JPH0523143A - 魚肉すり身または魚畜肉練製品およびそのための組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】カードランおよび大豆抽出残渣を含有する魚肉
すり身もしくは魚畜肉練製品または魚肉すり身用もしく
は魚畜肉練製品用組成物。 【効果】本発明によると、品質のよい魚肉すり身または
魚畜肉練製品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚肉すり身または魚畜
肉練製品およびそのための組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、練製品の製造に際しては、品
質の安定化、品質の改良、歩留り向上等を目的として澱
粉類や卵白、プラズマパウダー、ラクトアルブミン、ゼ
ラチン等の動物たん白質、大豆分離たん白質、大豆濃縮
たん白質、小麦グルテン等の植物性たん白質、多糖類な
ど各種の食品素材あるいは添加物が使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近年、水産練製品業
界、畜肉加工業界では原料事情の悪化から、安定した良
質の練製品を製造することが困難になってきており、ま
た魚肉すり身の安定した供給も困難になっている。従来
より使用されている上記食品素材あるいは添加物は、そ
れぞれ長所があるものの、外観、風味、添加効果、価格
などの点で十分とは言い難い。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、練製品の
製造において、カードランと大豆抽出残渣を混和するこ
とにより、製造管理上および品質上、種々の改良効果が
あることを見出しさらに研究した結果、本発明を完成し
た。すなわち、本発明は、(１)加熱凝固性を有するβ−
１，３−グルカンおよび大豆抽出残渣を含有してなる魚
肉すり身または魚畜肉練製品、(２)さらにサイリウムシ
ードガムを含有する上記(１)の魚肉すり身または魚畜肉
練製品、(３)加熱凝固性を有するβ−１，３−グルカン
および大豆抽出残渣を含有してなる魚肉すり身用または
魚畜肉練製品用組成物および(４)さらにサイリウムシー
ドガムを含有する上記(３)の魚肉すり身用または魚畜肉
練製品用組成物である。

【０００５】本発明の加熱凝固性を有するβ−１，３−
グルカンはＤ−グルコースを構成糖とし、β−１，３−
グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類で
あり、微生物、動物、あるいは植物などその起源を限定
されない。その例としてたとえば、ニューフードインダ
ストリー（New Food Industry）の第２巻，第４９〜５
７頁に記載された次のようなものを挙げることができ
る。 (ａ)カードラン β−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多
糖類であり、たとえばアルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属の菌が生産する多糖類が挙げられ、具体的
にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネ
ス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類［アグリカル
チュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Agricultur
al Biological Chemistry）Ｖol. ３０，page １９６
（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール
・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u（Ｉ
ＦＯ １３１４０）により生産される多糖類（特公昭４
８−３２６７３）、アグロバクテリウム・ラジオバクタ
ー（ＩＦＯ １３１２７）およびその変異株Ｕ−１９
（ＩＦＯ １３１２６）により生産される多糖類（特公
昭４８−３２６７４）などが使用し得る。 (ｂ)パラミロン 微生物により生産される多糖類である。たとえば、ユー
グレナ属の微生物によって生産されるもので、具体的に
はユーグレナ・グラシリス クレブス（Euglena gracil
is Klebs）ＮＩＥＳ−４７、ユーグレナ・グラシリス
クレブスＮＩＥＳ−４８あるいはユーグレナ・グラシリ
ス・バラェティ・バチラリス・プリンシェイン（Euglen
a gracilis var. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−
４９により生産される多糖類が挙げられる。これらの菌
株は、（財）地球人環境フォーラムに保管されている公
知株である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を持た
せたものが使用され得る。たとえば、後述の製造法のよ
うに上記多糖類をアルカリで溶解後、不溶物を除去し、
ｐＨ１０以下に調整して析出されたものが用いられる。 (ｃ)パキマン ポリア・コカス（Poria cocas）の菌核グルカン。 本発明においては、加熱凝固性を有するβ−１，３−グ
ルカンは粉末状または水分散液として使用される。

【０００６】本発明における大豆抽出残渣は大豆または
脱脂大豆から何らかの方法で一部ないし全部の、タンパ
ク質およびその他の可溶性成分を除去してタンパク質約
５０重量％以下，タンパク質以外の可溶性成分約３０重
量％以下かつ不溶性成分約４０重量％以上を含むものを
いう。さらに好ましくは、タンパク質含量約３０重量％
以下，タンパク質以外の可溶性成分約１０重量％以下か
つ不溶性成分約６０重量％以上のものがよい。上述の大
豆抽出残渣は、大豆または脱脂大豆を原料として、例え
ば特開昭５３−１０７４３９号に記載された方法によっ
て製造されたものが好ましく用いられる。一般に大豆分
離たん白や豆乳粉末又は豆腐製造時の抽出残渣（おか
ら）が用いられる。次に、本発明で用いられるサイリウ
ムシードガムについて説明する。サイリウムシードは、
プランタゴ・オバータ・フォルスカル（Plantago Ovata
Forskal、オオバコ科）の種子の外皮を殺菌後、あるい
は未殺菌のものを粉砕し、必要に応じて篩別することに
よって得られる天然植物ガムである。（健康食品便覧，
食品と科学社発行，福山忠男著，１９８５，１３５頁） サイリウムシードガムは種子の外側を包む外皮ハスクの
部分を用い、サイリウムハスクと呼ばれ、インドではイ
サゴールとも呼ばれている。本発明において、対象とす
る魚畜肉練製品は特に限定するものではなく、たとえ
ば、かまぼこ、揚げかま、竹輪、はんぺんあるいは魚肉
ソーセージなどの水産練製品、畜肉ソーセージ、ハンバ
ーグ、プレスハム、チョップドハムあるいはミンチボー
ルなどの畜肉練製品などが挙げられる。本発明における
各成分の添加量は、出来上り製品１００重量部に対し、
カードラン約０.１〜２重量部，好ましくは０.２〜１重
量部、大豆抽出残渣は乾燥物として約０.２〜３重量
部，好ましくは約０.５〜２重量部、サイリウムシード
ガム約０.０１〜０.９重量部，好ましくは約０.０５〜
０.４重量部の範囲から適宜選択し、すり身または練り
肉に混和せしめればよい。次に本発明の魚畜肉練製品用
組成物について説明する。該組成物はカードランと大豆
抽出残渣、さらにはサイリウムシードガムを均一に混和
することにより得られる。組成比は、前記したような製
品への添加量の割合で各成分を含有せしめる組成であれ
ばよいが、通常は、大豆抽出残渣（乾燥物として）１０
０重量部に対し、カードラン約５〜１００重量部，好ま
しくは約１０〜７０重量部，サイリウムシードガム約１
〜３０重量部，好ましくは約５〜２０重量部である。

【０００７】本発明の魚畜肉練製品を製造するに際し
て、カードラン、大豆抽出残渣、サイリウムシードガム
は原料すり身の調製時またはすり身を用いて練肉を調製
するに際して、任意の順で添加してよいが、一般に、こ
れらを予め前記したような割合で混合した組成物として
用いるのが作業性の面で有利である。一般に該成分は大
豆抽出残渣が粉末の場合、約３〜１０倍量の水，好まし
くは約４〜７倍量の水と共に利用される。上述の組成物
の製造法は、各成分が均一に混合される方法であればよ
く、たとえばいずれも乾燥粉末を使用する場合には、マ
イクロスピードミキサーなどの粉末用混合機で製造でき
る。含水した成分を使用する場合には、たとえば、サイ
レントカッターや練合機などで混和することにより組成
物が製造できる。練製品の製造時におけるカードラン
と、大豆抽出残渣，サイリウムシードガムを組成物とし
てあるいはこれらを個々に加える添加時期は、原料のす
り身やねり肉に均一に混合される限り、特に限定はない
が、通常、調味料、香辛料、水などと共に添加し均一化
するのが望ましい。その他、一般に魚畜肉練製品に使用
されるデンプン類（例、小麦デンプン、馬れいしょデン
プン、コーンスターチ等）、糖類（例、砂糖、水あめ、
デキストリン等）、乳化安定剤（例、カゼイン、キサン
タンガム等）、脱脂粉乳、卵白、保存剤（例、ソルビン
酸およびその塩類）、発色剤（例、Ｌ−アスコルビン酸
およびその塩類、ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウ
ム、合成タール系色素等）、重合リン酸塩（例、ポリリ
ン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩等）などを併用し
てもよい。

【０００８】

【実施例】以下に、製造例、実験例および実施例をあげ
て本発明をさらに具体的に説明する。各実験例および実
施例において、カードランとしてはアルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異
株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ １３１４０）により生産された
加熱凝固性多糖類のスプレードライ粉末を用いた。 製造例 ユーグレナ・グラシリス クレブスＮＩＥＳ−４８を５
リットルジャーファーメンターで培養を行い、３.１リ
ットルの培養物を得た。このうち２リットルの培養物を
スタンド型遠心機（８，０００rpm×１０分）を用いて
湿菌体ペーストを得た。この湿菌体ペーストに水を加え
て４００mlとして、超音波体破壊装置（Ｔ−Ａ−４２８
０ １０kc×１０分）により、菌体を破壊した。このス
ラリー２００mlに対し、３０％水酸化ナトリウムを加え
て３Ｎとした後、６０℃にて約５時間かけてβ−１，３
−グルカン粒を溶解し、トミー遠心機（８，０００rpm
×１０分）を用いて遠心分離により、不溶物を除き、得
られた軽液を３５％塩酸を用いてｐＨ６.０として中和
した。この中和液をトミー遠心機（８，０００rpm×１
０分）により脱塩濃縮してペースト約１２ｇを得た。こ
のペーストに水を加えて２００mlとして、同様の操作で
脱塩濃縮を２回繰り返して、脱塩濃縮されたペースト１
２ｇを得た。この濃縮ペーストを−２０℃に凍結し、こ
の液量の２倍量のエタノールを加えて解凍、ヌッチェに
よる真空脱水ろ過を行い、脱水物１.４ｇを得た。この
脱水物を５０℃にて真空乾燥して、ポーラスなやや緑が
かった乾燥物を得た。これを乳鉢で粉砕して粉末０.５
ｇを得た。この粉末を２％水分散液とし、ホモジナイズ
して、１００℃に加熱後、常温まで冷却してゲル強度を
測定した。その結果１５０ｇ／cm² であった。上述の方
法によって、ユーグレナ由来のβ−１，３−グルカン粒
より加熱凝固性を付与されたβ−１，３−グルカンが得
られた。

【０００９】実験例 スケソウタラすり身（ＳＡ級）４.８kgに食塩０.１８kg
を加えて常法により塩ずり後、〔表１〕に示す配合組成
物０.２kg，ばれいしょでん粉０.５kg，砂糖０.１kg，
みりん０.２kg，調味料０.１２kg，氷水３.９kgを加え
て混合し、得られた練り肉を直径３cmのサランケーシン
グにつめ、９０℃，３０分間加熱してかまぼこをつくっ
た。結果を〔表１〕に示す。

【表１】 練り肉の状態及びかまぼこの弾力より、好ましいのはＮ
ｏ．２，３，４，７であった。大豆抽出残渣に対し、カ
ードランが少ないと弾力が弱く、多すぎると練り肉がや
わらかくなり良くない。また、サイリウムシードガムは
多すぎるとかまぼこの弾力が弱くなる。

【００１０】実施例１ 大豆抽出残渣（商品名「ソイポールＳＺ−２」武田薬品
工業(株)）６kgおよびカードラン粉末４kgをＶ型混合機
（徳寿工作所製）により１０分間混合して組成物を得
た。

【００１１】実施例２ 大豆抽出残渣（商品名「ニュープロプラス１５００」不
二製油(株)）７kg、カードラン粉末２.５kgおよびサイ
リウムシードガム０.５kgをマイクロスピードミキサー
（宝工機製）で２分間混合して組成物を得た。

【００１２】実施例３ 豆腐製造時のおから（固形分２０％）４.２kgおよびカ
ードラン粉末３００ｇをサイレントカッターで５分間混
合して組成物を得た。

【００１３】実施例４ スケソウすり身（ＳＡ級）６kgに食塩０.２kgを加えて
常法により塩ずり後、ばれいしょでん粉０.５kg，砂糖
０.２kg，みりん０.２kg，グルタミン酸ナトリウム０.
０５kgおよび水２.８kgを加えて混合し、得られたすり
身を板付け、加熱してかまぼこを製造し対照区とした。
一方、上記スケソウすり身のうち０.６kgを実施例１に
より得られた組成物０.１kgおよび水０.５kgで代替し同
様にして板付かまぼこを製造した。その結果、品質的に
ほぼ同等のかまぼこが得られ、好ましいものであった。

【００１４】実施例５ スケソウすり身（ＳＡ級）１０kgに食塩０.３kgを加え
て常法により塩ずりを行なった後、砂糖０.１kg，ばれ
いしょでん粉０.５kg，みりん０.３kg，グリシン０.１k
g，カニフレーバー０.１kg，カニエキス０.２kg，グル
タミン酸ナトリウム０.１５kgおよび水３.８kgを加えて
混合し、常法によりかに風味かまぼこを得て、対照区と
した。一方、上記スケソウすり身のうち１.８kgを実施
例２により得られた組成物０.３kgおよび水１.５kgで代
替し、同様にしてかに風味かまぼこを製造した。その結
果、品質的にほぼ同等のかに風味かまぼこが得られ、好
ましいものであった。

【００１５】実施例６ スケトウタラを常法通り採肉、水晒し脱水を行ったの
ち、スケソウ脱水肉８kg，実施例２で得られた組成物
０.３３kgに水１.６７kgを加えたもの，ショ糖４kgおよ
びソルビット４kgを加えてニーダーで５分間混合した。
この後、成型，計量し、コンタクト・フリーザーにて急
速凍結し、スケソウ冷凍すり身を得た。品質的に好まし
いものであった。

【００１６】実施例７ 豚肉４８０ｇ，食塩２０ｇ，重合リン酸塩３ｇ，亜硝酸
ナトリウム０.０５ｇおよびアスコルビン酸ナトリウム
０.３ｇを加えてサイレントカッターにより混合し、こ
れに氷水２００ｇ，調味料１０ｇ，スモークパウダー１
ｇ，馬れいしょでん粉５０ｇ，豚脂２００ｇ，実施例２
により得られた組成物２０ｇおよび水１００ｇを加えて
練合し、これをセルロースケーシングに充てんした後、
くん煙処理および加熱を行い、ソーセージを製造した。
本品は外観、風味、食感いずれも良好であった。

【００１７】

【発明の効果】本発明によると、カードランと大豆抽出
残渣を併用することにより、それぞれ単独で使用した場
合にくらべてより大きな品質改良効果が得られる。すな
わち、魚肉すり身の代わりに使用でき、得られた魚畜肉
練製品は、その硬さおよび弾力性が増し、品質良好であ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加熱凝固性を有するβ−１，３−グルカン
   および大豆抽出残渣を含有してなる魚肉すり身または魚
   畜肉練製品。
2. 【請求項２】さらにサイリウムシードガムを含有する請
   求項(１)の魚肉すり身または魚畜肉練製品。
3. 【請求項３】加熱凝固性を有するβ−１，３−グルカン
   および大豆抽出残渣を含有してなる魚肉すり身用または
   魚畜肉練製品用組成物。
4. 【請求項４】さらにサイリウムシードガムを含有する請
   求項(３)の魚肉すり身用または魚畜肉練製品用組成物。