JPH0787887A - 混合乳化スプレッドとその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 図１に例示した工程において、循環槽２か
ら、パイプライン４、多孔膜モジュール５、およびパイ
プライン１１を経由して再び循環槽２へと連続的に還流
する油相に対して、圧力容器６内の水相を多孔膜モジュ
ール５内で微細孔径を有する多孔膜を通して膜乳化する
とともに、圧力容器６´内の水中油型エマルションを循
環槽２内で攪拌機１により攪拌乳化して混合エマルショ
ンを調製し、これを急令可塑化し、混練することにより
スプレッドを製造する。 【効果】 混合乳化スプレッドの製造において、乳化方
法として膜乳化法に攪拌乳化法等を組み合わせて用いる
ことにより、安定剤、ゲル化剤を必須成分とせず、しか
も低脂肪領域において従来の方法では認められない程安
定性および保存性に優れ、かつ風味が良好なスプレッド
が製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、低脂肪乳化食品であ
る油中水型エマルションと油中水中油型二重乳化エマル
ションとの混合乳化エマルションからなるスプレッドと
その製造法に関するものである。さらに詳しくは、この
発明は、特別な油脂の成分及び乳化剤を用いることな
く、可塑性油脂、水及び乳化剤を主要な成分とする安定
性及び保存性に優れた油中水型エマルション（以下Ｗ／
Ｏ型と略記する）と油中水中油型（以下Ｏ１／Ｗ／Ｏ２
型と略記する）エマルションの混合エマルションからな
る混合乳化スプレッドとこの混合乳化スプレッドの大量
生産に適した製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の二重乳化スプレッドは、風味（特
に、トップフレ−バ−及び後味の発現が早い等）におい
て優れ、Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型の乳化状態を呈している。し
かしながら、二重乳化は通常の乳化方法では乳化が難し
い上に、特に低脂肪のスプレッドでは、水分含量が多い
ため、安定なＯ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物を得ることは極め
て困難であり、しばしば乳化状態が不安定となる。この
ため、保存中に水相を分離したり、製造中及び輸送中に
転相を生じたり、２つの油相（Ｏ１及びＯ２）が合一す
ることもあり、著しく商品価値を損なうという不都合が
ある。

【０００３】従来より、このような高水分含量のＯ１／
Ｗ／Ｏ２型乳化物を安定に保つための手段として種々の
技術が開発されている。これらの技術の多くはＯ１／Ｗ
／Ｏ２型乳化物の組成の改良に関するものであり、乳化
方法及び乳化物の組み合わせに関する技術の開発はほと
んどなされていない。即ち、そのほとんどの乳化は常法
（例えば、ホモミキサ−等による攪拌法、超音波法等）
により行われており、高水分含量のＯ１／Ｗ／Ｏ２型乳
化物の安定化と乳化方法とを関連させた技術開発は、こ
の発明の発明者らが先に提案した技術（特開平４−２５
８２５１号）を除き、従来行われてはいなかった。

【０００４】Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の組成に関する改
良としては、例えば、油相成分としてモノグリセリド、
レシチン等の特定量を含有させる方法や、安定剤（又は
ゲル化剤）として蛋白質、高分子多糖類の特定量を含有
させる方法、あるいは特定の乳化剤を特定量添加する方
法等が知られている。油相成分を改良する方法として
は、例えばレシチンを油相に使用する方法がある（特公
昭５５−１５８０４号、特開昭５８−１５２４４５号
等）。しかしながら、これら従来方法のうち、たとえ
ば、レシチンを油相に使用する方法の場合には、その優
れた乳化力を利用するものであるが、風味の点で劣るた
めに後味を損なうという欠点があり、しかも製品の成分
が限定される等の不都合がある。また、水相に蛋白質や
高分子多糖類を添加して安定化させる方法の場合には、
カビまたは細菌の発生を招きやすいこと、食感に対する
影響が大きいこと等の問題があった。

【０００５】さらに、特定の乳化剤を特定量加える方法
の場合にも、乳化物の十分な安定性を得ることが困難で
ある。特定の乳化剤、またはそれを特定の配合割合で使
用することによって、乳化安定性の向上と後味の改善に
成功した技術（特公昭５４−１５６８２号、特公昭５５
−３３２９４号、特開昭６１−７４５４９号等）も提案
されているが、このように乳化剤の種類、組成を限定し
た場合には、製品の物性、食感、風味も自ずから限定さ
れてしまうという欠点があった。

【０００６】これに対して、この発明の発明者らは、油
脂、乳化剤の成分及び種類が限定されず、安定剤、ゲル
化剤を必須成分とせず、かつリ−キ−、転相等を生じな
い安定な二重乳化スプレッド及びその製造法について鋭
意研究を行った結果、二重乳化スプレッド製造におい
て、急冷可塑化及び混練工程に特に安定な乳化物を選択
することが、安定な二重乳化スプレッドを製造するため
の必須条件であることから、各種の乳化方法と乳化固形
物の安定性との関係に注目し、乳化方法を改良するこ
と、詳しくは、二重乳化スプレッド製造に最適な乳化方
法は膜乳化法を改良して応用することにより得られるこ
とを見出し、二重乳化スプレッドとその製造法（特開平
４−２５８２５１号。以下先願発明１と記載する）を先
に発明した。

【０００７】しかしながら、先願発明１の方法において
はＯ１／Ｗ／Ｏ２型エマルションを調製する場合、微細
孔径を有する多孔膜を通して水中油型エマルションを油
相に圧入することにより乳化を行うことを通常の手段と
するため、乳化を完了するまでに長時間を要するという
不都合が存在した。この点は、膜による二重乳化方法と
各種の二重乳化方法を組み合わせること、詳しくは、微
細孔径を有する多孔膜を通して圧入した水中油型エマル
ションと、これとは異なる粒子径の水中油型エマルショ
ンとを油相中に有してなる混合油中水中油型エマルショ
ンを調製し、この混合油中水中油型エマルションを急冷
可塑化することによりある程度改善されることを見出
し、新規な二重乳化スプレッドとその製造法（特願平４
−１８７４８３号。以下先願発明２と記載する）を先に
発明した

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うに優れた特徴を有する先願発明の方法においても、こ
れを実用化し、工業的規模での生産工程に合致させるに
は、改良しなければならないいくつかの問題点が見い出
された。すなわち、先願発明２の方法において、膜によ
る二重乳化方法と各種の二重乳化方法を組み合わせるこ
とによって、膜による二重乳化方法に要する時間を短縮
した訳であるが、先願発明２の乳化物は全てＯ１／Ｗ／
Ｏ２型の二重乳化物からなっており、膜による二重乳化
方法に限らず全ての二重乳化方法は手間がかかり、乳化
を完了するまでに長時間を要するという根本的な不都合
が未だにある程度存在していた。

【０００９】さらに、Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型エマルションは
粒子径が大きく、膜乳化型のＯ１／Ｗ／Ｏ２型エマルシ
ョンであっても、元来Ｗ／Ｏ型エマルションに比べて不
安定であって、最終製品に対する油相の割合を25％（重
量。以下同じ）よりも少なくすることは難しい。特に低
脂肪製品［最終製品に対する油相の割合が20％の製品］
を水相中の安定剤及びゲル化剤の合計濃度が低い条件
（15％以下）で製造する場合には、その安定性と保存性
が不十分であり、特に製品の販売流通過程及び保存条件
等を考慮すると実用的ではない。

【００１０】この発明は、以上の通りの事情に鑑みてな
されたものであり、先願発明の長所を生かしつつ、その
欠点を解消して、安定性と保存性に優れ、しかも工業的
規模での大量生産に適し、風味等二重乳化スプレッドの
良好な特性を保持した混合乳化スプレッドと、その製造
方法を提供することを目的としている。

【００１１】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、微細孔径を有する多孔膜を通し
て圧入した水相と、これとは異なる水中油型エマルショ
ンとを油相中に有してなる、油中水型エマルション及び
油中水中油型エマルションからなる混合エマルションを
調製し、この混合エマルションを急冷可塑化することを
特徴とする混合乳化スプレッドの製造法と、この方法に
よって製造してなる混合乳化スプレッドを提供する。

【００１２】また、この発明は、上記製造法における混
合エマルションを、(1) 微細孔径を有する多孔膜を通
して水相を油相に圧入して調製した油中水型エマルショ
ンの油相中に水中油型エマルションを添加し、これらを
乳化して調製すること、(2) 油相に水中油型エマルシ
ョンを添加し、これらを乳化して調製した油中水中油型
エマルションの最外相油脂中に、微細孔径を有する多孔
膜を通して水相を圧入して調製すること、(3) 微細孔
径を有する多孔膜を通して水相を油相に圧入して調製し
た油中水型エマルションの油相中に、別の微細孔径を有
する多孔膜を通して水中油型エマルションを圧入して調
製すること、(4) 微細孔径を有する多孔膜を通して水
相を油相に圧入して調製した油中水型エマルションと、
別途調製した油中水中油型エマルションとを混合して調
製すること、及び(5) 連続的に還流する油相に、水中
油型エマルションを添加して乳化するとともに、微細孔
径を有する多孔膜を通して水相を圧入して調製するこ
と、を望ましい態様としている。

【００１３】さらにこの発明は、上記(1) 、(2) 、(4)
及び(5) の態様において、油相に添加した水中油型エマ
ルションを攪拌機により攪拌乳化することを最も好まし
い態様としてもいる。以上の他、微細孔径を有する多孔
膜を通して圧入した水中油型エマルションと、これとは
異なる水相とを油相中に有してなる、油中水中油型エマ
ルション及び油中水型エマルションからなる混合エマル
ションを調製し、この混合エマルションを急冷可塑化す
ることによっても、本発明は実施可能であり、良好な性
質を有するスプレッドを製造できる。

【００１４】以下、この発明の構成について、詳細に説
明する。この発明の油脂組成物における油相（Ｏ１及び
Ｏ２）を構成する油脂としては、油脂が食用であるとい
うこと以外はその成分、種類に限定されず、例えば、菜
種油、大豆油、パ−ム油、パ−ム核油、コ−ン油、サフ
ラワ−油、ひまわり油、綿実油、ヤシ油、乳脂肪、魚油
（ＤＨＡ、ＥＰＡ等）、牛脂、豚脂等の広範囲な種類の
動植物油脂、及びこれらに水素添加、エステル交換、分
別等の処理を施した加工油脂等であり、これらを単独或
いは２種以上組合わせて使用することができる。また、
Ｏ１及びＯ２にはそれぞれ異なった種類の油脂を使用す
ることもできる。

【００１５】油脂組成物における油相の比率は最終製品
（混合乳化スプレッド）の全組成物の20％以上の割合で
あり、特に25〜75％の割合が望ましい。なお、この内、
最外相油脂の比率が20％以上であることが望ましい。一
方、油脂組成物の水相（Ｗ）は、何も加えない水そのも
の、または水に澱粉、加工澱粉、蛋白質、糖類、微生物
由来多糖類、呈味剤、食塩、乳製品等を溶解、分散した
ものも適宜使用することができる。特に、安定剤及びゲ
ル化剤の合計の添加濃度は水相に対して０〜15％の割合
が望ましい。

【００１６】この発明の油脂組成物を構成する乳化剤
は、食用であるということ以外はその種類は特に限定さ
れず、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン脂肪酸
エステルを含む）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、ポリグリセリン縮合12−ヒドロキシステアリ
ン酸エステル等を例示することができ、これらを単独ま
たは２種以上混合し、油脂組成物に対して0.01〜5.0%の
割合で添加し、使用することができる。

【００１７】この発明の方法に使用する微細孔径を有す
る多孔膜は、公知のものであり、例えば、アルミナセラ
ミックス膜体、ガラス質ミクロ多孔膜（特許第1,518,98
9 号の実施例１に記載されている方法により製造され
る）、または市販のＭＰＧ（MICROPOROUS GLASS の略。
商標。伊勢化学工業社製）膜等である。これらの膜は、
通常0.05〜20μm の任意の孔径で製造可能であり、目的
とするエマルションにより適宜の孔径の膜を使用でき
る。また、この発明においては、必ずしも孔径が均一で
ある必要はない。

【００１８】この発明の方法に使用する乳化方法は、膜
乳化法をも含めた公知の方法であり、例えば、攪拌機に
よる攪拌乳化法、ジェット流による攪拌乳化法、気体吹
き込みによる攪拌乳化法、噴霧による噴霧乳化法及び超
音波による超音波乳化法等である。この発明の方法に使
用する攪拌機は、公知のものであり、例えば、ホモミキ
サ−、ホモゲナイザ−等である。

【００１９】この発明の方法に使用する急冷可塑化及び
混練装置は、特に限定されず、公知の急冷可塑化混練装
置（例えば、ボテ−タ−、パ−フェクタ−、コンビネ−
タ−等）のいずれであってもよい。なお、この発明の混
合エマルション（Ｗ／Ｏ型エマルションとＯ１／Ｗ／Ｏ
２型エマルションとを混合したＷ／Ｏ型及びＯ１／Ｗ／
Ｏ２型の二種類の乳化型の混合乳化物よりなるエマルシ
ョン）におけるＯ１／Ｗ／Ｏ２型エマルションの比率は
少なくとも10％の割合であり、特に10〜90％の割合が望
ましい。

【００２０】次に、この発明の方法による二重乳化スプ
レッドの製造例を添付した図面に添って説明する。たと
えば、図１は、この発明の方法を実施するための一例を
示した工程の略図である。攪拌機（１）を設置した循環
槽（２）には、所定量の油相（Ｏ２）が貯蔵されてお
り、この油相は、ポンプ（３）によりパイプライン
（４）を経由して微細孔径を有する多孔膜を装着したモ
ジュール（以下多孔膜モジュールと記載する）（５）の
中心部に移送される。一方、圧力容器（６）には、所定
量の水相 (Ｗ１) が貯蔵されており、この水相 (Ｗ１)
は、バルブ（７）で調節されてパイプライン（８）を経
由して導入された不活性ガスまたは圧力ポンプ等で所定
の圧力に加圧され、バルブ（９）を通り、パイプライン
（１０）を経由して多孔膜モジュール（５）に供給さ
れ、多孔膜の微細な孔から油相（Ｏ２）に圧入されＷ１
／Ｏ２型エマルションが調製される。

【００２１】このように調製されたＷ１／Ｏ２型エマル
ションは、パイプライン（１１）を経由して再び循環槽
（２）に戻る。同時に、別の圧力容器（６´）に所定量
貯蔵された従来の方法（例えば、ホモゲナイザ−による
方法、多孔膜による方法等）により調製された水中油
(Ｏ1/Ｗ2 ) 型エマルション（これらのエマルションの
水相に対する油相の比率は50％以下である。）が、バル
ブ（７´）で調節されてパイプライン（８´）を経由し
て導入された不活性ガスまたは圧力ポンプ等で所定の圧
力に加圧され、バルブ（９´）を通り、パイプライン
（１０´）を経由して循環槽（２）に供給され、ここで
膜乳化Ｗ１／Ｏ２型エマルションの油相（Ｏ２）に対し
添加され、攪拌機（１）により攪拌乳化され、混合さ
れ、Ｗ１／Ｏ２型及びＯ１／Ｗ２／Ｏ２型の二種類の乳
化型の混合乳化物よりなる混合エマルションが調製され
る。

【００２２】なお、多孔膜モジュール（５）内における
油相（Ｏ２）還流速は0.1 〜5m/ 秒であり、通常0.3 〜
2m/ 秒の範囲から適宜決定される。また、膜乳化におけ
る水相を圧入する圧力は、使用する水溶液の種類、特に
安定剤、ゲル化剤の種類、含有量、乳化剤の種類、量、
乳化温度等により異なるが、通常0.001 〜30.0kg／cm²
であり、また圧入時の温度は、室温から80℃の範囲であ
る。

【００２３】このように調製した混合エマルションは、
パイプライン（４）、多孔膜モジュール（５）、パイプ
ライン（１１）を経由して循環槽（２）へと連続的に還
流し、この間に、多孔膜モジュール（５）内での膜乳化
及び循環槽（２）内での攪拌乳化が繰り返される。そし
て、ほぼ全ての水相 (Ｗ１) 及びＯ1/Ｗ2 型エマルショ
ンが油相（Ｏ２）に乳化されるまでこの循環工程は継続
される。乳化終了後、得られた混合エマルションはパイ
プライン（１２）を通って次ぎの工程に移送される。必
要に応じて得られたエマルションを常法により殺菌また
は滅菌することもできる。以上により安定な混合エマル
ションが得られ、このエマルションを、急冷可塑化及び
混練装置を用いて、冷却温度０〜20℃の条件により急冷
可塑化し、混練することにより混合乳化スプレッドを製
造する。

【００２４】なお、以上の方法における多孔膜による乳
化及び攪拌機による乳化の工程の順序はどちらが先であ
っても構わない。また、Ｏ１とＯ２は異なる組成であっ
ても、あるいは、同じ組成であってもよい。さらに、Ｗ
１とＷ２も異なる組成であっても、あるいは、同じ組成
であってもよい。ただし、攪拌乳化のためにＯ1/Ｗ2型
エマルションを供給するための装置は、圧力容器（６
´）である必要はなく通常の貯水槽からポンプによりＯ
1/Ｗ2 型エマルションを供給してもよい。

【００２５】さらに、この発明の方法では図１に例示し
た工程における攪拌機（１）による攪拌乳化を他の乳化
方法と置き換えることも可能である。たとえば、図２に
別の工程略図を例示したように、各々異なる微細孔径を
有する多孔膜を備えた多孔膜モジュール（５）（５´）
を組み合わせた方法によってもこの発明は実施可能であ
る。ただし、この図２に例示した工程では、複数の多孔
膜モジュールを用いることが必須であることを除き、そ
れらの配置は任意である。つまり、多孔膜モジュール
（５）（５´）を直列二重連結にすることが必須ではな
く、並列にしてもよく、また、循環槽（２）を中心に据
えて、各々独立の多孔膜モジュール（５）（５´）によ
る循環工程を循環槽（２）に対して接続配置することも
可能である。

【００２６】さらに、多孔膜による乳化と、攪拌機等に
よる乳化（図２に例示した別の多孔膜による乳化を含
む）は、連続または同時に並行して行う必要はなく、別
々に行ってもよい。具体的には、多孔膜による乳化によ
り膜乳化Ｗ／Ｏ型エマルションを調製し、このエマルシ
ョンを別の攪拌機等付きの容器に移した後、このエマル
ションの油相（Ｏ）に対しＯ／Ｗ型エマルションを添加
し攪拌機等による乳化混合を行い、このＷ／Ｏ型とＯ１
／Ｗ／Ｏ２型の二種類の乳化型の混合乳化物よりなる混
合エマルションを、急冷可塑化する方法によってもこの
発明は実施可能である。なお、乳化法の順序を逆にし
て、攪拌機等による乳化により得られたＯ１／Ｗ／Ｏ２
型エマルションの油相（Ｏ２）に対し膜乳化を行っても
よい。また、多孔膜による乳化と攪拌機等による乳化を
別個に独立に行い、得られた膜乳化Ｗ／Ｏ型エマルショ
ンと攪拌等乳化Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型エマルションとを混合
し、この混合エマルションを、急冷可塑化する方法によ
ってもこの発明は実施可能である。

【００２７】以上のようにして得られた安定な混合乳化
スプレッドは、保存における良好な安定性及び滑らかな
食感で良好な風味を有している。次に、試験例を示して
この発明の混合乳化スプレッドにおける安定性、保存性
及び食感等の特性を詳しく説明する。

【００２８】（試験例１） 各種乳化方法による乳化固形物の安定性に関する試験 １）試料の調製 表１及び以下に記載した乳化方法、条件及び組成により
７種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を急冷可塑化混
練装置（パイロットコンビネ−タ−。ドイツ・シュレ−
ダ−社製）を用いて５℃に急冷可塑化し、混練し、試料
番号１〜８の８種類のスプレッド試料を調製した。

【００２９】試料番号１：従来法により最外相油脂（Ｏ
２）に水中油（Ｏ１／Ｗ１）型エマルションを加え、攪
拌機360rpmで30分間乳化し、急冷可塑化し、混練し、製
造したスプレッド試料 試料番号２：平均孔径3.0 μm の親水膜を用いて最外相
油脂（Ｏ２）に水中油（Ｏ１／Ｗ１）型エマルションを
乳化し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド試
料 試料番号３：平均孔径3.0 μm の親水膜を用いて水中油
（Ｏ１／Ｗ１）型エマルションを乳化してＯ１／Ｗ１／
Ｏ２型エマルションを調製し、これと並行して、水中油
（Ｏ１／Ｗ１）型エマルションと等量の水中油（Ｏ１／
Ｗ２）型エマルションを、Ｏ１／Ｗ１／Ｏ２型エマルシ
ョンの油相（Ｏ２）に対し添加し、攪拌機360rpmで攪拌
乳化して、混合し、Ｏ１／Ｗ１／Ｏ２型とＯ１／Ｗ２／
Ｏ２型の二種類の乳化物の混合乳化物よりなる混合エマ
ルションを調製し、急冷可塑化し、混練し、製造したス
プレッド試料（なお、上記水中油（Ｏ１／Ｗ１）型エマ
ルション及び水中油（Ｏ１／Ｗ２）型エマルションとし
て、Ｗ１に含まれるＯ１の比率及びＷ２に含まれるＯ１
の比率がそれぞれ等しいものを用いた。） 試料番号４：平均孔径5.0 μm の疎水膜を用いたことを
除いて、試料番号３と同一の方法により製造したスプレ
ッド試料 試料番号５：油相（Ｏ２）に水相（Ｗ１）を加え、攪拌
機360rpmで乳化してＷ１／Ｏ２型エマルションを調製
し、これと並行して、水相（Ｗ１）と等量の水中油（Ｏ
１／Ｗ２）型エマルションを、Ｗ１／Ｏ２型エマルショ
ンの油相（Ｏ２）に対し添加し、同じ攪拌機360rpmで攪
拌乳化して、混合し、Ｗ１／Ｏ２型とＯ１／Ｗ２／Ｏ２
型の二種類の乳化物の混合乳化物よりなる混合エマルシ
ョンを調製し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレ
ッド試料（本発明のスプレッド試料を攪拌乳化法のみで
作成した対照試料） 試料番号６：平均孔径0.5 μm の親水膜を用いて水相
（Ｗ１）を乳化してＷ１／Ｏ２型エマルションを調製
し、これと並行して、水相（Ｗ１）と等量の水中油（Ｏ
１／Ｗ２）型エマルションを、Ｗ１／Ｏ２型エマルショ
ンの油相（Ｏ２）に対し添加し、攪拌機360rpmで攪拌乳
化して、混合し、Ｗ１／Ｏ２型とＯ１／Ｗ２／Ｏ２型の
二種類の乳化物の混合乳化物よりなる混合エマルション
を調製し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド
試料 試料番号７：平均孔径3.0 μm の疎水膜を用いたことを
除いて、試料番号６と同一の方法により製造したスプレ
ッド試料 試料番号８：平均孔径0.5 μm の親水膜を用いて水相
（Ｗ１）を乳化してＷ１／Ｏ２型エマルションを調製
し、これと並行して、平均孔径7.0 μm の疎水膜を用い
て、水相（Ｗ１）と等量の水中油（Ｏ１／Ｗ２）型エマ
ルションを、Ｗ１／Ｏ２型エマルションの油相（Ｏ２）
に対し乳化して、混合し、Ｗ１／Ｏ２型とＯ１／Ｗ２／
Ｏ２型の二種類の乳化物の混合乳化物よりなる混合エマ
ルションを調製し、急冷可塑化し、混練し、製造したス
プレッド試料

【００３０】２）試験方法 ａ）表面状態 各スプレッド試料について、１夜５℃に保存し、のち７
日間25℃に静置し、その表面状態、水相分離状態を観察
し、次の基準により評価した。 Ａ：スプレッド試料の表面状態が非常に滑らかで水相分
離が全く認められない。 Ｂ：スプレッド試料の表面状態が滑らかで水相分離が認
められない。 Ｃ：スプレッド試料の表面状態が少し荒く、時々水滴が
認められる。 Ｄ：スプレッド試料の表面状態が少し荒く、水相の分離
が認められる。

【００３１】ｂ）官能検査 各スプレッド試料について、１夜５℃に保存したのち、
その食感について男女各２０名からなるパネルで官能検
査を行い、次の基準により評価した。 ａ：口あたりが非常に滑らか ｂ：口あたりが滑らか ｃ：口あたりが滑らかでない ｄ：口どけが非常によい ｅ：口どけがよい ｆ：口どけが悪い ｇ：トップフレ−バ−及び後味がつよい ｈ：トップフレ−バ−及び後味がよわい

【００３２】ｃ）保存性 各スプレッド試料について、１夜５℃に保存したのち、
最長50日間、25℃に静置し、カビが発生するまでに要す
る日数を計測した。

【００３３】３）試験結果 この試験の結果は表１に示したとおりである。試料番号
６、７及び８のスプレッドとしての安定性（表面状態）
は、試料番号１及び５のそれよりも顕著に優れていた。
また、試料番号６、７及び８の食感は、試料番号１及び
５のそれよりも顕著に優れていた。さらに、試料番号
６、７及び８の安定性は、試料番号２、３及び４のそれ
よりも優れていた。また、試料番号６、７及び８の食感
は、試料番号２のそれよりも優れていた。加えて、試料
番号６、７及び８の保存性は、試料番号１、２、３、４
及び５のそれよりも顕著に優れていた。従って、この発
明の方法により製造された試料番号６、７及び８は、こ
れまでに認められたことのない、格段に優れた製品であ
ることが認められた。尚、条件及び組成を変更して試験
してもほぼ同様の結果が得られた。

【００３４】

【表１】

【００３５】次に実施例を示し、この発明を更に詳細か
つ具体的に説明するが、この発明の方法は以下の実施例
に限定されるものではない。

【００３６】

【実施例】

実施例１ 市販の大豆油及びパ−ム硬化油（いずれも太陽油脂社
製）各1.5kg を混合し、この混合物に2.0%の割合でポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業
社製）を添加し、均一に混合し、最外相油脂（Ｏ２）を
調製した。一方、水相（Ｗ１）として、水9.0kg に食塩
を1.6%の割合で添加したものを均一に混合して、水相
（Ｗ１）を調製した。また、別途、予め市販の大豆油及
びコ−ン油（いずれも太陽油脂社製）各0.25kgを混合
し、この混合物に2.0%の割合でソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王社製）を添加したもの（Ｏ１）と、水2.5kg に
食塩、ゼラチン及びグア−ガムをそれぞれ1.6%、3.0%及
び1.0%の割合で添加したもの（Ｗ２）を均一に混合し、
60℃まで加熱後、ホモジナイザ−（マントンゴ−リン社
製）を使用して、乳化圧力170kg/cm² で処理したＯ１／
Ｗ２型エマルションを調製した。図１に例示した工程に
より、圧力容器（６）に貯蔵された水相（Ｗ１）をパイ
プライン（１０）を経由して孔径1.0 μｍの親水膜（伊
勢化学工業社製）を装着した多孔膜モジュ−ル（５）に
供給し、ここで油相（Ｏ２）に圧入し、乳化し、この膜
乳化物をパイプライン（１１）を経由して循環槽（２）
に戻した。これと同時に並行して、圧力容器（６´）に
貯蔵されたＯ１／Ｗ２型エマルションをパイプライン
（１０´）を経由して循環槽（２）内へ供給し、ここで
油相（Ｏ２）に添加し、攪拌機（１）により攪拌乳化
し、上記の膜乳化物とも混合した。そして、これらの混
合乳化物を再び多孔膜による乳化の工程に送り、循環槽
（２）に戻して攪拌機により乳化を行なうという循環
を、全ての水相（Ｗ１）及びＯ１／Ｗ２型エマルション
が油相（Ｏ２）に乳化されるまで行い、油中水（Ｗ１／
Ｏ２）型エマルション及び油中水中油（Ｏ１／Ｗ２／Ｏ
２）型エマルションの混合乳化物からなる混合エマルシ
ョン約14.8kgを得た。次に、このエマルションを85℃で
10分加熱殺菌し、急冷可塑化混練装置（パイロットコン
ビネ−タ−。ドイツ・シュレ−ダ−社製）を用いて５℃
に急冷可塑化し、混練し、約14.5kgの二重乳化スプレッ
ドを得た。この混合乳化スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、極めて安定で水相分離が無
く、口あたりが極めて滑らかであり、口どけが極めて良
好であった。

【００３７】実施例２ 市販の大豆硬化油及びコ−ン油（いずれも太陽油脂社
製）各2.0kg を混合し、この混合物に0.5%の割合でショ
糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）及び1.5%の割合
でポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬
品工業社製）をそれぞれ添加し、均一に混合し、油相
（Ｏ２）を調製した。水相（Ｗ１）として、水6.0kg に
食塩及びキサンタンガムをそれぞれ1.5%及び0.1%の割合
で添加したものを均一に混合し、60℃まで加熱して、水
相（Ｗ１）を調製した。また、別途、予め市販の魚油
（日本油脂社製）及びパ−ム油（太陽油脂社製）各0.25
kgを混合し、この混合物に2.0%の割合でソルビタン脂肪
酸エステル（花王社製）を添加したもの（Ｏ１）と、水
5.0kg に食塩1.5%、カゼインナトリウム3.0%の割合で添
加したもの（Ｗ２）を均一に混合し、60℃まで加熱後、
ホモジナイザ−（マントンゴ−リン社製）を使用して、
乳化圧力500kg/cm² で処理したＯ１／Ｗ２型エマルショ
ンを調製した。図２に例示した工程により、圧力容器
（６）に貯蔵された水相（Ｗ１）をパイプライン（１
０）を経由して孔径2.2 μｍの親水膜（伊勢化学工業社
製）を装着した多孔膜モジュ−ル（５）に送り、ここで
油相（Ｏ２）に圧入し、乳化し、膜乳化物１を調製し
た。次いで、この膜乳化物をパイプライン（１１）を経
由して孔径15.0μm の疎水膜（伊勢化学工業社製）を装
着した多孔膜モジュ−ル（５´）に送り、ここで圧力容
器（６´）に貯蔵されたＯ１／Ｗ２型エマルションを膜
乳化物１の油相（Ｏ２）に圧入し、乳化し、この混合乳
化物をパイプライン（１１´）を経由して再び循環槽
（２）に戻した。そしてこの混合乳化物を再び二種類の
多孔膜による乳化の工程に送り、循環槽（２）に戻すと
いう循環を、全ての水相（Ｗ１）及びＯ１／Ｗ２型エマ
ルションが油相（Ｏ２）に乳化されるまで行い、油中水
（Ｗ１／Ｏ２）型エマルション及び油中水中油（Ｏ１／
Ｗ２／Ｏ２）型エマルションの混合乳化物からなる混合
エマルション約15.3kgを得た。次に、このエマルション
を85℃で10分加熱殺菌し、急冷可塑化混練装置（パイロ
ットコンビネ−タ−。ドイツ・シュレ−ダ−社製）を用
いて５℃に急冷可塑化し、混練し、約15.0kgの混合乳化
スプレッドを得た。この混合乳化スプレッドを試験例１
と同一の方法により試験した結果、極めて安定で水相分
離が無く、口あたりが極めて滑らかであり、口どけが極
めて良好であった。

【００３８】

【発明の効果】以上詳しく説明したとおり、この発明に
よって、以下の効果が奏される。 （１）この発明によれば、低脂肪領域（最終製品に対す
る全油相の割合が20〜50％（重量））のスプレッドの製
造が短時間に可能となり、得られたスプレッド製品、特
に低脂肪（最終製品に対する全油相の割合が20〜25％
（重量））スプレッド製品の販売流通及び保存条件等を
考慮した場合に、従来の方法及び先願発明の方法では認
められない程風味良好で極めて安定性及び保存性の向上
した混合乳化スプレッドが得られる。 （２）この発明によれば、二重乳化スプレッドの良好な
性質（風味、特に、トップフレ−バ−及び後味の発現が
早い等において優れる。）と一重乳化スプレッドの良好
な性質（安定性及び保存性において優れ、低脂肪スプレ
ッドを製造することが容易である。）を併せもった、性
質のより一層向上した混合乳化スプレッドが得られる。 （３）この発明の方法においては、二重乳化物を一部一
重乳化物に置き換えることによって、二重乳化方法に要
する手間と時間を先願発明に比べて短縮できることか
ら、生産性を向上させることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明を実施するための一例を示す工程略図
である。

【図２】この発明を実施するための別の例を示す工程略
図である。

【符号の説明】

１ 攪拌機 ２ 循環槽 ３ ポンプ ４ パイプライン ５，５´ 多孔膜モジュール ６，６´ 圧力容器 ７，７´ バルブ ８，８´ パイプライン ９，９´ バルブ １０，１０´ パイプライン １１，１１´ パイプライン １２ パイプライン

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 清孝 神奈川県座間市東原５−１−15−506 さ がみ野さくら

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 微細孔径を有する多孔膜を通して圧入し
   た水相と、これとは異なる水中油型エマルションとを油
   相中に有してなる油中水型エマルション及び油中水中油
   型エマルションからなる混合エマルションを調製し、こ
   の混合エマルションを急冷可塑化することを特徴とする
   混合乳化スプレッドの製造法。
2. 【請求項２】 微細孔径を有する多孔膜を通して水相を
   油相に圧入して調製した油中水型エマルションの油相中
   に水中油型エマルションを添加し、これらを乳化して混
   合エマルションを調製する請求項１の混合乳化スプレッ
   ドの製造法。
3. 【請求項３】 油相に水中油型エマルションを添加し、
   これらを乳化して調製した油中水中油型エマルションの
   最外相油脂中に、微細孔径を有する多孔膜を通して水相
   を圧入して混合エマルションを調製する請求項１の混合
   乳化スプレッドの製造法。
4. 【請求項４】 微細孔径を有する多孔膜を通して水相を
   油相に圧入して調製した油中水型エマルションの油相中
   に、別の微細孔径を有する多孔膜を通して水中油型エマ
   ルションを圧入して混合エマルションを調製する請求項
   １の混合乳化スプレッドの製造法。
5. 【請求項５】 微細孔径を有する多孔膜を通して水相を
   油相に圧入して調製した油中水型エマルションと、別途
   調製した油中水中油型エマルションとを混合して混合エ
   マルションを調製する請求項１の混合乳化スプレッドの
   製造法。
6. 【請求項６】 連続的に還流する油相に、水中油型エマ
   ルションを添加して乳化するとともに、微細孔径を有す
   る多孔膜を通して水相を圧入して混合エマルションを調
   製する請求項１の混合乳化スプレッドの製造法。
7. 【請求項７】 油相に添加した水中油型エマルション
   を、攪拌機により攪拌乳化する請求項２、３、５及び６
   の混合乳化スプレッドの製造法。
8. 【請求項８】 請求項１乃至請求項７のいずれかの方法
   により製造してなる混合乳化スプレッド。