JPH0775509A - 食品の加熱方法 - Google Patents
食品の加熱方法Info
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Landscapes
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- Resistance Heating (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】食品をバッチ式で、局部的過熱を生ずることな
く、短時間に所定温度にほぼ均一に昇温，加熱する。 【構成】導電性有機膜４ｂまたは多孔性セラミック４ｂ
により被覆された電極４を用いて、ポット１内に置かれ
た食品８を通電加熱する。もしくは電気絶縁体４ｂによ
り被覆された対向する２個の電極４を用いて、かつポッ
ト１の電位を、対向する電極４，４間の電圧の中間の電
位に保って、ポット１内に置かれた食品８を誘電加熱す
る。
く、短時間に所定温度にほぼ均一に昇温，加熱する。 【構成】導電性有機膜４ｂまたは多孔性セラミック４ｂ
により被覆された電極４を用いて、ポット１内に置かれ
た食品８を通電加熱する。もしくは電気絶縁体４ｂによ
り被覆された対向する２個の電極４を用いて、かつポッ
ト１の電位を、対向する電極４，４間の電圧の中間の電
位に保って、ポット１内に置かれた食品８を誘電加熱す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、炊飯、ゆで麺、シチュ
ー・ルー等の水分を含む食品のバッチ式加熱方法に関す
る。
ー・ルー等の水分を含む食品のバッチ式加熱方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】炊飯等の水分を含む食品をバッチ式で加
熱する方法、特に１００℃以上の温度で加熱殺菌方法と
して、レトルトによる外部加熱方式が通常採用されてい
るが、この方式の場合は、殺菌温度までの昇温に比較的
長時間（例えば２０〜３０分）を要するため食品の風味
等の品質劣化を生じ易いという問題を有する。これに対
して、通電方式もしくは誘電方式等の内部加熱方式は昇
温時間が短いため、全体としての食品の風味等の劣化が
少ないという利点を有する。しかしながら本発明者等の
経験によれば、バッチ式内部加熱方式の場合には、電極
に接する食品の部分が過熱されて、焦げ等の変色や劣化
を生じ易いという問題があることが判明した。
熱する方法、特に１００℃以上の温度で加熱殺菌方法と
して、レトルトによる外部加熱方式が通常採用されてい
るが、この方式の場合は、殺菌温度までの昇温に比較的
長時間（例えば２０〜３０分）を要するため食品の風味
等の品質劣化を生じ易いという問題を有する。これに対
して、通電方式もしくは誘電方式等の内部加熱方式は昇
温時間が短いため、全体としての食品の風味等の劣化が
少ないという利点を有する。しかしながら本発明者等の
経験によれば、バッチ式内部加熱方式の場合には、電極
に接する食品の部分が過熱されて、焦げ等の変色や劣化
を生じ易いという問題があることが判明した。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は食品をバッチ
式で、局部的過熱を生ずることなく、短時間に所定温度
にほぼ均一に昇温，加熱する方法を提供することを目的
とする。
式で、局部的過熱を生ずることなく、短時間に所定温度
にほぼ均一に昇温，加熱する方法を提供することを目的
とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の第１の食品の加
熱方法は、導電性有機膜により被覆された電極を用い
て、ポット内に置かれた食品を通電加熱することを特徴
とする。本発明の第２の食品の加熱方法は、多孔性セラ
ミックにより被覆された電極を用いて、ポット内に置か
れた食品を通電加熱することを特徴とする。本発明の第
３の食品の加熱方法は、電気絶縁体により被覆された対
向する２個の電極を用いて、かつポットの電位を、対向
する上記電極間の電圧の中間の電位に保って、ポット内
に置かれた食品を誘電加熱することを特徴とする。
熱方法は、導電性有機膜により被覆された電極を用い
て、ポット内に置かれた食品を通電加熱することを特徴
とする。本発明の第２の食品の加熱方法は、多孔性セラ
ミックにより被覆された電極を用いて、ポット内に置か
れた食品を通電加熱することを特徴とする。本発明の第
３の食品の加熱方法は、電気絶縁体により被覆された対
向する２個の電極を用いて、かつポットの電位を、対向
する上記電極間の電圧の中間の電位に保って、ポット内
に置かれた食品を誘電加熱することを特徴とする。
【０００５】
【作用】通電加熱の場合、電極と食品との間の接触抵抗
が食品間のそれよりも大きいので、電極と食品の界面近
傍の温度が特に速く上昇する。そのため金属よりなる電
極本体が裸のときは、熱伝導性の高い電極本体の温度が
食品全体の温度よりも高くなって、過熱状態になり、電
極近傍の食品が焦げ易くなる。電極本体が導電性有機膜
により被覆されている場合は、導電性有機膜の熱伝導性
は低いので、導電性有機膜と食品間に生じた熱は食品の
方に流れて、電極本体の温度が特に高くなることはな
い。そのため前記の焦げや過熱等が生じ難い。電極本体
が多孔性セラミックにより被覆されている場合も同様で
ある。多孔性セラミック自体は電気伝導性がないが、例
えば炊き上がりの、１００℃近くの炊飯内に、室温の多
孔性セラミックを挿入した場合は、炊飯の水蒸気が孔の
中で凝結して水となって、多孔性セラミック全体として
水程度の電気伝導性を有するようになる。
が食品間のそれよりも大きいので、電極と食品の界面近
傍の温度が特に速く上昇する。そのため金属よりなる電
極本体が裸のときは、熱伝導性の高い電極本体の温度が
食品全体の温度よりも高くなって、過熱状態になり、電
極近傍の食品が焦げ易くなる。電極本体が導電性有機膜
により被覆されている場合は、導電性有機膜の熱伝導性
は低いので、導電性有機膜と食品間に生じた熱は食品の
方に流れて、電極本体の温度が特に高くなることはな
い。そのため前記の焦げや過熱等が生じ難い。電極本体
が多孔性セラミックにより被覆されている場合も同様で
ある。多孔性セラミック自体は電気伝導性がないが、例
えば炊き上がりの、１００℃近くの炊飯内に、室温の多
孔性セラミックを挿入した場合は、炊飯の水蒸気が孔の
中で凝結して水となって、多孔性セラミック全体として
水程度の電気伝導性を有するようになる。
【０００６】誘電加熱の場合は、ポットの電位を、対向
する電極間の電圧の中間の電位に保つので、対向する電
極間にある食品、および電極とポット間にある食品が誘
電加熱される。そのため食品が全体として均一に加熱さ
れる。また電極が電気絶縁体（通常は熱絶縁体でもあ
る）により被覆されているので、通電加熱の場合とほぼ
同様の理由で電極近傍の食品の焦げや過熱が起こり難
い。
する電極間の電圧の中間の電位に保つので、対向する電
極間にある食品、および電極とポット間にある食品が誘
電加熱される。そのため食品が全体として均一に加熱さ
れる。また電極が電気絶縁体（通常は熱絶縁体でもあ
る）により被覆されているので、通電加熱の場合とほぼ
同様の理由で電極近傍の食品の焦げや過熱が起こり難
い。
【０００７】
【実施例】第１図は本発明の加熱方法を実施するための
装置の例を示したものであり、１はアルミニュウムより
なるポットであって、内面は全体が弗素樹脂膜でライニ
ングされている。３はアルミニュウムよりなる上蓋であ
って、対向する一対の平板状電極４，４が、電気絶縁体
１０を介して気密に着設されている。さらに上蓋３は、
図示されない加圧エア押圧機構によってポット１に対し
て押圧され、ポット１の内圧が大気圧を越えても図示の
位置を保つようになっている。第１の加熱方法を実施す
る装置では、電極４は、金属板（通常はアルミニュウム
またはチタンよりなる）よりなる本体４ａおよび本体４
ａを被覆する耐熱性（約１５０℃で軟化、変質しない程
度の）導電性有機膜４ｂ、例えば炭素粉末混入弗素樹脂
（例えばテフロン）フィルムよりなっている。
装置の例を示したものであり、１はアルミニュウムより
なるポットであって、内面は全体が弗素樹脂膜でライニ
ングされている。３はアルミニュウムよりなる上蓋であ
って、対向する一対の平板状電極４，４が、電気絶縁体
１０を介して気密に着設されている。さらに上蓋３は、
図示されない加圧エア押圧機構によってポット１に対し
て押圧され、ポット１の内圧が大気圧を越えても図示の
位置を保つようになっている。第１の加熱方法を実施す
る装置では、電極４は、金属板（通常はアルミニュウム
またはチタンよりなる）よりなる本体４ａおよび本体４
ａを被覆する耐熱性（約１５０℃で軟化、変質しない程
度の）導電性有機膜４ｂ、例えば炭素粉末混入弗素樹脂
（例えばテフロン）フィルムよりなっている。
【０００８】電極本体４ａ，４ａは変圧器５の２次側回
路５ａの両端に接続されている。変圧器５の１次側回路
５ｂは、交流電源６に接続されている。７は開閉スイッ
チである。交流電源の好ましい周波数は、５０Ｈｚ〜５
ＭＨｚである。２次側回路５ａは、そのほぼ中央点ｐで
接地されているが、本発明の第１および第２の加熱方
法、すなわち通電加熱の場合は、必ずしもその必要はな
い。しかし本発明の第３の加熱方法、すなわち誘電加熱
の場合は接地される。
路５ａの両端に接続されている。変圧器５の１次側回路
５ｂは、交流電源６に接続されている。７は開閉スイッ
チである。交流電源の好ましい周波数は、５０Ｈｚ〜５
ＭＨｚである。２次側回路５ａは、そのほぼ中央点ｐで
接地されているが、本発明の第１および第２の加熱方
法、すなわち通電加熱の場合は、必ずしもその必要はな
い。しかし本発明の第３の加熱方法、すなわち誘電加熱
の場合は接地される。
【０００９】食品が炊飯の場合について、上記装置によ
り常温流通用トレイ包装炊飯を製造した炊飯の加熱殺菌
の具体例について、以下に説明する。先づ炊上がりの約
９８℃の炊飯８を、アルミニュウムダイキャスト製の方
形ポット１（寸法：蓋下面の位置の上端部内径：７５ｍ
ｍｘ１１０ｍｍ、底部内径：６５ｍｍｘ１００ｍｍ、肉
圧：７ｍｍ、蓋下面からの深さ：７０ｍｍ、内容積：６
００ｃｃ）に収納し、直ちにアルミニュウム製上蓋３
（肉圧：７ｍｍ）をポット１のフランジ部１ａに載置
し、加圧エア押圧機構（図示されない）により上蓋３を
３ｋｇｆ／ｃｍ2の加圧力で押圧、密閉した。上蓋３の
載置と同時に電極４，４（本体４ａ：アルミニュウム、
導電性有機膜４ｂ：厚さ０．３ｍｍの炭素粉末混入テフ
ロン・フィルム）が炊飯８内に挿入される。同時にスイ
ッチ７を閉じ、電極４，４間に５００Ｖ，３０ｋＨｚの
交流電流を流して、炊飯８を２分間通電加熱した後、ス
イッチ７を開いた。通電２分直後の電極４近傍部および
炊飯８のほぼ中央部の温度を熱電対（図示されない）で
測定したところ、それぞれ１３０℃および１２８℃であ
って、焦げは全く見られなかった。上記殺菌処理された
炊飯８をポット１内で８５℃になるまで自然放冷した
後、クリーンボックス内で、上蓋３および電極４，４を
外し、ポット１を反転して、予め殺菌処理されたプラス
チック・トレー（図示されない）に充填、密封した。上
記反転の際に、炊飯８が電極４，４に粘り着くことな
く、電極４，４からの離脱は容易であった。なお通電加
熱中、電極回路に電流を所定のタイミングでＯＮ−ＯＦ
Ｆする装置（図示されない）を設けて、所定短時間間
隔、例えば１０秒間隔でＯＮ−ＯＦＦを繰りかえして通
電することによって、より均一な加熱を行なうことがで
きる。
り常温流通用トレイ包装炊飯を製造した炊飯の加熱殺菌
の具体例について、以下に説明する。先づ炊上がりの約
９８℃の炊飯８を、アルミニュウムダイキャスト製の方
形ポット１（寸法：蓋下面の位置の上端部内径：７５ｍ
ｍｘ１１０ｍｍ、底部内径：６５ｍｍｘ１００ｍｍ、肉
圧：７ｍｍ、蓋下面からの深さ：７０ｍｍ、内容積：６
００ｃｃ）に収納し、直ちにアルミニュウム製上蓋３
（肉圧：７ｍｍ）をポット１のフランジ部１ａに載置
し、加圧エア押圧機構（図示されない）により上蓋３を
３ｋｇｆ／ｃｍ2の加圧力で押圧、密閉した。上蓋３の
載置と同時に電極４，４（本体４ａ：アルミニュウム、
導電性有機膜４ｂ：厚さ０．３ｍｍの炭素粉末混入テフ
ロン・フィルム）が炊飯８内に挿入される。同時にスイ
ッチ７を閉じ、電極４，４間に５００Ｖ，３０ｋＨｚの
交流電流を流して、炊飯８を２分間通電加熱した後、ス
イッチ７を開いた。通電２分直後の電極４近傍部および
炊飯８のほぼ中央部の温度を熱電対（図示されない）で
測定したところ、それぞれ１３０℃および１２８℃であ
って、焦げは全く見られなかった。上記殺菌処理された
炊飯８をポット１内で８５℃になるまで自然放冷した
後、クリーンボックス内で、上蓋３および電極４，４を
外し、ポット１を反転して、予め殺菌処理されたプラス
チック・トレー（図示されない）に充填、密封した。上
記反転の際に、炊飯８が電極４，４に粘り着くことな
く、電極４，４からの離脱は容易であった。なお通電加
熱中、電極回路に電流を所定のタイミングでＯＮ−ＯＦ
Ｆする装置（図示されない）を設けて、所定短時間間
隔、例えば１０秒間隔でＯＮ−ＯＦＦを繰りかえして通
電することによって、より均一な加熱を行なうことがで
きる。
【００１０】比較のため、炭素粉末混入テフロンフィル
ム４ｂを被覆されない、アルミニュウム電極本体４ａの
みよりなる電極を用いた点以外は、上記と同様にして通
電加熱した所、電極に炊飯８が焦げついて、電極４から
の炊飯の剥離が困難であった。
ム４ｂを被覆されない、アルミニュウム電極本体４ａの
みよりなる電極を用いた点以外は、上記と同様にして通
電加熱した所、電極に炊飯８が焦げついて、電極４から
の炊飯の剥離が困難であった。
【００１１】導電性有機膜の代わりに、多孔性セラミッ
ク４ｂで本体４ａを被覆した電極４，４を用いても、前
記と同様の結果が得られる。多孔性セラミックとして
は、厚さ約０．１〜０．５ｍｍで、気孔率約５０〜８０
％、孔径約１〜５０μｍのものが好ましく用いられる。
材質としては適宜のセラミックでよく、例えばアルミ
ナ、シリカ、ジルコニアおよびガラス等が例示される。
但し室温の炊飯等、通電初期に孔中に導電性物質が侵入
することがない食品に対して適用する場合は、予め水等
で濡らして導電性にしておく必要がある。
ク４ｂで本体４ａを被覆した電極４，４を用いても、前
記と同様の結果が得られる。多孔性セラミックとして
は、厚さ約０．１〜０．５ｍｍで、気孔率約５０〜８０
％、孔径約１〜５０μｍのものが好ましく用いられる。
材質としては適宜のセラミックでよく、例えばアルミ
ナ、シリカ、ジルコニアおよびガラス等が例示される。
但し室温の炊飯等、通電初期に孔中に導電性物質が侵入
することがない食品に対して適用する場合は、予め水等
で濡らして導電性にしておく必要がある。
【００１２】本発明の第３の加熱方法、すなわち誘電加
熱方法を実施するための装置は、電極本体４ａの被覆層
４ｂが耐熱性電気絶縁体（例えば、テフロン等の弗素樹
脂およびセラミック等）であって、その厚さが５０μｍ
以上であること、２次側回路５ａの周波数が１ＭＨｚ〜
１００ＭＨｚであること、および前記のように２次側回
路５ａが、そのほぼ中央点ｐで接地されている点以外
は、通電加熱方法を実施するための装置（図１）とほぼ
同様である。
熱方法を実施するための装置は、電極本体４ａの被覆層
４ｂが耐熱性電気絶縁体（例えば、テフロン等の弗素樹
脂およびセラミック等）であって、その厚さが５０μｍ
以上であること、２次側回路５ａの周波数が１ＭＨｚ〜
１００ＭＨｚであること、および前記のように２次側回
路５ａが、そのほぼ中央点ｐで接地されている点以外
は、通電加熱方法を実施するための装置（図１）とほぼ
同様である。
【００１３】炊飯８の加熱殺菌に対して誘電加熱を適用
する場合の操作は、前記の通電加熱方式の場合とほぼ同
様である。実作業の際は、ポット１は、それを載置搬送
するコンベア等を介して実質的に接地されるので、ポッ
ト１の電位は２次側回路５ａのほぼ中央点ｐの電位と等
しくなる。そのため２次側回路５ａ両端の電圧をＶとす
ると、電極４，４間の炊飯８は電圧Ｖで、また電極４，
４とポット１間の炊飯８は電圧ほぼＶ／２で誘電加熱さ
れ、全体として実質的に均一に急速に加熱される。なお
電気絶縁体４ｂが５０μｍより薄いと、電極４，４近傍
の炊飯８が焦げ易くなるので好ましくない。
する場合の操作は、前記の通電加熱方式の場合とほぼ同
様である。実作業の際は、ポット１は、それを載置搬送
するコンベア等を介して実質的に接地されるので、ポッ
ト１の電位は２次側回路５ａのほぼ中央点ｐの電位と等
しくなる。そのため２次側回路５ａ両端の電圧をＶとす
ると、電極４，４間の炊飯８は電圧Ｖで、また電極４，
４とポット１間の炊飯８は電圧ほぼＶ／２で誘電加熱さ
れ、全体として実質的に均一に急速に加熱される。なお
電気絶縁体４ｂが５０μｍより薄いと、電極４，４近傍
の炊飯８が焦げ易くなるので好ましくない。
【００１４】本発明は、以上の実施例によって制約され
るものでなく、例えば生米と水をポット１に入れた状態
から、１００℃での炊き上げ、約１３０℃での殺菌まで
を１工程で行なってもよい。またカレー・ルーやシチュ
ー・ルー等の炊飯以外の水を含む導電性食品の加熱（殺
菌処理含んでも、含まなくてもよい）にも適用される。
通電加熱の場合、片方の電極は導電性有機膜で、他方の
電極は多孔性セラミックで被覆されていてもよい。
るものでなく、例えば生米と水をポット１に入れた状態
から、１００℃での炊き上げ、約１３０℃での殺菌まで
を１工程で行なってもよい。またカレー・ルーやシチュ
ー・ルー等の炊飯以外の水を含む導電性食品の加熱（殺
菌処理含んでも、含まなくてもよい）にも適用される。
通電加熱の場合、片方の電極は導電性有機膜で、他方の
電極は多孔性セラミックで被覆されていてもよい。
【００１５】
【発明の効果】本発明は食品をバッチ式で、局部的過熱
を生ずることなく、短時間に所定温度にほぼ均一に昇
温，加熱することができるという効果を奏する。
を生ずることなく、短時間に所定温度にほぼ均一に昇
温，加熱することができるという効果を奏する。
【図１】本発明を実施するための装置の例の概略縦断面
図である。
図である。
１ ポット ４ 電極 ４ｂ 導電性有機膜、多孔性セラミック、電気絶縁体 ８ 炊飯（食品）
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｈ０５Ｂ 6/02 7361−3Ｋ
Claims (3)
- 【請求項１】導電性有機膜により被覆された電極を用い
て、ポット内に置かれた食品を通電加熱することを特徴
とする食品の加熱方法。 - 【請求項２】多孔性セラミックにより被覆された電極を
用いて、ポット内に置かれた食品を通電加熱することを
特徴とする食品の加熱方法。 - 【請求項３】電気絶縁体により被覆された対向する２個
の電極を用いて、かつポットの電位を、対向する上記電
極間の電圧の中間の電位に保って、ポット内に置かれた
食品を誘電加熱することを特徴とする食品の加熱方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5248733A JPH0775509A (ja) | 1993-09-09 | 1993-09-09 | 食品の加熱方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5248733A JPH0775509A (ja) | 1993-09-09 | 1993-09-09 | 食品の加熱方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0775509A true JPH0775509A (ja) | 1995-03-20 |
Family
ID=17182553
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5248733A Pending JPH0775509A (ja) | 1993-09-09 | 1993-09-09 | 食品の加熱方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0775509A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009207436A (ja) * | 2008-03-05 | 2009-09-17 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
-
1993
- 1993-09-09 JP JP5248733A patent/JPH0775509A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009207436A (ja) * | 2008-03-05 | 2009-09-17 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
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