JPH0779742A

JPH0779742A - 肉類の調理方法及び肉類加工品

Info

Publication number: JPH0779742A
Application number: JP5227189A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Akatsuka; 弘赤塚; Youko Kuroda; 要子黒田
Original assignee: KAKIYASU HONTEN KK
Current assignee: KAKIYASU HONTEN KK
Priority date: 1993-09-13
Filing date: 1993-09-13
Publication date: 1995-03-28

Abstract

(57)【要約】【目的】肉自体の風味を損なわずに安定した軟化が可能
で、しかも広範な肉類及び加熱調理方法に適用すること
ができる肉類の調理方法を提供すること。【構成】加熱凝固性多糖類を含浸した生の肉類を加熱調
理して肉類の組織中に熱不可逆性ゲルを形成すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、加熱による変性固化
を防止する肉類の調理方法及び肉類加工品に関する。

【０００２】

【従来の技術】肉類においては、加熱調理により筋原繊
維が変性・収縮して固くなるのが通例であり、場合によ
っては著しく食感や風味が損なわれる。そこで、従来よ
り、加熱調理に際して肉類を美味しく食べるために、肉
類を柔らかく加工することが試みられている。具体的な
方法としては、タンパク質分解酵素を肉類に作用させる
方法、筋原繊維を物理的に細断する方法、油脂を添加あ
るいは含浸させる方法及び長時煮熟する方法等がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの方法
には以下のような不都合があった。（１）タンパク質分解酵素を用いる方法では、酵素の作
用温度、時間、酵素量の調整が困難で、安定した軟化加
工をすることができない。（２）筋原繊維を細断する方法では、加熱調理の際の肉
汁の漏出がはなはだしく、また加熱調理による変性固化
を完全には防ぐことができない。また、ブロック状の肉
類の調理には適用できない。（３）油脂を添加等にて使用する方法では、適用できる
調理方法が限られる。（４）長く煮熟する方法では、長時間の加熱により肉自
体の風味が低下しやすく、煮るという調理方法に限られ
る。

【０００４】そこで、本発明は、上記した従来の肉類の
軟化加工の不都合を排除して、肉自体の風味を損なわず
に安定した軟化が可能で、しかも広範な肉類及び加熱調
理方法に適用することができる肉類の調理方法を提供す
ることを目的とする。また、本発明の他の目的は、加熱
調理時に良好な風味を維持しつつ柔らかいテクスチュア
を有する肉類加工品を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは熱不可逆性
ゲルを生成可能な加熱凝固性多糖類に着目し鋭意検討し
た結果、この多糖類を生の肉類に含浸させ、加熱調理す
ることにより筋繊維周囲等に弾性のある熱不可逆性ゲル
を生成させ、ゲルの存在により筋繊維の収縮を抑えると
ともに、ゲルの弾性的な舌ざわりにより上記した課題を
解決できることを見いだし、本発明を完成した。すなわ
ち、本発明者らは、加熱凝固性多糖類を含浸した生の肉
類を加熱調理して肉類の組織中に熱不可逆性ゲルを形成
することを特徴とする肉類の調理方法を創作した。ま
た、本発明者らは、前記加熱凝固性多糖類がβ−１，３
−グルカンであることを特徴とする肉類の調理方法を創
作した。

【０００６】さらに、本発明者らは、生の肉類の組織中
に加熱凝固性多糖類を有すること特徴とする肉類加工
品、及び加熱調理した肉類の組織中に熱不可逆性ゲルを
有することを特徴とする肉類加工品を創作した。

【０００７】加熱凝固性多糖類（以下、単に多糖類とい
う。）とは、その溶液あるいは懸濁液を加熱すると凝固
してゲルを形成する性質を有し、かつ形成したゲルが冷
却後再加熱しても溶融することのない熱不可逆性ゲルで
あるものをいう。

【０００８】かかる多糖類としては、発酵多糖類である
グルコースからなるβ−１，３−グルカンがあり、グル
コースは４００〜５００分子のものが望ましい。β−
１，３−グルカン（グルコース４００〜５００分子程
度）の水懸濁液にあっては、８０℃以上に加熱すること
により、半透明の熱不可逆性のゲルが形成される。この
熱不可逆性ゲルは、固くてもろい寒天ゲルと、柔らかく
弾力のあるゼラチンゲルとの中間のようなテクスチュア
を示すものである。

【０００９】また、前記含浸とは、多糖類の懸濁液、若
しくは調味料を含む懸濁液を生の肉類に浸透、注入し、
あるいは粉末状の多糖類を肉類にまぶして肉類の組織中
に加熱凝固性多糖類を浸透させることをいう。

【００１０】肉類とは、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉、魚
類や貝類等の魚介肉を含むものとする。また、生の肉類
とは、未だ加熱調理されていない状態の肉類をいい、生
鮮肉の他、冷蔵あるいは冷凍肉を含むものとする。ま
た、肉類の形態は、薄切り、塊、ミンチなど限定されな
い。肉類の組織とは、前記肉類を構成する主として筋組
織をいう。

【００１１】加熱調理とは、煮る、ゆでる、焼く、炒め
る、揚げる、蒸す、さらには電子レンジによる加熱調理
を含めるものとする。

【００１２】肉類加工品とは、生の肉類を調味したも
の、加熱調理した肉類を含むものとする。

【００１３】

【作用】請求項１及び請求項２に係る発明の肉類の調理
方法においては、肉類に含浸した多糖類が加熱調理時
に、肉類の筋繊維あるいは筋原繊維の周囲等で熱不可逆
性のゲルを生成する。かかる熱不可逆性ゲルが、変性・
凝固する筋繊維等による肉類の収縮・固化を抑える。ま
たこのゲルの弾性により加熱調理後の肉類の食感が向上
する。また、加熱調理時に失われがちな肉汁が熱不可逆
性ゲル内に浸透する。

【００１４】請求項３に係る発明の肉類加工品において
は、肉類中の含まれた熱不可逆性ゲルを形成可能な多糖
類により、加熱調理の方法を問わず、また他の手段を施
すことなく、美味しく柔らかい肉類に調理される。ま
た、加熱調理時には、肉汁等が熱不可逆性ゲルに浸透
し、肉類の風味を維持できる。

【００１５】請求項４に係る発明の肉類加工品において
は、肉類中に形成された熱不可逆性ゲルの存在により、
肉類加工品の食感が向上される。また肉類加工中のゲル
内に肉汁や調味料が浸透した状態で保持されている。

【００１６】

【実施例】以下に本発明を具現化した実施例について説
明する。なお、後述する実施例１、実施例２、実施例３
及び実施例４における肉類はいずれも牛肉の薄切り肉を
使用した。牛肉の薄切り肉は、筋組織を主として含む筋
肉部分を数ミリ程度にスライスしたものを用いた。ま
た、多糖類としては、グルコース４００〜５００分子か
らなるβ−１，３−グルカン（商品名カードラン、武田
薬品工業株式会社製）を用いた。この薄切り肉につき、
以下に示す４種類の条件下で多糖類を含浸させ加熱調理
して実施例１ないし実施例４の試料とした。なお、以下
に示す数値は特に示さない限り重量部の意味で用いる。

【００１７】（実施例１及び実施例２）Ｉ含浸液の調製薄切り肉１００に対して０．１、０．５、１．０、
３．０、５．０の各多糖類と水３０との組み合わせによ
り含浸液Ａ〜Ｅを調製した。 II 含浸方法薄切り肉をそれぞれ所定量の上記含浸液Ａ〜Ｅに浸し、
実施例１は、常圧下冷蔵室（２〜３℃）で一夜静置し、
実施例２は、真空チャンバーに収納して上記冷蔵室で一
夜静置した。 III 調理方法冷蔵室から取り出して水気を切った実施例１及び実施例
２の薄切り肉を、含浸前の薄切り肉１００に対して４０
の調味液（醤油４８：砂糖３２：みりん２０で配合、以
下の調味液も同配合）にて煮熟して実施例１の１Ａ〜１
Ｅ及び実施例２の２Ａ〜２Ｅの各調理肉（肉類加工品）
の試料とした。なお、煮熟にあっては、煮液（調味液）
を沸騰状態にして、１５分間加熱した。

【００１８】（実施例３及び実施例４） I 含浸液の調製薄切り肉１００に対して０．１、０．５、１．０、３．
０、５．０の各多糖類と前記調味液４０との組合わせに
より含浸液Ｆ〜Ｊを調製した。 II 含浸方法薄切り肉をそれぞれ所定量の上記含浸液Ｆ〜Ｊに浸し、
実施例３は、常圧下前記冷蔵室で一夜静置し、実施例４
は、真空チャンバーに収納して前記冷蔵室で一夜静置し
た。 III 調理方法冷蔵室から取り出した実施例３及び実施例４の薄切り肉
を、使用した含浸液Ｆ〜Ｊとともに煮熟して実施例３の
３Ｆ〜３Ｊ及び実施例４の４Ｆ〜４Ｊとした。

【００１９】なお、上記含浸液Ａ〜Ｊは、多糖類粒子が
均一に分散した懸濁液となるように調製した。また、上
記実施例１の１Ａ〜４Ｊに対する対照として、同一の薄
切り肉を多糖類を含まない含浸液（上記所定量の水ある
いは調味液のみ）に浸し、各実施例と同様に操作して比
較例１〜４の調理肉とした。これらの調理肉１Ａ〜４Ｊ
及び比較例の調理肉１〜４につき、以下に示す官能試験
及びレオメータによる破断力試験を行った。その結果を
表１ないし表４に示す。

【００２０】I 官能試験調理肉の官能試験に熟練した２０代から５０代の５名の
パネラーにより、以下の試験項目について比較例を対照
とした場合の実施例１及び実施例２の各調理肉の味、食
感及び外観について評価した。〔試験項目〕・柔らかさ・歯切れ（かみくだきやすさ）・弾力性・舌触り

【００２１】II レオメータによる破断力試験調理肉の固さを数値化するためにレオメータのカードメ
ータ機能により調理肉の破断力を測定した。破断力の測
定は、以下の条件で行った。測定には、（株）レオテッ
ク製のレオメータ（機種名：ＲＴ−２００２ＪＤＥＡ）
を用いた。なお、各実施例における調理肉は同一区の試
料１０個につき各２回の繰り返し測定を行い、合計２０
個の測定値の平均値を求めて、各実施例の測定値とし
た。破断力測定条件カードメータの上昇速度２ｃｍ／ｍｉｎ感圧軸の直径１ｍｍ温度室温フルスケール２ｋｇまた、破断力は以下の計算式に従って求めた。破断力＝（Ｆ／Ｓ）・ｇ〔ｄｙｎ／ｃｍ³〕ただし、Ｆ：破断時における記録紙の縦軸の読みＳ：感圧軸の面積ｇ：重力加速度

【００２２】

【表１】 ^* ：比較例と比べて実施例の方が優れると判断した人
数、以下の表において同じ^** ：単位〔ｄｙｎ／ｃｍ³〕、以下の表において同じ

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】表１ないし表４から明らかなように、調理
肉１Ａ〜４Ｊのいずれもが対応する比較例１及び比較例
４よりも食感、破断力について優っていた。すなわち、
食感については全試験項目の結果から実施例１及び実施
例２の調理肉の柔らかさが官能的に確認された。また、
破断力の試験結果も官能試験の結果を裏付けるととも
に、含浸液Ａ〜Ｊの多糖類の濃度によって、調理肉の固
さに差が出ることがわかった。すなわち、実施例１ない
し実施例４にあっては、含浸液に添加する多糖類の量が
多いほど、調理肉が柔かくなっていることがわかった。
これは、含浸液における多糖類の濃度が高いほど、肉の
組織において形成されるゲル量が多く、また生成するゲ
ルが弾力に富むため、筋繊維の収縮を妨げる効果が大き
いためであると思われる。

【００２７】実施例１ないし実施例４は、かかる食感の
向上及び肉の組織中に形成したゲル中に調味液や肉汁が
浸透することにより、調理肉としての風味が比較例より
も優れていた。また、実施例１ないし実施例４は、比較
例よりも薄い茶褐色を呈し、つやよく仕上がっており、
外観の点でも比較例１ないし４よりも優れていた。これ
らのことから、本来半透明であるゲルに、加熱調理時に
溶けだす肉汁等や調味液が浸透し、肉類に良好な色、
艶、風味を付与することが確認できた。さらに、実施例
１ないし実施例４は、加熱調理により肉類が縮んだりす
る等の形状の変形や縮小も抑えられていた。なお、ゲル
の形成により、肉類の外観にゲル状の塊等を確認するこ
とはなかった。

【００２８】このように本例の調理方法によれば、固く
なりやすい肉も簡易にしかも加熱調理後の肉類の固さを
調整することもできる。さらに、煮熟後の肉類中の熱不
可逆性ゲルは、肉類が冷えてもそのまま組織中に維持さ
れて、また再加熱しても溶融せず、柔らかい肉類となっ
ていた。したがって、多糖類を含浸した肉類をレトルト
加工や調理後密封加工して提供することもできる。この
ような肉類加工品として提供する場合にあっては、柔ら
かい食感と良好な風味と外観を有したものとなる。ま
た、多糖類を含浸した状態の肉類を加工品として提供す
ることもでき、この場合には、どのような方法によって
も加熱調理によってゲルが形成されれば、調理者は容易
においしく肉類を調理できる。

【００２９】〔実施例５〕次に、牛肉のブロック肉につ
いて適用した場合について説明する。本例においては、
ブロック肉の内部にシリンジ等のインジェクターを用い
て多糖類を含浸させる。Ｉ含浸液の調製ブロック肉１００に対して０．１、０．５、１．０、
３．０、５．０の各多糖類と水２０との組合わせにより
含浸液Ｋ〜Ｏを調製した。なお、上記含浸液Ｋ〜Ｏは、
多糖類粒子が均一に分散した懸濁液となるように調製す
る。 II 含浸方法上記含浸液の所定量をインジェクターにて、ブロック肉
の複数箇所においてブロック肉の厚みのほぼ中央部に注
入した。 III 調理方法含浸液注入後のブロック肉をその後３ｍｍの厚さにスラ
イスし、前記した調味液にて実施例１〜実施例４と同様
の条件で煮熟し、実施例５の各調理肉５Ｋ〜５Ｏの試料
とした。なお、含浸液を注入しない同一のブロック肉を
同様に煮熟して比較例５とした。

【００３０】実施例５及び比較例５について前記した官
能試験及び破断力試験を行った結果を表５に示す。

【００３１】

【表５】

【００３２】表５から明らかなように、調理肉５Ｋ〜５
Ｏは、いずれも比較例５との比較において、食感及び破
断力ともに優れた結果であった。特に、官能試験にあっ
ては、全パネラーの評価が全ての含浸液Ｋ〜Ｏにつき一
致していた。また、風味や外観（色、つや、形）にあっ
ても比較例にくらべて優れていた。

【００３３】〔実施例６〕次に、牛生肉ミンチについて
適用した場合について説明する。Ｉ含浸液の調製ミンチ１００に対して多糖類１及び前記調味液１００と
から含浸液を調製した。なお、上記含浸液は、多糖類粒
子が均一に分散した懸濁液となるように調製する。 II 含浸方法ミンチを上記含浸液の所定量に浸して、前記冷蔵室で一
夜静置した。 III 調理方法冷蔵室から取り出したミンチを、そのまま含浸液ととも
に実施例１〜実施例４と同様の条件で煮熟して実施例６
の試料とした。なお、対照として、多糖類を含まない含
浸液（調味液のみ）を用いて実施例６と同様に操作して
比較例６とした。

【００３４】実施例６及び比較例６について官能試験を
行った結果、５名のパネラーの全員が実施例６を対照と
比べて柔らかいと感じた。なお、本例においては、調理
肉はそぼろ状であるため、歯切れ、弾力及び舌ざわりを
明確に判断するのが困難であり、官能試験の試験項目は
柔らかさのみとした。また、同様に破断力の測定も不可
能であった。しかし、味の濃さはかわらないものの、実
施例６は、比較例６に比べて色があさく、つやがよいも
のに仕上がっていた。

【００３５】〔実施例７〕本例は、生の貝肉（あさりの
むき身）について適用した場合である。Ｉ含浸液の調製貝肉１００に対して０．１、０．５、１．０、３．
０、５．０の各多糖類と水３０との組み合わせにより含
浸液Ａ〜Ｅを調製した。なお、上記含浸液Ａ〜Ｅは、多
糖類粒子が均一に分散した懸濁液となるように調製す
る。 II含浸方法貝肉をそれぞれ所定量の上記含浸液Ａ〜Ｅに浸し、真空
チャンバーに収納して冷蔵室（２〜３℃）で一夜静置し
た。 III 調理方法冷蔵室から取り出して水気を切った貝肉を、含浸前の貝
肉１００に対して前記調味液４０にて煮熟して実施例７
の７Ａ〜７Ｅの各調理肉の試料とした。煮熟は、煮液
（調味液）を沸騰状態にして２０分間加熱して行った。
なお、対照として、多糖類を含まない含浸液（水のみ）
を用いて実施例７と同様に操作して比較例７とした。

【００３６】実施例７及び比較例７につき、前記官能試
験（柔らかさのみ）及び破断力試験を行った結果を表６
に示す。

【００３７】

【表６】

【００３８】表６から明らかなように、いずれの含浸液
Ａ〜Ｅにあっても、含浸処理をした実施例７の方が、官
能的にも破断力の面からも比較例７よりも柔らかいこと
が確認できた。

【００３９】なお、上記実施例１ないし実施例７におい
ては、牛肉及び貝肉の場合について説明したが、本発明
はこれに限定するものではなく、他の畜肉や魚肉に適用
することができる。また、上記した各実施例はいずれも
煮熟による加熱調理によるものであるが、これに限定す
るものではない。

【００４０】また、一旦、多糖類を含浸した肉類は、そ
のままの状態で保存しても加熱調理後のゲル形成能には
ほとんど差がない。

【００４１】

【発明の効果】本発明の肉類の調理方法によれば、生の
肉類に多糖類を含浸し加熱調理して肉類の筋繊維の周囲
に熱不可逆性のゲルを形成して、肉を柔らかく加熱調理
することができる。このため、多糖類を肉類に含浸する
という簡易な前処理で、肉類の風味を損なうことなく多
様な加熱調理における肉類の安定した軟化が可能であ
り、また多糖類の添加量によって軟化の程度をも調節が
可能となっている。したがって、従来の軟化加工が適用
できなかったりあるいは十分軟化の効果が得られなかっ
た肉類や調理にも本調理方法を適用することができる。
また、本発明の肉類加工品によれば、ゲルが形成する温
度以上に加熱調理するだけで、調理技術や方法等によら
ず、風味よくかつ柔らかな肉料理を賞味することができ
る。また、そのままあるいは再加熱するだけで、柔らか
くまた風味もよい肉料理を賞味することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱凝固性多糖類を含浸した生の肉類を加
熱調理して肉類の組織中に熱不可逆性ゲルを形成するこ
とを特徴とする肉類の調理方法。
【請求項２】請求項１において、前記加熱凝固性多糖類
がβ−１，３−グルカンであることを特徴とする肉類の
調理方法。
【請求項３】生の肉類の組織中に加熱凝固性多糖類を有
すること特徴とする肉類加工品。
【請求項４】加熱調理した肉類の組織中に熱不可逆性ゲ
ルを有することを特徴とする肉類加工品。