JPH0771450B2 - コンニャク系物質の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は弱アルカリ性、中性或い
は弱酸性のコンニャク系物質の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、コンニヤクは特殊な食感があり、
かつきわめて低カロリーの食品であるため広く食されて
いる。コンニャクはグルコマンナンを主成分とするコン
ニャク粉に通常その３０〜５０重量倍量の水を加え、例
えば約６０℃程度に加温した温水中に約３０分間放置し
て充分に膨潤させた後、その中に石灰乳や炭酸ソーダな
どのアルカリ剤を添加、混練して更に包材に充填した後
８０℃にて４０分間加熱凝固させたものである。この凝
固体中には凝固剤たるアルカリ剤が残存するため、通常
生成した凝固体はｐＨ１２程度の強アルカリ性を呈す
る。食感を改良するためにコンニャクのｐＨを下げるこ
とが考えられ、低アルカリ性でコンニャクゾルを凝固さ
せることも試みられた。コンニャクゾルを凝固させるた
めには最低ｐＨ１０程度が必要であり、しかもこの場合
は凝固に長時間を要する欠点があった。或いは凝固した
コンニャクを、例えば約６０〜８０℃に加熱して酸性物
質の溶液で約１０〜２０分間処理して過剰のアルカリ性
物質を中和する方法も考えられた。

【０００３】〔発明が解決しようとする課題〕しかしな
がら、上述したコンニャクの中和処理は酸性物質が凝固
体内部全体にわたって均一に拡散されず、不均質な組織
となり、満足すべき方法ではなかった。そこで、凝固に
長時間を要することなく、また、凝固体の組織を破壊す
ることなく弱アルカリ性、中性或いは酸性のコンニャク
系物質を得る技術が求められていた。

【０００４】

【課題解決を解決するための手段】本発明は上記課題を
解決することを目的とし、その構成は、弱アルカリ性、
中性或いは弱酸性のコンニャク系物質の製造する方法に
おいて、表面を外皮により被覆されてなる中和剤を、コ
ンニャク粉に、或いはアルカリ剤に配合し、ゲル化さ
せ、更に被覆された中和剤を溶出させることを特徴とす
る。

【０００５】本発明におけるコンニャク粉とは、サトイ
モ科に属する草木の地下球茎であるコンニャク芋に含ま
れているグルコマンナンを主成分とする粉末である。グ
ルコマンナンはグルコースとマンノースが１：２の割合
に鎖状に結合し、さらに側鎖としてアセチル基と燐酸が
エステル結合している化学構造を有する天然多糖類であ
り、具体的には長径０.5〜１.0５ｍｍ、短径０.3７〜
０.5ｍｍの形状をなす異形細胞と称される粒子をなして
いる。そして具体的原料としてはコンニャク芋の粉末や
粗製、精製のコンニャク粉が使用される。また、コンニ
ャク粉には更に例えば増量剤、味付け剤、その他の添加
物が配合されていてもよい。

【０００６】コンニャク系物質とはコンニャク粉の凝固
体の総称であり、通常は固形状であるが、ペースト化し
たものも含まれる。

【０００７】アルカリ剤としては、従来より水酸化カル
シウムが使用されているが、この他に炭酸カリウム、炭
酸ナトリウム、炭酸ナトリウムカリウム、炭酸水素ナト
リウム、セスキ炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなど
が挙げられる。

【０００８】本発明の特徴の一つは原料コンニャク粉
に、或いはコンニャク粉に添加するアルカリ剤に予め外
皮により被覆された中和剤を配合しておくことである。
或いは膨潤したコンニャク粉にアルカリ剤を添加配合す
る際、アルカリ剤と共に外皮により被覆された中和剤を
同時に添加することである。中和剤は当然に酸性物質で
あり、酸性物質は表面が外皮により被覆されているため
共存するコンニャク粉やアルカリ剤に直ちに反応しな
い。

【０００９】本発明に使用する酸性物質は、アジピン
酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、フマル
酸、酸性ピロリン酸カルシウム、第一リン酸カルシウ
ム、第二リン酸カルシウムなどで、微粉または液滴を疎
水性物質からなる外皮で被覆したものである。被覆する
にあたっては、外皮素材を加熱溶融して溶かし、造粒機
にて中和剤の粉末に回転を与えながら散布する方法など
公知の方法を採用できる。

【００１０】外皮素材は常温で固形を呈し、該酸性物質
によって溶解されない硬化油、ゼラチン、カゼインシュ
ガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、高級脂肪酸、高級脂肪酸エ
ステル、高級脂肪酸の塩、脂肪酸モノグリセライド、高
級アルコール、ワックスなどが挙げられる。中でも硬化
油や高級脂肪酸、高級脂肪酸エステルのような疎水性物
質が好ましく、特に硬化油が好ましい。

【００１１】硬化油としてはヤシ油、パーム核油、ニシ
ン油、タラ肝油、パーム油、綿実油、オリーブ油、落花
生油、大豆油、アマニ油、ヒマシ油、ナタネ油、豚脂、
牛脂などの植物油、動物油を還元性ニッケル等の触媒と
共に圧力容器に容れ、水素圧０〜５Ｋｇ／cm² 、温度１
２０〜３００℃に加圧、加熱しつつ、液状油中に水素ガ
スを吹き込み、液状油中の不飽和脂肪酸の二重結合に水
素を添加（水添）して固形の飽和ないし準飽和脂肪酸グ
リセリドとし、その反応終了後に上記触媒をロ過、除去
し、更に脱臭、精製したものである。

【００１２】硬化油としては、原料油や原料組成或いは
上記の工程における水添の程度によって種々の物質があ
る。各々物質によって融点が相違するが、例えば飽和脂
肪酸グリセリドである「極度硬化油」（最大限に水添し
た硬化油）の融点は表１に示した通りである。

【００１３】本発明において使用される硬化油は必ずし
も極度硬化油である必要はなく、諸要件に合致する硬化
油であれば水添のいかなる程度のものであっても本発明
に使用され得る。

【表１】

【００１４】これら被覆された酸性物質は原料コンニャ
ク粉に前もって配合しておいてもよく、またアルカリ剤
に配合しておいても、アルカリと共に膨潤したコンニャ
ク粉に添加することもできる。本発明においては、アル
カリ剤も疎水性物質で被覆することができる。アルカリ
剤の被覆も中和剤の被覆と同様にして行うことができ
る。しかしながら、被覆したアルカリ剤と被覆した中和
剤を、共に膨潤したコンニャク粉に添加する場合には中
和剤がアルカリ剤よりやや遅く作用するような配慮を要
する。例えば中和剤に関しては、アルカリ剤に比して被
覆剤の使用量を５〜２０％多くするなどの方法がある。

【００１５】

【作用】コンニャクゾルを凝固させるためにはアルカリ
剤を必要とするが、弱アルカリ性では極端に長時間を要
し、強アルカリ性で、且つ高温であると凝固時間が短縮
される。しかしながら、一旦凝固したコンニャク系物質
は後に中和されても凝固状態が保持される。本発明は予
め酸の表面を被覆した状態とし、膨潤したコンニャク粉
にアルカリ剤を添加する際に被覆した酸を同時に添加し
ながら、酸の放出を遅延させるものである。遅延させる
にあたって、中和剤の表面を保護し、通常の凝固時間で
凝固させ、凝固体の形状を維持したままゆっくりと酸を
放出し、弱アルカリ性、中性或いは弱酸性のコンニャク
系物質を得るものである。

【００１６】また、コンニャク粉に前もって被覆した中
和剤を添加したコンニャク粉組成物は、通常の方法でコ
ンニャク系物質を製造しても弱アルカリ性或いは中性の
コンニャク系物質を得ることができる。

【００１７】

【実施例】実施例１ クエン酸１.2ｇを大豆硬化油０.4ｇで粒状被覆したもの
を、コンニャク粉３ｇに均一に混合したコンニャク粉組
成物に、水１００ccを加え、常温で２時間放置後、それ
に炭酸ナトリウム０.7ｇを添加し充分混合した。この混
合コンニャクゾルを蒸気加熱釜にて温度６５±２℃にて
３０分間加熱し、ついで７５℃に昇温して１０分間保持
した。加熱処理の後、この凝固体を角型に成形して本発
明の凝固体である食用コンニャク系物質を製造し、ｐＨ
を測定したところ、ほぼ中性であった。

【００１８】実施例２ コンニャク粉３ｇを１００ccの水で膨潤させ、炭酸ナト
リウム０.6ｇと酒石酸１ｇの硬化油による被覆物を添加
し、よく撹拌した後常温中に放置し、コンニャクゲルを
得た。このコンニャクゲルを１２時間熟成させた後使用
に供した。このコンニャク系物質のｐＨは約６.5であっ
た。

【００１９】実施例３ クエン酸０.2ｇを大豆硬化油０.4ｇで粒状被覆したもの
を、コンニャク粉３ｇに均一に混合したコンニャク粉組
成物に、水１００ccを加え、常温で２時間放置後、それ
に炭酸ナトリウム０.1ｇを添加し充分混合した。この混
合コンニャクゾルを蒸気加熱釜にて温度６５±２℃にて
３０分間加熱し、ついで７５℃に昇温して１０分間保持
した。加熱処理の後、この凝固体を角型に成形して本発
明の凝固体である食用コンニャク系物質を製造し、ｐＨ
を測定したところ、ほぼ中性であった。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、単に加熱と所定時間の
放置という簡単な処理により均質、かつ制御されたｐＨ
値を有する低アルカリ性、中性或いは弱酸性のグルコマ
ンナン凝固物であるコンニャク系物質を製造することが
できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水で膨潤させたコンニャク粉をアルカリ
   剤で処理してコンニャク系物質を製造する方法におい
   て、表面を外皮により被覆されてなる中和剤を、コンニ
   ャク粉に、或いはアルカリ剤に配合し、ゲル化させ、更
   に被覆された中和剤を溶出させることを特徴とする弱ア
   ルカリ性、中性或いは弱酸性のコンニャク系物質の製
   法。