JPH0339036A - 漬物の製造方法 - Google Patents
漬物の製造方法Info
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- JPH0339036A JPH0339036A JP1174927A JP17492789A JPH0339036A JP H0339036 A JPH0339036 A JP H0339036A JP 1174927 A JP1174927 A JP 1174927A JP 17492789 A JP17492789 A JP 17492789A JP H0339036 A JPH0339036 A JP H0339036A
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、糠床で野菜を漬け込んで長期に品質の安定し
た漬物を製造する方法に関する。
た漬物を製造する方法に関する。
（従来の技術）
一般に、糠床には、糠に含まれる澱粉や糖分、蛋白質を
含み、また各種酵素も存在する。この糠床に野菜を漬け
込むことによって乳酸菌や酵母が増殖し、澱粉はその発
酵（分解）作用によって糖分、アルコール分、酸分とな
り、蛋白質はアミノ酸となって旨味を生成し、酸やアル
コールからエステルの風味が醸成される。
含み、また各種酵素も存在する。この糠床に野菜を漬け
込むことによって乳酸菌や酵母が増殖し、澱粉はその発
酵（分解）作用によって糖分、アルコール分、酸分とな
り、蛋白質はアミノ酸となって旨味を生成し、酸やアル
コールからエステルの風味が醸成される。
ところで、糠床で野菜を漬けて漬物を作る場合つまり糠
漬けを行う場合は、例えば、野菜に含まれている余分な
水分を机側に吸い取ると同時に糠床に含まれている上記
のような各種酸分を該野菜に浸透させる等のため、適当
量の塩を糠床に加えることが行われるが、その場合の塩
分添加量は、従来においては経験や勘に基づいて決定さ
れており、特に漬物製造業者においては消費者に販売す
るまでの日数やＱ終曲に消費者が口にするまでの時間を
考慮して予め多めの塩分を添加しておくのが通例であっ
た。
漬けを行う場合は、例えば、野菜に含まれている余分な
水分を机側に吸い取ると同時に糠床に含まれている上記
のような各種酸分を該野菜に浸透させる等のため、適当
量の塩を糠床に加えることが行われるが、その場合の塩
分添加量は、従来においては経験や勘に基づいて決定さ
れており、特に漬物製造業者においては消費者に販売す
るまでの日数やＱ終曲に消費者が口にするまでの時間を
考慮して予め多めの塩分を添加しておくのが通例であっ
た。
（発明が解決しようとする課題）
然るに、経験や勘に頼った上記のような従来の方法では
、野菜を漬けることによって糠床の水分が経時的に増加
し、その水分が糠床上部に浮いてくるため、特に表面層
の塩分濃度が低下し、白黴等の発生によって品質劣化を
引き起こすことがある。また、糠床が乳酸発酵して醸成
するのに長時間を要するため、おいしい糠漬け野菜がで
きるまで多くの日数がかかる。更に、乳酸発酵が進行す
るに従って糠床のｐ Ｈが低下してｍ漬け野菜の酸味が
強まり、食味にも重大な影響を及ぼす。
、野菜を漬けることによって糠床の水分が経時的に増加
し、その水分が糠床上部に浮いてくるため、特に表面層
の塩分濃度が低下し、白黴等の発生によって品質劣化を
引き起こすことがある。また、糠床が乳酸発酵して醸成
するのに長時間を要するため、おいしい糠漬け野菜がで
きるまで多くの日数がかかる。更に、乳酸発酵が進行す
るに従って糠床のｐ Ｈが低下してｍ漬け野菜の酸味が
強まり、食味にも重大な影響を及ぼす。
本発明は、上記のような問題に対処するもので、漬け込
み後から僅かな時間（早ければ数時間後、遅くても翌日
）を経るだけで美味しい糠漬け野菜を得ることができ、
しかも長期に亘って味、香り、色等の品質の安定した糠
漬け野菜を作威し得る方法を提供することを目的とする
。
み後から僅かな時間（早ければ数時間後、遅くても翌日
）を経るだけで美味しい糠漬け野菜を得ることができ、
しかも長期に亘って味、香り、色等の品質の安定した糠
漬け野菜を作威し得る方法を提供することを目的とする
。
（課題を解決するための手段）
上記目的達成のため、本発明に係る漬物の製造方法は、
糠、塩及び乳酸を含んでなる基本糠と、ｉＬ塩及び乳酸
を基本糠とは異なる割合で含んでなる第１追加糠と、糠
、塩及び中和剤を含んでなる第２追加糠とを用意し、先
ず基本糠で糠床を作成して該糠床に野菜を漬け込み、糠
床中の乳酸量が旨味を呈し得る所定量に達するまでの間
は、その糠床中の水分量及び塩分濃度が略一定に保たれ
た状態で乳酸量のみが速やかに上記所定量に達し得るよ
うに、糠床から野菜を取り出すごとにＪＴ’−１３Ｌ２
第１追加糠を添加する一方、糠床中の乳酸量が上記所定
量に達した後は、その糠床中の水分量、塩分濃度及び乳
酸量が略一定に保たれろように、糠床から野菜を取り出
すごとに上記第２追加１ｋを添加することを特徴とする
。
糠、塩及び乳酸を含んでなる基本糠と、ｉＬ塩及び乳酸
を基本糠とは異なる割合で含んでなる第１追加糠と、糠
、塩及び中和剤を含んでなる第２追加糠とを用意し、先
ず基本糠で糠床を作成して該糠床に野菜を漬け込み、糠
床中の乳酸量が旨味を呈し得る所定量に達するまでの間
は、その糠床中の水分量及び塩分濃度が略一定に保たれ
た状態で乳酸量のみが速やかに上記所定量に達し得るよ
うに、糠床から野菜を取り出すごとにＪＴ’−１３Ｌ２
第１追加糠を添加する一方、糠床中の乳酸量が上記所定
量に達した後は、その糠床中の水分量、塩分濃度及び乳
酸量が略一定に保たれろように、糠床から野菜を取り出
すごとに上記第２追加１ｋを添加することを特徴とする
。
（作 用）
上記の構成によれば、糠床を構成している基本糠の中に
予め所定量の乳酸が含まれているので１、その乳酸によ
って漬け込み直後から糠床中の乳酸発酵が通常よりも活
発に行われ、その結果として従来よりも短時間で美味し
い糠漬け野菜が得られることになる。
予め所定量の乳酸が含まれているので１、その乳酸によ
って漬け込み直後から糠床中の乳酸発酵が通常よりも活
発に行われ、その結果として従来よりも短時間で美味し
い糠漬け野菜が得られることになる。
また、糠床中の乳酸量が旨味を呈し得る所定量に達する
までの間は、その糠床中の水分量及び塩分濃度が略一定
に保ちつつ乳酸量のみが速やかに」二足所定量に達し得
るように、糠床から野菜を取り出すごとに、糠、塩及び
乳酸を基本糠とは異なる割合で含んでなる第１追加糠が
該糠床に添加されることにより、野菜の取り出しによっ
て目減りした乳酸が常に補充される。そして、糠床中の
乳酸量が上記所定量に達した後は、その糠床中の水分量
、塩分濃度及び乳酸量が略一定に保たれるように、糠床
から野菜を取り出すごとに、所定量の糠及び塩の他に中
和剤を含んでなる第２追加糠が添加されるので、必要以
上の乳酸発酵による乳酸量の増加が上記中和剤の作用に
よって抑制される。
までの間は、その糠床中の水分量及び塩分濃度が略一定
に保ちつつ乳酸量のみが速やかに」二足所定量に達し得
るように、糠床から野菜を取り出すごとに、糠、塩及び
乳酸を基本糠とは異なる割合で含んでなる第１追加糠が
該糠床に添加されることにより、野菜の取り出しによっ
て目減りした乳酸が常に補充される。そして、糠床中の
乳酸量が上記所定量に達した後は、その糠床中の水分量
、塩分濃度及び乳酸量が略一定に保たれるように、糠床
から野菜を取り出すごとに、所定量の糠及び塩の他に中
和剤を含んでなる第２追加糠が添加されるので、必要以
上の乳酸発酵による乳酸量の増加が上記中和剤の作用に
よって抑制される。
その結果、糠床の水分含有量、ｐ Ｈ１塩分、酸度、糖
度、アミノ酸含有量が略一定に保たれ、匂いの発生が予
防されるだけでなく、旨味を捨てずに済み、長期に亘っ
て味、香り、色等の品質の安定した糠漬け野菜が得られ
ることになる。
度、アミノ酸含有量が略一定に保たれ、匂いの発生が予
防されるだけでなく、旨味を捨てずに済み、長期に亘っ
て味、香り、色等の品質の安定した糠漬け野菜が得られ
ることになる。
（実 施 例）
以下、本発明の詳細な説明する。
先ず、基本糠と第１追加糠及び第２追加糠についてであ
るが、この実施例においては、次のような成分を有する
ものを夫々用意した。
るが、この実施例においては、次のような成分を有する
ものを夫々用意した。
及１」ｌ別五車
糠 ５６７ ｇ （７５，６重量
％荒塩 １２６ ｇ （１６，８〃発酵乳酸
２４ ｇ（３，２＝ 荒引昆布 １２ ｇ（１，６〃 荒引唐辛子 １２ ｇ （１，６ノ！硫酸第−銖
９ ｇ （１，２〃第１４史ゆｉ刊並生 糠 ５．３８ｇ （５３，８重量％精製塩
３．８５ｇ （３８，５発酵乳酸 ０．
４６ｇ （４，６／／硫酸第一鉄 ０．２３ｇ （
２，３ｌ／ビール酵母 ０．０８ｇ （０，８進ｉ
追歴戦刊ｊ１」− 糠 ５．２６ｇ （４９，５重量％）精製
塩 ４．ＯＯｇ （３７，５〃）卵殻カルシウ
ム １．０６ｇ （１０，０〃）硫酸第一鉄 ０゜
２４ｇ（２，３〃）ビール酵母 ０．０７ｇ （０
，７）／ ）ここで、上記基本糠及び第１、第２追加糠
においては、合成乳酸ではなく天然物である発酵乳酸を
特に使用しているが、合成乳酸であってもよいことは勿
論である。また、上記硫酸第１鉄は漬物となるナスビの
色の鮮度を保つために添加されており、第１及び第２追
加糠の中のビール酵母は漬物の味や香り等を良くするた
めである。更に、第２追加糠に含まれる卵殻カルシウム
は、糠床中の乳酸量が必要以上に増加した場合にその中
和剤として作用させるために加えられたものである。従
って、卵殻カルシウムの代わりに、市販されているカル
シウムやカリウム等の中和剤を加えてもよいことは勿論
である。
％荒塩 １２６ ｇ （１６，８〃発酵乳酸
２４ ｇ（３，２＝ 荒引昆布 １２ ｇ（１，６〃 荒引唐辛子 １２ ｇ （１，６ノ！硫酸第−銖
９ ｇ （１，２〃第１４史ゆｉ刊並生 糠 ５．３８ｇ （５３，８重量％精製塩
３．８５ｇ （３８，５発酵乳酸 ０．
４６ｇ （４，６／／硫酸第一鉄 ０．２３ｇ （
２，３ｌ／ビール酵母 ０．０８ｇ （０，８進ｉ
追歴戦刊ｊ１」− 糠 ５．２６ｇ （４９，５重量％）精製
塩 ４．ＯＯｇ （３７，５〃）卵殻カルシウ
ム １．０６ｇ （１０，０〃）硫酸第一鉄 ０゜
２４ｇ（２，３〃）ビール酵母 ０．０７ｇ （０
，７）／ ）ここで、上記基本糠及び第１、第２追加糠
においては、合成乳酸ではなく天然物である発酵乳酸を
特に使用しているが、合成乳酸であってもよいことは勿
論である。また、上記硫酸第１鉄は漬物となるナスビの
色の鮮度を保つために添加されており、第１及び第２追
加糠の中のビール酵母は漬物の味や香り等を良くするた
めである。更に、第２追加糠に含まれる卵殻カルシウム
は、糠床中の乳酸量が必要以上に増加した場合にその中
和剤として作用させるために加えられたものである。従
って、卵殻カルシウムの代わりに、市販されているカル
シウムやカリウム等の中和剤を加えてもよいことは勿論
である。
次に、上記のような成分を有する基本糠７５０ｇに水道
水１０００ ｍｌを入れ、よく撹拌して糠床を作成した
後、その糠床にキュウリ、ナスを各１個（半裁して）づ
つ漬け込んだ。そして、漬け込んだ野菜を取り出す時、
漬け込み直後から７日間、つまり糠床における乳酸量が
旨味を呈する所定量に達するまでの間は上記第１追加糠
（１袋Ｌｏｇ入り）を１０ｇ添加し、以後は第２追加糠
（１袋１０．６３ｇ入り）を１０．６３ｇ添加して、上
記基本糠とよく混合させた。
水１０００ ｍｌを入れ、よく撹拌して糠床を作成した
後、その糠床にキュウリ、ナスを各１個（半裁して）づ
つ漬け込んだ。そして、漬け込んだ野菜を取り出す時、
漬け込み直後から７日間、つまり糠床における乳酸量が
旨味を呈する所定量に達するまでの間は上記第１追加糠
（１袋Ｌｏｇ入り）を１０ｇ添加し、以後は第２追加糠
（１袋１０．６３ｇ入り）を１０．６３ｇ添加して、上
記基本糠とよく混合させた。
尚、上記のようにして最初に野菜を漬け込んだ後、一定
時間が経過するごとに糠床の水分、ｐＨ及び塩分を測定
した。その結果を第１〜３図のグラフに夫々示すが、こ
れらのグラフは、上記の測定を１０″Ｃ区及び２５°Ｃ
区で各々６０日間実施した場合の結果を記載したもので
ある。
時間が経過するごとに糠床の水分、ｐＨ及び塩分を測定
した。その結果を第１〜３図のグラフに夫々示すが、こ
れらのグラフは、上記の測定を１０″Ｃ区及び２５°Ｃ
区で各々６０日間実施した場合の結果を記載したもので
ある。
上記の構成によれば、糠床を構成している基本糠の中に
予め所定量の乳酸が含まれているので、その乳酸によっ
て漬け込み直後から糠床中の乳酸発酵が通常よりも活発
に行われる結果、従来よりも短時間で美味しい糠漬け野
菜が得られることになる。
予め所定量の乳酸が含まれているので、その乳酸によっ
て漬け込み直後から糠床中の乳酸発酵が通常よりも活発
に行われる結果、従来よりも短時間で美味しい糠漬け野
菜が得られることになる。
また、糠床中の乳酸量が旨味を呈し得る所定量に達する
までの間（この実施例においては７日間）は、糠床から
野菜を取り出すごとに、糠に精製塩、発酵乳酸、硫酸第
一鉄及びビール酵母を含んだ第１追加糠が該糠床に添加
されることにより、野菜の取り出しによって目減りした
分だけ糠、塩及び乳酸が常に補充されるから、その糠床
中の水分量及び塩分濃度を略一定に保ちつつ乳酸量のみ
が速やかに上記所定量に達し得るようになる。
までの間（この実施例においては７日間）は、糠床から
野菜を取り出すごとに、糠に精製塩、発酵乳酸、硫酸第
一鉄及びビール酵母を含んだ第１追加糠が該糠床に添加
されることにより、野菜の取り出しによって目減りした
分だけ糠、塩及び乳酸が常に補充されるから、その糠床
中の水分量及び塩分濃度を略一定に保ちつつ乳酸量のみ
が速やかに上記所定量に達し得るようになる。
更に、漬け込み７日以後、つまり糠床中の乳酸量が上記
所定量に達した後は、野菜を取り出すごとに、糠に精製
塩、卵殻カルシウム、硫酸第一鉄及びビール酵母を含ん
だ第２追加糠が添加されることにより、第１〜３図に夫
々示すように、糠床の水分含有量、ｐＨ及び塩分含有量
が略一定に保たれるのみならず、酸度、糖度、アミノ酸
含有量等も一定に保たれるので、匂いの発生が予防され
るだけでなく、旨味を捨てずに済み、長期に亘って味、
香り、色等の品質の安定した糠漬け野菜が得られること
になる。
所定量に達した後は、野菜を取り出すごとに、糠に精製
塩、卵殻カルシウム、硫酸第一鉄及びビール酵母を含ん
だ第２追加糠が添加されることにより、第１〜３図に夫
々示すように、糠床の水分含有量、ｐＨ及び塩分含有量
が略一定に保たれるのみならず、酸度、糖度、アミノ酸
含有量等も一定に保たれるので、匂いの発生が予防され
るだけでなく、旨味を捨てずに済み、長期に亘って味、
香り、色等の品質の安定した糠漬け野菜が得られること
になる。
（発明の効果）
以上のように本発明の糠漬け方法によれば、漬け込んだ
後比鮫的短時間で（早ければ数時間後、遅くても翌日に
）美味しい糠漬け野菜を得ることができ、しかも長期に
亘って味、香り、色等の品質の安定した糠漬け野菜を作
成することができることになる。
後比鮫的短時間で（早ければ数時間後、遅くても翌日に
）美味しい糠漬け野菜を得ることができ、しかも長期に
亘って味、香り、色等の品質の安定した糠漬け野菜を作
成することができることになる。
図面は本発明の実施例に係る糠床の分析結果を示すもの
で、第１図は糠床の水分含有量の経時変化を示すグラフ
、第２図は同糠床のｐＨ値の経時変化を示すグラフ、第
３図は同糠床の塩分含有量の経時変化を示すグラフであ
る。
で、第１図は糠床の水分含有量の経時変化を示すグラフ
、第２図は同糠床のｐＨ値の経時変化を示すグラフ、第
３図は同糠床の塩分含有量の経時変化を示すグラフであ
る。
Claims (1)
- （１）糠、塩及び乳酸を含んでなる基本糠と、糠、塩及
び乳酸を基本糠とは異なる割合で含んでなる第１追加糠
と、糠、塩及び中和剤を含んでなる第２追加糠とを用意
し、先ず基本糠で糠床を作成して該糠床に野菜を漬け込
み、糠床中の乳酸量が旨味を呈し得る所定量に達するま
での間は、その糠床中の水分量及び塩分濃度が略一定に
保たれた状態で乳酸量のみが速やかに上記所定量に達し
得るように、糠床から野菜を取り出すごとに上記第１追
加糠を添加する一方、糠床中の乳酸量が上記所定量に達
した後は、その糠床中の水分量、塩分濃度及び乳酸量が
略一定に保たれるように、糠床から野菜を取り出すごと
に上記第２追加糠を添加することを特徴とする漬物の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1174927A JPH0339036A (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1174927A JPH0339036A (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 漬物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0339036A true JPH0339036A (ja) | 1991-02-20 |
Family
ID=15987153
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1174927A Pending JPH0339036A (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | 漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0339036A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0787883A (ja) * | 1993-09-21 | 1995-04-04 | Takayama Shokuhin Kk | 糠漬の製造方法 |
| JP2005080556A (ja) * | 2003-09-08 | 2005-03-31 | Mc Foodtech Kk | 速醸糠床組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56109548A (en) * | 1980-02-04 | 1981-08-31 | Morinaga & Co Ltd | Rice-bran paste composition, its preparation, and preparation of pickled vegetable using said rice-bran composition |
-
1989
- 1989-07-05 JP JP1174927A patent/JPH0339036A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56109548A (en) * | 1980-02-04 | 1981-08-31 | Morinaga & Co Ltd | Rice-bran paste composition, its preparation, and preparation of pickled vegetable using said rice-bran composition |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0787883A (ja) * | 1993-09-21 | 1995-04-04 | Takayama Shokuhin Kk | 糠漬の製造方法 |
| JP2005080556A (ja) * | 2003-09-08 | 2005-03-31 | Mc Foodtech Kk | 速醸糠床組成物 |
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