JPH02104252A - 冷凍パスタ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、冷凍パスタ類の製造法に関する。

更に詳細には本発明は老化が防止された食感のよい冷凍
パスタ類の製造法に関する。

〔従来技術〕

食生活の洋風化に伴ってマカロニ、スパゲツティ等のい
わゆるパスタ類の需要が近年大きく伸びている。ところ
で多種類ある麺類のうちでもパスタ類は特にその組織が
緻密で固く、従来主に製造され、使用されてきた乾燥品
の場合には食するに際して長い茹で時間が必要であった
。

そこで手軽に直ちに食し得るパスタ類が食生活のインス
タント化等と相俟って望まれるようになり、茹でパスタ
類やそれを更に冷凍したものが市販されるようになって
いる。茹でパスタ類を冷凍したものは、茹でたままのも
のに比べて麺ののびや弾力性の低下が低く抑えられるが
、それでもやはり時間の経過とともに老化が生じて麺が
のびて弾力性がなくなり茹であげ直後のような美味な食
感を示さないことが多かった。

そこで冷凍パスタ類等の食感を改良することが色々試み
られており、それに関する出願もなされている（特公昭
４７−１４８９８号、特開昭５４−１３２２４９号、特
開昭６２−１３４０５３号等）。

しかしながら、それら従来の改良技術によっても冷凍パ
スタ類の食感等の改良は未だ充分満足のゆくものではな
く、解凍した麺はのびていて弾性がなく、しかもソース
やドレッシング等の調味料等とのなじみも悪く、そのた
め解凍したパスタ類を調味料等と合わせて食する場合に
その食感が劣っておりその一層の改良が求められていた
。

［発明の内容］ 本発明者等は、解凍した時に食感がよく、かつ調味料等
とのなじみのよい麺を与える冷凍パスタ類について種々
研究を続けてきた。

その結果、特定の方法で製造した乾燥パスタ類を特定の
水分含量になるように加熱処理してから冷凍すると、解
凍した時に弾力性があってシコシコとしたパスタ特有の
歯ごｔ；えのある極めて優れた食感を有し、かつ調味料
等とのなじみもよいものが得られることを見出して本発
明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、パスタ用原料に対して該原料中の
原料穀粉の重量に基づいて３０〜４５％の水を加え蒸気
を吹き込みながら混練し、押出成形したパスタ類を、次
いで水分含量１５重量％以下に乾燥し、次いでその水分
含量が５０〜６０％になるように水分の存在下で加熱処
理し、その後冷凍することを特徴とする冷凍パスタ類の
製造法である。

本発明におけるパスタ類には、管状のもの（ロングマカ
ロニ、エルボやペンネ等のカットマカロニ）、・スパゲ
ツティで代表される棒状のもの（カッペリーニ、フェデ
リーニ、ベルミチェリ、スパゲツティ、スバゲトー等）
、通常ヌードルと称されている帯状のもの、さらには上
記以外の形状を有するホイールやシェル等のショート製
品、リゾニ、ステラ、アネリーネ、ブリメリーナ等のス
モール製品、特殊製品（ポローニヤ製品、マセッタ製品
、ネスト製品等）等、通常パスタ類として取り扱われて
いるもののいずれもが含まれる。

本発明ではパスタ用原料として、上記のパスタ類の製造
において通常用いられる材料のいずれもが使用できる。

通常原料穀粉としては、デュラム小麦のセモリナ、強力
小麦の７アリナ、強力小麦粉、中力小麦粉またはそれら
の任意のものの混合物からなる穀粉を主原料として使用
し、これに必要に応じて澱粉類を加えてもよい。

特にデュラム小麦のセモリナの含有量を多くするほどシ
コシコとした歯ざわりのあるパスタ類を製造することが
できる。該主原料に対して、更に食塩、卵や野菜（トマ
トやほうれんそう等）等の副原料、ビタミン、ミネラル
およびアミノ酸等の栄養成分等のパスタ類の製造に通常
用いられる他の材料を必要に応じて添加することもでき
る。卵や野菜等の副原料を配合する場合は、原料穀粉の
重量に対して乾物換算で通常約１〜５％の割合で、また
食塩は原料穀粉の重量に対して約０，５〜３％で添加す
るのが好ましい。

本発明では、上記のパスタ用原料に対し、該原料中の原
料穀粉の重量に基づいて３０〜４５％、好ましくは３５
〜４０％の割合の水を加えて蒸気を吹き込みながら混練
する。本発明におけるこの３０〜４５％とという水の添
加量は、パスタ類を製造する際の通常の水の添加量であ
る約２３〜３０％と比較するとかなり多い量である。

パスタ用原料に添加する水の温度は約２０〜４０℃とし
ておぐのがよく、蒸気の噴出圧力は約０−１〜２．０ｋ
ｇ／ｃｍ”　（約１００〜１２０℃）、好ましくは約Ｏ
０５〜ｌ　、５＃Ｉ？／ｃｍ”としておくのがよい。こ
こで、パスタ用原料への水の添加と蒸気を吹き込みなが
らの混練は、同一の場所または装置を使用して行っても
、または各々別の場所や装置を使用して行ってもよい。

処理操作や装置が筒車であるという点で、同一の場所ま
たは装置を使用して行うのがよく、その際には同一の場
所または装置でまずパスタ用原料に水を加えてから続い
て蒸気を吹き込みながら混線を行う。蒸気吹き込み下に
おける混練は、パスタ類の製造に際して使用されている
いずれの混練方法および混練装置を使用しても行うこと
ができるが、通常は押出機を使用して行い、その際には
押出機には蒸気吹き込み孔を設けることが必要である。

蒸気吹込み下における混練処理は生地中のグルテン形成
が充分に行われかつ澱粉のα化度が約７０％以上、好ま
しくは８０〜９０％になるまで行うとよい。混練時間は
製造するパスタの種類、製造条件、製造装置の種類等の
種々の要件によって相違するが、通常約５〜２０分であ
る。例えば、デュラム小麦のセモリナ１００％からなる
原料を使用して約３０℃の水４０重量％を配合し、パス
タ製造用押出機を使用して噴出蒸気圧１．０ｂ９／ａｍ
”の蒸気を吹き込みながら混練成形して直径１．８ｙａ
ｍのスパゲツティを製造する場合は約１０分混練すると
よい。

蒸気吹き込み下に混練したものを次いで、押出機のダイ
スから所望の形に押出し成形し、更に必要に応じて任意
の長さに切断する等の加工をしてパスタ類を製造する。

次にこのパスタ類を乾燥するが、乾燥処理はパスタ類の
重量に基づいて水分の含有割合が約１５％以下、好まし
くは約１３％以下になるように行う。乾燥処理はパスタ
類の乾燥に際して採用されているいずれの乾燥方法およ
・び乾燥装置によって行ってもよい。

この乾燥はパスタ類の表面のべたつきをなくしパスタ類
独得の弾力性のある食感を得るために必須である。

次に、本発明では上記で製造した乾燥パスタ類を水の存
在下で６５℃以上、好ましくは７０°Ｃ以上で加熱処理
する。この場合、パスタ類の水分含有量が水分調整後の
パスタ類の全重量に基づいて５０〜６０％の割合になる
ように調整する。

パスタ類中の水分含量が５０〜６０％になるならばいか
なる方法および装置もこの水分調整処理に採用できるが
、具体的には、例えば（１）乾燥パスタ類をまず水蒸気
で蒸して吸水し墨＜シた後、６５℃以上、好ましくは７
０℃以上の湯または調味液で浸漬または茹でて目的の水
分含量になるまで吸水させる方法、（２）乾燥パスタ類
を直接６５℃以上、好ましくは７０℃以上の湯または調
・　　味液でそのまま浸漬または茹でて目的とする水分
含量になるまで吸水させる方法、等が挙げられる。

水蒸気を使用する上記（１）および（２）の方法では、
通常、噴出蒸気圧約０．１〜１．ＯＪｚｇ／＋ｍ”（約
１００〜１２０℃）の水蒸気を使用してパスタ類中に含
まれる澱粉のα化度が約９０〜９５％になるまで水蒸気
で蒸し処理を行い、次に最終的に５０〜６０％の水分含
量になるまで６５°Ｃ以上、好ましくは７０℃以上の湯
または調味液で浸漬または茹で処理を行うとよい。浸漬
時間または茹で時間はパスタ類の種類、大きさ、液の温
度等によって異なる。

また、（２）の方法では６５℃以上、好ましくは７０℃
以上の湯または調味液を使用して浸漬または茹で処理を
行うが、特に９５〜１００°Ｃの熱湯を使用して行うの
がよい。

本発明ではその方法のいかんを問わず、５０〜６０％に
水分含量を調節した後のパスタ類中の澱粉のα化度が約
９５〜ｌＯＯ％になるような条件を採用して水分含量の
調節を行うとよい。

本発明におけるこの５０〜６０％の水分含量は、乾燥パ
スタ類に対する歩留りで換算すると約１６０〜２００％
に相当し、これは完全に茹でたパスタ類の歩留り約２５
０〜３３０％の約５〜８割に止まっている。

次いで本発明では５０〜６０％に水分含量を調整したパ
スタ類を冷凍して冷凍パスタ類とする。

冷凍は通常、−３０°Ｃ以下に急速冷凍すると食感のよ
い冷凍パスタ類が製造される。

冷凍に際しては、麺類の冷凍に採用されているいずれの
方法および装置も使用できる。

冷凍はパスタ類の事後の取り扱いが容易なように一定の
重量ずつに小分けしてから行うのが好ましい。その際に
パスタ類は冷凍してから包装しても、または包装してか
ら冷凍してもいずれでもよく、このようにして製造され
た本発明の冷凍パスタ類は、通常−１８°Ｃ以下の温度
に保って貯蔵および販売される。

また、本発明では水分含量を調整したパスタ類を冷凍す
る前に、食塩、界面活性剤、グリコール類、アルコール
類、油脂、有機酸等で処理しておくこともできる。

本発明で製造した冷凍パスタ類を喫食するにあたっては
、任意の解凍および調理方法が採用でき、例えば、冷凍
パスタ類を電子レンジ、蒸器または熱湯中で加熱解凍す
る方法、冷凍パスタ類をそのままソースやスープと一緒
に加熱し、解凍調理する方法、冷凍パスタ類を直接油脂
類で炒めて解凍調理する方法等がある。

上記のように、本発明では、まずパスタ用厚料に通常の
加水量（約２３〜３０％）よりも多い加水量である３０
〜４５％の水を加えて蒸気を吹込みなから混練、成形し
て乾燥パスタ類を製造し、更にそのよう・にして製造し
た乾燥パスタ類を５０〜６０％という特定の水分含量に
なるように加熱処理してから冷凍して冷凍パスタ類を製
造しているが、それらの製造工程および処理工程は、い
ずれもパスタ類特有のシコシコどして歯ごたえがある弾
力性に優れた食感を有し、かつ調味料等とのなじみのよ
いパスタ類を製造するためには不可欠のものであり、そ
のいずれを欠いても本発明の目的は達成できない。

以下に実施例等を挙げて本発明を具体的に説明するが本
発明はそれらによって限定されない。

実施例１〜５および比較例１〜４ パスタ製造用押出機（イタリア、ブライパンティ社製）
に強力小麦粉を１ｈ９／分の割合で供給し、これに３０
°Ｃの水を下記の表−１に示しｔ；割合で加え（小麦粉
の重量に基づく）、次いで噴出蒸気圧０．３ｋｇ／　ｃ
ｍ”の水蒸気を吹き込みながら１５分間混合混練した後
、ダイス゛から外径５．５Ｉｌ１ｍ１孔径３．５＋＋ｍ
の管状に押出成形し、長さ４０ｍｍに切断してカットマ
カロニ（エルボマカロニ）を製造した。これを温度４５
〜５０’Ｏで乾燥して水分含量が１３重量％の乾燥エル
ボマカロニを得た。

この乾燥エルボマカロニ１００（ｈを噴出蒸気圧０．５
ｋｇ７ｃｍ”の水蒸気で１５分間蒸しな後（澱粉のα化
度９５％）、温度７０°Ｃの湯中に下記の表−１に示し
た時間浸漬して表−１に示した水分含量に調整し、次い
で０°Ｃの冷水に素早く通した後、１００ｇずつに小分
けし、その各々をポリエチレン製の袋に充填し一３０°
Ｃに急速冷凍して冷凍エルボマカロニを製造した（実施
例１〜５および比較例１〜４）。

また、混線時に水蒸気の吹き込みを行わない以外は実施
例２と同様に製造・処理したものを比較例５とし、乾燥
処理を行わない以外は実施例２と同様に製造・処理した
ものを比較例６とし、さらに、゛乾燥エルボマカロニを
水蒸気で蒸さず、温度２０℃の水中に浸漬した以外は実
施例２と同様に製造・処理したものを比較例７としｔこ
　。

上記の実施例１〜５および比較例１〜７で製造した冷凍
エルボマカロニの各々ヲー２０°０ｆ７０間貯蔵した後
、９８℃の熱湯５０００ｍ（２中で１分間茹でて解凍し
て得られたエルボマカロニの食感およびソースとのなじ
み具合を下記により調べた。

［食感評価］ パネラ−１５名に解凍したエルボマカロニの各々を喫食
してもらい下記の評価基準に従って評価してもらった。

１・・・弾力性が全くなく不良 ２・・・やや弾力性に欠けやや不良 ３・・・やや弾力性がありやや良好 ４・・・かなり弾力性を有しかなり良好５・・・シコシ
コとして歯ごたえのある弾力性を有し非常に良好 表−１の結果は、該１５名のパネラ−の平均値を表す。

［ソースとのなじみ具合の評価］ 小麦粉、牛乳、バターからなるホワイトソース２００ｇ
を解凍したエルボマカロニ各々７０９に加え、２３０℃
で加熱調理してマカロニグラタンを〔表 製造した。

このものをパネラ−１５名に食してもらい下記の評価基
準に従って評価してもらった。

ｌ・・・ソースとマカロニのなじみが非常に悪くまずい ２・・・ソースとマカロニのなじみがやや悪い３・・・
ソースとマカロニのなじみがやや良い４・・・ソースと
マカロニのなじみがかなり良くおいしい ５・・・ソースとマカロニがよくなじんでおり非常にお
いしい 表−１の結果は、該１５名のパネラ−の平均値を表す。

−１〕 上記の結果から、３０〜４０重量％という特定の量で加
水し水蒸気を吹き込みながら混練成形して乾燥マカロニ
を製造した後、５０〜６０重量％とという特定の水分含
量になるように加熱処理してから冷凍して冷凍マカロニ
を製造している本発明では、弾力性が高くて食感がよく
、かつソースとのなじみもよい冷凍マカロニが製造され
ることがわかる。

実施例６ 実施例１で使用したのと同じ押出機に中力小麦粉とデュ
ラ′ムセモリナとを７：３で混合した原料粉に３０°Ｃ
の水を加水量が４０重量％になるように加え、次いで噴
出蒸気圧０．５ｋｇ／　ｃｍ”の水蒸気を吹き込みなが
ら１５分間混合混線しＩ；後、ダイスから外径５．５ｍ
ｍ、孔径３．５ｍｍの管状に押出成形し、長さ４０ｍｍ
に切断してカットマカロニ（エルボ）を製造した。これ
を４５〜５０°Ｃで乾燥して水分含量が１３重量％の乾
燥エルボマカロニとした。

この乾燥エルボマカロニ５００ｇを０．５ｋｇ／ｃ＋＋
＋”ノ水蒸気で１０分間蒸した後、５０℃の渦中で２０
分間浸漬吸水させて水分含量６０重量％に調整し、次い
で０℃の冷水に素早く通した後、１００９ずつに小分け
してその各々をポリエチレン族の袋に充填し一３０℃で
急速冷凍して冷凍エルボマカロニを製造した。

これを−２０℃に７日間貯蔵した後、実施例１と同様に
して解凍して実施例１と同様にその弾性、食感およびソ
ースとのなじみ具合を調べたところ、食感評価は４．５
点およびソースとのなじみ具合は４．５点であった。こ
の結果から、マカロニ用原料の内容が違っても本発明で
は弾力性が高くて食感がよく、かつソースとのなじみの
冷凍マカロニが製造されることがわかる。

実施例７ パスタ製造用押出機（イタリア、ブライパンティ社製）
にデュラムセモリナをｌ　ｋｇ／分の割合で供給し、こ
れに３５℃の水を３２重量％の加水量になるようにして
加え、次いで蒸気圧１．０７２ｇ７ｃｍ”の水蒸気を吹
き込みながら５分間混合混練した後、ダイスから太さ１
．８ｍｌ＋１の棒状に押出成形し、長さ２５０ｍｍに切
断してスパゲツティを製造した。これを４５〜５０°Ｃ
で乾燥して水分含量が１２．５重量％の乾燥スパゲツテ
ィとした。

この乾燥スパゲツティ５００ｇを約９８℃の熱湯で１０
分間茹でて水分含量５２重量％とじた後１００９ずつに
小分けし、その各々をポリエチレン族の袋に充填し一３
０℃で急速冷凍して冷凍スパゲツティを製造した。

この冷凍スパゲツティを一２０℃に７日間貯蔵した後、
９８℃の熱湯１０１２中で１分間浸漬して解凍して、得
られた解凍スパゲツティの弾性、食感およびソースとの
なじみ具合を上記の実施例１と同様にして調べｔ；とこ
ろ、食感評価は４．５点およびソースとのなじみ具合は
４．５点であった。この結果から、本発明では弾力性が
高くて食感がよく、かつソースとのなじみの冷凍スパゲ
ツティが製造されることがわかる。。

［発明の効果１ 本発明では、まずパスタ用原料に対し、通常の加水量（
約２３〜３０重量％）よりも多い加水量である３０〜４
５重量％の水を加えて蒸気の吹込みなから混練、成形し
て乾燥パスタ類を製造し、さらにそのようにして製造し
た乾燥パスタ類を５０〜６０重量％という特定の水分含
量になるように処理調整してから冷凍して冷凍パスタ類
を製造することによって、それらの製造工程および処理
工程のいずれか一方を欠〈従来技術に比べて、またはパ
スタ用原料に対する加水量および／またはその後の吸水
処理による水分含量が本発明の範囲を外れる場合に比べ
て、解凍したときにパスタ類特有のシコシコとして歯ご
たえのある弾力性に優れた食感を有する冷凍パスタ類を
製造することができる。しかも本発明で製造された冷凍
パスタ類を解凍したものは、調味料等とのなじみも極め
てよく、美味なパスタ類を提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. パスタ用原料に対して該原料中の原料穀粉の重量に基づ
   いて３０〜４５％の水を加え蒸気を吹き込みながら混練
   し、押出成形したパスタ類を、水分含量１５重量％以下
   に乾燥し、次いでその水分含量が５０〜６０重量％にな
   るように水分の存在下で加熱処理し、その後冷凍するこ
   とを特徴とする冷凍パスタ類の製造法。