JPH0775491A - 鮮度を保持した殻付食卵およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】簡単な手段によって長期間鮮度を保持した殻付
食卵を得ることである。 【構成】殻付食卵の表面をキトサンの膜で被覆すること
によって卵殻の強度が増し破卵防止、安全運搬、管理効
果が向上し、卵の鮮度を長期間保持し、所定期間保管後
の卵黄の盛り上がり、艶、濃厚卵白に対する位置、斑点
の有無等の卵黄の状態が良く、卵白もその濃厚卵白の盛
り上がり、カラザの有無等が良好である効果を得た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、鮮度を保持した殻付食
卵およびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】鶏、あひる、きじなど鳥類の卵は殻付き
のまま保存されて食用や卵を原材料とするマヨネーズや
菓子などの各種食材に供されるが、産卵後の日数が少な
いほど新しく鮮度が良いとされ、産卵後比較的新しい時
点での鮮度を鋭敏に現すものとして、最も広く食用に供
されている鶏卵の割卵時の視覚による卵黄、卵白の鮮度
判定や農林水産省で認められているハウユニット(ハウ
単位)を当業者間では日常採用している。

【０００３】以下、食卵として鶏卵について記述する。

【０００４】ハウユニットとは、濃厚卵白の高さを測っ
てそれを卵重で若干補正したもので

【０００５】

【数１】 Ｈ…濃厚卵白の高さ(mm) Ｇ…３２.２ Ｗ…殻付鶏卵
の重量（g) で表される。

【０００６】一般にはこの式では複雑であるから濃厚卵
白の高さと鶏卵重量から表によつて簡単にハウユニット
を出せるようにし、実際には特定のゲージあるいは簡易
スケール(市販品)で濃厚卵白の高さを測っている。

【０００７】鶏卵の鮮度低下の原因の殆どは上記のよう
に産卵後の日数とその保管温度の管理不足によるもので
ある。また、鶏卵はその中身は殆ど無菌であるが、産み
落としたばかりの卵殻の表面は肉眼では見えないが、多
くの微少なクラックがあり、産卵場所の清潔度や取り扱
い者の手の汚れなどによつて各種微生物や雑菌が付着し
クラックから侵入し増殖する恐れがある。

【０００８】付着、侵入した微生物や雑菌が増殖すると
鮮度が低下するとともに品質が劣化し、ついには腐敗す
るので産卵場所の敷藁を清潔にし、取り扱い者の手を清
潔にするなどして鶏卵を清潔にし、鮮度を保持する手段
も種々試みられている。

【０００９】食卵の保存方法には、(１)冷蔵法、(２)密
閉包装法、(３)卵殻コーティング法などが知られてい
る。

【００１０】以上の各保存方法について説明すると、
(１)の冷蔵法は、微生物汚染と無菌的変化の防止上、最
も重要で基本的な方法で鶏卵は５℃に貯蔵すれば１週間
は十分品質保持が可能であり、スーパーマーケットや一
般家庭の冷蔵庫によつて普及している。(２)の密閉包装
法は鶏卵を通気性のない容器または袋に入れて密封する
方法で、内部を真空、常圧、ガス置換などして条件を変
えたり、容器の素材をセロファン、ポリエチレンその他
に変えてそれぞれの保存条件に適するようにすることが
できる。

【００１１】上記(３)の卵殻コーティング法は、卵殻を
種々の被覆剤で被覆して卵殻の微細な気孔からのＣＯ₂
ガスの散逸を防止し微生物の侵入を阻止して無菌的変化
を防止する方法である。産みたての鶏卵の卵白はｐＨが
７.８前後であるが、卵白中にふくまれているＣＯ₂ガス
が卵殻の気孔から抜けてゆくため時間経過とともに値が
上昇するのである。

【００１２】被覆剤として試みられたものには植物油、
鉱物油、アルギン酸アミン、メタアクリル樹脂、酢酸ポ
リビニール、ワックス、カゼイン、ゼラチンその他きわ
めて多種類にのぼる。又、被覆剤の塗布方法としては浸
漬法と噴霧法があるが大量を短時間に処理できる利点で
噴霧法が優れている。

【００１３】上記各保存法については、冷蔵法はスーパ
ーマーケットや一般家庭では冷蔵庫を利用して普及して
いるが、食材として大量保存して利用したり加工場で大
量使用、保存するのには装置に経費が掛かるので余り利
用されない。密閉包装法も密閉手段、包装資材と手間を
要してコスト高である。卵殻コーティング法は被覆剤の
選択に当たって卵殻の気孔閉塞力、卵内浸透量の少な
さ、被覆剤の安全性、化学変化と微生物汚染性、被覆後
の卵殻の光沢度、経済性を考慮する必要がある。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の各鮮
度保持法による殻付食卵の長所、短所を研究対比して大
型冷蔵庫も密閉包装のための密閉手段や包装資材も必要
とせず簡単な手順、装置で経済的で、食卵内に品質を低
下させたり安全性に問題のあるような被覆剤を使用する
ことなく安全性、微少クラックの被覆、強度増加を期待
できるコーティングによつて鮮度を保持した殻付食卵お
よびその製造方法の提供を課題とするものである。

【００１５】本発明者は、安全性、経済性に富む被覆剤
として自然界に豊富に見出だされるキチン(β―ポリ―
Ｎ―アセチル―Ｄ―グルコサミン)を濃アルカリ溶液と
加熱、またはカリ融解をして脱アセチル化した生成物
で、β―ポリ―Ｄ―グルコサミンでカチオン系電解高分
子であり、水に不溶、塩酸その他の鉱酸に可溶な物質で
あるキトサンに着目して鮮度を保持した殻付食卵を開発
したものである。

【００１６】キトサンの食品処理への利用については安
全上、食用の有機酸たとえばサク酸、クエン酸等によつ
て溶解させたキトサンの有機酸溶液を使用するものであ
る。

【００１７】

【課題を解決するための手段】本発明の鮮度保持した殻
付食卵は、殻付食卵の表面をキトサンの膜で被覆したこ
とを特徴とするものである。また、本発明の鮮度を保持
した殻付食卵の製造方法は、殻付食卵をキトサン溶液に
て被覆して乾燥させたことを特徴とするものである。

【００１８】本発明の最も要旨とするキトサンの膜は、
キトサンの弱酸溶液を乾燥させることによって形成さ
れ、弱酸としては、食用の有機酸たとえばサク酸、リン
ゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、アスコルビン酸等、
(好ましくはクエン酸、乳酸、アスコルビン酸)を挙げる
ことができる。

【００１９】弱酸溶液としては上記食用の有機酸０．１
〜４％の水溶液が好ましい。

【００２０】キトサンの弱酸溶液中におけるキトサン濃
度は０.２〜４重量％、好ましくは０.５〜３重量％が適
当である。

【００２１】本発明において使用されるキトサンとして
は、キチンの脱アセチル化度５０〜１００％のものが好
ましい。また、キトサンの分子量は５万〜２００万、特
に好ましくは１５万〜１００万が好適である。

【００２２】該キトサン溶液のｐＨは３.０〜６.８が好
適であり、粘度は５〜６００ｃＰｓ(センチポワズ)が好
適で、特に５０〜２００ｃＰｓが一層好ましい。

【００２３】該キトサン溶液の保存法としては冷蔵保存
(好ましくは２〜１５℃)が好適である。

【００２４】該キトサンの弱酸溶液による膜の形成は、
殻付食卵への該キトサン溶液の噴霧あるいは該キトサン
溶液中へ浸漬して、キトサン溶液によって殻付食卵を被
覆し、乾燥させればよい。

【００２５】

【作用】殻付食卵の表面にキトサンの膜が形成されるこ
とにより食卵が呼吸作用を保持したままその鮮度を保持
することを特徴とするものである。

【００２６】この作用は既存の卵殻コーティング剤たと
えば植物油、鉱物油に比してキトサンの膜には選択透過
性に特徴があることによるものと推測されるが、そのメ
カニズムは明確ではない。

【００２７】

【実施例】

実施例１、 実験材料 食卵; 市販の殻付鶏卵 １５０個 (１０k
g) 使用薬剤; キトサンＬー２０(キトサン２重量％を含有
する乳酸水溶液)株式会社アロンワールド社製商品 １
９９２年１１月２８日製造 条件; ５℃冷蔵保管 ＰＨ; ６.５ ＣＰＳ(センチポワズ) ６０ 量； ０.５リットル

【００２８】実験操作方法;キトサンＬー２０の原液０.
５リットルを、容器に収容した鶏卵に噴霧し均一にコー
ティングして乾燥させた。

【００２９】上記の操作によつて上記キトサン溶液は選
択性の透過膜を作ることにより殻付鶏卵の表面を５ミク
ロン程度の膜厚で被覆し、卵の酸素呼吸を止めることな
く鮮度保持ができたのである。

【００３０】本発明のキトサン薄膜をコーティング処理
した鶏卵と該薄膜を形成しない鶏卵との比較を下記す
る。

【００３１】実験方法 ２０℃〜２５℃で２０日間保管した。その結果はコーテ
ィング処理した鶏卵（本発明の卵）のハウユニットは７
７.９であつたのに対して無処理の鶏卵（コントロー
ル）のハウユニットは４４.２であつた。

【００３２】図１及び図２に示す鶏卵は２０℃で２０日
間保管した後の状態である。図１に示すように、キトサ
ンをコーティング処理した鶏卵（本発明の卵）の卵白２
は崩れがなかつたのに対して無処理の鶏卵（コントロー
ル）の卵白２は図２に示すように広く崩れて流れてお
り、鮮度の低下を示している。

【００３３】視覚上の比較ではキトサンをコーティング
処理した鶏卵のほうが黄身の光沢が僅かではあるが良か
った。なお、キトサンをコーティング処理した鶏卵を冷
蔵保管すれば一層効果は良い。

【００３４】実施例２、 実験材料; 食卵; 市販の殻付鶏卵 １４３個 (１０k
g) 使用薬剤; ＯＭキトサン製剤Ｌー３０(乳酸水溶液にキ
トサン３重量％を溶解) 奥本製粉株式会
社製 １９９３年７月２３日製造 条件; ５℃冷蔵保管 ＰＨ; ５.８７ ＣＰＳ(センチポワズ) １２０ 量; ０.３リットル

【００３５】実験操作方法;金網製容器に収容した鶏卵
をキトサンＬ―３０の原液に５秒浸漬した後、取り出し
て金網製容器のまま風乾燥させる。

【００３６】実験方法;３０℃相対湿度６０％で７日間
保存した結果、キトサンをコーティング処理した鶏卵
（本発明の卵）のハウユニットは７１.３であつたのに
対して未処理の鶏卵のハウユニット（コントロール）は
５４.３であつた。(７日間の経時変化を図３に示す。)
視覚上の比較ではキトサンをコーティング処理した鶏卵
のほうが卵黄の状態すなわち卵黄の盛り上がり、艶、濃
厚卵白に対する位置、斑点の有無が良く、卵白の状態す
なわち水様卵白の広がり、カラザの有無、濃厚卵白の盛
り上がりのいずれにおいても良好であつた。

【００３７】図３は、上記実験に供した各卵の保存中の
経時変化を見るためそれぞれの卵の保存日数におけるハ
ウユニットの平均値をプロットし、それらを滑らかな曲
線で結んだものである。

【００３８】

【発明の効果】上記の構成、作用を有する本発明の殻付
食卵は、(１)、安全性、経済性の良いキトサンを利用し
てその溶液を浸漬あるいは噴霧しただけで卵殻にキトサ
ンの膜をコーティングした食卵となり、該キトサン膜を
透過する酸素による呼吸作用を保持しつつ卵黄、卵白の
状態が予想外に良い鮮度を保持した殻付食卵を得た。と
ともに、(２)、卵殻の強度が増して破卵防止、安全運
搬、管理効果が向上した。また、本発明方法では簡単な
操作によって長期にわたって鮮度を保持し得る殻付食卵
が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】キトサンをコーティング処理して２０℃で２０
日間保管した後の卵（本発明の卵）の卵黄、卵白の状態
を示す斜視図である。

【図２】キトサンをコーティング処理せずに２０℃で２
０日間保管した後の卵（コントロール）の卵黄、卵白の
状態を示す斜視図である。

【図３】本発明の実験に供した各卵の保存中の経時変化
を見るためにそれぞれの卵の保存日数におけるハウユニ
ットの平均値を示す表。

【符号の説明】

１…卵黄 ２…卵白

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殻付食卵表面をキトサンの膜で被覆した
   ことを特徴とする鮮度を保持した殻付食卵。
2. 【請求項２】 キトサンの膜をキトサンの弱酸溶液によ
   つて形成したことを特徴とする請求項１記載の鮮度を保
   持した殻付食卵。
3. 【請求項３】 殻付食卵をキトサン溶液にて被覆して乾
   燥させたことを特徴とする鮮度を保持した殻付食卵の製
   造方法。