JPH0795873A - ワイン、ビール、清酒の製造方法 - Google Patents
ワイン、ビール、清酒の製造方法Info
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- JPH0795873A JPH0795873A JP4308126A JP30812692A JPH0795873A JP H0795873 A JPH0795873 A JP H0795873A JP 4308126 A JP4308126 A JP 4308126A JP 30812692 A JP30812692 A JP 30812692A JP H0795873 A JPH0795873 A JP H0795873A
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、醸造工程において、醸造品を低温
に保持して微弱超音波を照射することにより、発酵を促
進し、芳醇な製品を製造するワイン、清酒の製造方法を
提供するものである。 【構成】 ジャファメンター１に醸造品を封入し、温度
制御装置６で醸造品の温度を摂氏１５度以下に制御しな
がら醸造品を発酵させ、その発酵を促すために、発振回
路２から超音波振動子３に発振出力を供給して、超音波
振動子３からジャファメンター１内に微弱超音波を照射
する。このようにした製造方法で、醸造品を低温に保持
して微弱超音波を照射することにより、二酸化炭素がそ
の温度における飽和容量に減少するので、醸造品の発酵
が促進され、製造された製品は風味に好ましい影響を与
える香気成分が増加し、芳醇な製品が製造できる。
に保持して微弱超音波を照射することにより、発酵を促
進し、芳醇な製品を製造するワイン、清酒の製造方法を
提供するものである。 【構成】 ジャファメンター１に醸造品を封入し、温度
制御装置６で醸造品の温度を摂氏１５度以下に制御しな
がら醸造品を発酵させ、その発酵を促すために、発振回
路２から超音波振動子３に発振出力を供給して、超音波
振動子３からジャファメンター１内に微弱超音波を照射
する。このようにした製造方法で、醸造品を低温に保持
して微弱超音波を照射することにより、二酸化炭素がそ
の温度における飽和容量に減少するので、醸造品の発酵
が促進され、製造された製品は風味に好ましい影響を与
える香気成分が増加し、芳醇な製品が製造できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、果汁、麦汁とホップの
蒸煮液、白米を液化もしくは糖化したもの、蒸米及び麹
に水を加えた醸造品に微弱超音波を照射して発酵させる
ワイン、ビール、清酒の製造方法に関するものである。
蒸煮液、白米を液化もしくは糖化したもの、蒸米及び麹
に水を加えた醸造品に微弱超音波を照射して発酵させる
ワイン、ビール、清酒の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ワイン及び清酒などの醸造酒を発酵させ
る場合、使用する発酵タンクの大小及び発酵中に操作す
る温度の高低に差異はあるが、原料をタンクに投入し、
製品の風味を好ましいものとするために、発酵中の温度
を所定の温度に管理する点で共通している。
る場合、使用する発酵タンクの大小及び発酵中に操作す
る温度の高低に差異はあるが、原料をタンクに投入し、
製品の風味を好ましいものとするために、発酵中の温度
を所定の温度に管理する点で共通している。
【０００３】この醸造酒で風味良好な製品を得るために
は、比較的低温で長期間にわたり発酵させることが好ま
しいが、発酵に必要な期間が長くなると、醸造酒を製造
する経費が嵩むので、発酵期間を短くすることが好まし
い。
は、比較的低温で長期間にわたり発酵させることが好ま
しいが、発酵に必要な期間が長くなると、醸造酒を製造
する経費が嵩むので、発酵期間を短くすることが好まし
い。
【０００４】しかし、発酵期間を短くするために、発酵
温度を上げると、製造の風味が損なわれ、又、色調の見
た目が悪くなることが知られている。
温度を上げると、製造の風味が損なわれ、又、色調の見
た目が悪くなることが知られている。
【０００５】この醸造期間の短縮を図るために、ワイン
を醸造する発酵タンクの外壁に電気・機械変換器を取り
付け、発酵タンクが発酵する過程において、この電気・
機械変換器に低周波を流し続けることを特徴とするワイ
ンの醸造方法（特開平３−２８５６７０号公報参照）や
醸造過程において、醸造タンクの底部中央に音源を設置
し、醸造タンク内に音響を放出しながら醸造することを
特徴とするワインの醸造方法（特開平３−２９２８７７
号公報参照）が提案されている。
を醸造する発酵タンクの外壁に電気・機械変換器を取り
付け、発酵タンクが発酵する過程において、この電気・
機械変換器に低周波を流し続けることを特徴とするワイ
ンの醸造方法（特開平３−２８５６７０号公報参照）や
醸造過程において、醸造タンクの底部中央に音源を設置
し、醸造タンク内に音響を放出しながら醸造することを
特徴とするワインの醸造方法（特開平３−２９２８７７
号公報参照）が提案されている。
【０００６】又、醸造酒の発酵は酵母が糖をアルコール
と二酸化炭素に変換し、その間に種々の代謝産物を生産
することにより進行され、さらに、酵母は発酵中の代謝
産物である二酸化炭素の溶存濃度が高レベルになると阻
害を受け、発酵の進行が遅延され、風味に好ましい影響
を与える脂肪酸エステルの生成が抑制されることが報告
されている（竹崎道代、日本醗酵工学会大会講演要旨
集、ｐ１５２、１９９１）。
と二酸化炭素に変換し、その間に種々の代謝産物を生産
することにより進行され、さらに、酵母は発酵中の代謝
産物である二酸化炭素の溶存濃度が高レベルになると阻
害を受け、発酵の進行が遅延され、風味に好ましい影響
を与える脂肪酸エステルの生成が抑制されることが報告
されている（竹崎道代、日本醗酵工学会大会講演要旨
集、ｐ１５２、１９９１）。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
たワインの醸造方法では、低周波の振動を醸造品に与え
るため、溶存二酸化炭素の低減の効果は少なく、又、脂
肪酸エステルの生成を促す能力は小さいという問題があ
った。
たワインの醸造方法では、低周波の振動を醸造品に与え
るため、溶存二酸化炭素の低減の効果は少なく、又、脂
肪酸エステルの生成を促す能力は小さいという問題があ
った。
【０００８】さらに、現在まで、超音波の照射による醸
造酒の熟成の実験報告は数多く提案されているが、従来
は、振動輻射面の面積当たりの出力が大きいため、化学
変化における分子結合をバラバラに離す作用を持ち、好
ましい醸造酒を得ることは不可能であった。
造酒の熟成の実験報告は数多く提案されているが、従来
は、振動輻射面の面積当たりの出力が大きいため、化学
変化における分子結合をバラバラに離す作用を持ち、好
ましい醸造酒を得ることは不可能であった。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、醸造工程にお
いて、醸造品を予め決められた発酵温度より低くなるよ
うに温度制御して発酵させ、さらに、制御された温度に
おいて前記醸造品に微弱超音波を照射して、溶存する二
酸化炭素をその温度における飽和値以下に設定するとと
もに、脂肪酸エステルの発生を促進するものである。
いて、醸造品を予め決められた発酵温度より低くなるよ
うに温度制御して発酵させ、さらに、制御された温度に
おいて前記醸造品に微弱超音波を照射して、溶存する二
酸化炭素をその温度における飽和値以下に設定するとと
もに、脂肪酸エステルの発生を促進するものである。
【００１０】
【作用】本発明では、ジャファメンターに半合成培地を
入れ、温度を摂氏１５度以下に設定した後、半合成培地
に微弱な超音波を照射し、質量流量計で二酸化炭素の発
生を監視し、又、その後、風味に好ましい脂肪酸エステ
ルの量を計測した。
入れ、温度を摂氏１５度以下に設定した後、半合成培地
に微弱な超音波を照射し、質量流量計で二酸化炭素の発
生を監視し、又、その後、風味に好ましい脂肪酸エステ
ルの量を計測した。
【００１１】この半合成培地では、微弱超音波を照射し
たとき、二酸化炭素の発生量が多くなり、微弱超音波の
照射を停止すると、二酸化炭素の発生が少なくなった。
たとき、二酸化炭素の発生量が多くなり、微弱超音波の
照射を停止すると、二酸化炭素の発生が少なくなった。
【００１２】これにより、半合成培地の醸造中に微弱超
音波を照射し、二酸化炭素の発生がなくなるまで継続し
た後、醸造が停止されたので、その醸造時間を計測した
ところ醸造時間は自然醸造に比べて短縮され、又、好ま
しい脂肪酸エステルの発生量を計測したところ、脂肪酸
エステルが多く、風味の好ましい醸造酒を作ることがで
きた。
音波を照射し、二酸化炭素の発生がなくなるまで継続し
た後、醸造が停止されたので、その醸造時間を計測した
ところ醸造時間は自然醸造に比べて短縮され、又、好ま
しい脂肪酸エステルの発生量を計測したところ、脂肪酸
エステルが多く、風味の好ましい醸造酒を作ることがで
きた。
【００１３】
【実施例１】図１は、本発明の方法を実施する醸造装置
の構成を示した図で、ジャファメンター１の底部に超音
波振動子３を接着し、この超音波振動子３に発振回路２
から電力を供給する。
の構成を示した図で、ジャファメンター１の底部に超音
波振動子３を接着し、この超音波振動子３に発振回路２
から電力を供給する。
【００１４】又、二酸化炭素の発生量を計測するため
に、ジャファメンター１の上部に質量流量計４を装着
し、さらに、ジャファメンター１の内部の温度を計測す
る温度測定装置５を装着し、又、ジャファメンター１の
内部の温度を決められた温度に設定する温度制御装置６
をジャファメンター１に装着する。
に、ジャファメンター１の上部に質量流量計４を装着
し、さらに、ジャファメンター１の内部の温度を計測す
る温度測定装置５を装着し、又、ジャファメンター１の
内部の温度を決められた温度に設定する温度制御装置６
をジャファメンター１に装着する。
【００１５】このように構成したジャファメンター１
に、再現性を良く証明するために、グルコース１００
ｇ、ポリペプトン１０ｇ、リン酸カリウム５ｇ、硫酸マ
グネシウム７水和物２ｇ、を蒸留水に溶解させてｐＨを
５とした半合成培地を入れ、温度制御装置６により温度
を摂氏１５度に一定に制御しながら酵母（Saccharomyce
scerevisiae、 日本醸造協会配布のk-701号）にて発酵
させた。この発酵開始から終了まで、発振回路２から超
音波振動子３に発振出力を供給し、輻射面当たりの音圧
が１５０ｍＷ／ｃｍ2の超音波を連続的に照射した。
に、再現性を良く証明するために、グルコース１００
ｇ、ポリペプトン１０ｇ、リン酸カリウム５ｇ、硫酸マ
グネシウム７水和物２ｇ、を蒸留水に溶解させてｐＨを
５とした半合成培地を入れ、温度制御装置６により温度
を摂氏１５度に一定に制御しながら酵母（Saccharomyce
scerevisiae、 日本醸造協会配布のk-701号）にて発酵
させた。この発酵開始から終了まで、発振回路２から超
音波振動子３に発振出力を供給し、輻射面当たりの音圧
が１５０ｍＷ／ｃｍ2の超音波を連続的に照射した。
【００１６】又、同じ半合成培地を同様のジャファメン
ター１に入れ、同様の温度１５度で一定に制御しながら
超音波を照射しないで発酵させた。
ター１に入れ、同様の温度１５度で一定に制御しながら
超音波を照射しないで発酵させた。
【００１７】これらの発酵した半合成培地のアルコール
生成の経時変化を測定した所、図２の黒丸で示すよう
に、超音波を照射した半合成培地のアルコール濃度は４
０時間で発酵終了時点に達したが、超音波を照射しない
半合成培地は図２の白丸で示すように、７０時間経過し
て発酵終了時点に達した。
生成の経時変化を測定した所、図２の黒丸で示すよう
に、超音波を照射した半合成培地のアルコール濃度は４
０時間で発酵終了時点に達したが、超音波を照射しない
半合成培地は図２の白丸で示すように、７０時間経過し
て発酵終了時点に達した。
【００１８】又、超音波を照射した半合成培地の終了時
点における香気成分は、アセトアルデヒドが３２.１ｐ
ｐｍ、酢酸エチルが６.０ｐｐｍ、イソブタノールが８.
９ｐｐｍ、イソアミルアルコールが６７.３ｐｐｍ、酢
酸イソアミルが３.５ｐｐｍ、カプロン酸エチルが１.０
であったが、超音波を照射しない半合成培地の終了時点
における香気成分はアセトアルデヒドが１１.２ｐｐ
ｍ、酢酸エチルが５.４ｐｐｍ、イソブタノールが５.２
ｐｐｍ、イソアミルアルコールが５３.２ｐｐｍ、酢酸
イソアミルが２.６ｐｐｍ、カプロン酸エチルが１.１ｐ
ｐｍであり、官能に華やかな印象を与える酢酸イソアミ
ル及びイソアミルアルコールの濃度は超音波を照射した
半合成培地では、超音波を照射しない半合成培地に対し
て５０％程度増加した。
点における香気成分は、アセトアルデヒドが３２.１ｐ
ｐｍ、酢酸エチルが６.０ｐｐｍ、イソブタノールが８.
９ｐｐｍ、イソアミルアルコールが６７.３ｐｐｍ、酢
酸イソアミルが３.５ｐｐｍ、カプロン酸エチルが１.０
であったが、超音波を照射しない半合成培地の終了時点
における香気成分はアセトアルデヒドが１１.２ｐｐ
ｍ、酢酸エチルが５.４ｐｐｍ、イソブタノールが５.２
ｐｐｍ、イソアミルアルコールが５３.２ｐｐｍ、酢酸
イソアミルが２.６ｐｐｍ、カプロン酸エチルが１.１ｐ
ｐｍであり、官能に華やかな印象を与える酢酸イソアミ
ル及びイソアミルアルコールの濃度は超音波を照射した
半合成培地では、超音波を照射しない半合成培地に対し
て５０％程度増加した。
【００１９】次に、半合成培地をジャファメンター１に
入れ、質量流量計４で超音波照射による二酸化炭素の放
出を計測した所、超音波の照射期間Ａでは、二酸化炭素
ガスの放出速度は大幅に増加し、超音波を照射しない期
間Ｂでは、二酸化炭素ガスの放出速度ガス減少した。
入れ、質量流量計４で超音波照射による二酸化炭素の放
出を計測した所、超音波の照射期間Ａでは、二酸化炭素
ガスの放出速度は大幅に増加し、超音波を照射しない期
間Ｂでは、二酸化炭素ガスの放出速度ガス減少した。
【００２０】本発明では、このように半合成培地を低温
で一定に制御しながら超音波を照射すると、二酸化炭素
の放出が増加することによって溶存二酸化炭素濃度が低
下し、アルコールの発生時間が短縮され、又、低温で発
酵を促進させるので、風味に好ましい影響を与える香気
成分が増加するという利点がある。
で一定に制御しながら超音波を照射すると、二酸化炭素
の放出が増加することによって溶存二酸化炭素濃度が低
下し、アルコールの発生時間が短縮され、又、低温で発
酵を促進させるので、風味に好ましい影響を与える香気
成分が増加するという利点がある。
【００２１】
【実施例２】次に、図１の装置で、ワイン果汁（Cemilo
n、直糖濃度１９.６ｗ／ｖ％）をジャファメンター１に
入れ、温度摂氏１５度の一定条件で発酵させ、微弱超音
波を照射したワイン果汁と照射しないワイン果汁の２つ
の醸造品について二酸化炭素が減少した日数を計測し
た。
n、直糖濃度１９.６ｗ／ｖ％）をジャファメンター１に
入れ、温度摂氏１５度の一定条件で発酵させ、微弱超音
波を照射したワイン果汁と照射しないワイン果汁の２つ
の醸造品について二酸化炭素が減少した日数を計測し
た。
【００２２】図４において、超音波を照射した醸造品で
は、黒丸で示すように二酸化炭素が１９日で所定の量に
減少したのに対して、超音波を照射しない醸造品では、
白丸で示すように二酸化炭素は３４日で所定の量に減少
した。
は、黒丸で示すように二酸化炭素が１９日で所定の量に
減少したのに対して、超音波を照射しない醸造品では、
白丸で示すように二酸化炭素は３４日で所定の量に減少
した。
【００２３】又、発酵終了後の成分を比較すると、超音
波を照射した醸造品は、アセトアルデヒドが１４.５ｐ
ｐｍ、イソブタノールは３６.７ｐｐｍ、イソアミルア
ルコールは１２３.９ｐｐｍ、酢酸イソアミルは０.８ｐ
ｐｍ、カプロン酸エチルは０.３ｐｐｍであるのに対し
て、超音波を照射しない醸造品はアセトアルデヒドが１
１.３ｐｐｍ、イソブタノールは１４.９ｐｐｍ、イソア
ミルアルコールは９５.１ｐｐｍ、酢酸イソアミルは０.
１ｐｐｍ、カプロン酸エチルは０.２ｐｐｍであり、官
能に華やかな印象を与えるイソアミルアルコールが超音
波を照射した醸造品では飛躍的に増加しているので、短
時間で非常においしいワインを醸造することができる。
波を照射した醸造品は、アセトアルデヒドが１４.５ｐ
ｐｍ、イソブタノールは３６.７ｐｐｍ、イソアミルア
ルコールは１２３.９ｐｐｍ、酢酸イソアミルは０.８ｐ
ｐｍ、カプロン酸エチルは０.３ｐｐｍであるのに対し
て、超音波を照射しない醸造品はアセトアルデヒドが１
１.３ｐｐｍ、イソブタノールは１４.９ｐｐｍ、イソア
ミルアルコールは９５.１ｐｐｍ、酢酸イソアミルは０.
１ｐｐｍ、カプロン酸エチルは０.２ｐｐｍであり、官
能に華やかな印象を与えるイソアミルアルコールが超音
波を照射した醸造品では飛躍的に増加しているので、短
時間で非常においしいワインを醸造することができる。
【００２４】
【実施例３】次に、図１の装置で、麦汁（直糖濃度１２
ｗ／ｖ％）とホップの煮汁液をジャファメンター１に入
れ、温度摂氏１５度の一定条件で発酵させ、微弱超音波
を照射した煮汁液と照射しない煮汁液の２つの醸造品に
ついて二酸化炭素が減少した日数を計測した。
ｗ／ｖ％）とホップの煮汁液をジャファメンター１に入
れ、温度摂氏１５度の一定条件で発酵させ、微弱超音波
を照射した煮汁液と照射しない煮汁液の２つの醸造品に
ついて二酸化炭素が減少した日数を計測した。
【００２５】図５において、超音波を照射した麦汁は黒
丸で示すように、９日で二酸化炭素発生により３８ｇ減
少したが、超音波を照射しない麦汁は二酸化炭素発生に
１４日を必要とした。
丸で示すように、９日で二酸化炭素発生により３８ｇ減
少したが、超音波を照射しない麦汁は二酸化炭素発生に
１４日を必要とした。
【００２６】
【実施例４】又、清酒の発酵工程における超音波照射の
影響を調べるために、掛米として山田錦（精米歩合５０
％）、麹米として山田錦（精米歩合６０％）を用い、２
段仕込み、踊り３日にて図１のジャファメンター１に仕
込みを行い、又、この時の温度は摂氏１５度で一定と
し、超音波を照射した醸造品と超音波を照射しない醸造
品について、二酸化炭素の発生量を計測した。
影響を調べるために、掛米として山田錦（精米歩合５０
％）、麹米として山田錦（精米歩合６０％）を用い、２
段仕込み、踊り３日にて図１のジャファメンター１に仕
込みを行い、又、この時の温度は摂氏１５度で一定と
し、超音波を照射した醸造品と超音波を照射しない醸造
品について、二酸化炭素の発生量を計測した。
【００２７】その結果、「もと」と呼ばれる酵母を活性
化し、主発酵を行わせる誘導期間において、踊りから留
前にかけて、超音波を照射した醸造品では、黒丸で示す
ように二酸化炭素の減少量が白丸で示す超音波を照射し
ない醸造品の二酸化炭素の減少量に比べて非常に差があ
り、超音波を照射した醸造品は発酵が活発に進行すると
いう結果が得られた。
化し、主発酵を行わせる誘導期間において、踊りから留
前にかけて、超音波を照射した醸造品では、黒丸で示す
ように二酸化炭素の減少量が白丸で示す超音波を照射し
ない醸造品の二酸化炭素の減少量に比べて非常に差があ
り、超音波を照射した醸造品は発酵が活発に進行すると
いう結果が得られた。
【００２８】このように、清酒の醸造において、初期の
留までの段階で超音波を照射した場合、その醸造品の二
酸化炭素の発生が多く、発酵が促進され、そして、主醸
造が終了した清酒は非常に芳醇で、又、醸造期間が短
く、さらに、低温で醸造を行うことができた。
留までの段階で超音波を照射した場合、その醸造品の二
酸化炭素の発生が多く、発酵が促進され、そして、主醸
造が終了した清酒は非常に芳醇で、又、醸造期間が短
く、さらに、低温で醸造を行うことができた。
【００２９】
【実施例５】図７において、留以降の清酒醪に対して超
音波を照射したもの（黒丸）と、超音波を照射しないも
の（白丸）の二酸化炭素発生を計測した。
音波を照射したもの（黒丸）と、超音波を照射しないも
の（白丸）の二酸化炭素発生を計測した。
【００３０】その結果、所定量の二酸化炭素発生量に達
する為に必要とした時間は、超音波を照射した醪の方が
１日早かった。
する為に必要とした時間は、超音波を照射した醪の方が
１日早かった。
【００３１】
【実施例６】一夜水に浸漬した白米を粉砕し、白米１ｋ
ｇに対して浸漬に使用した水も含めて水２.５Ｌを加
え、これに１.４ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ／ｋｇ米、アミラ
ーゼ製剤であるコクゲン（大和化成）０.４ｇ／ｋｇ米
及びプロテアーゼ製剤プロテアーゼアマノ（天野製薬）
０.ｇ／ｋｇ米を加え、摂氏５０度で、４時間液化し
た。
ｇに対して浸漬に使用した水も含めて水２.５Ｌを加
え、これに１.４ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ／ｋｇ米、アミラ
ーゼ製剤であるコクゲン（大和化成）０.４ｇ／ｋｇ米
及びプロテアーゼ製剤プロテアーゼアマノ（天野製薬）
０.ｇ／ｋｇ米を加え、摂氏５０度で、４時間液化し
た。
【００３２】次に、摂氏９７度で５分間煮沸し、摂氏５
７度に冷却した後、０.２ｋｇ麹／ｋｇ米とグルコアミ
ラーゼ製剤グルコアミラーゼアマノ（天野製薬）０.６
ｇ／ｋｇ米を加えて摂氏５７度で１４時間加熱して糖化
を行った。
７度に冷却した後、０.２ｋｇ麹／ｋｇ米とグルコアミ
ラーゼ製剤グルコアミラーゼアマノ（天野製薬）０.６
ｇ／ｋｇ米を加えて摂氏５７度で１４時間加熱して糖化
を行った。
【００３３】糖化した液を圧搾瀘過し、活性炭を加えて
３０分放置し、０.４５μｍのフィルターで精密瀘過を
行い、最終的に乳酸にてｐＨを４.０に調整して仕込み
に供した。
３０分放置し、０.４５μｍのフィルターで精密瀘過を
行い、最終的に乳酸にてｐＨを４.０に調整して仕込み
に供した。
【００３４】このようにして得られた糖化液１Ｌを前記
ジャファーメンターに入れ、実施例１記載の酵母ｋ−７
０１を接種して摂氏１５度にて発酵を行った。
ジャファーメンターに入れ、実施例１記載の酵母ｋ−７
０１を接種して摂氏１５度にて発酵を行った。
【００３５】この時、一方に出力１５０ｍＷ／ｃｍ2の
超音波を照射し、もう一方は超音波を照射しなかった。
超音波を照射し、もう一方は超音波を照射しなかった。
【００３６】その結果、図８に示すように、超音波を照
射した場合（黒丸）は１３日目に発酵が終了したのに対
して、無照射（白丸）の場合、イソアミルアルコール７
０.５ｐｐｍ、酢酸イソアミル１.９ｐｐｍであった。
射した場合（黒丸）は１３日目に発酵が終了したのに対
して、無照射（白丸）の場合、イソアミルアルコール７
０.５ｐｐｍ、酢酸イソアミル１.９ｐｐｍであった。
【００３７】以上のように、糖化した白米を用いて清酒
を醸造させた場合にも超音波照射の効果が明らかであっ
た。
を醸造させた場合にも超音波照射の効果が明らかであっ
た。
【００３８】
【発明の効果】以上説明したように本発明の醸造方法で
は、摂氏１５度以下の一定温度に制御された醸造品に超
音波を照射することにより、発酵が促進され、溶存する
二酸化炭素がその温度における飽和含有量以下に制御さ
れるので、超音波を照射して発酵された製品は、低温で
発酵させるため、官能に華やかな印象を与える成分の生
成量が多くなり、芳醇で非常に質の高い製品を得ること
ができるという利点がある。
は、摂氏１５度以下の一定温度に制御された醸造品に超
音波を照射することにより、発酵が促進され、溶存する
二酸化炭素がその温度における飽和含有量以下に制御さ
れるので、超音波を照射して発酵された製品は、低温で
発酵させるため、官能に華やかな印象を与える成分の生
成量が多くなり、芳醇で非常に質の高い製品を得ること
ができるという利点がある。
【図１】本発明の方法を実施する装置の構成図である。
【図２】本発明の実施例１の超音波を照射した半合成培
地と超音波を照射しない半合成培地のアルコール生成の
経時変化を示した図である。
地と超音波を照射しない半合成培地のアルコール生成の
経時変化を示した図である。
【図３】本発明の実施例１の超音波を照射した半合成培
地と超音波を照射しない半合成培地に超音波を照射した
場合と、照射しない場合を示した図である。
地と超音波を照射しない半合成培地に超音波を照射した
場合と、照射しない場合を示した図である。
【図４】本発明の実施例２の超音波を照射した果汁と超
音波を照射しない果汁の二酸化炭素の発生量を示した図
である。
音波を照射しない果汁の二酸化炭素の発生量を示した図
である。
【図５】本発明の実施例３の超音波を照射した麦汁とホ
ップの煮汁液と超音波を照射しない麦汁とホップの煮汁
液の二酸化炭素の減少量を示した図である。
ップの煮汁液と超音波を照射しない麦汁とホップの煮汁
液の二酸化炭素の減少量を示した図である。
【図６】本発明の実施例４の超音波を照射した掛米と超
音波を照射しない掛米の留の段階までの二酸化炭素の減
少量を示した図である。
音波を照射しない掛米の留の段階までの二酸化炭素の減
少量を示した図である。
【図７】本発明の実施例５の超音波を照射した掛米と超
音波を照射しない掛米の留以降の段階の二酸化炭素の減
少量を示した図である。
音波を照射しない掛米の留以降の段階の二酸化炭素の減
少量を示した図である。
１ ジャファメンター ２ 発振回路 ３ 超音波振動子 ４ 質量流量計 ５ 温度検出装置 ６ 温度制御装置
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年３月３日
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】図面の簡単な説明
【補正方法】変更
【補正内容】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法を実施する装置の構成図である。
【図２】本発明の実施例１の超音波を照射した半合成培
地と超音波を照射しない半合成培地のアルコール生成の
経時変化を示した図である。
地と超音波を照射しない半合成培地のアルコール生成の
経時変化を示した図である。
【図３】本発明の実施例１の超音波を照射した半合成培
地と超音波を照射しない半合成培地に超音波を照射した
場合と、照射しない場合を示した図である。
地と超音波を照射しない半合成培地に超音波を照射した
場合と、照射しない場合を示した図である。
【図４】本発明の実施例２の超音波を照射した果汁と超
音波を照射しない果汁の二酸化炭素の発生量を示した図
である。
音波を照射しない果汁の二酸化炭素の発生量を示した図
である。
【図５】本発明の実施例３の超音波を照射した麦汁とホ
ップの煮汁液と超音波を照射しない麦汁とホップの煮汁
液の二酸化炭素の減少量を示した図である。
ップの煮汁液と超音波を照射しない麦汁とホップの煮汁
液の二酸化炭素の減少量を示した図である。
【図６】本発明の実施例４の超音波を照射した掛米と超
音波を照射しない掛米の留の段階までの二酸化炭素の減
少量を示した図である。
音波を照射しない掛米の留の段階までの二酸化炭素の減
少量を示した図である。
【図７】本発明の実施例５の超音波を照射した掛米と超
音波を照射しない掛米の留以降の段階の二酸化炭素の減
少量を示した図である。
音波を照射しない掛米の留以降の段階の二酸化炭素の減
少量を示した図である。
【図８】本発明の実施例６において、超音波を照射した
白米を糖化した液と超音波を照射しない白米を糖化した
液の発酵状態を炭酸ガスの減少量によって示した図出あ
る。
白米を糖化した液と超音波を照射しない白米を糖化した
液の発酵状態を炭酸ガスの減少量によって示した図出あ
る。
【符号の説明】 １ ジャファメンター ２ 発振回路 ３ 超音波振動子 ４ 質量流量計 ５ 温度検出装置 ６ 温度制御装置
【手続補正４】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図８
【補正方法】追加
【補正内容】
【図８】 ─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年３月１９日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【請求項５】 前記醸造品は蒸米を原料としたものであ
り、前記微弱超音波は０．５ｍＷ／ｃｍ２〜１Ｗ／ｃｍ
２又は１リットル当たり０．５ｍＷ〜５０Ｗであること
を特徴とする請求項１記載のワイン、ビール、清酒の製
造方法。 ─────────────────────────────────────────────────────
り、前記微弱超音波は０．５ｍＷ／ｃｍ２〜１Ｗ／ｃｍ
２又は１リットル当たり０．５ｍＷ〜５０Ｗであること
を特徴とする請求項１記載のワイン、ビール、清酒の製
造方法。 ─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成６年１月２１日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】又、醸造酒の発酵は酵母が糖をアルコール
と二酸化炭素に変換し、その間に種々の代謝産物を生産
することにより進行され、さらに、酵母は発酵中の代謝
産物である二酸化炭素の溶存濃度が高レベルになると阻
害を受け、発酵の進行が遅延され、風味に好ましい影響
を与える脂肪酸エステルの生成が抑制されることが報告
されている（竹崎道代、日本生物工学会講演要旨集、ｐ
１５２、１９９１）。
と二酸化炭素に変換し、その間に種々の代謝産物を生産
することにより進行され、さらに、酵母は発酵中の代謝
産物である二酸化炭素の溶存濃度が高レベルになると阻
害を受け、発酵の進行が遅延され、風味に好ましい影響
を与える脂肪酸エステルの生成が抑制されることが報告
されている（竹崎道代、日本生物工学会講演要旨集、ｐ
１５２、１９９１）。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１５】このように構成したジャファメンター１
に、再現性を良く証明するために、グルコース１００
ｇ、ポリペプトン１０ｇ、リン酸−カリウム５ｇ、硫酸
マグネシウム７水和物２ｇ、を蒸留水に溶解させてｐＨ
を５とした半合成培地を入れ、温度制御装置６により温
度を摂氏１５度に一定に制御しながら酵母（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、 日本醸造
協会配布のｋ−７０１号）にて発酵させた。この発酵開
始から終了まで、発振回路２から超音波振動子３に発振
出力を供給し、輻射面当たりの音圧が１５０ｍＷ／ｃｍ
２の超音波を連続的に照射した。
に、再現性を良く証明するために、グルコース１００
ｇ、ポリペプトン１０ｇ、リン酸−カリウム５ｇ、硫酸
マグネシウム７水和物２ｇ、を蒸留水に溶解させてｐＨ
を５とした半合成培地を入れ、温度制御装置６により温
度を摂氏１５度に一定に制御しながら酵母（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、 日本醸造
協会配布のｋ−７０１号）にて発酵させた。この発酵開
始から終了まで、発振回路２から超音波振動子３に発振
出力を供給し、輻射面当たりの音圧が１５０ｍＷ／ｃｍ
２の超音波を連続的に照射した。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２３】又、発酵終了後の成分を比較すると、超音
波を照射した醸造品は、アセトアルデヒドが１４．５ｐ
ｐｍ、イソブタノールは３６．７ｐｐｍ、イソアミルア
ルコールは１２３．９ｐｐｍ、酢酸イソアミルは０．８
ｐｐｍ、カプロン酸エチルは０．３ｐｐｍであるのに対
して、超音波を照射しない醸造品はアセトアルデヒドが
１１．３ｐｐｍ、イソブタノールは１４．９ｐｐｍ、イ
ソアミルアルコールは９５．１ｐｐｍ、酢酸イソアミル
は０．１ｐｐｍ、カプロン酸エチルは０．２ｐｐｍであ
り、官能に華やかな印象を与えるイソアミルアルコール
及び酢酸イソアミルが超音波を照射した醸造品では飛躍
的に増加しているので、短時間で非常においしいワイン
を醸造することができる。
波を照射した醸造品は、アセトアルデヒドが１４．５ｐ
ｐｍ、イソブタノールは３６．７ｐｐｍ、イソアミルア
ルコールは１２３．９ｐｐｍ、酢酸イソアミルは０．８
ｐｐｍ、カプロン酸エチルは０．３ｐｐｍであるのに対
して、超音波を照射しない醸造品はアセトアルデヒドが
１１．３ｐｐｍ、イソブタノールは１４．９ｐｐｍ、イ
ソアミルアルコールは９５．１ｐｐｍ、酢酸イソアミル
は０．１ｐｐｍ、カプロン酸エチルは０．２ｐｐｍであ
り、官能に華やかな印象を与えるイソアミルアルコール
及び酢酸イソアミルが超音波を照射した醸造品では飛躍
的に増加しているので、短時間で非常においしいワイン
を醸造することができる。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２５】図５において、超音波を照射した麦汁は黒
丸で示すように、９日で二酸化炭素発生により３８ｇ減
少したが、超音波を照射しない麦汁は同量の二酸化炭素
発生に１４日を必要とした。
丸で示すように、９日で二酸化炭素発生により３８ｇ減
少したが、超音波を照射しない麦汁は同量の二酸化炭素
発生に１４日を必要とした。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２７】その結果、酵母を活性化し、主発酵を行わ
せる誘導期間において、踊りから留前にかけて、超音波
を照射した醸造品では、黒丸で示すように二酸化炭素の
減少量が白丸で示す超音波を照射しない醸造品の二酸化
炭素の減少量に比べて非常に差があり、超音波を照射し
た醸造品は発酵が活発に進行するという結果が得られ
た。
せる誘導期間において、踊りから留前にかけて、超音波
を照射した醸造品では、黒丸で示すように二酸化炭素の
減少量が白丸で示す超音波を照射しない醸造品の二酸化
炭素の減少量に比べて非常に差があり、超音波を照射し
た醸造品は発酵が活発に進行するという結果が得られ
た。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３１】
【実施例６】一夜水に浸漬した白米を粉砕し、白米１ｋ
ｇに対して浸漬に使用した水も含めて水２．５Ｌを加
え、これに１．４ｇＣａＣｌ２・２Ｈ２Ｏ／ｋｇ米、ア
ミラーゼ製剤であるコクゲン （大和化成）０．４ｇ／
ｋｇ米及びプロテアーゼ製剤プロテアーゼアマノ（天野
製薬）０．２ｇ／ｋｇ米を加え、摂氏５０度で、４時間
液化した。
ｇに対して浸漬に使用した水も含めて水２．５Ｌを加
え、これに１．４ｇＣａＣｌ２・２Ｈ２Ｏ／ｋｇ米、ア
ミラーゼ製剤であるコクゲン （大和化成）０．４ｇ／
ｋｇ米及びプロテアーゼ製剤プロテアーゼアマノ（天野
製薬）０．２ｇ／ｋｇ米を加え、摂氏５０度で、４時間
液化した。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３６】その結果、図８に示すように、超音波を照
射した場合（黒丸）は１３日目に発酵が終了したのに対
して、無照射（白丸）の場合、２４日目に終了し、さら
に、終了時点の香気成分を測定したところ、超音波を照
射した場合、イソミルアルコール７２．６ｐｐｍ、酢酸
イソアミル３．３ｐｐｍであったのに対して、無照射の
場合、イソアミルアルコール７０．５ｐｐｍ、酢酸イソ
アミル１．９ｐｐｍであった。
射した場合（黒丸）は１３日目に発酵が終了したのに対
して、無照射（白丸）の場合、２４日目に終了し、さら
に、終了時点の香気成分を測定したところ、超音波を照
射した場合、イソミルアルコール７２．６ｐｐｍ、酢酸
イソアミル３．３ｐｐｍであったのに対して、無照射の
場合、イソアミルアルコール７０．５ｐｐｍ、酢酸イソ
アミル１．９ｐｐｍであった。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３８
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３８】
【発明の効果】以上説明したように本発明の醸造方法で
は、摂氏１５度以下の一定温度に制御された醸造品に超
音波を照射することにより、発酵が促進され、溶存する
二酸化炭素が低減されるので、超音波を照射して発酵さ
れた製品は、低温で発酵させるため、官能に華やかな印
象を与える成分の生成量が多くなり、芳醇で非常に質の
高い製品を得ることができるという利点がある。
は、摂氏１５度以下の一定温度に制御された醸造品に超
音波を照射することにより、発酵が促進され、溶存する
二酸化炭素が低減されるので、超音波を照射して発酵さ
れた製品は、低温で発酵させるため、官能に華やかな印
象を与える成分の生成量が多くなり、芳醇で非常に質の
高い製品を得ることができるという利点がある。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】図面の簡単な説明
【補正方法】変更
【補正内容】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法を実施する装置の構成図である。
【図２】本発明の実施例１の超音波を照射した半合成培
地と超音波を照射しない半合成培地のアルコール生成の
経時変化を示した図である。
地と超音波を照射しない半合成培地のアルコール生成の
経時変化を示した図である。
【図３】本発明の実施例１の半合成培地に超音波を照射
した場合と、照射しない場合の炭酸ガス発生速度を示し
た図である。
した場合と、照射しない場合の炭酸ガス発生速度を示し
た図である。
【図４】本発明の実施例２の超音波を照射した果汁と超
音波を照射しない果汁の二酸化炭素の発生量を示した図
である。
音波を照射しない果汁の二酸化炭素の発生量を示した図
である。
【図５】本発明の実施例３の超音波を照射した麦汁とホ
ップの煮汁液と超音波を照射しない麦汁とホップの煮汁
液の二酸化炭素の減少量を示した図である。
ップの煮汁液と超音波を照射しない麦汁とホップの煮汁
液の二酸化炭素の減少量を示した図である。
【図６】本発明の実施例４の超音波を照射した醪と超音
波を照射しない醪の留の段階までの二酸化炭素の減少量
を示した図である。
波を照射しない醪の留の段階までの二酸化炭素の減少量
を示した図である。
【図７】本発明の実施例５の超音波を照射した醪と超音
波を照射しない醪の留以降の段階の二酸化炭素の減少量
を示した図である。
波を照射しない醪の留以降の段階の二酸化炭素の減少量
を示した図である。
【図８】本発明の実施例６において、超音波を照射した
白米を糖化した液と超音波を照射しない白米を糖化した
液の発酵状態すん炭酸ガスの減少量によって示した図で
ある。
白米を糖化した液と超音波を照射しない白米を糖化した
液の発酵状態すん炭酸ガスの減少量によって示した図で
ある。
【符号の説明】 １ ジャファメンター ２ 発振回路 ３ 超音波振動子 ４ 質量流量計 ５ 温度検出装置 ６ 温度制御装置
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 本多 敬介 愛知県豊橋市三本木町字新三本木62番地の １ (72)発明者 佐藤 正典 愛知県豊橋市大岩町字小山塚20番地 本多 電子株式会社内 (72)発明者 佐々木 浩 東京都中央区銀座４丁目５番16号 株式会 社服部セイコー事業開発室内
Claims (5)
- 【請求項１】 醸造工程において、醸造品を予め決めら
れた発酵温度より低くなるように温度制御して発酵さ
せ、さらに、制御された温度において前記醸造品に微弱
超音波を照射して、溶存する二酸化炭素をその温度にお
ける飽和値以下に設定するとともに、脂肪酸エステルの
発生を促進することを特徴とするワイン、ビール、清酒
の製造方法。 - 【請求項２】 前記制御される温度は赤ワインは摂氏２
５度以下、白ワイン、ビール及び清酒は摂氏１５度以下
であることを特徴とする請求項１記載のワイン、ビー
ル、清酒の製造方法。 - 【請求項３】 前記微弱超音波出力は０.５ｍＷ／ｃｍ2
〜１Ｗ／ｃｍ2であることを特徴とする請求項１記載の
ワイン、ビール、清酒の製造方法。 - 【請求項４】 前記醸造品は液化もしくは糖化した白米
を原料としてものであり、前記微弱超音波は０.５ｍＷ
／ｃｍ2〜１Ｗ／ｃｍ2であることを特徴とする請求項１
記載のワイン、ビール、清酒の製造方法。 - 【請求項５】 前記醸造品は蒸米を原料としたものであ
り、前記微弱超音波は０.５ｍＷ／ｃｍ2〜１Ｗ／ｃｍ2
であることを特徴とする請求項１記載のワイン、ビー
ル、清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4308126A JPH0795873A (ja) | 1992-10-22 | 1992-10-22 | ワイン、ビール、清酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4308126A JPH0795873A (ja) | 1992-10-22 | 1992-10-22 | ワイン、ビール、清酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0795873A true JPH0795873A (ja) | 1995-04-11 |
Family
ID=17977201
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4308126A Pending JPH0795873A (ja) | 1992-10-22 | 1992-10-22 | ワイン、ビール、清酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0795873A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100399284B1 (ko) * | 2000-08-26 | 2003-09-26 | 주식회사 테크리더 | 초음파 숙성기 |
| WO2005042178A1 (en) * | 2003-10-22 | 2005-05-12 | Soniclean Pty Ltd | An apparatus and method for the treatment of wine using ultrasonic cavitations |
| US7198809B2 (en) | 2005-01-27 | 2007-04-03 | Leonhardt Charles G | Method and system for removing harmful gases from wines and other beverages |
| US7220439B2 (en) | 2005-01-27 | 2007-05-22 | Leonhardt Charles G | Wine aging method and system |
| JP2012147748A (ja) * | 2011-01-20 | 2012-08-09 | Ishikawa Prefecture | 超音波照射による食用微生物の増殖促進方法 |
| CN103865714A (zh) * | 2014-03-06 | 2014-06-18 | 江南大学 | 一种利用低强度间歇式超声波辅助酿造黄酒的方法 |
| CN114606084A (zh) * | 2022-04-14 | 2022-06-10 | 广东石油化工学院 | 一种荔枝酒的制备方法 |
-
1992
- 1992-10-22 JP JP4308126A patent/JPH0795873A/ja active Pending
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| CN114606084A (zh) * | 2022-04-14 | 2022-06-10 | 广东石油化工学院 | 一种荔枝酒的制备方法 |
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