JPH0787883A - 糠漬の製造方法 - Google Patents
糠漬の製造方法Info
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- JPH0787883A JPH0787883A JP23473193A JP23473193A JPH0787883A JP H0787883 A JPH0787883 A JP H0787883A JP 23473193 A JP23473193 A JP 23473193A JP 23473193 A JP23473193 A JP 23473193A JP H0787883 A JPH0787883 A JP H0787883A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 季節に関係なく、色鮮やかで美味しい糠漬を
製造する。 【構成】 乳酸醗酵した状態で塩度を４〜５度及び温度
を略２０℃〜２４℃に保持されている糠床１に野菜３を
適正時間漬け込む。
製造する。 【構成】 乳酸醗酵した状態で塩度を４〜５度及び温度
を略２０℃〜２４℃に保持されている糠床１に野菜３を
適正時間漬け込む。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、糠漬の製造方法に関す
るものである。
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、胡瓜、大根、かぶ等の野菜の糠漬
を作るためには、糠に塩や生ビール、酒粕、食パン等の
乳酸醗酵菌を含んだもの並びに味を良くするための昆布
等を混ぜ合わせ、毎日、充分にかき混ぜると共に野菜を
約１ヵ月間捨て漬けして自然に乳酸醗酵させた糠床を作
り、斯かる方法で作った糠床に野菜を漬け込むようにし
ている。なお、捨て漬けとは漬けた野菜を毎回捨ててそ
れを繰返し、糠床の乳酸醗酵を促進させることである。
を作るためには、糠に塩や生ビール、酒粕、食パン等の
乳酸醗酵菌を含んだもの並びに味を良くするための昆布
等を混ぜ合わせ、毎日、充分にかき混ぜると共に野菜を
約１ヵ月間捨て漬けして自然に乳酸醗酵させた糠床を作
り、斯かる方法で作った糠床に野菜を漬け込むようにし
ている。なお、捨て漬けとは漬けた野菜を毎回捨ててそ
れを繰返し、糠床の乳酸醗酵を促進させることである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上述の従来の糠漬の製
造方法では、野菜を漬け込んだ糠床は容器に入れられて
漬け物小屋或いは台所の隅に置かれるが、夏場は気温が
上昇するため漬かり過ぎて塩辛くなると共に色が悪くな
る虞れがあり、また冬場は気温が低下するため漬かりに
くく、しかも気温の低下により糠床の乳酸醗酵状態が失
われて、味が悪くなる虞れがある。
造方法では、野菜を漬け込んだ糠床は容器に入れられて
漬け物小屋或いは台所の隅に置かれるが、夏場は気温が
上昇するため漬かり過ぎて塩辛くなると共に色が悪くな
る虞れがあり、また冬場は気温が低下するため漬かりに
くく、しかも気温の低下により糠床の乳酸醗酵状態が失
われて、味が悪くなる虞れがある。
【０００４】従って、色鮮やかで美味しい糠漬を作るた
めには、良好な乳酸醗酵状態を常に維持するよう糠床の
温度を適正に保持すると共に糠床の塩度及び野菜の漬け
込み時間を適切にすることが必要である。しかし、従来
は塩度、温度及び漬け込む時間の管理を、勘と経験に頼
って行っており、常に色鮮やかで味の良い糠漬を作るこ
とは困難であるという問題を有していた。
めには、良好な乳酸醗酵状態を常に維持するよう糠床の
温度を適正に保持すると共に糠床の塩度及び野菜の漬け
込み時間を適切にすることが必要である。しかし、従来
は塩度、温度及び漬け込む時間の管理を、勘と経験に頼
って行っており、常に色鮮やかで味の良い糠漬を作るこ
とは困難であるという問題を有していた。
【０００５】本発明は上述の実情に鑑み、勘や経験に頼
ることなく、如何なる季節においても色鮮やかで味の良
い糠漬を製造することを目的として成したものである。
ることなく、如何なる季節においても色鮮やかで味の良
い糠漬を製造することを目的として成したものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の糠漬の製造方法
では、乳酸醗酵し且つ適正塩度及び適正温度に保持され
た糠床に適正時間、野菜を漬け込むようにする。
では、乳酸醗酵し且つ適正塩度及び適正温度に保持され
た糠床に適正時間、野菜を漬け込むようにする。
【０００７】また本発明の糠漬の製造方法では、糠床の
塩度を略４〜５度にすると共に糠床の温度を略２０℃〜
２４℃とし、漬け込む時間を、野菜が白菜、キャベツ
等、葉ものの場合は略３時間、胡瓜、瓜、茄子等の場合
は略５時間、大根、かぶ、人参等、固めの野菜の場合は
略７時間とすると良い。
塩度を略４〜５度にすると共に糠床の温度を略２０℃〜
２４℃とし、漬け込む時間を、野菜が白菜、キャベツ
等、葉ものの場合は略３時間、胡瓜、瓜、茄子等の場合
は略５時間、大根、かぶ、人参等、固めの野菜の場合は
略７時間とすると良い。
【０００８】
【作用】本発明の糠漬の製造方法においては、野菜は乳
酸醗酵した状態で適正塩度及び適正温度に保持されてい
る糠床に適正時間漬け込まれるため、常時、色鮮やかで
美味しい糠漬を製造することができる。
酸醗酵した状態で適正塩度及び適正温度に保持されてい
る糠床に適正時間漬け込まれるため、常時、色鮮やかで
美味しい糠漬を製造することができる。
【０００９】また、糠床の塩度を略４〜５度とすると共
に糠床の温度を略２０℃〜２４℃に保持し漬け込む時間
を、野菜が白菜、キャベツ等、葉ものの場合は略３時
間、胡瓜、瓜、茄子等の場合は略５時間、大根、かぶ、
人参等、固めの野菜の場合は略７時間とすることによ
り、より一層、色鮮やかで美味しい糠漬を製造すること
ができる。
に糠床の温度を略２０℃〜２４℃に保持し漬け込む時間
を、野菜が白菜、キャベツ等、葉ものの場合は略３時
間、胡瓜、瓜、茄子等の場合は略５時間、大根、かぶ、
人参等、固めの野菜の場合は略７時間とすることによ
り、より一層、色鮮やかで美味しい糠漬を製造すること
ができる。
【００１０】
【実施例】以下図面に基いて本発明の実施例について説
明する。
明する。
【００１１】図１は本発明の一実施例であり、図中、１
は容器２内に収納された糠床、３は糠床１に漬け込まれ
た野菜、４は糠床１の塩度を計測する塩度計、５は糠床
１の温度を所要の温度に保持するための恒温室であり、
恒温室５内には、温度検出器６及び冷却装置７並びに加
熱装置８が装備されている。
は容器２内に収納された糠床、３は糠床１に漬け込まれ
た野菜、４は糠床１の塩度を計測する塩度計、５は糠床
１の温度を所要の温度に保持するための恒温室であり、
恒温室５内には、温度検出器６及び冷却装置７並びに加
熱装置８が装備されている。
【００１２】本実施例に使用される糠床１は、通常の糠
床と同様、糠に塩や生ビール、酒粕、食パン等の乳酸醗
酵菌を含んだもの並びに味を良くするための昆布等を混
ぜ合わせ、毎日、充分にかき混ぜると共に野菜を約１ヵ
月間捨て漬けし、自然に乳酸醗酵させることにより作
る。
床と同様、糠に塩や生ビール、酒粕、食パン等の乳酸醗
酵菌を含んだもの並びに味を良くするための昆布等を混
ぜ合わせ、毎日、充分にかき混ぜると共に野菜を約１ヵ
月間捨て漬けし、自然に乳酸醗酵させることにより作
る。
【００１３】この際、糠床１の塩度は４〜５度とするよ
う糠及び塩の量を調整して、塩度を塩度計４により計測
する。
う糠及び塩の量を調整して、塩度を塩度計４により計測
する。
【００１４】本実施例で糠漬を製造する場合には、塩度
を４〜５度に調整されて容器２に収納されている乳酸醗
酵した糠床１内に野菜３を漬け込むと共に該野菜３が漬
け込まれた容器２を恒温室５内に収納し、糠床１の自然
な乳酸醗酵状態が維持されるよう、恒温室５内の温度を
略２２℃に保持する。
を４〜５度に調整されて容器２に収納されている乳酸醗
酵した糠床１内に野菜３を漬け込むと共に該野菜３が漬
け込まれた容器２を恒温室５内に収納し、糠床１の自然
な乳酸醗酵状態が維持されるよう、恒温室５内の温度を
略２２℃に保持する。
【００１５】而して、野菜３の種類により予め定められ
た一定の漬け込み時間が経過すると、野菜３は漬け上が
るため糠床１から取出し、また必要に応じて新しい野菜
３を糠床１内に漬け込む。糠床１に漬け込む時間は、野
菜３が白菜、キャベツ等の葉ものの場合は３時間程度と
し、胡瓜、瓜、茄子等の場合は略５時間とし、大根、か
ぶ、人参等の固めの野菜３の場合は略７時間程度とする
と良い。
た一定の漬け込み時間が経過すると、野菜３は漬け上が
るため糠床１から取出し、また必要に応じて新しい野菜
３を糠床１内に漬け込む。糠床１に漬け込む時間は、野
菜３が白菜、キャベツ等の葉ものの場合は３時間程度と
し、胡瓜、瓜、茄子等の場合は略５時間とし、大根、か
ぶ、人参等の固めの野菜３の場合は略７時間程度とする
と良い。
【００１６】更に、出来上がった糠漬を取り出して次の
野菜３を漬け込むことにより、糠床１の塩度が低下する
が、この場合は塩度計４で塩度を計測しつつ、糠床１に
塩を加え混合して調整する。また塩度が高過ぎた場合に
は、糠を加えて混合し調整する。
野菜３を漬け込むことにより、糠床１の塩度が低下する
が、この場合は塩度計４で塩度を計測しつつ、糠床１に
塩を加え混合して調整する。また塩度が高過ぎた場合に
は、糠を加えて混合し調整する。
【００１７】恒温室５内の温度が２２℃を越えると温度
検出器６により検出された温度を基に冷却装置７が駆動
され、恒温室５内の冷却が行われ、また２２℃よりも低
下すると、温度検出器６により検出された温度を基に加
熱装置８が駆動され、恒温室５内の加熱が行われる。
検出器６により検出された温度を基に冷却装置７が駆動
され、恒温室５内の冷却が行われ、また２２℃よりも低
下すると、温度検出器６により検出された温度を基に加
熱装置８が駆動され、恒温室５内の加熱が行われる。
【００１８】このため、恒温室５内の温度は常時、略２
２℃に保たれ、糠床１の温度も略２２℃に保たれる結
果、糠床１の乳酸醗酵状態が良好に維持される。
２℃に保たれ、糠床１の温度も略２２℃に保たれる結
果、糠床１の乳酸醗酵状態が良好に維持される。
【００１９】上述のように、糠床１の塩度を４〜５度、
温度を略２２℃に保つと共に野菜３の種類に応じた所定
時間の間、糠床１に漬け込むことにより色鮮やかで美味
しい糠漬が出来上がる。
温度を略２２℃に保つと共に野菜３の種類に応じた所定
時間の間、糠床１に漬け込むことにより色鮮やかで美味
しい糠漬が出来上がる。
【００２０】なお、本発明の実施例においては、恒温室
内の温度を略２２℃とする場合について説明したが、２
０℃〜２４℃程度の範囲なら２２℃でなくとも色鮮やか
で美味しい糠漬の製造を行うことができること、糠を乳
酸醗酵させて糠床を作る際に、糠床を恒温室へ収納し温
度を２０℃〜２４℃に保持させるようにすることもでき
ること、その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲内で種
々変更を加え得ること、等は勿論である。
内の温度を略２２℃とする場合について説明したが、２
０℃〜２４℃程度の範囲なら２２℃でなくとも色鮮やか
で美味しい糠漬の製造を行うことができること、糠を乳
酸醗酵させて糠床を作る際に、糠床を恒温室へ収納し温
度を２０℃〜２４℃に保持させるようにすることもでき
ること、その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲内で種
々変更を加え得ること、等は勿論である。
【００２１】
【発明の効果】本発明の糠漬の製造方法によれば、請求
項１，２の何れにおいても、季節に関係なく、色鮮やか
で美味しい糠漬を製造することができるという優れた効
果を奏し得る。
項１，２の何れにおいても、季節に関係なく、色鮮やか
で美味しい糠漬を製造することができるという優れた効
果を奏し得る。
【図１】本発明の糠漬の製造方法の一実施例を示す図で
ある。
ある。
１ 糠床 ３ 野菜
Claims (2)
- 【請求項１】 乳酸醗酵し且つ適正塩度及び適正温度に
保持された糠床に適正時間、野菜を漬け込むことを特徴
とする糠漬の製造方法。 - 【請求項２】 糠床の塩度を略４〜５度にすると共に糠
床の温度を略２０℃〜２４℃とし、漬け込む時間を、野
菜が白菜、キャベツ等、葉ものの場合は略３時間、胡
瓜、瓜、茄子等の場合は略５時間、大根、かぶ、人参
等、固めの野菜の場合は略７時間とする請求項１に記載
の糠漬の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23473193A JPH0824530B2 (ja) | 1993-09-21 | 1993-09-21 | 糠漬の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23473193A JPH0824530B2 (ja) | 1993-09-21 | 1993-09-21 | 糠漬の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0787883A true JPH0787883A (ja) | 1995-04-04 |
| JPH0824530B2 JPH0824530B2 (ja) | 1996-03-13 |
Family
ID=16975485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23473193A Expired - Fee Related JPH0824530B2 (ja) | 1993-09-21 | 1993-09-21 | 糠漬の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0824530B2 (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0246254A (ja) * | 1988-08-05 | 1990-02-15 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | ウリ科植物の鮮度保持方法及び保持剤 |
| JPH0339036A (ja) * | 1989-07-05 | 1991-02-20 | Shigemi Matsunaga | 漬物の製造方法 |
-
1993
- 1993-09-21 JP JP23473193A patent/JPH0824530B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0246254A (ja) * | 1988-08-05 | 1990-02-15 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | ウリ科植物の鮮度保持方法及び保持剤 |
| JPH0339036A (ja) * | 1989-07-05 | 1991-02-20 | Shigemi Matsunaga | 漬物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0824530B2 (ja) | 1996-03-13 |
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