JPH0797960B2

JPH0797960B2 - 乾燥食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0797960B2
Application number: JP19797188A
Authority: JP
Inventors: 高志小川; 宏海植松; 敏夫伊伝; 学竹内; 研輔内山
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1988-08-10
Filing date: 1988-08-10
Publication date: 1995-10-25
Anticipated expiration: 2010-10-25
Also published as: JPH0249540A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］この発明は、乾燥食品およびその製造方法に関する。

［従来の技術および課題］インスタント食品用には、調理しやすい形態に処理され
た乾燥食品が使用されている。このような乾燥食品は、
真空凍結乾燥法によるものと、温風乾燥法によりものが
ある。真空凍結乾燥によれば、風味が損なわれず、しか
も後の調理がしやすい等の点で優れた乾燥食品が得られ
るが、処理コストが非常に高く、また食品組織が損なわ
れるので食品本来の有する歯ごたえが悪くなる。

一方、温風乾燥法は、真空凍結乾燥法に比べて処理コス
トが非常に安価であり、組織の損傷も少ないが、この方
法により得た食品は、湯戻しないし水戻しが悪いため、
カップラーメン等のように短時間での湯戻しが必要とさ
れるインスタント食品に使用するには適切でない。

したがって、この発明の課題は、風味と組織を損なわ
ず、しかも調理しやすいとともに安価に製造できる乾燥
食品およびその製造方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］上記課題を解決するために、この発明は、乾量基準で含
水分を10〜60％に調節した食品を圧力容器に入れ、該圧
力容器に二酸化炭素ガスを導入し二酸化炭素ガス圧力10
kg/cm²以上に保って食品に二酸化炭素ガスを含浸させ、
圧力容器の圧力を開放し、得られた二酸化炭素ガス含浸
食品を急速加熱処理に供した後、さらに温風乾燥により
含水分を乾量基準で10％以下にすることを特徴とする乾
燥食品の製造方法およびこの方法によって得た乾燥食品
を提供するものである。

以下、この発明をさらに詳しく説明する。

この発明の乾燥食品の製造方法において、まず、圧力容
器に原料食品を入れる。原料食品としては、市販されて
いる乾燥食品を用いることができる。そのような原料食
品の例を挙げると、キャベツ、ネギ、ニンジン、ホウレ
ン草、ゼンマイ、パセリ、茶の葉、白菜、野沢菜、ゴボ
ウ、カンピョウ、大根、コンブ、大豆、グリーンピー
ス、米（精白米、玄米）等の野菜、穀類、豆類、葉類食
品等である。圧力容器に入れる前に原料食品の含水分は
乾燥食品の種類によって異なるが、10〜60％（乾量基
準、以下水分について同じ）に調節することが望まし
い。この含水分の調節は、原料食品を60％以上の湿度を
有する空気中で10時間以上、好ましくは一昼夜蔵置する
ことによっって都合よくおこなうことができる。必要に
応じて、含水分調節のために原料食品に水を所定量噴霧
した後、10分以上好ましくは30分以上蔵置してもよい。

こうして含水分を調節した原料食品を圧力容器に入れた
後、圧力容器を二酸化炭素ガスでパージするか真空にし
た後、二酸化炭素ガスを圧力容器内に導入して二酸化炭
素ガスを食品組織内に含浸させる。この発明において
は、含浸中の二酸化炭素ガス圧力を10kg/cm²以上に保
つ。この加圧状態での保持時間は、二酸化炭素ガス圧力
にもよるが、５分以上、好ましくは10分以上である。二
酸化炭素ガス含浸時の温度は、圧力容器内の二酸化炭素
がガス状態を維持する温度であることはいうまでもな
い。二酸化炭素ガス含浸に使用する圧力容器は、二酸化
炭素ガス導入管、排出管、原料食品導入口および排出口
を備え、密閉することができかつ高圧に耐えるととも
に、導入された二酸化炭素をガス状態に保持するための
温度調節手段（例えば、ジャケット）を有するものであ
ればどのようなものでも使用できる。

二酸化炭素ガス含浸が終ったら、圧力容器の圧力を開放
し、二酸化炭素ガス含浸食品を取り出し、これを急速加
熱処理に供する。急速加熱処理は、100℃以上、好まし
くは約200℃の温度でおこなうことができる。例えば、
空気、水蒸気またはこれらの混合ガスから選ばれた上記
温度にある熱媒体が循環する気流乾燥装置を用いて二酸
化炭素ガス含浸食品を５〜６秒以下の時間処理し、タン
ジェンシャルセパレータあるいはサイクロンセパレータ
等を用いて気流から食品を分離し、取り出す。あるい
は、高周波誘電加熱により加熱することによっても急速
加熱処理をおこなうことができる。その場合、加熱時間
は出力にもよるが600Wの場合は５秒以上である。

なお、二酸化炭素ガス含浸食品を圧力容器から取り出し
た後は、常温下では５分以内でできるだけ短時間のうち
に急速処理に供することが望ましい。しかし、低温下で
はその時間を延長することができ、例えば−20℃以下に
冷却したときは60分程度まで延長することができる。

なお、各食品について、現在のところ好ましい二酸化炭
素含浸条件および急速加熱条件を以下に示す。

ネギ含水分を30％以上に調整すると、緑色が退色し、処理後
においても色調が悪くなる傾向にある。処理効果および
処理品の色調から、含水分は15〜25％であることが最も
好ましい。二酸化炭素ガス含浸圧力は15kg/cm²以上が好
ましい。急速加熱媒体は、加熱空気、過熱水蒸気ともに
好適に使用できるが、色調の点から加熱空気が好まし
い。

ゼンマイ含水分は15〜40％が好ましく、特に好ましくは25〜35％
である。二酸化炭素ガス含浸圧力は15kg/cm²以上、好ま
しくは25kg/cm²以上、さらに好ましくは50kg/cm²以上で
ある。

キャベツ含水分は、色調の点から10〜30％であることが好まし
く、特に好ましくは15〜20％である。含浸圧力は15kg/c
m²以上が好ましい。急速加熱媒体としては、色調の点か
ら加熱空気が好ましい。

野沢菜含水分は10〜30％が好ましく、特に好ましくは15〜20％
である。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なくとも15kg/cm²
であることが好ましい。急速加熱媒体は、色調の点から
加熱空気が好ましい。

白菜含水分は10〜40％が好ましく、特に好ましくは25％以下
である。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なくとも15kg/cm²
であることが好ましい。急速加熱媒体は、色調の点から
加熱空気が好ましい。

ゴボウ含水分は10〜40％が好ましく、特に好ましくは25％以下
である。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なくとも15kg/cm²
であることが好ましい。急速加熱媒体は、処理効果の点
から過熱水蒸気が好ましい。

カンピョウ含水分は10〜40％が好ましく、特に好ましくは25％以下
である。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なくとも15kg/cm²
であることが好ましい。

切干し大根好ましい含水分は10〜50％であり、この範囲内で水分が
高いほど効果が高い。二酸化炭素ガス含浸圧力は少なく
とも15kg/cm²であることが好ましい。

さて、こうして、得られた急速加熱処理食品を温風乾燥
処理に供して水分を10％以下とする。本発明者らは、特
に衛生上の観点から、最終乾燥食品の含水分を10％以下
とすることが望ましいことを見い出した。10％を越える
水分があると、微生物の繁殖により食品の変色、腐敗、
畏縮等が認められる。ところで、上記急速加熱処理によ
り直接食品の含水分を10％以下にすると、原料食品が炭
化（焦げ）したり、ロースティングにより本来の風味が
損なわれてしまう場合がある。そこで、上記急速加熱処
理に供した原料食品を例えば40℃ないし80℃の温風乾燥
処理に供して含水分を10％以下、好ましくは単分子吸着
層に相当する水分まで乾燥するのである。なお、上記急
速加熱処理をおこなったままの状態の食品は、15ないし
35％の含水分を有することが多い。

なお、この発明は、以後記載する実施例にも示すように
広範囲の食品に適用することができる。しかしながら、
シイタケ、マッシュルーム等のキノコ類については、所
望の目的を達成できない。これはキノコ類の組織構造に
起因する。すなわち、キノコは一本の菌糸が寄せ集って
子実体を形成している。その菌糸は一本の管とみなすこ
とができ、その入口より含浸した二酸化炭素ガスは、圧
力開放過程で、入口の抵抗がほとんどないために含浸し
た二酸化炭素ガスのほとんどがそのまま大気に揮散して
しまうこと、および急速加熱処理の工程においても入口
から二酸化炭素ガスが揮散し、組織が膨張するための内
圧増加を達成できないのである。これに対し、他の食品
は、一般に独立した細胞の集合体で形が形成されてい
る。しかも個々の細胞は一般に厚く、丈夫な細胞壁で取
り囲まれている。その細胞壁にはデスモ小管といわれる
孔が存在し、その大きさは生の状態でほぼ直径200〜400
オングストロームと大きい。この小管は乾燥すると収縮
し、閉ざされると考えられる。そこで、この発明に従っ
て、二酸化炭素ガスを含浸する前に水分を加え、含水分
を調整することにより、細胞壁が膨潤して柔軟性が付与
されるとともに、デスモ小管も開いて大きくなってく
る。これにより、二酸化炭素ガス含浸後の急速加熱によ
る膨化を達成できるのである。

［実施例］以下、実施例によりこの発明をより具体的に説明する。

実施例１フレーク状に切断され、含水分6.3％、水銀圧入法で測
定した見掛け密度1.28g/cm³に温風乾燥された市販キャ
ベツフレーク500gを金網上に広げ、温度20.0℃、相対湿
度80％の調湿空気中に48時間蔵置し、含水分を20.0％に
調整した。ついで、このキャベツフレークを金網製の円
筒状バスケットに入れ、外側ジャケット内に熱交換媒体
を循環させて約17℃に保持した内容積４リットルの圧力
容器に仕込み、二酸化炭素ガスを導入して50kg/cm²に加
圧した。この条件の下で20分間保持し、二酸化炭素ガス
の含浸をおこなった。

しかる後、容器内圧力を開放し、二酸化炭素ガス含浸キ
ャベツフレークを取り出した。これを直ちに230℃の過
熱水蒸気流が25m/秒で流れる気流乾燥機に供給して加熱
乾燥に供した後、約２秒後に過熱水蒸気流から分離しキ
ャベツフレークを取り出した。これをさらに50℃の温風
中で含水分が5.8％となるまで乾燥した。

こうして得たキャベツフレークを水銀圧入法でその見掛
け密度を測定したところ0.403g/cm³の値を得、処理前に
比べて約3.2倍に膨化していることがわかった。

この処理後のキャベツフレーク約100gに90℃の熱湯をそ
そぎ、パネル10名により試食して湯戻りの状態を観察し
たところ、約1.5分でやわらかくなり、食することがで
きるようになった。なお、この発明の処理をおこなわな
かった原料キャベツフレーク（未処理キャベツフレー
ク）および真空凍結乾燥によるキャベツフレークについ
て、同様の湯戻り状態を観察し比較した。その結果、未
処理キャベツフレークは、３分後でもわずかに芯が残り
歯切れが悪かった。また、真空凍結乾燥によるキャベツ
フレークは約1.5分弱でやわらかくなり食することがで
きるようになったが、色彩が失われ、歯ごたえが無く、
本発明処理キャベツフレークよりも劣っていた。

また、水分14.3％および27.0％にそれぞれ調整したキャ
ベツフレークに対して本発明処理をおこなったところ膨
化率は、それぞれ1.37倍および1.78倍であり、湯戻しに
も約２分以上要し不充分であると考えられた。

実施例２以下の表１に示す条件で、同表に示す含水分を有する原
料キャベツフレークまたはチップについて二酸化炭素ガ
ス含浸、急速加熱処理および温風乾燥をおこない、得ら
れた乾燥キャベツフレークの含水分、膨化率および湯戻
しの状態（それぞれステンレス製蓋付き金網かごに入れ
て97℃の熱湯中に３分浸し、パネル15名で試食し、芯が
なく歯ごたえの良好なものをＡ、わずかに芯が残るもの
をＢ、芯が残り歯切れが悪いものをＣ、芯が残り噛みに
くいものをＤとして評価）を測定した。結果を同表に示
す。なお、膨化率は、水銀圧入法による原料キャベツの
密度で、処理後のキャベツの水銀圧入法による密度を除
した商である。

試験例Ａ実施例１および実施例２のNo.9で得られた乾燥キャベツ
フレークについて、稀釈平板法により生菌数を測定し
た。結果を下記表Ａに示す。なお、未処理原料キャベツ
フレークの結果も併記する。

この結果から、実施例１および実施例２のNo.9で得られ
た乾燥キャベツフレークは充分殺菌されており、非常に
衛生的であることがわかる。

試験例Ｂ市販のインスタント焼きそばのかやく（熱風乾燥キャベ
ツフレーク約5.5g入り）を取り出し、表１のNo.8の本発
明キャベツフレーク、熱風乾燥キャベツフレークおよび
真空凍結乾燥キャベツフレークをそれぞれ6g入れて熱湯
をそそぎ、ふたをして３分間蔵置した。蔵置後、湯切り
をしてソースをかけ、よく混ぜてそれぞれ試食した。真
空凍結乾燥キャベツはソースの吸収が著しく、食に耐え
なかった。また熱風乾燥キャベツが復元性が不充分であ
り、芯が残る部分があり歯触りが悪かった。これに対
し、本発明キャベツは復元性もよく、ソースとのなじみ
もよく、優れた食感を有していた。

実施例３輪切り状に切断され、含水分3.9％、見掛け密度0.782g/
cm³に温風乾燥された市販ネギチップ500gをボール状の
回転容器に入れ、１分間に約30回回転させながら水を霧
状に噴霧しながら所定量加湿後、密閉ビニール袋に入れ
て２時間蔵置した。蔵置後水分を測定したところ、17.8
％であった。ついで、このネギチップを、外側ジャケッ
ト内に熱交換媒体を循環させて約−９℃に保持した内容
積４リットルの圧力容器に仕込み、密閉後、真空ポンプ
で約20秒間脱気した。しかる後、圧力容器に二酸化炭素
ガスを導入して25kg/cm²に加圧した。途中二酸化炭素ガ
スを補給しながら、この状態を20分間保持し、二酸化炭
素ガスの含浸をおこなった。

しかる後、容器内圧力を開放し、二酸化炭素ガス含浸ネ
ギチップを取り出した。そのうち約100gを直ちに160℃
の過熱水蒸気流が25m/秒で流れる気流乾燥機に供給して
加熱乾燥に供した後、約５秒後に過熱水蒸気流から分離
しネギチップを取り出した。これをさらに50℃の温風
（流速0.5m/秒）中で６分間乾燥して含水分を5.5％とし
た。

こうして得たネギチップを水銀圧入法でその見掛け密度
を測定したところ0.283g/cm³の値を得、処理前に比べて
約2.76倍に膨化していることがわかった。

一方、二酸化炭素ガス含浸処理した残りのネギチップ約
400gを−30℃に保持した冷凍庫の中に広げて蔵置し、10
分後に約100g、20分後に約100g、30分後に約100gにつき
同様に急速加熱処理および温風乾燥処理をおこなった。
処理後の膨化率はそれぞれ2.83倍、2.65倍、および2.78
倍であり、ほとんど変化はなかった。実施例２における
湯戻し試験をおこなったところ、未処理ネギチップに比
較していずれも復元性が優れ、凍結真空乾燥によるもの
とほぼ同等であった。

実施例４以下の表２に示す条件で、同表に示す含水分を有する原
料ネギチップについて二酸化炭素ガス含浸、急速加熱処
理および温風乾燥をおこない、得られた乾燥ネギチップ
の含水分、膨化率および湯戻しの状態を測定した。結果
を同表に示す。

実施例５以下の表３〜12に示す条件で、同表に示す含水分を有す
る各種原料食品について二酸化炭素ガス含浸、急速加熱
処理および温風乾燥をおこない、得られた乾燥食品の含
水分、膨化率および湯戻しの状態を測定した。結果を同
表に示す。

試験例Ｃ表５のNo.4の乾燥ゼンマイ約20gを90℃の熱湯中で５分
間湯戻し（一般的な調理のための充分は戻し時間は水中
で４日間といわれているが）、水洗、水切り後、カツオ
だし（カップ１）、さとう（大さじ１）、しょう油（大
さじ２）を加え、調理し、パネル10名で試食し、湯戻
り、風味、アク抜きの状態を観察した。なお、未処理ゼ
ンマイについても同様の方法で湯戻し、調理し、それぞ
れの状態を観察比較した。その結果、本発明ゼンマイは
やわらかく、風味、歯ごたえが良好で、えぐみが少な
く、アク抜きが良好であった。これに対し、未処理ゼン
マイは外観が萎縮し、湯戻りが不充分であり、硬く歯ご
たえは悪く、またえぐみが強く、アク抜きが不充分であ
った。

試験例Ｄ表10のNo.4の乾燥大豆約100gを沸騰水中で20分間湯戻し
をおこない、水切りし、カツオだし、さとう、しょう油
を加え調理し、パネル10名で試食し、湯戻り、風味の状
態を観察した。なお未処理大豆についても同様に湯戻
し、調理をおこないそれぞうれの状態を観察比較した。
その結果、本発明大豆は歯ごたえ良好で、湯戻りも良好
で、大豆らしい風味、うま味が豊かであった。これに対
し、未処理大豆は、湯戻りが不足し、硬く、食するに耐
えないものであった。

実施例６実施例１と同様の条件で含水分の調整および二酸化炭素
ガス含浸をおこなったニンジンチップを圧力容器から取
り出し、これを直ちに220℃の加熱空気流が25m/秒で流
れる気流乾燥機に供給して急速加熱処理した後、それぞ
れ１秒後および２秒後に加熱空気流から分離し取り出し
た。急速加熱時間１秒のものの水分は29.8％から14.5％
に減少し、急速加熱時間２秒のものの水分が29.8％から
8.5％に減少していた。急速加熱時間２秒のものは１秒
のものに比べて急速乾燥のためにこげ褐変が認められ色
調が不良であった。

急速加熱時間１秒のものを50℃の温風により約30分間乾
燥させ、含水分を6.5％とした。その色調は良好で温風
乾燥による影響は認められなかった。また、急速加熱時
間１秒のものについて50℃の温風乾燥したもの、および
しなかったものをそれぞれ１週間、20℃相対湿度65％の
調和室に放置し、外観の変化を観察したところ、温風乾
燥をおこなったものは外観に変化は認められなかった。
これに対して温風乾燥しなかったものは、微生物の繁殖
等による変色、腐敗、萎縮が認められた。

［発明の効果］以上述べたように、この発明によれば、熱風乾燥のみに
よるものよりも復元性が優れ、真空凍結乾燥によるもの
とほぼ同等の復元性を有し、しかも真空凍結乾燥による
ものが組織に歯ごたえがないことに比較して、より自然
であるうえに、高温で急速加熱処理をおこなうことによ
り殺菌され、さらに温風乾燥により菌の増殖に適さない
低水分に仕上げるため生菌数が少なく、保存性のよい乾
燥食品を、比較的安価に得られる。この発明の乾燥食品
は、即席めんや即席味噌汁などのインスタント食品の
他、加工食品素材や料理用素材として広く用いることが
できる。

フロントページの続き (72)発明者内山研輔神奈川県平塚市黒部丘１番31号日本たばこ産業株式会社生産技術研究所内審査官新見浩一

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乾量基準で含水分を10〜60％に調節した食
品を圧力容器に入れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導
入し二酸化炭素ガス圧力10kg/cm²以上に保って食品に二
酸化炭素ガスを含浸させ、圧力容器の圧力を開放し、得
られた二酸化炭素ガス含浸食品を急速加熱処理に供した
後、さらに温風乾燥により含水分を乾量基準で10％以下
にすることを特徴とする乾燥食品の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の方法により得た乾燥食品。