JPH06261702A - コンニャク餅 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 種々のテクスチャーを有し，中性で黄色を帯
びることなく，水溶けや硬化することのないエネルギー
の軽減されたコンニャク餅を提供する。 【構成】 グルコマンナン，糯粉（澱粉），酸性物質を
被覆したマイクロカプセル及び乳化剤の練合物をマイク
ロカプセルの溶融温度以下で膨潤及びアルカリ凝固させ
た後，溶融温度以上に加熱することにより中和してコン
ニャク餅を得る。 【効果】 コンニャク餅は，中性で黄色を帯びず，コン
ニャク特有の臭いやえぐ味がなく，更に煮溶けや保存に
よる硬化もないことより，エネルギーの軽減及び種々の
食品に利用でき，有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は，水に対して抵抗性があ
り，摂取エネルギーの軽減に好適で種々の食品に利用で
きるコンニャク餅に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】コンニャクは，低カロリーの植物繊維が
主成分であるが故に肥満防止のためのダイエット食品と
してだけでなく成人病予防効果や排便促進効果を有する
食品としても広く利用されている。しかし，通常のコン
ニャクは，コンニャク粉に水を加えて膨潤させた後，ア
ルカリ溶液を加えて凝固させるので，強いアルカリ性を
呈し，澱粉などが存在すると着色するという問題点を有
している。

【０００３】コンニャクマンナンを糯粉に混ぜて調製し
た餅様食品が特公昭６３−５９６６６に開示されている
が，コンニャクの凝固剤にかんすいが使用されているた
めに餅生地が中華麺のように黄色を帯びる傾向があり，
好ましいものではない。特開平３−２４７２４４には，
主成分のグルコマンナンに増粘剤，セルロース及び酸性
物質を疎水性物質で被覆したマイクロカプセルを配合
し，アルカリ性物質で凝固させた後，加熱により被覆疎
水性物質を溶融して中和するグルコマンナンの凝固方法
が開示されているが，被覆に疎水性物質を用いているた
めに水面に浮き，十分混合されず，不均一となり，澱粉
などが共存すると黄色を帯びる部分が残るので，好まし
いものとは言えない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は，前記のよう
な問題点に鑑みてなされたものであり，本発明の目的
は，種々のテクスチャーを有し，中性で黄色を帯びるこ
となく，水溶けや硬化することのないエネルギーの軽減
されたコンニャク餅を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】発明者らは，上記の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果，酸性物質を油脂で
被覆したマイクロカプセルに微量の界面活性剤を加えた
ところ，水面に浮くことなく均一に懸濁することを見い
出し，本発明を完成するに到った。即ち，本発明は，グ
ルコマンナン及び糯粉及び／又は澱粉からなる混合物に
酸性物質を被覆したマイクロカプセル及び乳化剤からな
る混合物を添加してなる練合物をアルカリで凝固させた
後，加熱してなることを特徴とするコンニャク餅を提供
するものである。

【０００６】本発明で使用するグルコマンナンは，精製
グルコマンナン，コンニャク粉，コンニャク精粉などで
あり，その使用量は，全組成量に対し，０．３〜３重量
％，好ましくは０．５〜２重量％の範囲である。０．３
重量％以下では通常の餅と変わらず，水溶けや硬化をも
たらし，３重量％以上では固くなり過ぎる傾向にあり，
好ましくないテクスチャーを与える。したがって，本範
囲内で好みに応じて固さを調節することができる。

【０００７】本発明で言う糯粉及び澱粉とは，糯米から
製造される糯粉，白玉粉，求肥粉，寒梅粉，みじん粉な
どの粉末及び馬鈴薯，小麦，とうもろこし，さつまいも
などから得られる澱粉及びそれらの加工澱粉などを指
し，単一又は混合して用いる。更に，粳米から製造され
る上新粉及び小麦粉などの穀粉を加えることもできる。
その使用量は，全組成量に対し，２〜７０重量％，好ま
しくは５〜５０重量％の範囲であり，２重量％以下では
コンニャクの食感となり，７０重量％以上では固い餅と
なるだけでなく，製造困難となる。

【０００８】本発明において，ｐＨ調整剤として使用す
る酸性物質を被覆したマイクロカプセルは，融点が４０
℃以上の親油性物質で酸性物質の粉末を被覆したもので
あり，酸性物質としてはクエン酸，フマル酸，アスコル
ビン酸，フィチン酸，グルタミン酸などの有機酸が挙げ
られ，親油性物質としては，菜種油，牛脂などの動植物
油を水素添加した硬化油，ステアリルアルコールなどの
高級アルコール，パルミチン酸などの高級脂肪酸などが
挙げられる。その使用量は，凝固に用いるアルカリを中
和できる量，即ちアルカリ性物質の０．５〜１．５倍当
量の酸性物質に対応する量である。ｐＨ７以下になって
不都合であるならば，水に難溶〜不溶性の炭酸カルシウ
ム，リン酸カルシウム，リン酸一水素カルシウムなどの
純粋塩，卵殻，貝殻，珊瑚，骨などの未焼成カルシウ
ム，骨などの焼成カルシウムなどの天然由来塩を配合し
て防ぐことができる。

【０００９】本発明において，酸性物質を被覆したマイ
クロカプセルが撥水して水面に浮くのを防ぐために使用
する乳化剤としては，大豆，卵黄などから得られるレシ
チン，レシチンを酵素で処理した酵素処理レシチン，レ
シチンを酵素で加水分解した酵素分解レシチン，ショ糖
脂肪酸エステル，グリセリン脂肪酸エステル，ソルビタ
ン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルなどが挙げられ，１種単独又は２種以上を組み合わせ
て使用する。その使用量は，水濡れを良くして撥水を防
ぐ量でよく，酸性物質を被覆したマイクロカプセルの
０．０１〜１倍量の範囲である。

【００１０】本発明で使用するアルカリは，グルコマン
ナン，糯粉，澱粉，酸性物質を被覆したマイクロカプセ
ル及び乳化剤の練合物をｐＨ１０以上とするに必要な量
の塩基性物質の液であれば特に限定されない。例えば，
水酸化カルシウムなどのアルカリ土類金属の水酸化物の
懸濁液，水酸化ナトリウム，炭酸ナトリウム，リン酸ナ
トリウムなどのアルカリ金属化合物の溶液，リジンなど
の塩基性アミノ酸などが挙げられる。更に，アルカリ土
類金属の水酸化物の懸濁液はショ糖，ソルビトールなど
の糖類を加えることにより溶解して用いることもでき
る。

【００１１】本発明では，味を良くするために食塩，調
味料，甘味料，油脂などを加えることができる。また，
健康維持のために寒天，セルロースなどの植物繊維，塩
化マグネシウムなどのミネラル，ビタミンＣなどのビタ
ミン，キトサン，薬草などを配合することもできる。更
に，着色料を添加して着色することもできる。

【００１２】本発明のコンニャク餅は次のようにして製
造することができる。グルコマンナン及び糯粉及び／又
は澱粉の混合物と酸性物質を被覆したマイクロカプセル
及び乳化剤の混合物を適量の水に懸濁させた液をよく混
合し，１〜２時間膨潤させる。必要ならばマイクロカプ
セルが溶融する温度より若干低い温度まで加温し，３０
分程度同温度に保って膨潤を完全にする。膨潤させた練
合物にアルカリを少量の水に添加した液を加えてよく練
合後，望む形に成形し，マイクロカプセルが溶融する温
度以下に１時間程度保って凝固させた後，マイクロカプ
セルの溶融温度以上に３０分程度加熱して中和すること
によりコンニャク餅が得られる。

【００１３】グルコマンナン，糯粉及び／又は澱粉の混
合物と酸性物質を被覆したマイクロカプセル及び乳化剤
の混合物を混合したものと水を練合してもコンニャク餅
を得ることができる。また，アルカリ液を加えて得られ
るアルカリ練合物に着色料を添加して着色し，異なる色
又は組成のアルカリ練合物の上に層状に乗せることによ
り層状のコンニャク餅を得ることができ，種々の色のア
ルカリ練合物を色々に配することにより金太郎飴的な絵
入りコンニャク餅なども得ることができる。本発明のコ
ンニャク餅は，保存のために必要ならば９０℃以上で加
熱殺菌することができる。

【００１４】

【実施例】以下に，本発明を実施例及び比較例により詳
細に説明する。 実施例１ フマル酸を被覆したマイクロカプセル（ＦＭ−６０Ｒ：
日本油脂製；以下同じ）０．１２ｇ及び酵素分解レシチ
ン（サンレシチンＳ：太陽化学製；以下同じ）０．０１
ｇの混合物を水８５ｍｌに懸濁させ，精製グルコマンナ
ン１．３ｇ及び馬鈴薯澱粉６．５ｇの混合物を加えてよ
くかきまぜ，１時間静置する。静置後，約６０℃に３０
分間保ち，水酸化カルシウム０．０８ｇを水７ｍｌに懸
濁させた液を加えてよく練合する。練合物を円筒状の袋
に詰めて１時間静置後，８５℃で３０分間加熱して中性
の円柱状のコンニャク餅１００ｇを得る。

【００１５】実施例２ フマル酸を被覆したマイクロカプセル０．１３ｇ及び酵
素分解レシチン０．０１ｇの混合物を水７０ｍｌに懸濁
させ，コンニャク精粉１．０ｇ，糯粉１２ｇ及び加工澱
粉８ｇの混合物を加えてよくかきまぜ，１時間静置す
る。静置後，約６０℃に３０分間保ち，水酸化カルシウ
ム０．０８ｇを水９ｍｌに懸濁させた液を加えてよく練
合する。練合物を箱型の容器に詰めて１時間静置後，８
５℃で３０分間加熱して中性の角状のコンニャク餅１０
０ｇを得る。

【００１６】実施例３ 精製グルコマンナン１．３ｇ及び糯粉５０ｇの混合物に
フマル酸を被覆したマイクロカプセル０．１３ｇ，酵素
分解レシチン０．０２ｇ及びショ糖脂肪酸エステル（Ｄ
ＫエステルＦ−１０：第一工業製薬製）０．０１ｇの混
合物を水４５ｍｌに懸濁させた液を加えてよく練合す
る。１時間静置後，約６０℃に３０分間保ち，水酸化カ
ルシウム０．０８ｇを水５ｍｌに懸濁させた液を加えて
よく練合する。練合物を適当な大きさに丸めてレトルト
パウチに詰め，１時間静置後，蒸気で３０分間加熱して
中性の丸餅様のコンニャク餅１００ｇを得る。

【００１７】比較例１ フマル酸を被覆したマイクロカプセル０．１３ｇを水７
０ｍｌに懸濁させ，コンニャク精粉１．０ｇ，糯粉１２
ｇ及び加工澱粉８ｇの混合物を加えてよくかきまぜ，１
時間静置する。静置後，約６０℃に３０分間保ち，水酸
化カルシウム０．０８ｇを水９ｍｌに懸濁させた液を加
えてよく練合する。練合物を箱型の容器に詰めて１時間
静置後，８５℃で３０分間加熱して中性の角状のコンニ
ャク餅１００ｇを得る。

【００１８】比較例２ コンニャク精粉１．０ｇ，糯粉１２ｇ及び加工澱粉８ｇ
の混合物を水７０ｍｌに加えてよくかきまぜ，１時間静
置する。静置後，約６０℃に３０分間保ち，水酸化カル
シウム０．０８ｇを水９ｍｌに懸濁させた液を加えてよ
く練合する。練合物を箱型の容器に詰めて１時間静置
後，８５℃で３０分間加熱して中性の角状のコンニャク
餅１００ｇを得る。

【００１９】比較例３ 糯粉５６ｇに水４４ｇをかきまぜながら加えてよく練合
する。練合物を適当な大きさに丸めてレトルトパウチに
詰め，蒸気で３０分間加熱して丸餅１００ｇを得る。

【００２０】実施例及び比較例で調製したものを試料と
し，以下の試験に供した。 試験例１ 各試料の外観検査及び食感の試験を行った。その結果を
表１に示すが，乳化剤を配合したものは，中性で黄色を
帯びたところがなく，コンニャク特有の臭いやえぐ味も
なかった。

【００２１】また，グルコマンナン，糯粉及び澱粉の単
一又は混合物並びに水の三者の構成比において，水の比
率がかなり高いときはわらび餅ないし甘エビ様の食感を
有するコンニャク餅，水の比率が高くてグルコマンナン
に対する糯粉及び澱粉の量が５倍を越えるときは弾力性
のある羽二重餅様の食感を有するコンニャク餅，水の比
率が糯粉及び澱粉の比率に近いときは通常の餅様の食感
を有するコンニャク餅であった。このように構成比を種
々変えることにより，コンニャク餅に色々な食感を付与
することができるだけでなく，温時と冷時で異なる食感
も付与することができることも分かった。

【００２２】

【表１】 ＊１：お湯に入れて３０分間煮沸 ＊２：温時は弾力性の強い餅様の歯応えを示し，冷える
と元の食感

【００２３】試験例２ 各試料をプラスチック袋にいれて密封し，冷蔵庫に一週
間保存して外観及び食感の変化を調べた。その結果，実
施例１〜３及び比較例１〜２の試料は開始時と殆ど変化
が認められなかったが，比較例３の試料は真空パック餅
のように非常に固くなった。

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように本発明のコンニャク
餅は，中性で黄色を帯びず，コンニャク特有の臭いやえ
ぐ味がなく，更に煮溶けや保存による硬化もなく，優れ
たものである。また，グルコマンナン，糯粉及び澱粉並
びに水の三者の構成比を任意に選択することにより希望
する種々のテクスチャーのコンニャク餅が得られるの
で，糯粉及び澱粉の量を減らすことができ，エネルギー
の軽減が計られるだけでなく，大福餅，きな粉餅，味
噌，醤油などの調味付け（漬け）食品，吸物，卵製品，
肉製品などの具材，脂肪代替食品などの種々の食品に幅
広く利用することができ，有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グルコマンナン及び糯粉及び／又は澱粉
   からなる混合物に酸性物質を被覆したマイクロカプセル
   及び乳化剤からなる混合物を添加してなる練合物をアル
   カリで凝固させた後，加熱してなることを特徴とするコ
   ンニャク餅。