JPH0779608B2 - 食肉の異物除去方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉の異物除去方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ハムやベーコンを製造する場合、
毛、皮等を除去し、骨を抜いた肉塊から単身品と称され
る部分を取り出し、それを加工しているが、前記単身品
を取り出したときの残りの食肉（残肉）はソーセージの
原料にされる。該ソーセージを製造する場合、前記残り
の食肉はサイレントカッタで細かく砕かれる。

【０００３】ところが、前記食肉の表面には毛、筋等の
異物が付着していることがあり、これら異物が付着した
ままカッティング工程に送られると、最終製品に異物が
混入し、消費者の印象を著しく害してしまうため、通常
はカッティング工程に送る前に食肉の目視検査を行い、
手作業で異物を除去するようにしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の食肉の異物除去方法においては、食肉の目視検査を
行い、手作業で異物を除去するので、除去に必要な時間
が極めて長くなり、作業コストが高くなってしまう。例
えば、通常、作業者一人が１時間かけて目視検査を行
い、手作業で異物を除去する場合、食肉の処理量はわず
かに数十〔ｋｇ〕程度であり、１時間当たり２〜３
〔ｔ〕の食肉を処理する場合には、極めて多くの作業員
が必要になる。

【０００５】しかも、塩付工程に送られる食肉は圧縮又
は押圧され、箱に詰められるなどして搬送されるため、
食肉の切れ目等にも毛が噛（か）み込まれていることが
あり、目視検査では発見することができず、そのまま最
終製品中に混入してしまうことがある。さらに、手作業
で異物を除去する際に食肉が手の温度で温められてしま
うため、品質が低下してしまう。

【０００６】本発明は、前記従来の食肉の異物除去方法
の問題点を解決して、食肉の表面に付着している異物だ
けでなく、切れ目などに噛み込まれている異物を容易に
除去することができ、食肉の品質を低下させることのな
い食肉の異物除去方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そのために、本発明の食
肉の異物除去方法においては、水流が形成された水槽内
の処理水中に食肉を浸漬（しんせき）し、水流によって
ほぐす開き工程と、前記処理水中において、少なくとも
一つのロールブラシ対を回転させ、前記食肉の表面に前
記ロールブラシ対のブラシを当てる剥離（はくり）工程
とから成る。

【０００８】

【作用】本発明によれば、前記のように食肉の異物除去
方法においては、水流が形成された水槽内の処理水中に
食肉を浸漬し、水流によってほぐす開き工程と、前記処
理水中において、少なくとも一つのロールブラシ対を回
転させ、前記食肉の表面に前記ロールブラシ対のブラシ
を当てる剥離工程とから成る。

【０００９】したがって、開き工程において、処理水中
に食肉を浸漬すると、処理水の水流によって食肉は開か
れ、ほぐされる。次に、剥離工程において、前記ロール
ブラシ対のブラシは、回転に伴って食肉の表面に当た
り、該食肉に付着している異物を剥離する。すなわち、
開き工程において開かれ、ほぐされた食肉の表面に付着
している異物は前記ロールブラシ対のブラシによっては
じき飛ばされ、剥離される。また、この場合、処理水中
でブラシに当てられるので、食肉の表面から異物が剥離
しやすい。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の実施例について図面を参照し
ながら詳細に説明する。図１は本発明の食肉の異物除去
方法が適用される異物除去装置の断面図、図２は本発明
の食肉の異物除去方法の概念図である。図において、１
１は上方が開放された細長い箱形の水槽であり、該水槽
１１内に処理水、例えば、チラー水１２が収容され、食
肉に付着している毛、筋等の異物が前記チラー水１２中
において除去されるようになっている。前記チラー水１
２を使用した場合は、異物を除去する間に食肉の品質が
低下しないようにすることができ、食肉を低温に維持し
たまま後の塩付工程に送ることができる。その場合、チ
ラー水１２は図示しない冷凍機によって＋２〜−２
〔℃〕に維持される。

【００１１】なお、本実施例においては、前記処理水と
してチラー水１２を使用しているが、必ずしもチラー水
１２を使用する必要はなく、常温水、温水等も使用する
ことができる。また、食肉からドリップが溶け出すのを
防止するために、食塩水、リン酸塩溶液を使用すること
もできる。前記水槽１１の一端側の上縁部には、圧縮又
は押圧された状態で搬送されてきた食肉を開き工程に送
るための搬入手段、例えば、ホッパ１３が配設されてい
る。該ホッパ１３は所定の角度で傾斜するプレートで形
成されていて、該プレートの上方近傍には供給口として
噴射ノズル１６が配設される。該噴射ノズル１６は、チ
ラー水１２及び必要に応じて気泡を噴射して水槽１１内
で水流を形成する。前記噴射ノズル１６は、図において
下方に向けて形成されているが、食肉の進行方向に向け
て形成し、チラー水１２を水平方向に噴射させてもよ
い。

【００１２】前記ホッパ１３に搬送された食肉は、プレ
ート上を転がって落下し、前記チラー水１２の流れに乗
って移動するとともに、チラー水１２中に浸漬され、水
流や気泡の力によって転動したり、互いにぶつかり合っ
たりして踊らされ、ほぐされる。開き工程を出た食肉
は、続いて剥離工程に送られる。該剥離工程において、
食肉はロールブラシ集合体１７に送られ、該ロールブラ
シ集合体１７によって食肉の表面から異物が剥離される
ようになっている。

【００１３】そのため、前記ロールブラシ集合体１７
は、前記ホッパ１３の先端近傍から食肉の進行方向に向
けて少なくとも１個、好ましくは複数個配設された水平
ロールブラシ対１８及び垂直ロールブラシ対１９から成
る。前記水平ロールブラシ対１８は水平方向に配設され
た一対のロールブラシから成り、垂直ロールブラシ対１
９は垂直方向に配設された一対のロールブラシから成
る。そして、前記水平ロールブラシ対１８と垂直ロール
ブラシ対１９とは交互に配設されていて、食肉は水平ロ
ールブラシ対１８間及び垂直ロールブラシ対１９間を順
次通過して送られる。なお、各ロールブラシ対１８，１
９は必要に応じて所定角度だけ傾斜させることができ
る。

【００１４】各ロールブラシ対１８，１９を構成するロ
ールブラシは、いずれも図示しないモータなどの駆動手
段に連結され、該モータによって回転させられる。そし
て、各ロールブラシの回転方向は、食肉の進行方向に対
して互いに異方向になるようにしてもよいし、同方向に
なるようにしてもよいが、異方向に回転させ、進行方向
に食肉を送り出すようにするのが好ましい。

【００１５】前記各ロールブラシは、表面全体に線状の
ブラシを多数植設して形成され、各ロールブラシが回転
すると食肉の表面に付着している異物がブラシの弾性力
によってはじき飛ばされ、剥離される。この剥離を良好
に行うために、各水平ロールブラシ対１８と各垂直ロー
ルブラシ対１９とは交互に配設され、水平ロールブラシ
対１８によって行われる上下からの剥離と、垂直ロール
ブラシ対１９によって行われる左右からの剥離が繰り返
される。したがって、水平ロールブラシ対１８間及び垂
直ロールブラシ対１９間を交互に通過する間に、食肉の
表面に各方向からブラシが当てられ、表面の全体から異
物がはじき飛ばされ、剥離される。前記各水平ロールブ
ラシ対１８及び垂直ロールブラシ対１９は、必ずしも全
体がチラー水１２中に浸漬されている必要はなく、チラ
ー水１２中で各ブラシの先端が食肉の表面に当たるよう
になっていればよい。

【００１６】このように、前記開き工程において食肉は
ほぐされており、更に水平ロールブラシ対１８間及び垂
直ロールブラシ対１９間を交互に通過する間に一層ほぐ
されるため、食肉の切れ目などに噛み込まれていた異物
は食肉の表面に出され、各ロールブラシのブラシによっ
て剥離される。ところで、食肉は水分や脂肪分を多く含
むため柔らかく、空気中でロールブラシを使用しても異
物を剥離することが困難であり、仮に剥離しても再び付
着してしまう。ところが、本実施例においては、剥離が
チラー水１２中で行われるため、異物が食肉の表面から
剥離しやすく、一旦（いったん）剥離した異物は再び食
肉に付着しにくい。また、チラー水１２の温度が＋２〜
−２〔℃〕であり、食肉に含まれている脂肪分が固化す
るため、ブラシの表面に油膜が付着することがなく、常
に良好な剥離力を維持することができる。

【００１７】また、水槽１１の底部の全域には底部吸引
ノズル３１が複数個配設されていて、剥離された異物を
含むチラー水１２は、前記底部吸引ノズル３１から吸引
され回収される。そして、フィルタ２７に送られ、該フ
ィルタ２７において異物が捕獲される。したがって、剥
離されてチラー水１２中に浮遊する異物が、再び食肉に
付着することがなくなる。そして、フィルタ２７を通過
して異物が捕獲された後のチラー水１２は、ポンプ２８
によって吸引され、前記噴射ノズル１６から再び水槽１
１内に噴射される。また、前記水平ロールブラシ対１８
と垂直ロールブラシ対１９との間に、吸引ノズルを配設
することもできる。

【００１８】前記フィルタ２７は、水槽１１とは別に配
設された分離槽２９内に配設され、粗さの異なる複数の
メッシュから成る。なお、３０はオーバフローしたチラ
ー水１２の回収用パイプである。なお、前記ロールブラ
シのブラシには食肉から剥離した異物が付着することが
あるが、該異物は定期的にロールブラシを水槽１１から
取り外し、水洗いすることによって除去される。

【００１９】また、前記ロールブラシ集合体１７の各ロ
ールブラシ対１８，１９より前方の排出端には、送られ
てきた食肉を搬出するためのコンベア３５が上がり勾配
（こうばい）に取り付けられている。該コンベア３５は
水槽１１の他端側の上縁部に固定されているため、食肉
はコンベア３５に搬送され、水槽１１の他端側の上縁部
から搬出される。

【００２０】次に、ロールブラシの詳細について説明す
る。図３は本発明の食肉の異物除去方法に採用されるロ
ールブラシの斜視図である。図において、３６は図示し
ないモータに連結されたシャフト、３７はロール、３８
は該ロール３７の表面全体に植設された樹脂製のブラシ
である。説明の便宜上、図には上端及び下端のブラシ３
８のみが示されている。

【００２１】本実施例において、前記シャフト３６の径
ａは１５〔ｍｍ〕、ロール３７の径ｂは６０〔ｍｍ〕、
ロールブラシの径ｃは２４０〔ｍｍ〕である。前記ロー
ル３７の長さｄは水槽１１（図１）の幅や深さに対応し
て任意に設定される。また、ブラシ３８の長さは、対象
とする食肉の形状によって異なるが、通常、５０〜２０
０〔ｍｍ〕が好ましく、これより長いとブラシ３８に付
着した異物や食肉を除去するのが困難になり、これより
短いと食肉の切れ目に噛み込まれた異物を除去すること
ができない。本実施例の場合、ブラシ３８の長さは９０
〔ｍｍ〕とする。各ロールブラシ対１８，１９において
互いに対向させられるロールブラシは、ブラシ３８が０
〜５〔ｍｍ〕相互に重なるように配設される。

【００２２】前記ブラシ３８は、線径が太すぎると食肉
の切れ目に噛み込まれた異物を除去することができず、
食肉を傷つける。一方、線径が細すぎると異物を除去す
る力がなくなるだけでなく、ブラシ３８を長時間使用し
た場合に折れたり、曲がったりする。本実施例の場合、
ブラシ３８の線径は０．７〔ｍｍ〕とする。また、ロー
ルブラシは、回転数が低すぎると食肉からの異物の剥離
性が低下し、回転数が高すぎると食肉が各ロールブラシ
対１８，１９間を通過する時間が短くなりすぎる。した
がって、ロールブラシの径ｃが２４０〔ｍｍ〕である場
合、回転数を５〜３００〔ｒｐｍ〕、望ましくは３０〜
１２０〔ｒｐｍ〕とする。水平ロールブラシ対１８を互
いに逆方向に回転させる場合、上方のロールブラシと下
方のロールブラシの回転数を同じにするか、上方のロー
ルブラシの回転数を下方のロールブラシの回転数より高
くすると、食肉の送りが良好になる。一方、上方のロー
ルブラシの回転数を下方のロールブラシの回転数より低
くすると、食肉にブラシ３８が噛み込んでしまう。

【００２３】なお、垂直ロールブラシ対１９を互いに逆
方向に回転させる場合、左右のロールブラシの回転数は
等しくされる。前記実施例においては、開き工程と剥離
工程を複数回繰り返すようにしているが、必ずしも複数
回繰り返す必要はなく、開き工程と剥離工程を１回ずつ
設けるだけでもよい。

【００２４】なお、本発明は前記実施例に限定されるも
のではなく、本発明の趣旨に基づいて種々変形させるこ
とが可能であり、これらを本発明の範囲から排除するも
のではない。

【００２５】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明によ
れば、食肉の異物除去方法においては、水流が形成され
た水槽内の処理水中に食肉を浸漬し、水流によってほぐ
す開き工程と、前記処理水中において、少なくとも一つ
のロールブラシ対を回転させ、 前記食肉の表面に前記ロ
ールブラシ対のブラシを当てる剥離工程とから成る。

【００２６】開き工程において、処理水中で食肉は開か
れ、ほぐされるので、食肉の切れ目などに噛み込まれた
異物が食肉の表面に出てくる。また、剥離工程におい
て、食肉の表面に付着している異物は前記ロールブラシ
対のブラシによってはじき飛ばされ、剥離される。そし
て、処理水中の食肉は、開かれ、ほぐされた状態でブラ
シに当てられるだけでなく、ブラシによって一層ほぐさ
れる。

【００２７】したがって、食肉の表面に付着している異
物だけでなく、切れ目などに噛み込まれている異物を容
易に除去することができる。また、手作業で異物を除去
する必要がないので、食肉が温められることはなく、品
質は低下しない。さらに、異物を除去する作業を自動化
することができるため、１時間当たり１〜１．５〔ｔ〕
の異物の除去処理を行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の食肉の異物除去方法が適用される異物
除去装置の断面図である。

【図２】本発明の食肉の異物除去方法の概念図である。

【図３】本発明の食肉の異物除去方法に採用されるロー
ルブラシの斜視図である。

【符号の説明】

１１ 水槽 １２ チラー水 １３ ホッパ １６ 噴射ノズル １７ ロールブラシ集合体 １８ 水平ロールブラシ対 １９ 垂直ロールブラシ対 ２７ フィルタ ３１ 底部吸引ノズル ３５ コンベア

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ）水流が形成された水槽内の処理水
   中に食肉を浸漬し、水流によってほぐす開き工程と、 （ｂ）前記処理水中において、少なくとも一つのロール
   ブラシ対を回転させ、前記食肉の表面に前記ロールブラ
   シ対のブラシを当てる剥離工程とから成ることを特徴と
   する食肉の異物除去方法。