JPS6148902B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は醤油と食用油脂とを乳化せしめて乳化
調味料を製造する方法に関する。 さらに詳しくは醤油および食用油脂にジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド、シヨ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種または
２種以上の乳化剤を使用して乳化するか、これに
膨潤抑制され、かつα化されたでん粉、カゼイン
ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステルの１種または２種以上の安定剤を併用して
乳化せしめて乳化調味料を製造する方法に関す
る。 醤油はアミノ酸を主体とする植物たんぱく質の
加水分解物及び食塩を主なる成分として含有して
おり、我が国では古来より広く愛用されてきた調
味料である。 食用油脂は、栄養源、エネルギー源として重要
であるばかりでなく、種々の食品に利用されてそ
の外観、食味あるいは風味などの改善に貢献して
いる。 このように醤油、食用油脂共に日本人の食生活
と切り離すことのできない食品素材である。 また、食用油脂を、醤油を使う食品に共に用い
る場合には、醤油のもつ特有の刺激味が和らげら
れ独特の丸味のある風味がかもしだされる。 このように醤油が使われる食品に同時に食用油
脂を使用することについては、様々な利点が期待
されるが、この両者は本来お互に溶け合わず、ま
た混合し合わない性質のものであつて、そのため
にでき上りの食品において、味が不均一であつた
り外観に“むら”が生じたりする場合があつて応
用面での限界があつた。 このような難点を解決するには、乳化剤あるい
は機械の力を借りて乳化液の調製を施こせばよい
訳であるが、醤油に高濃度で含有されている食塩
を主体とする電解質のために、通常の乳化剤及び
機械の力では実用上に十分な乳化液を調製するこ
とは困難であるといわれていた。 本発明者らはそのような状況に鑑み、ごく簡便
でかつ実用上十分に使用に耐えうる醤油と食用油
脂との乳化液の調製方法について鋭意検討した結
果、本発明を完成したものである。 一般に安定な水中油型の乳化液を得るために
は、乳化剤と高分子安定剤とを併用するが、その
基本は乳化剤の乳化効果にあると考えるのが妥当
である。 本発明者らは、そのような観点から先ず食品添
加物として安全性の保障された乳化剤の中に、果
して本発明の目的に適合するものが存在しえない
ものかについて種々試験検討した。 即ち、乳化装置としてTKホモミキサー（特殊
機化工業(株)製、タイプＭ）をセツトした300ml容
ビーカーに濃口醤油（キツコーマン(株)製、食塩濃
度18％）を105ｇ採り65℃に加温する。所定の種
類の乳化剤を３％当り溶解または分散させたナタ
ネ白絞油45ｇを65℃に加温し、ホモミキサー回転
調整電圧30V条件で醤油中に注入し、続いて70V
条件で３分間乳化した。乳化剤の全量に対する添
加量は0.9％。 得られた乳化液は直ちに100ml容メスシリンダ
ーに100ml注入し、45℃恒温室中に１夜静置しそ
の時の分離状態を観察した。結果を第１表に、
夫々の層の分離百分率で示した。 その結果ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルおよびシヨ糖脂肪酸
エステルを使用した場合には醤油層の若干の分離
は認められるが、油層の分離は認められないかま
たは非常に少なく、これらの乳化剤が本発明の目
的に適していることを見出したものである。

【表】

【表】 乳化液に油層の分離が生じなければ撹拌力の賦
与によつて見掛け上の均質化は保持され得る。こ
の点から、これらの乳化液は本発明の目的を最底
限度達成し得たと理解することができる。 次に第１表で良好な乳化力を示したジアセチル
酒石酸モノグリセリド、シヨ糖脂肪酸エステルお
よびポリグリセリン脂肪酸エステルについて、食
塩水と食用油脂系の乳化試験を行つた。即ちジア
セチル酒石酸モノグリセリド（ポエムＷ―14）、
シヨ糖脂肪酸エステル（リヨートーエステルＳ―
1670）およびポリグリセリン脂肪酸エステル（ポ
エムＪ―4581，SY グリスターMO―500）の３
種類４品目の乳化剤について各種食塩濃度水と食
用油脂の系で乳化力を比較検討した。食塩水は食
塩濃度５，10，15および20重量％の４試験区、食
用油脂／食塩水の比は30／70および50／50の２試
験区とし、乳化剤の添加量は全量に対して0.5重
量％とした。乳化方法および乳化液の分離状態に
ついての試験方法は第１表で行つた方法に準じて
行い、その試験結果は第２表に示した。 その結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルが比
較的安定な乳化液を提供するのに対して、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリドおよびシヨ糖脂肪酸エ
ステルは何れも乳化が不安定であり、この結果を
もつてすれば第１表に示した結果は予測し得ない
ものである。

【表】

【表】 ポリグリセリン脂肪酸エステルは欧米において
は広く使用されている乳化剤であるが、我が国に
おいては最近までなじみが薄く、このような知見
もなかつた。またシヨ糖脂肪酸エステルにおける
このような対塩特性のために、食塩濃度の高い醤
油と食用油脂との乳化液調製は通常の食用乳化剤
の添加によつては困難であると誤つて認識されて
きたものと推察される。 醤油中の食塩濃度が非常に高いにもかゝわら
ず、食塩水とは異なり良好な乳化液を与えると言
う現象から、醤油中の食塩外の成分が食塩の電解
質としての効果を緩和するものと推測され、これ
は多分に両性電解質であるアミノ酸ないしはペプ
タイドの緩衝剤的効果によるものと想定される。 以上示されるように、醤油と食塩油脂との乳化
液の調製において、油層の分離を起さないための
乳化剤の選定が可能となり、本発明の目的の第１
段階は達成され得たが、第１表の範囲内において
は乳化液からの醤油の分離が認められ、自家調
製、自家消費であれば有用であるが、この乳化液
を商品として流通させる場合には不均質が起る点
で不十分であり醤油層そのものの分離を抑止する
必要がある。 この欠点を改善するための第一のヒントは、そ
の分離した醤油層を除去した乳化層が安定に保た
れるか否かである。この考え方に立てば組成中の
醤油比率の低減（食用油脂比率の増大）が対策と
なる。第２の対策は安定剤を併用する等の方法、
手段が考えられる。 このような考えから、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド（ポエムＷ―14）、シヨ糖脂肪酸エステ
ル（リヨートーエステルＳ―1670）およびポリグ
リセリン脂肪酸エステル（SYグリスターMO―
500）の３品目について醤油と食用油脂の比率を
変えて乳化効果を試験した。食用油脂は米白絞油
を使用し、乳化剤の添加量は全量に対して0.5重
量％を使用した。食用油脂／醤油の比は30／70、
50／50および70／30の３試験区とし、乳化方法は
第１表で行つた方法に準じて行い安定性試験は40
℃１ケ月および25℃３ケ月後に観察した。その試
験結果は第３表に示した。 その結果、いずれの乳化剤においても醤油層の
分離は食用油脂比率が大きいほど少くなり、醤油
対食用油脂比率に大きく相関することが認めら
れ、更に食用油脂比率が70％の場合は醤油層の分
離のない安定な乳化液が得られることが判明し
た。またこのようにして得られた乳化液は使用に
際して、別に準備した醤油と任意の割合で混合す
ることが可能であり、実用価値が極めて大きいも
のであると想定される。

【表】 このようにして食用油脂比率の大きい領域で安
定な乳化液が得られることを見出し、本発明の第
２段階が達成された。 しかしながら好ましくは食用油脂対醤油比率が
巾広く採用できることが望まれる。 一般に水中油型の乳化液の調製においては、こ
のような乳化液の離漿防止面からの安定化の目的
として糊料と通称される水溶性高分子物質が使用
される。 本発明者らはこのような観点に立ち、種々の安
定剤についてその対用性の可否を検討した。 即ち、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エス
テル（ポエムＪ―4581）を使用し、食用油脂（ナ
タネ白絞油）対醤油＝30／70の系に各種の水溶性
高分子物質を添加し、乳化液の安定性に及ぼす効
果を観察した。乳化剤は全量に対して0.9重量
％、水溶性高分子物質は全量に対して２重量％を
使用した。乳化方法および乳化液の分離状態につ
いての試験方法は第１表で行つた方法に準じて行
つた。その試験結果は第４表に示した。

【表】

【表】 この結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルと併
用して安定化効果の優れているものは試験No.
2526327および32で膨潤抑制され、かつα化され
たでん粉、カゼインナトリウムおよびアルギン酸
プロピレングリコールエステルであつた。その他
の水溶性高分子物質は単に液の粘度を増大させる
のみで、乳化液の離水防止の面からの安定性向上
には大きな効果が認められなかつた。 一方、食用油と醤油の乳化にでん粉を使用する
方法に関しては特公昭49―46915に提案がある。
この方法は乳化剤を使用することなく、醤油中に
でん粉を加え、これを加熱してでん粉を膨潤させ
る処理を施した後、これをホモジナイズする方法
であり、工程的に煩雑であり、同時に乳化操作の
タイミングや油の種類の選択も重要な因子であ
る。また通常の乳化と異なりでん粉のゲル構造の
中に油粒子を保持する形であつて、乳化混合系の
粘度は必然的に高いものとなり実用面で制約され
る。 本発明に用いられる膨潤の抑制されかつα化さ
れたでん粉とは、いわゆるクロスボンドスターチ
と呼ばれるもので、でん粉にリン酸塩などを処理
することによつて容易に得られる（日本農芸化学
会誌，38356（1964），U.S.Patent 3052545）。市
販品としては王子ナシヨナル(株)製ピユリテイー
HO（PURITY HO）、ピユリテイーDA
（PURITY DA）あるいはクリアージエルＡ
（CLEARJEL Ａ）等がある。アミロース（また
はアミロペクチン）分子間に少量の架橋反応が施
され、原料でん粉の物性が大きく変化改善され
る。 またカゼインナトリウムについては通常の市販
品あるいはカゼインを水酸化ナトリウム、重炭酸
ナトリウムあるいはリン酸ナトリウム等で処理し
たものでもよい。 以上の結果から本発明で使用できる乳化剤はジ
アセチル酒石酸モノグリセリド、シヨ糖脂肪酸エ
ステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルであ
り、醤油と食用油脂との全量に対して0.01〜３重
量％の範囲で効果を発揮する。0.01％以下では乳
化が十分でなく、３％以上では不経済である。好
ましい範囲は0.05〜２重量％である。 食用油脂と醤油との比率は食用油脂が多い方が
乳化は安定であるが、実用上は食用油脂が30〜70
重量％、醤油が70〜30重量％の範囲が好ましい。 乳化剤と併用される水溶性高分子物質は膨潤抑
制され、かつα化されたでん粉、カゼインナトリ
ウムおよびアルギン酸プロピレングリコールエス
テルが本発明の目的に適合しており、その使用量
は醤油と食用油脂との全量に対して０〜３重量％
の範囲で効果を発揮する。乳化系の食用油脂比率
が高い場合（例えば試験例第３表の食用油脂70％
の場合など）には必ずしも水溶性高分子物質を必
要とせず、その時々の乳化系に応じて添加量を選
択すれば良い。３％以上の添加は不経済であり、
好ましくは２重量％以下である。 本発明の方法によれば、特殊な装置、工程を必
要とせず実用上十二分な乳化液の調製が可能とな
る。 以下本発明を実施例で説明するが、この実施例
に限定されるものではない。 実施例 乳化剤としてシヨ糖脂肪酸エステル（リヨート
ーエステルＳ―1670）、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド（ポエムＷ―14）およびポリグリセリン
脂肪酸エステル（SYグリスターMO―500）を、
水溶性高分子物質として加工でん粉（ピユリテイ
ーHO、クリアジエルＡ）、カゼインナトリウム
およびアルギン酸プロピレングリコールエステル
（ダツクロイドNF）を用いて試験した。 食用油脂（大豆白絞油）対醤油（キツコーマン
濃口醤油）の比率は30／70および50／50の２試験
区とし、乳化剤は食用油脂に、水溶性高分子物質
は醤油に溶解または分散させて使用した。 乳化はTKホモミキサーで行い、40℃１ケ月後
の安定性を評価した。

【表】 水溶性高分子物質には乳化効果がなく、乳化剤
と併用することにより油脂の少ない系に於ても安
定な乳化液が得られた。乳化剤のみでも安定な乳
化液が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 醤油および食用油脂にジアセチル酒石酸モノ
   グリセリド、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
   リン脂肪酸エステルの１種または２種以上の乳化
   剤を使用して乳化することを特徴とする乳化調味
   料の製造法。 ２ 醤油および食用油脂にジアセチル酒石酸モノ
   グリセリド、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
   リン脂肪酸エステルの１種または２種以上の乳化
   剤と膨潤抑制され、かつα化されたでん粉、カゼ
   インナトリウム、アルギン酸プロピレングリコー
   ルエステルの１種または２種以上の安定剤とを併
   用して乳化することを特徴とする乳化調味料の製
   造法。