JPH0779648B2 - 食品素材の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酢のもの、炒めもの、鍋もの、茹でもの、グ
リル料理等に適した食品素材の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、低たん白、高炭水化物の食品素材としてはるさ
め、ビーフン等がある。

はるさめは、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などの澱粉に等量の
水を加え、部分的に糊化した澱粉糊乳液を「とんぴょ
う」と称する装置から糸状にして落下させ、熱湯中に入
れ加熱糊化し、その後、水洗い、冷凍、解凍、乾燥を行
なって製造するものであった。

特公昭39−27465号公報には、澱粉、米粉、又はそれら
に少量の小麦粉その他の澱粉を混ぜたもの１重量部と水
0.7〜1.5重量部とを混合して濃厚乳液とし、これを金属
等の板上へ薄層状に展開させたまま、外部からの水分を
絶った状態で加熱し、糊化澱粉シートを形成した後、剥
離、裁断及び乾燥する澱粉麺の製造法が開示されてい
る。

しかし、製品を薄層状にするため形状が限定されてお
り、生産性が劣るものであった。

また特開昭56−78570号公報には20〜50％の小麦粉と80
〜50％の小麦粉以外の穀粉およびデン粉とを混合し、食
塩、かん水等の麺質改良剤を必要に応じて溶解した水と
共に減圧下で混ねつし、次いで常圧下でロールで圧延し
て麺帯とし、次いで水蒸気を用いた蒸し器中を通過さ
せ、しかる後、これを水分が25〜35％となるまで熱風で
乾燥させ、その後切刃で切り出して麺線とする方法が開
示されている。

しかし、これは製品の形状が限定されており、工程が煩
雑であった。

更に特開昭61−96965号公報にはスクリュー式混練機の
ホッパーおよびフィーダー部に加熱水蒸気を供給してこ
れらの内部を加熱水蒸気雰囲気に保ち、これに米粉また
はでん粉を連続的にフィードしてでん粉または米粉の一
部を糊化しつつ混練機で混練し、ひきつづきこれをエク
ストルーダーのダイスより押出すことを特徴とする米粉
麺、または澱粉麺の連続的製造法が開示されている。

しかしこの製品には、小気泡が混入し透明感がなく、歯
ごたえの劣るものであった。また工程が煩雑であった。

特公昭44−22471号公報には、「蛋白質含量の少ない澱
粉含有粉末に、必要に応じて蛋白質含量の多い成分を添
加したものに、熱水又は必要によっては煮沸水を添加し
て品温約40°〜45℃において緊密に混合し、形成される
練り粉物を真空処理したのち加熱下にプレス処理し、つ
いで得られるゲル化した練り粉物を所望の長さに分割す
ることを特徴とする蛋白質含量の少ない澱粉含有粉末か
ら煮沸調理の可能な栄養性に富んだ練り粉食品を製造す
る方法。」が開示されている。

しかしこれは混合する工程において通常の水ではなく、
熱水や煮沸水を用いるため、製品の煮くずれ率が高く、
食感も劣るものであった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上記のような低たん白、高炭水化物の食品素
材に比べて、製造工程が簡単であり、所望の形状に加工
することができて、調理の際煮くづれがなく、食に供し
た場合に歯ごたえが良く、透明感のある、低たん白、高
炭水化物の食品素材の製造方法を提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、澱粉80〜98重量部、穀粉２〜20重量部及び水
25〜35重量部を主成分とする原料を、脱気処理しつつス
クリュー押出機にかけて押出成型することを特徴とする
食品素材の製造方法に関する。

本発明の食品素材は、野菜サラダ、マカロニサラダ、水
たき、すきやき、グラタン、スープの具、冷麺風、刺身
風、コロッケ、ギョーザ、シューマイなどの具材とし
て、またゴマ味噌、餡、きな粉をつけて、デザート風に
して、等巾広い料理に使用することができ、押出成型あ
るいは押出成型し加湿下乾燥した食品素材を茹でて可食
化するものである。

可食化した食品素材は、そのまま使用するか、冷凍たは
冷蔵しても良い。

I.澱粉 本明細書中澱粉とは、緑豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱
粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、くず
澱粉、米澱粉、などの澱粉、さらに前記澱粉を化工処理
したものが挙げられ、これらの１種もしくは２種以上を
混合して使用することができる。

澱粉を添加することにより、可食化した食品素材に、食
感としては弾力感のある歯ごたえが付与され、表面に滑
らかさが出る。外観としては、表面のツヤや透明感を付
与することができる。

澱粉が80重量部より少ないと、歯ごたえが弱く、ツヤが
出にくい。また98重量部より多いと、スクリュー押出成
型が難しく、安定した品質の製品が得にくい。また茹で
時間が長くなる。特に好ましい澱粉は、緑豆澱粉及び馬
鈴薯澱粉である。

II.穀粉 本明細書中穀粉とは、薄力小麦粉、強力小麦粉、デュラ
ムセモリナ、ライ麦粉、とうもろこし粉、米粉、エンバ
ク粉、そば粉、大麦粉などが挙げられ、これらの１種又
は２種以上を混合して用いることができる。穀粉を添加
することにより、組成物の流動性を調節し、押出成型の
安定性を付与することができる。

穀粉が２重量部より少ないと、これらの効果が出ない。

また20重量部より多いと、食品素材の食感の経時変化が
大きくなり好ましくない。

本発明に用いる原料は、特開昭61−96965号公報記載の
発明のようにスクリュー押出する前にあらかじめ加熱処
理する必要はない。

III.水 澱粉と穀粉の合計量100重量部に対し、水を25〜35重量
部加えて本発明の原料主成分とする。

水は、あらかじめ公知のミキサーやニーダー等（縦型ミ
キサー、パドルミキサー、ナウターミキサー、ヘンシュ
ルミキサー、リボンブレンダー、スクリューニーダー
等）によって澱粉と穀粉と共に加えても良いし、スクリ
ュー押出機の内部で添加する様にしても良い。

本発明の食品素材は低加水で製造ができるので、乾燥を
行なう場合は有利である。

35℃以下の水が好ましく、80℃以上の熱水又は、沸騰水
では製品の煮くずれ率が高くなり、食感が悪くなる。

原料を50〜75℃で押出成型したものは半糊化状態とな
る。したがって食する時は、茹でることによって完全に
糊化させるものである。

IV.その他の添加物 その他必要に応じて、ビーフエキス、HVPなどの天然調
味料、MSG、イノシン酸ナトリウムなどの化学調味料、
大豆たん白、卵黄、卵白、色素、香料、ラード、ヘッ
ド、パーム油、大豆油、米油、とうもろこし油、菜種
油、小麦胚芽油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、マーガ
リンなどの動植物油脂、キサンタンガム、グアガム、タ
マリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ペンチン、
寒天、カラゲーン、CMCなどのガム類、にんじん、かぼ
ちゃ、キャベツ、セロリー、ピーマン、トマト、しいた
けなどの野菜類、昆布、ワカメ、海苔などの海草類、炭
酸水素ナトリウム、重合リン酸塩、かん粉などのアルカ
リ剤、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマール酸などの酸
性剤、食塩、粉乳、カゼインナトリウム等を原料混合物
に添加することができる。

V.脱気処理 上記の澱粉、穀粉及び水その他の添加物から成る原料混
合物を、ミキシング中に真空ポンプにより400〜650mmHg
程度に減圧して脱気処理を施こしつつ、スクリュー押出
機のホッパーに投入する。あるいは、スクリュー押出機
ダイス部の近傍のバレルに脱気孔を設けて真空ポンプ等
によって減圧してもよい。脱気処理を施すことによっ
て、食品素材に透明感を付与させ、弾力感のある歯ごた
えを出すことができる。

VI.スクリュー押出機による押出成型 本発明に使用するスクリュー押出機は、マカロニ用エク
ストルーダー、プラスチック用エクストルダー、飼料用
エクストルーダー、スナック用エクストルーダー等公知
のスクリュー押出機が使用でき、一軸型、二軸型などの
スクリュー本数は問わない。

好ましくはマカロニ用一軸型エクストルーダーで、スク
リュー圧縮化が1:1〜1:2程度のものが良く、脱気処理を
するミキサーとスクリュー押出機が連結されているもの
が好ましい。

押出成型は、スクリュー押出機のダイスの形状を変化さ
せることによって、マカロニ形、スパッゲッティー形、
ツイスト形、平形ホイール形、シェル形、アルファベッ
ト形、カール形、テリーネ形、エルボ形などの所望の形
状にすることができる。

押出成型時の圧力は、形状にかかわるダイスの開口率や
原料混合物の水分含量によって異なるが、60〜150kg/cm
²が必要であり、温度（ダイスの温度）は50〜75℃とす
ることが必要である。

圧力が60kg/cm²より少ないと、食品素材がもろくなる。
また圧力が150kg/cm²より多いと、安定した押出成型が
しにくい。温度が50℃より低いと食品素材がもろく、良
好な歯ごたえが得られない。また温度が75℃より高い
と、安定した押出成型がしにくく、所望の形状が得られ
ない。好ましくは、60〜70℃で変形せずに切断できる。
押出成型後、二次蒸煮の必要はない。

VII.切断 ダイスに密着させるフェイスカッターを使用したり、長
く押出成型した後、ロータリーカッターやギロチンカッ
ターを使用して所望の大きさとする。

VIII.乾燥 切断後、必要に応じて乾燥することができる。乾燥条件
は、少なくとも、温度40〜80℃、湿度60〜95％の加湿下
で２時間以上乾燥する。

乾燥することにより、より良好な食感を得ることがで
き、上記の乾燥条件では、押出成型後の形状が保持でき
て、変形を防止する。

IX.調理 押出成型し、切断した本発明の食品素材、又は必要に応
じて加湿下にて乾燥した本発明の食品素材は、沸騰水中
にて２〜６分間茹でることにより食に供することができ
る。

さらには、茹でた後、凍結したり、耐熱性包装体につめ
て殺菌して包装麺様にすることもできる。

特に急速凍結した食品素材は、沸騰水中で0.5〜２分間
で解凍できて、茹であげ直後の食感を有し、透明感が増
す。

本発明の食品素材は、押出成型し、切断した後、次のよ
うな方法で食に供することができる。

イ）そのまま、又はチルドにして茹でる。

ロ）凍結した後、茹でる。

ハ）乾燥した後、茹でる。

ニ）乾燥し、茹でた後、包装麺様とする。

ホ）乾燥し、茹でた後、凍結して解凍する。

〔発明の効果〕

本発明の食品素材は、次のような長所を有する。

イ）弾力感のある歯ごたえを有し、これを長時間維持で
きる。

ロ）表面が滑らかでツヤ及び透明感がある。

ハ）食品素材どうしの付着がない。

ニ）麺線状に限らず種々の形状のものが得られる。

ホ）糊粉含量の多い低タンパクの食品素材である。

ヘ）形状が整っていて均一である。

ト）乾燥品の茹で時間が短かい。

ちなみに従来のデュウラムセモリナを使用したマカロニ
は５〜10分、本発明のマカロニ形状の食品素材は２〜６
分である。

チ）凍結品は透明感が増す。

〔実施例〕

次に実施例によって、本発明を更に具体的に説明する。

実施例１、比較例１、２（澱粉と穀粉の割合） 上記の配合物をパドルミキサーで10分間混合し、620mmH
gの真空下で脱気処理を施こしつつ、さらに、パドルミ
キサーと連結したマカロニ用エクストルーダーのホッパ
ーに供給した。

マカロニ用エクストルーダーは、直径45mm、長さ400m
m、圧縮比1:1、毎分27回転するスクリューを有し、先端
部には外径5mm、内径3mmのマカロニ用ダイスを装着し、
そのダイスの温度を60℃に設定した。

60℃で押出成型し、フェイスカッターにて長さ20mmに切
断した。これを湿度70％、温度50℃で５時間乾燥して乾
燥品とした。さらに乾燥品を沸騰水中で３分間茹で、軽
く水洗いして茹で処理素材とし、コンソメスープに入れ
てスープの具材とした。

これらの評価を第１表に示す。

上記の配合物をパドルミキサーで15分間混合し、640mmH
gの真空下で脱気処理を施こしつつ、パドルミキサーの
排出口と連結したマカロニ用のエクストルーダーのポッ
パーに供給した。

マカロニ用エクストルーダーは直径45mm、長さ400mm、
圧縮比1:2、毎分27回転するスクリューを有し、先端部
には、シェル形のダイスを装着させ、温度を 実施例２ 66℃ 比較例３ 44℃ 比較例４ 83℃ 比較例５ 83℃ に設定し、フェイスカッターにて切断した。

これを湿度80％、温度50℃で４時間乾燥し、さらに湿度
40％、温度30℃で２時間乾燥して乾燥食品素材とした。

これを95℃の熱湯中で４時間茹でて茹で処理素材とし、
レタス、キュウリ、などの生野菜と共にドレッシングを
かけて食に供した。

結果を第２表に示す。

実施例３、比較例６（脱気の有無） 馬鈴薯澱粉 95 米 粉 5 粉末油脂 0.6 水 28.8 （重量部） 水を除く、上記原料をあらかじめリボンブレンダーで混
合し、粉体混合物を得た。この粉体混合物を毎時25.15k
gの割合で二軸型スクリュー押出機のホッパーに供給
し、一方、水はダイヤフラムポンプで毎時7.2kgの割合
で二軸型スクリュー押出機のフィードバレルのサイド注
入により供給した。

二軸型スクリュー押出機は、ホッパー側からフィードバ
レル１ヶ、標準バレル２ヶ、ベントバレル１ヶ、標準バ
レル１ヶの合計５バレルからなり、ベントバレルは真空
ポンプと連結され、先端部には1mm×10mmのダイスを10
ヶ設けた。

一方、スクリューは、二本のスクリューが互にかみ合
い、同方向に毎分60回転するようにセットした。

粉体混合物と水をフィードバレルより供給し、標準バレ
ルを50℃にし、ベルトバレルは、真空ポンプによってゲ
ーシ圧600mmHgとして脱気処理した（実施例３）、もの
と脱気処理しなかったもの（比較例６）として70℃のダ
イスより押出成型した後、150mmの長さに切断した。

これを沸騰水中にて３分間茹でた後、水洗いして直ちに
急速凍結し、−20℃の冷凍庫にて30日間保存した。

その後、これらを沸騰水中にて60秒間浸漬し、解凍して
きな粉をまぶして「やせうま」様にして食した。

本発明（実施例３）のやせうま様食品は、歯ごたえのあ
る弾力性を有し、60分間放置しても弾力を失なわなかっ
た。又、透明感があった。

比較例６は、多数の気泡が内在し、透明感がなく、食感
も軟弱であった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉80〜98重量部、穀粉２〜20重量部及び
   水25〜35重量部を主成分とする原料を、脱気処理しつつ
   スクリュー押出機にかけて押出成型することを特徴とす
   る食品素材の製造方法。
2. 【請求項２】澱粉が緑豆澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉であ
   る特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
3. 【請求項３】押出成型時の温度が50〜75℃でかつ圧力が
   60〜150kg/cm²である特許請求の範囲第（１）項又は第
   （２）項記載の製造方法。
4. 【請求項４】押出成型後、加湿下にて乾燥する特許請求
   の範囲第（１）項〜第（３）項のいずれか１項記載の製
   造方法。
5. 【請求項５】押出成型後、温度40〜80℃、湿度60〜95％
   の加湿下にて少なくとも２時間以上乾燥する、特許請求
   の範囲第（４）項記載の製造方法。