JPH077860Y2 - 低温調理器 - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本考案は、真空パックした食品を低温で調理する低温調
理器に関する。更には、一度調理した食品を再加熱して
食卓に供する低温調理器に関する。

（従来の技術） 一般に、食品の調理は、高温で煮たり、焼いたり、蒸し
たりしていた。

これらの調理法は、食品によっては、味を引き立たせた
り、うま味を増すことができる。

（考案が解決しようとする課題） ところで、上述した従来の調理法は、例えば、ある条件
下の肉のたん白質が凝固し始める温度62℃を超えてい
る。

また、素材中の水分が出て来る分水作用が開始する例え
ば、68℃も超えていたため、食品中の水分、つまり、ジ
ュース、うま味が出てしまう。したがって、素材の目減
りや味の劣化を招来するという欠点が存在した。また、
蒸気等を使用して調理する調理器が提案されていたが、
蒸気温度を一定に制御するのは、困難であり、装置も高
価なものとなっていた。

本考案の目的は、上述した欠点に鑑みなされたもので食
品のうま味をそこなうことなく、かつ素材の目減りの少
ない低温調理器を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本考案に係る低温調理器は、温水を循環させる循環ポン
プと、該循環ポンプが接続されている循環系のパイプ内
に取り外し可能に設けられたヒータと、食品が収納され
る取り外し可能な調理カゴと、53°Ｃから95°Ｃの範囲
で前記循環ポンプ及びヒータをカットバック制御する制
御回路とを備えるとともに、前記調理カゴ内に循環流と
平行方向に複数枚の仕切板を配置したものである。ま
た、調理槽と、該調理槽内の温水を循環させる循環ポン
プと、前記調理槽及び循環ポンプを備えた循環系のパイ
プ内に取り外し可能に設けられたヒータと、前記調理槽
内へ収納される取り外し可能な調理カゴと、53°Ｃから
95°Ｃの範囲で前記循環ポンプ及びヒータをカットバッ
ク制御する制御回路とを備えるとともに、前記調理カゴ
内に循環流と平行方向に複数枚の仕切板を配置したもの
である。

（作用） このように、本考案に係る低温調理器は、素材を高温で
処理しないので、素材からうま味であるジュースが逸失
するのを阻止することができる。

また、食品が真空パックされているので細菌の増殖をお
さえることができる。

更に、好気性細菌類は、53℃以上に加熱されると、生存
増殖が困難となるので加熱による減菌を行うこともでき
る。

（実施例） 以下、添付図面に従って本考案の一実施例を説明する。
第１図は、本考案の低温調理器を示す全体斜視図、第２
図は、その要部縦断面図である。ここで、低温調理器
は、調理槽１と、該調理槽内の温水を循還させる循還ポ
ンプ２と、前記調理槽１と循還ポンプ２から成る循還系
の一部に設けられたヒータ３と、前記調理槽１内へ投入
される調理カゴ４と、前記循還ポンプ２及びヒータを制
御する制御回路５とを備えている。調理槽１は、低温調
理器の上面に配置されており、前述の循還系に連通して
いる。そして、ヒータ３で加熱された湯が供給される。
循還ポンプ２は、循還系の一部に設けられており、調理
槽の上から吐出する方向へも、また、下から吐出する方
向へも自由に設定することができる。ヒータ３は、第５
図に示す如く、互いに平行に配置されており、パイプ６
がエルボ７、継手８で接続されている。３本のヒータ
は、それぞれ別々に通電制御することができる。調理カ
ゴ４は、第４図に示す如く、棒状の鋼材等で形成され、
該カゴの内部には、平行に仕切板９が配設されている。
この仕切板９は、前記調理槽内の温水流と平行に配置さ
れている。したがって、調理槽内において、整流板の働
をする。また、調理カゴ４には、把手10が取り付けられ
ており、調理槽への調理カゴの出し入れを容易にしてい
る。制御回路５は、表面に操作パネルを備えており、前
述の循環ポンプ２の流量及び吐出方向、ヒータ３の通電
制御を行う。本実施例では2KWのヒータを３本使用して
いるがこれに限ることなく２本であってもよい。

次に、以上のように構成された低温調理器の使用方法に
ついて説明する。

まず、操作パネル上の釦を操作して調理槽１内の温度を
設定する。

例えば、牛肉のフィレ、ロース、仔羊の背肉にあって
は、調理槽内の湯温を58℃に設定する。

また、一般に、含水量によっても異なるが、赤身の肉で
は、約62℃以下、白身の肉および魚については、68℃以
下に設定すればよい。調理する素材は、薄いプラスチッ
クフィルムで真空包装されている。プラスチックフィル
ムは、材質の違なる薄いフィルムが積層され、形成され
ている。真空調理に適したフィルムは、酸素の遮断性に
優れるとともに、耐熱、耐冷性（＋120〜130℃，−10
℃）に優れていなければならない。また、耐ピンホール
性、シール性に優れていなければならない。更に、素材
によっては、耐酸性が必要とされる。

ここで、使用される真空度は、99.9％程度のものであ
る。ヒータ３の制御方法は、第６図に示す如く、設定温
度をT₂とすると、まず、調理槽１内の温度がT₁となるま
での時間t₁は、３本のヒータを通電して計6KWで加熱す
る。槽内温度がT₁になった段階でヒータを２本通電さ
せ、計4KWで比例制御しつつ加熱する。また、この場
合、ヒータ１本で比例制御してもよい。

したがって、温度上昇の勾配は、当初に比べ、なだらか
になる。次に、槽内温度がT₂になった段階で、ヒータの
通電を停止する。以上のように２段階にヒータ３を制御
すると、第６図に破線で示すようにオーバーシュートす
ることがない。したがって所望の設定温度に短時間で到
達することができる。また、食品を投入した調理カゴ４
内に仕切板９が平行に配設されているので調理槽１内の
流れがスムーズになる。

また、前記温度では、肉や魚ノコラーゲンが効率よく分
解される。一方、野菜、くだもの等の調理するために
は、セルロースを分解することのできる、90〜95℃に設
定すればよい。

尚、以上の実施例では、2KWのヒータを３本使用する例
について説明したが、これに限ることなく、２本のヒー
タであってもよい。更に、ヒータも、2KWに限ることな
く他の熱量であってもよい。

（考案の効果） 以上詳細に説明したように、本考案に係る低温調理器
は、循環ポンプにより常時、調理水槽内の液体を循環さ
せているので、食品を投入することにより、一旦低下し
た周囲温度を常に一定に保つことができる。したがっ
て、食品を均一に加熱することができ安定した調理を行
うことができる。ヒータを三段階に、カットバック制御
するので設定温度に対するオーバーシュート（over sho
ot）やアンダーシュート（under shoot）を小さくし、
短時間で温度制御を行うことができる。更に、本考案に
係る低温調理器を用いた場合、食品中の水分が出て来る
分水作用が始まる温度以下であるため素材中のうま味が
滲出して風味が損われることもない。また、食品の外観
（色彩や形状）に変化を来たすことなく、調理できる。
一方、肉、魚等のたん白質やコラーゲンを主成分とする
素材では、低温で長時間調理するため、コラーゲンが分
解され、柔らかい肉質に仕上げることができる。

また、調理用の湯槽を使用することにより、蒸気を使用
した場合に比べ安価に提供できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本考案の低温調理器を示す全体斜視図、第２
図は、本考案の低温調理器を示す要部縦断面図、第３図
は、本考案の低温調理器を示す平面図、第４図は、本考
案の調理カゴを示す正面図、第５図は、本考案のヒータ
及び循還ポンプを示す正面図、第６図は、本考案の低温
調理器の温度制御方法を示す説明図である。 １…調理槽、２…循還ポンプ、３…ヒータ、４…調理カ
ゴ、５…制御回路、６…パイプ、７…エルボ、８…継
手、９…仕切板、10…把手。

Claims (2)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】温水を循環させる循環ポンプと、該循環ポ
   ンプが接続されている循環系のパイプ内に取り外し可能
   に設けられたヒータと、食品が収納される取り外し可能
   な調理カゴと、53°Ｃから95°Ｃの範囲で前記循環ポン
   プ及びヒータをカットバック制御する制御回路とを備え
   るとともに、前記調理カゴ内に循環流と平行方向に複数
   枚の仕切板を配置したことを特徴とする低温調理器。
2. 【請求項２】調理槽と、該調理槽内の温水を循環させる
   循環ポンプと、前記調理槽及び循環ポンプを備えた循環
   系のパイプ内に取り外し可能に設けられたヒータと、前
   記調理槽内へ収納される取り外し可能な調理カゴと、53
   °Ｃから95°Ｃの範囲で前記循環ポンプ及びヒータをカ
   ットバック制御する制御回路とを備えるとともに、前記
   調理カゴ内に循環流と平行方向に複数枚の仕切板を配置
   したことを特徴とする低温調理器。