JPH08103235A - 電子レンジ対応パン粉及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】電子レンジで加熱調理してもクリスピー感の維
持されるパン粉及びその製造方法に関する。 【構成】電子レンジで加熱調理する食品に使用される電
子レンジ対応パン粉の製造方法において、乳化剤を含有
する油脂組成物を添加することを特徴とする電子レンジ
対応パン粉の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで加熱調理
する食品に使用されるパン粉及びその製造方法に関す
る。更に詳しく言うと、本発明は、電子レンジで加熱調
理してもクリスピー感の維持されるパン粉及びその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及びその問題点】パン粉を使用する食品の
代表的な物として、コロッケ、トンカツ等の揚げ物やベ
ーカリー製品の揚げ物（ドーナツ）、魚介類のフライ類
やグラタン等のパン粉を乗せて焼く食品がある。これら
の食品に於けるパン粉の役割は、サクサクしたクリスピ
ーな食感を出すことにあるが、電子レンジで加熱調理す
ると、パン粉はふやけたような食感となりクリスピー感
は失われてしまう。

【０００３】特にコロッケ等を冷凍した場合、この現象
は顕著に現れ、冷凍期間が長くなるほどこの傾向は大き
くなる。

【０００４】又、レンジアップ後の経時的な食感の変化
も問題であり、加熱調理後、時間が経つにつれて水分移
行等の問題で所謂“戻り”という現象が現れ、パン粉の
クリスピー感が失われていく。

【０００５】こうした問題点から、今まで冷凍のフライ
食品を電子レンジで再加熱して食べるのは難しいとされ
てきた。

【０００６】こうした問題点を解決するために、パン粉
を油脂とセラック樹脂でコーティングする特許出願（特
開平１−２４５１５６号）が出されているが、油脂によ
るコーティングは、加熱すると溶けて剥がれてしまうの
で効果が無い。セラック樹脂によるコーティングは、セ
ラック樹脂が高価な為、非常に安価なパン粉に用いるこ
とはコスト的に無理であり、現実的でない。

【０００７】

【発明が解決しようとする問題点】本発明は、電子レン
ジで加熱調理する食品に使用されるパン粉を製造するに
際して、乳化剤を含む油脂組成物を添加することによ
り、電子レンジで加熱調理してもクリスピー感の維持さ
れるパン粉を製造することを目的とする。

【０００８】

【問題点を解決するための手段】本発明者等は、パン粉
に関して鋭意研究を重ねた結果、パン粉に対して乳化剤
を含む油脂組成物を添加することにより、電子レンジで
加熱調理してもクリスピー感の維持されるパン粉が得ら
れることを見い出した。

【０００９】本発明に於いて、使用される乳化剤は、グ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル（シュガーエステル）、
ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウ
ム、ステアリル乳酸ナトリウム、レシチン等が挙げられ
る。

【００１０】本発明でいうグリセリン脂肪酸エステルと
は、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪
酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン琥珀酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル等食品衛生法でのグリセリン脂肪酸エス
テルを示す。

【００１１】本発明は、これらの乳化剤より選ばれた１
種又は２種以上を用いた油脂組成物をパン粉製造時に添
加することを特徴とする。

【００１２】本発明に使用する乳化剤を構成する脂肪酸
は、飽和、不飽和を問わず、脂肪酸の炭素数が６〜２４
の物を示し、好ましくは１４〜１８である。

【００１３】本発明に於けるレシチンとは、大豆由来の
ものに代表されるが、これに限定されない。

【００１４】本発明において、油脂とは、食用に供せら
れる食用油脂を指し、菜種油、大豆油、綿実油、玉蜀黍
油、パーム油等の植物油脂や牛脂、ラード、乳脂、魚油
等の動物性油脂等が代表的であるが、これに限定されな
い。

【００１５】これらの油脂は、液状油であっても水添さ
れた硬化脂であっても構わず、エステル交換油、分別油
等も使用できる。

【００１６】本発明は、これらの油脂より選ばれた１種
又は２種以上を用いることができる。

【００１７】本発明に使用される油脂組成物に於ける、
油脂と乳化剤の割合は、油脂９９〜３０重量％、乳化剤
１〜７０重量％である。乳化剤の顔料が１重量％未満で
あると、パン粉に対する効果が不充分であり、レンジ加
熱後のクリスピーな食感が維持されない。乳化剤の顔料
が７０重量％を超える量になると油脂組成物の物性が可
塑性に欠け硬い状態となるためパン生地への分散性が悪
くなり、粘性が強くなって作業性が悪くなり好ましくな
い。

【００１８】本発明の油脂組成物の形態は、流動性があ
るか、常温で可塑性を持つことが作業性の面で望ましい
が、特に限定されない。又、ハンドリング性よりＷ／Ｏ
型の乳化油脂としても、本発明の効果を損なうことはな
い。

【００１９】本発明に於けるパン粉とは、小麦粉を主成
分とし、必要によりイースト、イーストフード、食塩、
糖類、油脂類、卵、乳製品等の副原料を使用する一般的
なパン生地に、小麦粉１００重量部に対して本発明で得
られた油脂組成物を０．３重量部以上、好ましくは１〜
２０重量部添加し、製パンされた後、粉砕した物を言
う。小麦粉１００重量部に対する油脂組成物の添加量が
０．３重量部未満であると、パン粉に対する効果が不足
し、レンジ加熱後のクリスピーな食感が十分でない。
又、添加量については、特に上限はないものの２０重量
部を超える量添加しても、添加量に見合った効果が得ら
れず経済的でない。

【００２０】パン生地の製造方法は、中種法、直捏法、
速成法等何れの製法を取っても良く、加熱調理方法もオ
ーブンによる焼成、電気による通電加熱、エクストルー
ダーによる加熱、電子レンジによる加熱等、特に限定さ
れない。又、パン粉を粉砕後、乾燥の有無は本発明の効
果に影響を与えず、乾燥パン粉、生パン粉共にクリスピ
ーな食感が維持される。

【００２１】又、パン粉の乾燥方法についても、熱風式
乾燥法、凍結乾燥法等何れの方法でも良く、特に限定さ
れない。

【００２２】電子レンジ対応のパン粉に関する特許出願
は、幾つか出されている。

【００２３】セネラルフーズより、アセチル化澱粉やヒ
ドロキシプロピル化澱粉を使用した特開平１−７１４３
３号が、日本製粉より、コーンフラワーを使用する特開
平４−５３４５９号が、日清製粉より、セルロース及び
α化澱粉を使用する特開平５−３１６９８２号が出願さ
れている。

【００２４】澱粉、コーンフラワー、セルロース等は、
何れも製パン性に影響を与え、機械による分割、成型を
行う現在の製パンラインにおいては、出来上がるパンの
品質を低下させたり、製パンラインでトラブルが生じる
場合が多い。

【００２５】本発明で得られるパン粉はコロッケ、トン
カツ、ドーナツ等のベーカリー製品の揚げ物、魚介類の
フライ類、グラタン等の調理食品に使用され、加熱調理
後冷凍冷蔵され再度電子レンジで加熱処理して食される
場合に主として使用される。

【００２６】電子レンジで再加熱された時、通常蒸発水
分により衣がしなかやになり、クリスピー感が得られな
い。本発明に係るパン粉を使用した場合、電子レンジ加
熱直後のみならず１〜２時間放置後もクリスピー感が維
持され、好ましい食感が得られる。以下本発明の実施例
を示す。

【００２７】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて具体的に説
明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるもの
ではない。尚、「部」は特に断りのない限り「重量部」
を示す。

【００２８】実施例１ 油脂組成物−１ 菜種油 ８２０ｋｇ エマルジーＭＳ^*1 １００ｋｇ 大豆レシチン １０ｋｇ ポエムＢ−１０^*2 ５０ｋｇ リケマールＰＳ−１００^*3 ２０ｋｇ ＊１ 理研ビタミン（株）製グリセリンモノステアリン
酸エステル ＊２ 理研ビタミン（株）製グリセリン琥珀酸ステアリ
ン酸エステル ＊３ 理研ビタミン（株）製プロピレングリコールステ
アリン酸エステル 全原料を７０℃以上で混合溶解する。 高粘度用回転式熱交換器を用いて３０℃以下迄急速に
冷却し、乳化剤の微細な結晶を生成させ、本発明品を得
た。

【００２９】実施例２ 油脂組成物−２ 大豆油 ８３０ｋｇ エマルジーＭＳ １００ｋｇ 大豆レシチン ２０ｋｇ ステアリル乳酸カルシウム^*4 ５０ｋｇ ＊４ 武蔵野化学（株）製 大豆油、エマルジーＭＳ、大豆レシチンを７０℃以上
で混合溶解する。 高粘度用回転式熱交換器を冷却し、２０μｍ以下の微
細なエマルジーＭＳの結晶核を調整する。 ４２℃〜４６℃に調整する。 ステアリル乳酸カルシウムを粉末のまま添加し、混合
溶解する。 を３０℃以下に冷却して本発明品を得た。

【００３０】実施例３ 油脂組成物−３ 綿実油 ８１０ｋｇ 牛脂極硬油 １００ｋｇ ポエムＷ−１４^*5 ５０ｋｇ シュガーエステルＳ−２７０^*6 ３０ｋｇ デカグリン５−Ｏ^*7 １０ｋｇ ＊５ 理研ビタミン（株）製ジアセチル酒石酸モノグリ
セライド ＊６ 三菱化成食品（株）製蔗糖ステアリン酸エステル ＊７ 日光ケミカル（株）製デカグリセリンペンタオレ
イン酸エステル 全原料を７０℃以上で混合溶解する。 高粘度用回転式熱交換器を用いて３０℃以下迄急速に
冷却し、牛脂極硬油の微細な結晶を生成させ、本発明品
を得た。

【００３１】実施例４ 油脂組成物−４ （油相） 大豆油 ５００ｋｇ ポエムＳ−２００^*8 ２００ｋｇ ポエムＰＲ−１００^*9 ７ｋｇ 大豆レシチン １０ｋｇ （水相） ７０％ソルビトール ２８３ｋｇ ＊８ 理研ビタミン（株）製グリセリンモノ／ジステア
リン酸エステル ＊９ 理研ビタミン（株）製ポリグリセリン重合リシノ
レート 油相側の全原料を７０℃以上で混合溶解する。 水相側の温度を７０℃以上に昇温させる。 油相側に水相を移行し、マイクロミキサーで乳化さ
せ、Ｗ／Ｏ型乳化油脂を調整する。 高粘度回転式熱交換器を用いて３０℃以下迄急速に冷
却し、本発明品を得た。

【００３２】応用例 〔焙焼式乾燥パン粉１〕６０分直捏法にて、実施例１〜
２で調整した油脂組成物−１、または−２を使用した焙
焼式乾燥パン粉を調整した。比較例として、パン用とし
て一般的に用いられているショートニングの量を増や
し、比較例１とした。 ［配合］ （比較例１）（部） （実施例１）（部） 強力粉 １００ １００ イースト ２ ２ イーストフード ０．１ ０．１ 葡萄糖 ２ ２ 食塩 １．５ １．５ ショートニング ５ ２ 油脂組成物−１又は−２ − ２ 水 ７２ ７２

【００３３】［工程］ 混合 低速３分中速５分高速３分（油脂投入）低
速１分中速２分高速１１分 醗酵 ２７℃ ７５％ＲＨ ６０分 分割 （株）オシキリ製 ＤＱＥ型使用 丸め （株）オシキリ製 ＲＱ型使用 ベンチ ２０分 成型 （株）オシキリ製 ＷＦ型使用 焙炉 ３８℃ ８５％ＲＨ ７０分〜７５分 焼成 ２００℃〜２１０℃ ３５分 冷却 室温 一晩 粉砕 富士島工機（株）製 ミニパンコーＰＫ−
３型使用 乾燥 ９０℃ ２時間

【００３４】〔焙焼式乾燥パン粉２〕７０％中種法に
て、実施例３〜４で調整した油脂組成物−３，−４を使
用した焙焼式乾燥パン粉を調整した。比較例として、パ
ン用として一般的に用いられている粉末モノグリセライ
ドを比較例２とした。 ［配合］ （中種） （比較例２）（部） （実施例）（部） 強力粉 ７０部 ７０部 イースト ２ ２ イーストフード ０．１ ０．１ 油脂組成物−３又は−４ − ３ エマルジー ＭＭ−１００^*10 ０．３ − 水 ４２ ４１ ＊１０ 理研ビタミン（株）製水分散型モノグリセライド （本捏） （比較例２）（部） （実施例）（部） 薄力粉 ３０ ３０ 葡萄糖 ３ ３ 食塩 ２ ２ ショートニング ２ ２ 水 ２３ ２３

【００３５】［工程］ 中種 （混合）低速３分中速１分（醗酵）２７℃
７５％ＲＨ ４時間 本捏 低速３分中速５分高速１分（油脂投入）低
速１分中速２分高速５分 フロアー ２０分 分割 （株）オシキリ製 ＤＱＥ型使用 丸め （株）オシキリ製 ＲＱ型使用 ベンチ ２０分 成型 （株）オシキリ製 ＷＦ型使用 焙炉 ３８℃ ８５％ＲＨ ６０分〜７０分 焼成 ２００℃〜２１０℃ ３５分 冷却 室温 一晩 粉砕 富士島工機（株）製 ミニパンコーＰＫ−
３型使用 乾燥 ９０℃ ２時間

【００３６】〔電極式乾燥パン粉〕６０分直捏法にて、
実施例１で調整した油脂組成物−１を使用した焙焼式乾
燥パン粉を調整した。比較例としては、無添加区を比較
例３とした。 ［配合］ （比較例３）（部）（実施例１）（部）（実施例５）（部） 強力粉 ５０ ５０ ５０ 薄力粉 ５０ ５０ ５０ イースト ２ ２ ２ イーストフード ０．１ ０．１ ０．１ 葡萄糖 ３ ３ ３ 食塩 ２ ２ ２ ショートニング ４ ４ ４ バイタルグルテン − − ２ 油脂組成物−１ − ２ ２ 水 ６５ ６５ ６８

【００３７】［工程］ 混合 低速３分中速５分高速３分（油脂投入）低
速１分中速２分高速１０分 醗酵 ２７℃ ７５％ＲＨ ６０分 分割 （株）オシキリ製 ＤＱＥ型使用 丸め （株）オシキリ製 ＲＱ型使用 ベンチ ２０分 成型 （株）オシキリ製 ＷＦ型使用 焙炉 ３８℃ ８５％ＲＨ ５０分 焼成 ２００Ｖ １５分 冷却 室温 一晩 粉砕 富士島工機（株）製 ミニパンコーＰＫ−
３型使用 乾燥 ９０℃ ２時間

【００３８】〔コロッケ〕応用例で試作したパン粉を使
用してコロッケを試作し、−２８℃で２週間冷凍した
後、電子レンジで加熱調理を行い、試食評価を行った。 ［配合］ （中種） 馬鈴薯（男爵） １００部 玉葱 ５０部 牛挽き肉 ２５部 塩 適量 胡椒 適量

【００３９】［工程］ 馬鈴薯は皮を剥き２つ割りにして３０分蒸す。 玉葱は微塵切りにする。 と挽き肉を合わせて炒め、塩、胡椒で味を整える。 の荒熱が取れたら、マッシュし、を合わせる。 （１次パッター） 薄力粉 １００部 水に薄力粉を加え、
均一に分散する迄混合する。

【００４０】水 １７５部 （２次パッター） 市販ミックス^* １００部 水にミックスを加
え、ホイッパーで生地比重が０．６以下になる迄ホイッ
プする。

【００４１】水 ４００部 ＊ 市販電子レンジ対応バッターミックス

【００４２】［コロッケ調整］中種（３０ｇ）→１次パ
ッター付け→１次パン粉付け→２次パッター付け→２次
パン粉付け→フライ（１８０℃、４分）→冷却→包装→
冷凍（−２８℃、２週間）→レンジアップ（５００Ｗ、
１分／個）→試食評価

【００４３】〔グラタン〕応用例で試作したパン粉を使
用してグラタンを試作し、−２８℃で１週間冷凍した
後、電子レンジで加熱調理を行い、試食評価を行った。 ［配合］ （ホワイトソース） 玉葱（微塵切り） １個 バター 大匙４杯 薄力粉 大匙４杯 牛乳 ２カップ 白ワイン 大匙２杯 ローリエ １枚 塩 適量 胡椒 適量

【００４４】（グラタン） マカロニ ７５ｇ 芝海老 １６尾 マッシュルーム（薄切り） １５０ｇ トマト １個 バター 大匙２杯 白ワイン １／２カップ 香味野菜 適量 チーズ 大匙６杯 溶かしバター 大匙２杯 パン粉 １カップ

【００４５】［工程］ 玉葱をバターで炒め、しんなりしてきたら、白ワイン
を加える。 ワインが煮詰まったら小麦粉を振り入れ、炒め混ぜ
る。 牛乳、ローリエを加え、塩、胡椒で味を調える。 とろみがつくまで、焦がさないように煮る。 マカロニは茹でる。 マッシュルームはバター大匙１杯で炒める。 トマトは皮と種を除いて粗微塵に刻む。 香味野菜をバター大匙１杯で炒め、背わたを除いた海
老、ワインを加えて３分程、中火で蒸し煮する。 のホワイトソースからローリエを取り、のトマト
を加える。 (10)のカップ１／２をのマカロニに混ぜ、バターを
塗った耐熱皿に広げる。 (11)残りのソースにを加え、(10)の上に流しかけ
る。 (12)チーズ、溶かしバター、パン粉を振りかけ、２６０
℃のオーブンで５分焼く。 (13)荒熱が取れたら包装して冷凍する。

【００４６】〔カレーパン〕応用例で試作したパン粉を
使用してカレーパンを試作し、−２８℃で２週間冷凍し
た後、電子レンジで加熱調理を行い、試食評価を行っ
た。 ［配合］ （中種）（部） （本捏）（部） 強力粉 ７０ 強力粉 ３０ イースト ３ 上白糖 ８ イーストフード ０．５ 食塩 １．６ ドウマスターＦＲ^*11 ３ 脱脂粉乳 ２ エマレンジャー１００^*12 ５ ベーキングパウダー １ 水 ４８ ショートニング ６ 正味卵 ５ 水 ８ ＊１１ 理研ビタミン（株）製グルテン製剤 ＊１２ 理研ビタミン（株）製電子レンジ対応食品用品質改良剤

【００４７】［工程］ 中種混捏 低速３分中速１分 捏上温度 ２５℃ 醗酵 ２７℃ ７５％ＲＨ ３時間 本捏混捏 低速３分高速３分（油脂投入）低速２分高
速５分 捏上温度 ２６℃ フロアー １５分 パンチ ９０秒 分割 レオン自動機（株）火星人ＣＮ−２００型
使用 焙炉 ４０℃ ６０％ＲＨ ５０分 パン粉付け フライ １８０℃ ３分→冷却→包装→冷凍→レン
ジアップ

【００４８】〔豚カツ〕応用例で試作したパン粉を使用
してトンカツを試作し、−２８℃で１カ月冷凍した後、
電子レンジで加熱調理を行い、試食評価を行った。 ［配合］ ［工程］ （中種） 豚ヒレ肉に塩、胡椒で下味を付ける。 豚ヒレ肉（スライス） １枚 薄力粉を肉の表面にまぶす。 塩 適量 胡椒 適量 薄力粉 適量 （パッター） 薄力粉 １００部 水に薄力粉を加え、均一に分散する迄混 合する。 水 １７５部

【００４９】［豚カツ調整］中種→パッター付け→パン
粉付け→フライ（１８０℃、４〜５分）→冷却→包装→
冷凍（−２８℃、１カ月）→レンジアップ（５００Ｗ）
→試食評価

【００５０】〔海老フライ〕応用例で試作したパン粉を
使用して海老フライを試作し、−２８℃で２週間冷凍し
た後、電子レンジで加熱調理を行い、試食評価を行っ
た。 ［配合］ ［工程］ 大正海老（大） １尾 海老は、頭、殻を取り、背わたを取り除 く。 薄力粉。 適量 薄力粉を表面にまぶす。 （パッター） 薄力粉 １００部 水に薄力粉を加え、均一に分散する迄混 合する。 水 １７５部

【００５１】［海老フライ調整］中種→パッター付け→
パン粉付け→フライ（１８０℃、３〜４分）→冷却→包
装→冷凍（−２８℃、１カ月）→レンジアップ（５００
Ｗ）→試食評価

【００５２】〔鰯のオーブン焼き〕応用例で試作したパ
ン粉を使用して鰯のオーブン焼きを試作し、−２８℃で
１週間冷凍した後、電子レンジで加熱調理を行い、試食
評価を行った。 ［配合］ ［工程］ 鰯 ４匹 鰯は頭と腹わたを取り除き、３枚におろ し、腹骨をすき取っておく。 玉葱 １個 フライパンにオリーブ油を大匙２杯を熱 し、薄切りにした玉葱をしんなりと飴色に なる迄よく炒め、種を除いて粗く刻んだ梅 干しと合わせてペーストを作る。 梅干し ５個 ボールにパン粉、パセリ、オレガノ、ニ ンニク油を入れ、よく混ぜ合わせる。 パン粉 ５０ｇ オリーブ油を塗った耐熱製の器にの鰯 を皮側を上にして並べ、塩、胡椒を少々振 ってのペーストを塗り延ばす。 パセリ（微塵切り） 大匙２杯 にのパン粉をたっぷり掛け、２５０ ℃のオーブンで１０〜１５分間焼く。 乾燥オレガノ 大匙１杯 荒熱が取れたら包装して冷凍する。 ニンニク油 小匙１杯 オリーブ油 適量 塩 適量 胡椒 適量

【００５３】［結果］ 〔試験区１〕 コロッケ （焙焼式乾燥パン粉１） 食感 市販乾燥パン粉 × しっとりしてクリスピー感に欠ける 比較例１ × しっとりしてクリスピー感に欠ける 実施例１ ◎ サクサクした軽い食感 実施例２ ◎ サクサクした軽い食感

【００５４】 〔試験区２〕 コロッケ （焙焼式乾燥パン粉２） 食感 比較例２ △〜× やや軽い食感だがクリスピー感に欠ける 実施例３ ○ サクサクしてカリッとした食感 実施例４ ○〜△ サクサクした軽い食感

【００５５】 〔試験区３〕 コロッケ （電極式乾燥パン粉） 食感 市販乾燥パン粉 × しっとりしてクリスピー感に欠ける 比較例３ × しっとりしてクリスピー感に欠ける 実施例１ ○ サクサクしたやや軽い食感 実施例５ ◎ サクサクした軽い食感

【００５６】 〔試験区４〕 グラタン （焙焼式乾燥パン粉１） 食感 市販乾燥パン粉 × シナッとしてパン粉の存在が判らない 比較例１ × シナッとしてパン粉の存在が判らない 実施例１ ○ サクサクしたパン粉の食感が残っている

【００５７】 〔試験区５〕 カレーパン （焙焼式乾燥パン粉１） 食感 比較例１ △ カレーパンに引きは無いが、パン粉がシナ シナしている 実施例１ ◎ サクサクした軽い食感

【００５８】 〔試験区６〕 豚カツ （焙焼式生パン粉１） 食感 市販生パン粉 × しっとりしてクリスピー感に欠ける 比較例１ × しっとりしてクリスピー感に欠ける 実施例１ ◎ サクサクした軽い食感 実施例２ ◎ サクサクした軽い食感

【００５９】 〔試験区７〕 海老フライ （焙焼式乾燥パン粉１） 食感 比較例３ × しっとりしてクリスピー感に欠ける 実施例１ ◎ サクサクした軽い食感

【００６０】 〔試験区８〕 鰯のオーブン焼き （焙焼式乾燥パン粉１） 食感 市販乾燥パン粉 × シナッとしてパン粉のサクサクした感じが 全く無い。 比較例１ × シナッとしてパン粉のサクサクした感じが 全く無い。

【００６１】 実施例１ ◎ サクサクした軽い食感 実施例２ ◎ サクサクした軽い食感

【００６２】

【発明の効果】以上説明した様に、本発明で得られた油
脂組成物を使用してパン粉を製造した場合、得られたパ
ン粉はレンジ加熱に対する耐性があり、電子レンジで加
熱調理してもクリスピーな食感が維持された。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 電子レンジで加熱調理する食品に使用さ
   れる電子レンジ対応パン粉の製造方法において、乳化剤
   を含有する油脂組成物を添加することを特徴とする電子
   レンジ対応パン粉の製造方法。
2. 【請求項２】 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、
   プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
   テル（シュガーエステル）、ソルビタン脂肪酸エステ
   ル、ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリ
   ウム、レシチンであることを特徴とする請求項１記載の
   電子レンジ対応パン粉の製造方法。
3. 【請求項３】 乳化剤を含有する油脂組成物を添加して
   得られた電子レンジ対応パン粉。