JPH0775507B2 - 折りパイの製造法 - Google Patents
折りパイの製造法Info
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- JPH0775507B2 JPH0775507B2 JP5731087A JP5731087A JPH0775507B2 JP H0775507 B2 JPH0775507 B2 JP H0775507B2 JP 5731087 A JP5731087 A JP 5731087A JP 5731087 A JP5731087 A JP 5731087A JP H0775507 B2 JPH0775507 B2 JP H0775507B2
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- Japan
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は折りパイの製造方法に関する。
折りパイは小麦粉にマーガリン等の練込用油脂（乳化剤
を0.2〜１重量％含有する。）と水とを加えて混捏し、
次いでロールイン用油脂を用い、該油脂を包み込むよう
に圧延、折り込みを繰り返し（ロールイン工程）て得た
パイ生地を焼成する方法によって製造されている。パイ
の食感はロールイン工程におけるパイ生地の折り込み回
数、延ばす面積の大小や熟成時間の長短、粉のバランス
等によって左右されることが知られており（例えば外国
菓子研究スプラウト会発行の「実用オリジナル・ブレッ
タータイク教本」:1975年10月８日発行）、従来より折
りパイの食感改良のための研究は専ら折り込み回数、ロ
ールイン用油脂の改良、小麦粉のバランス（強力粉と薄
力粉）、配合割合の改良という点において行われている
が、練込用油脂の改良研究はほとんど行われていないの
が現状である。
を0.2〜１重量％含有する。）と水とを加えて混捏し、
次いでロールイン用油脂を用い、該油脂を包み込むよう
に圧延、折り込みを繰り返し（ロールイン工程）て得た
パイ生地を焼成する方法によって製造されている。パイ
の食感はロールイン工程におけるパイ生地の折り込み回
数、延ばす面積の大小や熟成時間の長短、粉のバランス
等によって左右されることが知られており（例えば外国
菓子研究スプラウト会発行の「実用オリジナル・ブレッ
タータイク教本」:1975年10月８日発行）、従来より折
りパイの食感改良のための研究は専ら折り込み回数、ロ
ールイン用油脂の改良、小麦粉のバランス（強力粉と薄
力粉）、配合割合の改良という点において行われている
が、練込用油脂の改良研究はほとんど行われていないの
が現状である。
一方、折りパイはサクさに優れ、浮きが良いという特長
があり、これらの特長は従来からの改良によって更に向
上されているが、パイの形状が不ぞろいになりやすいと
ともに、パイがくだけやすいという欠点を有し、これら
の欠点については未だ充分な改良がなされていない。
があり、これらの特長は従来からの改良によって更に向
上されているが、パイの形状が不ぞろいになりやすいと
ともに、パイがくだけやすいという欠点を有し、これら
の欠点については未だ充分な改良がなされていない。
本発明者らは上記の点に鑑み、練込用油脂の改良によっ
て折りパイの特長を更に向上するとともに形状が不ぞろ
いになりやすいという欠点を解消すべく鋭意研究した結
果、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビットの
少なくとも１種と、食用油脂を水と乳化剤とからなり、
かつ乳化剤を１〜30重量％含む乳化油脂組成物を、従来
の練込用油脂にかえて用いることにより、従来に比して
更に浮きが良く、かつクラムの弾力性が極めて少なく折
りパイの特長であるサクさに優れた軽い食感を更に向上
できるとともに、しっとりとしたソフトな食感が得ら
れ、しかも折りパイの欠点であった形状が不ぞろいにな
りやすく、くずれやすいという欠点を解消でき形状のと
とのったパイが得られることを見出し本発明を完成する
に至った。
て折りパイの特長を更に向上するとともに形状が不ぞろ
いになりやすいという欠点を解消すべく鋭意研究した結
果、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビットの
少なくとも１種と、食用油脂を水と乳化剤とからなり、
かつ乳化剤を１〜30重量％含む乳化油脂組成物を、従来
の練込用油脂にかえて用いることにより、従来に比して
更に浮きが良く、かつクラムの弾力性が極めて少なく折
りパイの特長であるサクさに優れた軽い食感を更に向上
できるとともに、しっとりとしたソフトな食感が得ら
れ、しかも折りパイの欠点であった形状が不ぞろいにな
りやすく、くずれやすいという欠点を解消でき形状のと
とのったパイが得られることを見出し本発明を完成する
に至った。
即ち本発明はプロピレングリコール、グリセリン、ソル
ビットより選ばれたる少なくとも１種と、食用油脂、乳
化剤及び水とからなり、乳化剤の含有量が１〜30重量％
である乳化油脂組成物１〜30重量部、小麦粉100重量部
及び水40〜60重量部の割合で混捏し、次いでロールイン
用油脂の折り込みを行った後、成型して焼成することを
特徴とする折りパイの製造法を要旨とするものである。
ビットより選ばれたる少なくとも１種と、食用油脂、乳
化剤及び水とからなり、乳化剤の含有量が１〜30重量％
である乳化油脂組成物１〜30重量部、小麦粉100重量部
及び水40〜60重量部の割合で混捏し、次いでロールイン
用油脂の折り込みを行った後、成型して焼成することを
特徴とする折りパイの製造法を要旨とするものである。
本発明において用いる乳化油脂組成物における食用油脂
としては牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム
油、パーム核油等の固体植物性油脂；大豆油、ナタネ
油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糖油等の液体
植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚
油硬化油；固体動植物油脂、硬化油を分別して得られる
分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油
脂、硬化油の１種または２種以上の混合油をエステル交
換したエステル交換油等が挙げられる。これらの食用油
脂は１種または２種以上混合して用いることができる。
また乳化剤としては例えば、脂肪酸モノグリセライド、
脂肪酸ジグリセライド、レシチン、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の食
用乳化剤が挙げられる。
としては牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム
油、パーム核油等の固体植物性油脂；大豆油、ナタネ
油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糖油等の液体
植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚
油硬化油；固体動植物油脂、硬化油を分別して得られる
分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油
脂、硬化油の１種または２種以上の混合油をエステル交
換したエステル交換油等が挙げられる。これらの食用油
脂は１種または２種以上混合して用いることができる。
また乳化剤としては例えば、脂肪酸モノグリセライド、
脂肪酸ジグリセライド、レシチン、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の食
用乳化剤が挙げられる。
上記乳化油脂組成物における乳化剤は１〜30重量％であ
ることが必要であり、またプロピレングリコール、グリ
セリン、ソルビットよりなる群より選ばれたる少なくと
も１種の化合物（以下、便宜上OH化合物と略称す
る。）、食用油脂、水の含有量は、OH化合物10〜50重量
％、食用油脂10〜60重量％、水５〜30重量％であること
が好ましく、特に好ましくは乳化剤５〜25重量％、OH化
合物15〜45重量％、食用油脂15〜50重量％、水10〜25重
量％である。
ることが必要であり、またプロピレングリコール、グリ
セリン、ソルビットよりなる群より選ばれたる少なくと
も１種の化合物（以下、便宜上OH化合物と略称す
る。）、食用油脂、水の含有量は、OH化合物10〜50重量
％、食用油脂10〜60重量％、水５〜30重量％であること
が好ましく、特に好ましくは乳化剤５〜25重量％、OH化
合物15〜45重量％、食用油脂15〜50重量％、水10〜25重
量％である。
乳化剤が１重量％未満であると、乳化油脂組成物とロー
ルイン用の油脂を合わせた油脂組成物を多量に用いない
限り、パイの食感は歯切れが悪く、ソフトさや、サクさ
に欠けるものとなり、30重量％を超えると、ドウ中のグ
ルテンの結合に欠けたものとなり、浮きが悪く、製品と
して崩れ易いパイとなる。また乳化剤が多いと、乳化剤
臭がでてパイの風味が著しく損なわれるとともに、火通
りも悪くなる。またOH化合物が少なすぎると食感の軽さ
及びサクさは認められるが、しっとりとしたソフト感に
乏しくなり、多すぎると火通りが悪く湿ったパイとなる
ため、歯切れの良さや軽さが低下する。更に食用油脂が
多すぎる場合や水が少なすぎる場合には、しっとりとし
たソフト感が乏しくなり、食用油脂が少なすぎる場合や
水が多すぎる場合には歯切れの良さや軽さが低下する。
尚、OH化合物におけるソルビットはソルビタンとして添
加してもよい。
ルイン用の油脂を合わせた油脂組成物を多量に用いない
限り、パイの食感は歯切れが悪く、ソフトさや、サクさ
に欠けるものとなり、30重量％を超えると、ドウ中のグ
ルテンの結合に欠けたものとなり、浮きが悪く、製品と
して崩れ易いパイとなる。また乳化剤が多いと、乳化剤
臭がでてパイの風味が著しく損なわれるとともに、火通
りも悪くなる。またOH化合物が少なすぎると食感の軽さ
及びサクさは認められるが、しっとりとしたソフト感に
乏しくなり、多すぎると火通りが悪く湿ったパイとなる
ため、歯切れの良さや軽さが低下する。更に食用油脂が
多すぎる場合や水が少なすぎる場合には、しっとりとし
たソフト感が乏しくなり、食用油脂が少なすぎる場合や
水が多すぎる場合には歯切れの良さや軽さが低下する。
尚、OH化合物におけるソルビットはソルビタンとして添
加してもよい。
本発明方法ではまず小麦粉と上記乳化油脂組成物及び水
を、小麦粉100重量部当たりに対して乳化油脂組成物１
〜30重量部、特に好ましくは２〜25重量部、水40〜60重
量部、特に好ましくは45〜55重量部の割合で混捏する。
小麦粉は強力粉、薄力粉を適宜混合して用いることがで
きるが、強力粉100〜30重量％、薄力粉０〜70重量％の
割合で用いることが好ましい。また小麦粉、乳化油脂組
成物及び水の他に、必要に応じて甘味料、食塩、卵、牛
乳、練乳、ナッツ、チーズ、スパイス、香料等を適宜添
加することができる。小麦粉、乳化油脂組成物及び水を
混捏する時間は２〜10分程度、特に４〜８分が好まし
く、混捏温度は０〜30℃、特に５〜15℃が好ましい。本
発明においては、小麦粉に対してOH化合物の少なくとも
１種を含有する乳化油脂組成物を添加することが重要で
あり、OH化合物と油脂とを別々に添加した場合には本発
明の所期の効果が得られない。
を、小麦粉100重量部当たりに対して乳化油脂組成物１
〜30重量部、特に好ましくは２〜25重量部、水40〜60重
量部、特に好ましくは45〜55重量部の割合で混捏する。
小麦粉は強力粉、薄力粉を適宜混合して用いることがで
きるが、強力粉100〜30重量％、薄力粉０〜70重量％の
割合で用いることが好ましい。また小麦粉、乳化油脂組
成物及び水の他に、必要に応じて甘味料、食塩、卵、牛
乳、練乳、ナッツ、チーズ、スパイス、香料等を適宜添
加することができる。小麦粉、乳化油脂組成物及び水を
混捏する時間は２〜10分程度、特に４〜８分が好まし
く、混捏温度は０〜30℃、特に５〜15℃が好ましい。本
発明においては、小麦粉に対してOH化合物の少なくとも
１種を含有する乳化油脂組成物を添加することが重要で
あり、OH化合物と油脂とを別々に添加した場合には本発
明の所期の効果が得られない。
次いで上記生地を５℃以下でねかした後、ロールイン用
油脂を包み込み、次いで折り込む操作を行う（ロールイ
ン工程）。このロールイン工程において用いられるロー
ルイン用油脂は通常のロールイン工程において用いられ
ているものであれば全て使用することができる。ロール
イン用油脂はドウ100重量部に対し、20〜50重量部用い
ることが好ましい。
油脂を包み込み、次いで折り込む操作を行う（ロールイ
ン工程）。このロールイン工程において用いられるロー
ルイン用油脂は通常のロールイン工程において用いられ
ているものであれば全て使用することができる。ロール
イン用油脂はドウ100重量部に対し、20〜50重量部用い
ることが好ましい。
上記ロールイン用油脂とは、例えばロールインマーガリ
ンとしてパイやデニッシュ・ペストリー、クロワッサン
等の折り込みに用いる油脂で、広い温度範囲で強い可塑
性を有し、30℃でも溶け出さないという性状を有するも
のが挙げられ、またロールイン用油脂はドウと共に圧
延、折りたたみ操作を繰り返して行うため、ドウ中に練
込まれないような腰の強さと、ドウと一緒に延びる伸展
性等の物性を有するものであればよく、通常のロールイ
ンに用いられる油脂としてラード、ロールインショート
ニング等も用いることができる。
ンとしてパイやデニッシュ・ペストリー、クロワッサン
等の折り込みに用いる油脂で、広い温度範囲で強い可塑
性を有し、30℃でも溶け出さないという性状を有するも
のが挙げられ、またロールイン用油脂はドウと共に圧
延、折りたたみ操作を繰り返して行うため、ドウ中に練
込まれないような腰の強さと、ドウと一緒に延びる伸展
性等の物性を有するものであればよく、通常のロールイ
ンに用いられる油脂としてラード、ロールインショート
ニング等も用いることができる。
以上のようにして得られた生地を焼成することによって
パイが得られるが、焼成温度、焼成時間は各々、通常16
0〜250℃、５〜60分である。
パイが得られるが、焼成温度、焼成時間は各々、通常16
0〜250℃、５〜60分である。
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜10、比較例１〜４ 強力粉60重量部、薄力粉40重量部、第１表に示す乳化油
脂組成物15重量部、食塩1.5重量部及び水52重量部をミ
キサーにて155回転／分の攪拌速度で３分間攪拌し、次
いで255回転／分の攪拌速度で２分間攪拌して混合し
た。次にこの生地を５℃にて30分間ねかせた後、5mmの
厚さに圧延し、その上にロールイン用マーガリン（ミヨ
シ油脂（株）製；商品名：ヨーロピアンFKシート）60重
量部をのせて包み込んだ後、4mmの厚さに圧延し、それ
を３つ折りに折り込み、再び4mmの厚さに圧延し、４つ
折りに折り込んだ。次に５℃で30分間ねかした後、同様
の操作を再度繰り返し、合計144層（３つ折り２回、４
つ折り２回）の折り込み、最終的に厚さ1.25mmのシート
状とした。この生地の性状を第２表に示す。次にこのシ
ート状生地より50mmφに型抜きした生地を195℃±５℃
にコントロールされたオーブン中で10分間焼成した。得
られたパイの性状及び食感を第２表に示す。
脂組成物15重量部、食塩1.5重量部及び水52重量部をミ
キサーにて155回転／分の攪拌速度で３分間攪拌し、次
いで255回転／分の攪拌速度で２分間攪拌して混合し
た。次にこの生地を５℃にて30分間ねかせた後、5mmの
厚さに圧延し、その上にロールイン用マーガリン（ミヨ
シ油脂（株）製；商品名：ヨーロピアンFKシート）60重
量部をのせて包み込んだ後、4mmの厚さに圧延し、それ
を３つ折りに折り込み、再び4mmの厚さに圧延し、４つ
折りに折り込んだ。次に５℃で30分間ねかした後、同様
の操作を再度繰り返し、合計144層（３つ折り２回、４
つ折り２回）の折り込み、最終的に厚さ1.25mmのシート
状とした。この生地の性状を第２表に示す。次にこのシ
ート状生地より50mmφに型抜きした生地を195℃±５℃
にコントロールされたオーブン中で10分間焼成した。得
られたパイの性状及び食感を第２表に示す。
尚、パイの食感のうち裁断力は、パイを食べる際の歯切
れの良し悪しを比較するための試験として行なった。裁
断力の大きいものほど歯切れが悪く硬い食感のパイにな
る。
れの良し悪しを比較するための試験として行なった。裁
断力の大きいものほど歯切れが悪く硬い食感のパイにな
る。
比較例５ 食用油脂81重量％、水17重量％、モノグリセライド（上
記実施例で用いたものと同じもの）１重量％、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル１重量％とからなる乳化油
脂組成物15重量部、強力粉60重量部、薄力粉40重量部、
食塩1.5重量部、水48重量部及び70％ソルビット15重量
部を加え、上記実施例、比較例と同様にして混合し、ね
かせた後、同様にしてロールイン用油脂の折り込みを行
ない生地を得た。この生地の性状を第２表に示す。また
この生地を用いて上記実施例と同様に焼成して得たパイ
の性状及び食感を第２表にあわせて示す。
記実施例で用いたものと同じもの）１重量％、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル１重量％とからなる乳化油
脂組成物15重量部、強力粉60重量部、薄力粉40重量部、
食塩1.5重量部、水48重量部及び70％ソルビット15重量
部を加え、上記実施例、比較例と同様にして混合し、ね
かせた後、同様にしてロールイン用油脂の折り込みを行
ない生地を得た。この生地の性状を第２表に示す。また
この生地を用いて上記実施例と同様に焼成して得たパイ
の性状及び食感を第２表にあわせて示す。
尚、第１表中の乳化剤の種類の欄における略記号はそれ
ぞれ以下の乳化剤の略であり、略記号の後の括弧内の数
字は配合割合（重量％）を示す。またOH化合物のうちソ
ルビットは70％水溶液である。
ぞれ以下の乳化剤の略であり、略記号の後の括弧内の数
字は配合割合（重量％）を示す。またOH化合物のうちソ
ルビットは70％水溶液である。
Lec:レシチン（大豆レシチン） MG :ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン製：
エマルジーMSA） PGE:プロピレングリコールステアリン酸モノエステル
（理研ビタミン製:PS100） PG :ポリグリセリンエステル（阪本薬品工業製:SYグリ
スターPS500） SE :ソルビタンエステル（理研ビタミン製：ソルマンS3
00） SGE:ショ糖エステル（第一工業製薬製:DKエステルF11
0） また、油脂は実施例１〜３、比較例１では魚油硬化油
（融点38℃、沃素価70）50重量％、大豆硬化油（融点34
℃、沃素価72）15重量％、パーム油20重量％、ナタネ白
絞油15重量％の混合油、実施例４〜６、比較例２〜５で
は大豆硬化油（融点34℃、沃素価72）50重量％、パーム
油20重量％、分別液体パーム油15重量％、ナタネ白絞油
15重量％の混合油、実施例７〜10ではナタネ白絞油のみ
を用いた。
エマルジーMSA） PGE:プロピレングリコールステアリン酸モノエステル
（理研ビタミン製:PS100） PG :ポリグリセリンエステル（阪本薬品工業製:SYグリ
スターPS500） SE :ソルビタンエステル（理研ビタミン製：ソルマンS3
00） SGE:ショ糖エステル（第一工業製薬製:DKエステルF11
0） また、油脂は実施例１〜３、比較例１では魚油硬化油
（融点38℃、沃素価70）50重量％、大豆硬化油（融点34
℃、沃素価72）15重量％、パーム油20重量％、ナタネ白
絞油15重量％の混合油、実施例４〜６、比較例２〜５で
は大豆硬化油（融点34℃、沃素価72）50重量％、パーム
油20重量％、分別液体パーム油15重量％、ナタネ白絞油
15重量％の混合油、実施例７〜10ではナタネ白絞油のみ
を用いた。
※１生地の性状は ◎・・・均質で表面が滑らかで、延びが極めて良い。
○・・・やや不均質であるが表面は滑らかで延びが良
い。
い。
△・・・不均一で伸延性やや不良。
×・・・生地が硬く、伸延性不良。
として評価した。
※２得られたパイの厚さを焼成前の生地重量で割った
値。単位はmm/g ※３得られたパイの厚さを焼成前の生地の厚さで割った
値。
値。単位はmm/g ※３得られたパイの厚さを焼成前の生地の厚さで割った
値。
※４実施例、比較例の生地より各々直径50mmの試料を10
枚型抜きし（厚さ1.5mm）て焼成した後、パネラー10人
によりパイの外形形状（円形具合）、厚さを観察し、外
形形状、厚さが８枚以上一定と判定した人数により以下
の基準で判定した。
枚型抜きし（厚さ1.5mm）て焼成した後、パネラー10人
によりパイの外形形状（円形具合）、厚さを観察し、外
形形状、厚さが８枚以上一定と判定した人数により以下
の基準で判定した。
◎・・・10人中８人以上 ○・・・10人中６〜７人 △・・・10人中４〜５人 ×・・・10人中３人以下 ※５パネルテスター10人により歯ごたえを以下の基準に
より判定した。
より判定した。
焼成したパイを口に含み、歯で噛んだ時の食感を「サク
さ」と「軽さ」より ◎・・・10人中８人以上がサクくて軽いとしたもの。
さ」と「軽さ」より ◎・・・10人中８人以上がサクくて軽いとしたもの。
○・・・10人中６〜７人がサクくて軽いとしたもの。
△・・・10人中４〜５人がサクくて軽いとしたもの。
×・・・10人中０〜３人がサクくて軽いとしたもの。
として判定した。
※６レオメーター（不動工業（株）製）にアダプターN
o.15を用いて焼成後のパイに荷重（最高2kg）をかけて
パイが裁断された時の荷重（ｇ）を測定した。
o.15を用いて焼成後のパイに荷重（最高2kg）をかけて
パイが裁断された時の荷重（ｇ）を測定した。
※７パネルテスター10人により「しとりさ」を以下の基
準により判定した。
準により判定した。
焼成したパイを口に含み、歯で噛んだ時の食感を「しと
りさ」と「ソフトさ」より ◎・・・10人中８人以上がしっとりとしてソフトである
としたもの。
りさ」と「ソフトさ」より ◎・・・10人中８人以上がしっとりとしてソフトである
としたもの。
○・・・10人中６〜７人がしっとりとしてソフトである
としたもの。
としたもの。
△・・・10人中４〜５人がしっとりとしてソフトである
としたもの。
としたもの。
×・・・10人中０〜３人がしっとりとしてソフトである
としたもの。
としたもの。
以上説明したように本発明の折りパイの製造法は、小麦
粉と練込用油脂と水とを混捏する工程において、従来は
ほとんど改良がなされていなかった、乳化剤含有量の少
ない製菓・製パン用練込み用油脂にかえて乳化剤の量が
多く、しかもプロピレングリコール、グリセリン、ソル
ビットの少なくとも１種を特定量含有する乳化油脂組成
物を用いたことによって、生地の折り込み回数、ロール
イン用油脂の改質、小麦粉のバランス、配合割合を変更
する等の従来の改良手段によっては到底得られない浮き
の良い、しかもクラムの弾力性が極めて少なく、軽さ
と、サクさに優れたパイが得られ、折りパイの特長であ
るサクさと軽さをより向上できるとともに、しっとりと
した食感を有する優れた折りパイを製造できる。また本
発明方法によれば、形状が不ぞろいとなりやすいという
折りパイの欠点を解消でき、形状のそろった折りパイを
製造できる等の効果を有するものである。
粉と練込用油脂と水とを混捏する工程において、従来は
ほとんど改良がなされていなかった、乳化剤含有量の少
ない製菓・製パン用練込み用油脂にかえて乳化剤の量が
多く、しかもプロピレングリコール、グリセリン、ソル
ビットの少なくとも１種を特定量含有する乳化油脂組成
物を用いたことによって、生地の折り込み回数、ロール
イン用油脂の改質、小麦粉のバランス、配合割合を変更
する等の従来の改良手段によっては到底得られない浮き
の良い、しかもクラムの弾力性が極めて少なく、軽さ
と、サクさに優れたパイが得られ、折りパイの特長であ
るサクさと軽さをより向上できるとともに、しっとりと
した食感を有する優れた折りパイを製造できる。また本
発明方法によれば、形状が不ぞろいとなりやすいという
折りパイの欠点を解消でき、形状のそろった折りパイを
製造できる等の効果を有するものである。
Claims (2)
- 【請求項１】プロピレングリコール、グリセリン、ソル
ビットより選ばれたる少なくとも１種と、食用油脂、乳
化剤及び水とからなり、乳化剤の含有量が１〜30重量％
である乳化油脂組成物１〜30重量部、小麦粉100重量部
及び水40〜60重量部の割合で混捏し、次いでロールイン
用油脂の折り込みを行った後、成型して焼成することを
特徴とする折りパイの製造法。 - 【請求項２】乳化油脂組成物が、プロピレングリコー
ル、グリセリン、ソルビットより選ばれたる少なくとも
１種を10〜50重量％、食用油脂10〜60重量％、乳化剤１
〜30重量％、水５〜30重量％含有する特許請求の範囲第
１項記載の折りパイの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5731087A JPH0775507B2 (ja) | 1987-03-12 | 1987-03-12 | 折りパイの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5731087A JPH0775507B2 (ja) | 1987-03-12 | 1987-03-12 | 折りパイの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63222642A JPS63222642A (ja) | 1988-09-16 |
| JPH0775507B2 true JPH0775507B2 (ja) | 1995-08-16 |
Family
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