求項２】 溶媒がエタノール、プロピレングリコー
   ル及びグリセリンから選ばれる１種又は２種以上である
   請求項１記載の緑茶ペーストの製造方法。
3. 【請求項３】 緑茶ペースト中の緑茶粉末の含有率が10
   〜50重量％となるように溶媒を混合する請求項１又は２
   記載の緑茶ペーストの製造方法。
4. 【請求項４】 請求項３記載の方法により製造される、
   実質的に水を含まない、緑茶粉末を高濃度に含有する緑
   茶ペースト。