JPH078236A - 甘酒の製造方法 - Google Patents
甘酒の製造方法Info
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- JPH078236A JPH078236A JP5153820A JP15382093A JPH078236A JP H078236 A JPH078236 A JP H078236A JP 5153820 A JP5153820 A JP 5153820A JP 15382093 A JP15382093 A JP 15382093A JP H078236 A JPH078236 A JP H078236A
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- koji
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 甘酒の生産性を高める。
【構成】 水と麹とを混ぜ合わせた水麹１に超音波振動
を照射する。 【効果】 水麹１に超音波振動を照射すると、水麹１中
のでんぷん分解酵素の溶出が増加し、このでんぷん分解
酵素の作用によって、効率的に甘酒を製造することでき
る。
を照射する。 【効果】 水麹１に超音波振動を照射すると、水麹１中
のでんぷん分解酵素の溶出が増加し、このでんぷん分解
酵素の作用によって、効率的に甘酒を製造することでき
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、甘酒の仕込み工程時に
でんぷん分解酵素の作用を促進して原料利用率を高める
甘酒の製造方法に関する。
でんぷん分解酵素の作用を促進して原料利用率を高める
甘酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の甘酒製造段階における、製麹（こ
うじずくり）の目的は、α化したでんぷん質原料に種麹
菌（主に黄麹菌）を接種して得られた麹のでんぷん分解
酵素および甘酒の香味生成に必要な成分を作ることにあ
る。この麹に水を加えた水麹を作ることによって、水溶
液中に麹に含まれるでんぷん分解酵素を溶出させ、その
水麹に蒸米を加えることで、蒸米中のでんぷん質を糖分
に変え甘酒ができる。
うじずくり）の目的は、α化したでんぷん質原料に種麹
菌（主に黄麹菌）を接種して得られた麹のでんぷん分解
酵素および甘酒の香味生成に必要な成分を作ることにあ
る。この麹に水を加えた水麹を作ることによって、水溶
液中に麹に含まれるでんぷん分解酵素を溶出させ、その
水麹に蒸米を加えることで、蒸米中のでんぷん質を糖分
に変え甘酒ができる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】麹中のでんぷん分解酵
素の作用は、先に説明したように、蒸米のでんぷんをぶ
どう糖などの糖分に分解する働きがあるため、仕込み工
程時のでんぷん分解酵素の溶出の良否は、甘酒の収得量
に重要な影響を与える。
素の作用は、先に説明したように、蒸米のでんぷんをぶ
どう糖などの糖分に分解する働きがあるため、仕込み工
程時のでんぷん分解酵素の溶出の良否は、甘酒の収得量
に重要な影響を与える。
【０００４】したがって、麹に含まれるでんぷん分解酵
素の働きを増加させれば、効率的に甘酒を作ることが可
能となるが、従来の方法では限度がある。
素の働きを増加させれば、効率的に甘酒を作ることが可
能となるが、従来の方法では限度がある。
【０００５】本発明は、このような問題点を解決しよう
とするもので、甘酒製造段階で作る水麹時に、でんぷん
分解酵素の溶出を助長し、糖化を促進して甘酒の生産性
を高めることを目的とする。
とするもので、甘酒製造段階で作る水麹時に、でんぷん
分解酵素の溶出を助長し、糖化を促進して甘酒の生産性
を高めることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、前記目的を達
成するために、水と麹とを混ぜ合わせた水麹に超音波を
照射し、この水麹に蒸米を加えたものである。
成するために、水と麹とを混ぜ合わせた水麹に超音波を
照射し、この水麹に蒸米を加えたものである。
【０００７】
【作用】本発明の甘酒の製造方法では、水と麹とを混ぜ
合わせた水麹に超音波を照射することによって、水麹中
のでんぷん分解酵素の作用が増加する。このため、麹中
のでんぷん分解酵素が多く溶出し、糖化が進んで糖分の
生成が多くなり、効率的な甘酒製造が可能となる。
合わせた水麹に超音波を照射することによって、水麹中
のでんぷん分解酵素の作用が増加する。このため、麹中
のでんぷん分解酵素が多く溶出し、糖化が進んで糖分の
生成が多くなり、効率的な甘酒製造が可能となる。
【０００８】
【実施例】以下、本発明の甘酒の製造方法の実施例を説
明する。
明する。
【０００９】図１に示すように、出麹後、１日経過した
枯し麹100 gに対して、水温５℃の水400 mlを加え、こ
の水麹１を容器２に入れる。一方、水を張った貯水容器
３の底部には、超音波振動子４を取り付ける。そして、
その貯水容器３の水Ｗの中に水麹１の入った容器２を入
れ、超音波振動子４によって、貯水容器３の水Ｗを媒体
とて水麹１に約２０ＫＨｚないし６０ＫＨｚの範囲の振
動周波数の超音波振動を照射する。その後、超音波処理
した水麹１を５８℃の恒温槽に１０時間入れて糖化す
る。一方、この対照として超音波処理しない水麹を同様
に５８℃、１０時間糖化して両者の比重を重ボーメ計で
測定し、その結果を表１に示す。
枯し麹100 gに対して、水温５℃の水400 mlを加え、こ
の水麹１を容器２に入れる。一方、水を張った貯水容器
３の底部には、超音波振動子４を取り付ける。そして、
その貯水容器３の水Ｗの中に水麹１の入った容器２を入
れ、超音波振動子４によって、貯水容器３の水Ｗを媒体
とて水麹１に約２０ＫＨｚないし６０ＫＨｚの範囲の振
動周波数の超音波振動を照射する。その後、超音波処理
した水麹１を５８℃の恒温槽に１０時間入れて糖化す
る。一方、この対照として超音波処理しない水麹を同様
に５８℃、１０時間糖化して両者の比重を重ボーメ計で
測定し、その結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】この結果、水麹を十分撹拌した後の比重は
超音波振動を照射しない水麹のボーメ度が５．４、これ
に対して、超音波振動を照射した水麹１のボーメ度は
６．０となった。なお、ボーメ度１は、ぶどう糖液１．
８％に相当する。
超音波振動を照射しない水麹のボーメ度が５．４、これ
に対して、超音波振動を照射した水麹１のボーメ度は
６．０となった。なお、ボーメ度１は、ぶどう糖液１．
８％に相当する。
【００１２】すなわち、超音波振動を照射しない水麹の
ボーメ度５．４は、９．７２％のぶどう糖液、これに対
し、超音波振動を照射した水麹１のボーメ度６．０は、
１０．８％のぶどう糖液に相当する。
ボーメ度５．４は、９．７２％のぶどう糖液、これに対
し、超音波振動を照射した水麹１のボーメ度６．０は、
１０．８％のぶどう糖液に相当する。
【００１３】したがって、水麹１に超音波振動を照射す
ることによって、その後の糖化が促進され、超音波振動
を照射しない水麹より１０％程度糖分が多くなり。
ることによって、その後の糖化が促進され、超音波振動
を照射しない水麹より１０％程度糖分が多くなり。
【００１４】このように、本発明では、甘酒の仕込み前
に予め、水麹１を超音処理することにより、水麹１中の
でんぷん分解酵素の溶出を増やすことができるため、蒸
米を加えたとき、そのでんぷんをぶどう糖などの糖分に
活発に変化させることができる。このため、熟成もろみ
の糖分を相対的に増加させ、効率よく甘酒を作ることが
できる。
に予め、水麹１を超音処理することにより、水麹１中の
でんぷん分解酵素の溶出を増やすことができるため、蒸
米を加えたとき、そのでんぷんをぶどう糖などの糖分に
活発に変化させることができる。このため、熟成もろみ
の糖分を相対的に増加させ、効率よく甘酒を作ることが
できる。
【００１５】なお、本発明は、前記実施例に限定される
ものではなく、種々の変形実施が可能である。例えば、
前記実施例では、貯水容器内の水の中に水麹の入った容
器を入れて超音波振動を照射した例を示したが、水麹を
入れる容器に直接、超音波発信機を取り付け、容器内の
水麹に超音波振動を照射してもよい。
ものではなく、種々の変形実施が可能である。例えば、
前記実施例では、貯水容器内の水の中に水麹の入った容
器を入れて超音波振動を照射した例を示したが、水麹を
入れる容器に直接、超音波発信機を取り付け、容器内の
水麹に超音波振動を照射してもよい。
【００１６】
【発明の効果】本発明によれば、水と麹とを混ぜ合わせ
た水麹に超音波を照射し、この水麹に蒸米を加えたこと
により、仕込み工程時の糖化を促進し、糖分が増加して
甘酒の生産性を高めることができる。
た水麹に超音波を照射し、この水麹に蒸米を加えたこと
により、仕込み工程時の糖化を促進し、糖分が増加して
甘酒の生産性を高めることができる。
【図１】本発明の一実施例を示す超音波振動の照射状態
を表した説明図である。
を表した説明図である。
【符号の説明】 １ 水麹 ４ 超音波振動子
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 羽豆 克彦 新潟県佐渡郡赤泊村大字徳和2377番地の２ 有限会社羽豆酒造場内 (72)発明者 廣井 忠夫 新潟県新潟市松海が丘２丁目７番36号
Claims (1)
- 【請求項１】 水と麹とを混ぜ合わせた水麹に超音波を
照射した後、この水麹に蒸米を加えたことを特徴とする
甘酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5153820A JPH078236A (ja) | 1993-06-24 | 1993-06-24 | 甘酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5153820A JPH078236A (ja) | 1993-06-24 | 1993-06-24 | 甘酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH078236A true JPH078236A (ja) | 1995-01-13 |
Family
ID=15570811
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5153820A Pending JPH078236A (ja) | 1993-06-24 | 1993-06-24 | 甘酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078236A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005087188A (ja) * | 2003-02-10 | 2005-04-07 | Senya Yamanaka | 甘酒の製造方法 |
| KR20160005165A (ko) * | 2014-07-03 | 2016-01-14 | 한국식품연구원 | 저온에서 당화된 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식혜 |
| US9802745B2 (en) | 2007-03-02 | 2017-10-31 | Poppack Llc | Pour channel with cohesive closure valve and locking bubble |
| US10239643B2 (en) | 2007-12-31 | 2019-03-26 | Poppack Llc | Rigid holding container with breachable perimeter bubble |
| US11066221B2 (en) | 2010-05-07 | 2021-07-20 | Poppack Llc | Package with unique opening device and method for opening package |
| US11383909B2 (en) | 2019-02-27 | 2022-07-12 | Poppack Llc | Easy to open package with controlled dispensing device |
-
1993
- 1993-06-24 JP JP5153820A patent/JPH078236A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005087188A (ja) * | 2003-02-10 | 2005-04-07 | Senya Yamanaka | 甘酒の製造方法 |
| US9802745B2 (en) | 2007-03-02 | 2017-10-31 | Poppack Llc | Pour channel with cohesive closure valve and locking bubble |
| US10239643B2 (en) | 2007-12-31 | 2019-03-26 | Poppack Llc | Rigid holding container with breachable perimeter bubble |
| US11066221B2 (en) | 2010-05-07 | 2021-07-20 | Poppack Llc | Package with unique opening device and method for opening package |
| KR20160005165A (ko) * | 2014-07-03 | 2016-01-14 | 한국식품연구원 | 저온에서 당화된 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식혜 |
| US11383909B2 (en) | 2019-02-27 | 2022-07-12 | Poppack Llc | Easy to open package with controlled dispensing device |
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