JPH078256A - 蓮ワインの製造法 - Google Patents
蓮ワインの製造法Info
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- JPH078256A JPH078256A JP17749193A JP17749193A JPH078256A JP H078256 A JPH078256 A JP H078256A JP 17749193 A JP17749193 A JP 17749193A JP 17749193 A JP17749193 A JP 17749193A JP H078256 A JPH078256 A JP H078256A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 蓮根を用いて醸造酒を製造する。
【構成】 生の蓮根をすり潰して搾汁し、得られた蓮根
汁液を、加熱することなく速やかにアルコール発酵用酵
母および該酵母のための炭素源と混合してアルコール発
酵を生起させる。
汁液を、加熱することなく速やかにアルコール発酵用酵
母および該酵母のための炭素源と混合してアルコール発
酵を生起させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、蓮の根の部分すなわち
蓮根を原料とする醸造酒・蓮ワインの製造法に関するも
のである。
蓮根を原料とする醸造酒・蓮ワインの製造法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】蓮根は我が国においては早くから食用に
利用されてきたが、その利用形態は煮物、テンプラなど
に調理して食するのがほとんどであった。
利用されてきたが、その利用形態は煮物、テンプラなど
に調理して食するのがほとんどであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、蓮根のより
高度な利用法を提供することを目的とし、特にワイン風
醸造酒の製造に利用する方法を提供することを目的とす
るものである。蓮根の主成分は澱粉であるから、その澱
粉質をまず糖化させて酵母の炭素源に利用する醸造酒製
造法は容易に考えられるところである。しかしながら、
蓮根は泥土中から採取されるため、付着雑菌数が穀類と
比べると非常に多く、よく洗浄しても搾汁液には多量の
雑菌が混入する。これをそのまま糖化処理すると、雑菌
増殖や蓮根自身が含有する酸化酵素の作用による変質、
腐敗が避けられず、とうていアルコール発酵原料にはな
り得ない。そこで、殺菌のため、また酸化酵素を失活さ
せるため、蓮根搾汁液をまず加熱処理すると、全体が寒
天ゼリーのように固まってしまい、以後の処理が困難に
なってしまう。このため、蓮根中の澱粉質を糖化して酵
母の炭素源として利用する醸造酒製造は、できたとして
もきわめてコストが高く、現実的でないことがわかっ
た。
高度な利用法を提供することを目的とし、特にワイン風
醸造酒の製造に利用する方法を提供することを目的とす
るものである。蓮根の主成分は澱粉であるから、その澱
粉質をまず糖化させて酵母の炭素源に利用する醸造酒製
造法は容易に考えられるところである。しかしながら、
蓮根は泥土中から採取されるため、付着雑菌数が穀類と
比べると非常に多く、よく洗浄しても搾汁液には多量の
雑菌が混入する。これをそのまま糖化処理すると、雑菌
増殖や蓮根自身が含有する酸化酵素の作用による変質、
腐敗が避けられず、とうていアルコール発酵原料にはな
り得ない。そこで、殺菌のため、また酸化酵素を失活さ
せるため、蓮根搾汁液をまず加熱処理すると、全体が寒
天ゼリーのように固まってしまい、以後の処理が困難に
なってしまう。このため、蓮根中の澱粉質を糖化して酵
母の炭素源として利用する醸造酒製造は、できたとして
もきわめてコストが高く、現実的でないことがわかっ
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上述のような
困難を克服して蓮ワインを製造することに成功したもの
であって、洗浄した生の蓮根を任意の手段で細かくすり
潰して搾汁し、得られた乳白色の蓮根汁液を、加熱する
ことなく速やかにアルコール発酵用酵母および該酵母の
ための炭素源と混合して発酵適温に維持し、アルコール
発酵を生起させることを特徴とするものである。
困難を克服して蓮ワインを製造することに成功したもの
であって、洗浄した生の蓮根を任意の手段で細かくすり
潰して搾汁し、得られた乳白色の蓮根汁液を、加熱する
ことなく速やかにアルコール発酵用酵母および該酵母の
ための炭素源と混合して発酵適温に維持し、アルコール
発酵を生起させることを特徴とするものである。
【０００５】本発明の製造法においては、蓮根汁液を加
熱殺菌せず、また糖化処理に付すこともないが、アルコ
ール発酵中の好ましくない変質は酸化防止剤（たとえば
メタ重亜硫酸カリウム）を少量添加しておく程度で十分
防止できることが確認された。また蓮根汁液中の澱粉質
は、糖化処理を受けることなしにアルコール発酵に付さ
れたとき、全部ではないが酵母の炭素源として利用さ
れ、アルコールに変換される。そのことは、炭素源とし
て補給された糖から理論的に生成可能な量を超えるアル
コールが発酵により生成すること、および、発酵終了後
は加熱しても蓮根澱粉によるゼリー状固化が起こらない
こと、などから確認されている。その詳細な反応機構は
解明されていないが、アルコール発酵と並行して、糖化
酵素による澱粉質の糖化が起こることによるものと考え
られる。
熱殺菌せず、また糖化処理に付すこともないが、アルコ
ール発酵中の好ましくない変質は酸化防止剤（たとえば
メタ重亜硫酸カリウム）を少量添加しておく程度で十分
防止できることが確認された。また蓮根汁液中の澱粉質
は、糖化処理を受けることなしにアルコール発酵に付さ
れたとき、全部ではないが酵母の炭素源として利用さ
れ、アルコールに変換される。そのことは、炭素源とし
て補給された糖から理論的に生成可能な量を超えるアル
コールが発酵により生成すること、および、発酵終了後
は加熱しても蓮根澱粉によるゼリー状固化が起こらない
こと、などから確認されている。その詳細な反応機構は
解明されていないが、アルコール発酵と並行して、糖化
酵素による澱粉質の糖化が起こることによるものと考え
られる。
【０００６】したがって、酵母の炭素源として蓮根汁液
に添加する糖、たとえば蜂蜜、蔗糖等は、速やかに活発
なアルコール発酵を生起させそれにより雑菌増殖を抑制
するために必須のものではあるが、最終的に好適アルコ
ール濃度（約８％以上）を達成するのに十分な程度に添
加する必要はない。
に添加する糖、たとえば蜂蜜、蔗糖等は、速やかに活発
なアルコール発酵を生起させそれにより雑菌増殖を抑制
するために必須のものではあるが、最終的に好適アルコ
ール濃度（約８％以上）を達成するのに十分な程度に添
加する必要はない。
【０００７】蓮根汁液には、アルコール発酵を阻害しな
い限り、ほかにもオリゴ糖、植物エキス、果汁等、任意
の成分を配合することができる。酵母としては、酒造用
に通常使用されるサッカロミセス属酵母を使用すること
ができる。発酵は、比較的高温度で、望ましくは約２８
〜３５℃で、速やかに進行させることが望ましい。
い限り、ほかにもオリゴ糖、植物エキス、果汁等、任意
の成分を配合することができる。酵母としては、酒造用
に通常使用されるサッカロミセス属酵母を使用すること
ができる。発酵は、比較的高温度で、望ましくは約２８
〜３５℃で、速やかに進行させることが望ましい。
【０００８】発酵条件が適切な場合、通常１０〜１４日
の発酵でアルコール濃度は８〜１２％に達するから、適
当な段階で発酵を打ち切る。このとき、メタ重亜硫酸カ
リウムを２００ppm程度添加してもよい。次いで濾過し
て混濁物質（オリ）を除き、さらに加熱殺菌すると、淡
黄色で透明な蓮ワインが得られる。
の発酵でアルコール濃度は８〜１２％に達するから、適
当な段階で発酵を打ち切る。このとき、メタ重亜硫酸カ
リウムを２００ppm程度添加してもよい。次いで濾過し
て混濁物質（オリ）を除き、さらに加熱殺菌すると、淡
黄色で透明な蓮ワインが得られる。
【０００９】
【実施例】生の蓮根を水でよく洗浄し、水切りしてから
粉砕機で細かくすり潰す。得られたスラリー状物を絞っ
て乳白色の汁液を得る。この汁液に対し、５０ppmのメ
タ重亜硫酸カリウム（酸化防止剤）を添加してよく撹拌
する。次にこれを発酵槽に移し、蜂蜜２０重量％、ワイ
ン醸造用乾燥酵母（サッカロミセス・セレビシェ）０.
１重量％を添加し、温度を約３０〜３５℃に維持して２
週間発酵させる。
粉砕機で細かくすり潰す。得られたスラリー状物を絞っ
て乳白色の汁液を得る。この汁液に対し、５０ppmのメ
タ重亜硫酸カリウム（酸化防止剤）を添加してよく撹拌
する。次にこれを発酵槽に移し、蜂蜜２０重量％、ワイ
ン醸造用乾燥酵母（サッカロミセス・セレビシェ）０.
１重量％を添加し、温度を約３０〜３５℃に維持して２
週間発酵させる。
【００１０】上述のようにしてアルコール発酵を行なっ
た後、２００ppmのメタ重亜硫酸カリウムを添加すると
ともに火入れして発酵を停止させ、さらに濾過して、ア
ルコール濃度１２％、エキス４％、淡黄色透明の蓮ワイ
ンを得た。製品は、生の蓮根の生臭さは全くなく、白ブ
ドウ酒風のきわめて上品な風味のものであった。
た後、２００ppmのメタ重亜硫酸カリウムを添加すると
ともに火入れして発酵を停止させ、さらに濾過して、ア
ルコール濃度１２％、エキス４％、淡黄色透明の蓮ワイ
ンを得た。製品は、生の蓮根の生臭さは全くなく、白ブ
ドウ酒風のきわめて上品な風味のものであった。
【００１１】
【発明の効果】上述のように、本発明によれば醸造原料
としては従来まったく考えられていなかった蓮根を用い
ておいしいワインを製造することが可能になる。
としては従来まったく考えられていなかった蓮根を用い
ておいしいワインを製造することが可能になる。
Claims (1)
- 【請求項１】 洗浄した生の蓮根をすり潰して搾汁し、
得られた蓮根汁液を、加熱処理することなくアルコール
発酵用酵母および該酵母のための炭素源と混合し、発酵
に好適な温度に維持してアルコール発酵を生起させるこ
とを特徴とする蓮ワインの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17749193A JPH078256A (ja) | 1993-06-25 | 1993-06-25 | 蓮ワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17749193A JPH078256A (ja) | 1993-06-25 | 1993-06-25 | 蓮ワインの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH078256A true JPH078256A (ja) | 1995-01-13 |
Family
ID=16031834
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17749193A Pending JPH078256A (ja) | 1993-06-25 | 1993-06-25 | 蓮ワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078256A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| KR100508004B1 (ko) * | 2002-07-22 | 2005-08-17 | 임명란 | 연 염료제조방법 및 그에 의해 제조되어지는 연 염료 |
| KR100508615B1 (ko) * | 2002-04-22 | 2005-08-17 | 주식회사 연미당 | 백련잎 추출액을 이용한 주류의 제조방법 |
| KR100682825B1 (ko) * | 2002-12-09 | 2007-02-15 | 주식회사 바이오굴바라 | 연을 이용한 술 및 그 술의 제조방법 |
| KR100881968B1 (ko) * | 2007-05-23 | 2009-02-04 | 무안군 | 연와인 및 그의 제조방법 |
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| KR102243240B1 (ko) * | 2020-07-17 | 2021-04-21 | 이상근 | 연근 와인 제조 방법 및 그에 따른 연근 와인 |
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| JPS60214875A (ja) * | 1984-04-06 | 1985-10-28 | Hitoshi Yoshida | 蓮根焼酎の製造方法 |
| JPS6413353A (en) * | 1987-07-08 | 1989-01-18 | Canon Kk | Recording device |
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| JPH04248971A (ja) * | 1991-01-31 | 1992-09-04 | Tube Ekisupaatsu:Kk | 薬草成分を含有する醗酵飲料とその製造方法 |
-
1993
- 1993-06-25 JP JP17749193A patent/JPH078256A/ja active Pending
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