JPH03980B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は保存性生鮮食品及びその加工法に係
る。 一般に果実、野菜等の生鮮食品は低温保存法の
発達によつて近年その保存日数や輸送距離の延長
が可能となつて来ている。しかしながら、これら
生鮮食品の展示販売は通例低温下ではなく店頭に
並べて行なわれるために、この流通末端での保存
可能期間が甚だ短かい。このことは販売店の危険
負担が少なくないことを意味しており、販売価格
高さの要因にもなつている。一方消費者にとつて
も、生鮮食品が一日でも長持ちし、有用成分の損
失を防げることになれば、それから受けるメリツ
トは多大なものとなる。殊に皮をむいた果実等は
見た目にも食欲をそそり且つ直ちに食し得る点で
大いに要望されている生鮮食品と云えるが、この
侭の状態では保存性に難点があるために、従来で
は高濃度の糖や塩に浸漬したり、加熱殺菌して壜
或いは罐詰とするか、或いは凍結もしくは乾燥状
態とする以外になく、そのためにこれらの生鮮食
品が元来有している自然なフレーバー、テクスチ
ヤー、味、有効成分等が著るしく損われてしまう
と謂う欠陥を有していた。 更に、従来は生鮮果実の長期保存方法として、
果実自体の呼吸を抑制することによつて熟成を遅
らせる方法が開発されており、その一方法とし
て、柑橘類やリンゴ等、比較的硬質乃至は保形性
の良い果実に対し特殊なワツクスをかけ、外面に
被膜を形成して呼吸を抑制する方法があるが、こ
のようなワツクスがけによる方法はワツクス自体
の消化性や密閉性に問題がある。即ち、イチゴや
皮をむいた果実の場合被膜により完全密閉される
ために過度に呼吸が抑制され、かえつて自己消化
を早める結果となり、その適用が困難である。 本発明は上述のごとき従来の問題にかんがみ、
適度の呼吸を維持させつつこれを抑制し、フレー
バー、テクスチヤー、味、有効成分を長期にわた
り維持しうるようになされた果実、野菜等の生鮮
食品及びそのための加工法を提供するにある。 本発明の基本的技術思想は、選択透過性を有
し、且つ無色、無臭であつて可消化性の薄膜を生
鮮食品の表面に施し、これによつて空気中の雑菌
侵入による食品の腐敗を防止するとともに呼吸を
適度に抑制して、常温下においてその保存性を向
上せしめることにある。 この技術思想を具象化する本発明による保存性
生鮮食品は、アルギン酸ソーダと醗酵法によるポ
リリジンとから形成された可消化性の限定透過性
薄膜が表面に被着形成されていることを特徴とし
ている。 生鮮食品を処理して保存性を向上せしめる本発
明による加工法は、生鮮食品を洗浄する工程と、
庶糖エステル約0.01％〜0.1％及びアルギン酸ソ
ーダ約0.8〜1.6％を含有する水溶液に浸漬する工
程と、約15％の塩化カルシウム溶液に浸漬して食
品表面にアルギン酸ソーダのゲルを形成する工程
と、PH7.0の燐酸又はスルホン酸緩衝液に浸漬し
て上記ゲルを洗浄し且つ安定化させる工程と、醗
酵法により得られたポリジンの約１％水溶液に浸
漬して上記ゲルと界面重合させ皮膜を形成する工
程とを具備していることを特徴としている。 この本発明による加工法で使用される庶糖エス
テル、アルギン酸ソーダ、塩化カルシウム及びポ
リリジンはすべて食品添加物として許可されてい
るものである。これらの内で庶糖エステルは可消
化性ゲル形成剤としてのアルギン酸ソーダの食品
表面への粘着性を向上させる界面活性剤として用
いられており、又、醗酵法により得られるポリリ
ジンは分子量1000〜300000の混合物であつてアル
ギン酸ソーダと反応し界面重合をおこして微生物
を通さず但し水分や空気の僅かな透過をもたらす
皮膜を形成する点並びに可食性の観点から極めて
有効である。蓋し、アルギン酸ソーダと界面重合
して無毒性、無刺激性且つ可消化性の皮膜を形成
する物質としては各種アミノ酸ポリマー、乳酸ポ
リマー、ゼラチン等があるが、これらの場合には
空気や水分の透過を完全に遮断する皮膜を形成す
るので生鮮食品に適用する場合には食品組織の早
期劣化を招来するからである。 本発明の加工法により生鮮食品に施こされた皮
膜は無色、無味、無臭であるから商品価値を損わ
ず、相互に付着することも少ないので商品として
の食品の取扱いも容易であり、しかも軟質で薄い
ので歯ごたえ等の食品の食感を損うこともない。 尚、本発明方法により加工された生鮮食品はそ
の包装や輸送法を考慮に入れることによりその保
存性を更に向上させることができる。即ち植物組
織の呼吸を抑制する補助手段として酸素を通しに
くい塩化ビニリデン系包装材料で包み、必要であ
れば酸素吸収剤を同封し、輸送に際しては０〜10
℃の低温を保てば鮮度維持期間が延長されるので
ある。 次に、加工例、保存試験例等により本発明を更
に詳細に説明する。 加工例 １ 生鮮苺の加工 摘みとつた生鮮苺１Kgを食品洗浄用中性洗剤水
溶液で洗浄し、水洗して篭に装填する。 処理槽として３容のポリバケツ４個予め準備
し、これら４つの槽に下記溶液を各２宛入れて
おく。 第１槽：庶糖エステル0.02％とアルギン酸ソー
ダ0.7％を含有する水溶液 第２槽：15％塩化カルシウム水溶液 第３槽：燐酸緩衝液（PH7.0） 第４槽：１％ポリリジン水溶液（醗酵法により
得られたポリリジンであつて、分子量
5000〜150000の混合物） 上記篭詰め苺を先ず第１槽内に浸漬し、苺が浮
かないように注意しながら篭を数回上げ下げして
アルギン酸ソーダ溶液を苺表面に充分付着させ、
次いで篭を引上げ過剰の液を水切りした後、篭詰
め苺を第２槽に浸漬して同様の処理を行えば苺表
面に付着したアルギン酸ソーダ溶液がゲル化す
る。 次に篭詰め苺を第３槽内に浸漬し同様に処理す
れば上記ゲルの洗浄と安定化が達成される。第３
槽から篭記め苺を引上げ水切りして第４槽内に浸
漬して上記ゲルを皮膜化させる。この第４槽での
浸漬時間は少なくとも10分程度必要である。 第４槽での処理を経た後、苺は水洗され、塩化
ビニリデン系密閉包装容器に所定個数づつ詰めら
れる。 尚、上記包装容器内に酸素吸収剤（通例錠剤）
を同封し、５〜10℃で保存した処、この加工処理
苺は未処理苺と比較して３倍の期間に亘り鮮度を
保持していた。 尚、燐酸緩衝液（第３槽溶液）の代りにスルホ
ン酸緩衝液（PH7.0）を用いても同様のゲル洗浄
及び安定化効果が得られた。 加工例 ２ 松茸の加工 松茸を採取して洗浄した後、加工例１と同様に
処理してその表面をコーテイングした。この処理
済松茸は加工例１に記載したと同様の容器に充分
水を含ませた脱脂綿を配しその上に並べた上で容
器を密封することにより出荷でき且つ長期に亘つ
て保存することができる。 尚、スライスされた松茸について同様に処理し
容器内に封入した処、長期に亘り脱水状態や腐敗
を示さず元来のフレーバーを保つことができた。 加工例 ３ 柑橘類の加工 夏ミカン10個の外皮を除去し、薄皮も充分に取
除き、果肉800ｇを得た。この果肉を身が崩れな
いように留意しながら、加工例１に記載の処理を
施こす。 この処理済果肉を塩化ビニリデン系容器内に並
べ酸素吸収剤を入れた容器を密閉すれば、流通に
耐える新しいタイプの生鮮果実商品となる。 尚、柑橘類以外のサクランボ等の果実も同様に
処理して保存性を向上させることができる。 応用例 水１に適量の砂糖、クエン酸等を添加して等
張圧とし、これに25ｇのゼライスを添加加熱して
溶解した後に、40℃に急冷し、次いでカツプ等の
容器に分注する。外皮を取除いたバナナを輸切り
となし上記各容器内に挿入し、容器を冷蔵庫内で
60分間に亘り５℃に保持して内容物を固める。 この固形物（バナナ入りゼリー）の容器口部側
露出面を、加工例１に記載の各液で順次処理すれ
ば、殺菌不透過性の且つ空気や水分に関しては若
干透過性の保護薄膜が形成されるので、保存性の
良好なフルーツゼリーが得られる。 常温保存性試験 加工例１〜３及び応用例に記載の方法に基き処
理された食品を試験区とし、無処理の相当する食
品を対照区として、これら食品に包装を施こさず
且つ空気中に常温下（10〜25℃で変化）に放置
し、食品自体の自己消化の生起状況とカビの発生
度を経時観察した処下記表１に示される通りの結
果が得られた。 殺菌処理を施こすことなしに、洗浄処理しただ
けでコーテイング処理を行なつたためにカビの発
生を完全に防止することはできなかつたが、試験
区の食品は対照区のそれと比較して明らかな保存
性向上を示している。

【表】 低温保存性試験 加工例１〜３及び応用例に記載の方法に基き処
理された食品を、塩化ビニリデン容器に市販の酸
素吸収剤と共に封入して試験区とし、無処理の相
当する食品については包装を施こさずに対照区と
し、これらの各供試食品を低温保存（５〜10℃）
して、自己消化の生起状況とカビの発生度を経時
観察した処、次の表２に示される通りの結果が得
られた。 本試験の場合にも食品は洗浄処理しただけであ
つて殺菌処理を施こさなかつたが、低温保存によ
りカビの発生及び自己消化を可成り抑制すること
ができ且つ試験区食品は対照区食品と比較してそ
の保存性が向上することを、この試験結果は明示
している。

【表】 苺に関する保存中の糖濃度変化 摘み取つた生鮮苺を供試体とし、 Ａ 洗浄し常温放置した供試苺 Ｂ 洗浄し、本発明による加工処理し、常温放置
した供試苺 Ｃ 洗浄し、本発明により加工処理し、更にビニ
リデン包装容器内に酸素吸収剤（低温保存性試
験において用いられたものと同じ剤）と共に封
入されて常温放置した供試苺及び Ｄ 上記Ｃと同様に洗浄、加工処理及び封入処理
され、更に０〜10℃で保冷された供試苺 につき果肉内糖濃度の経時変化を測定し、その結
果をプロツトした処、添附図面に示される通りの
グラフが得られた。 このグラフから本発明による加工処理、酸素遮
断包装、低温保存が糖分の損失、延いては食品の
鮮度維持に有効に作用することが判る。 尚、このグラフにおいて初期糖濃度にバラツキ
があるが、これは供試体として使用された苺個々
に糖濃度のバラツキがあつたためである。

【図面の簡単な説明】

添附図面は、苺を供試体として保存した場合の
糖濃度の経時変化を示すグラフであり、曲線Ａは
対照体の場合、曲線Ｂは本発明による加工処理を
施こした場合、曲線Ｃは本発明による加工処理を
施こしたものを酸素遮断包装した場合、曲線Ｄは
本発明による加工処理を施こしたものを酸素遮断
包装し且つ低温下に維持した場合、をそれぞれ示
すものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アルギン酸ソーダと醗酵法によるポリリジン
   とから形成された可消化性の限定透過性薄膜が表
   面に被着形成されていることを特徴とする、保存
   性生鮮食品。 ２ 生鮮食品を洗浄する工程と、庶糖エステル約
   0.01−0.1％及びアルギン酸ソーダ約0.8−1.6％を
   含有する水溶液に浸漬する工程と、約15％の塩化
   カルシウム溶液に浸漬して食品表面にアルギン酸
   ソーダのゲルを形成する工程と、PH7.0の燐酸又
   はスルホン酸緩衝液に浸漬して上記ゲルを洗浄し
   且つ安定化させる工程と、醗酵法により得たるポ
   リリジンの約１％水溶液に浸漬して上記ゲルと界
   面重合させて皮膜を形成する工程とを具備してい
   ることを特徴とする、保存性を高めるための生鮮
   食品の加工法。