JPH0797979B2 - 新規な魚肉利用食品の製造方法 - Google Patents
新規な魚肉利用食品の製造方法Info
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- JPH0797979B2 JPH0797979B2 JP61180041A JP18004186A JPH0797979B2 JP H0797979 B2 JPH0797979 B2 JP H0797979B2 JP 61180041 A JP61180041 A JP 61180041A JP 18004186 A JP18004186 A JP 18004186A JP H0797979 B2 JPH0797979 B2 JP H0797979B2
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉、特に油脂含量が低い魚肉又は魚肉加工
食品に液状水中油滴型エマルジヨンを添加することによ
り、風味および食感が改良された新規な魚肉利用食品の
製造方法に関するものである。
食品に液状水中油滴型エマルジヨンを添加することによ
り、風味および食感が改良された新規な魚肉利用食品の
製造方法に関するものである。
油脂含量が少ない魚肉への油脂の添加方法としては、油
脂、または乳化油脂中に魚肉を浸漬する方法や、魚肉に
対して油脂、または油中水滴型エマルジヨンを注入する
方法、さらには魚肉と油脂または乳化油脂とを肉挽機等
で混練する方法などが知られている。
脂、または乳化油脂中に魚肉を浸漬する方法や、魚肉に
対して油脂、または油中水滴型エマルジヨンを注入する
方法、さらには魚肉と油脂または乳化油脂とを肉挽機等
で混練する方法などが知られている。
一般に油脂含量が10％以上の魚肉は、風味、食感共に優
れており、食用としての需要も多いが、マグロの赤身や
サケのように油脂含量が低い魚肉は旨味に欠け、また食
感のまろやかさに欠けるという問題があり、これにとも
ない需要は少なかつた。
れており、食用としての需要も多いが、マグロの赤身や
サケのように油脂含量が低い魚肉は旨味に欠け、また食
感のまろやかさに欠けるという問題があり、これにとも
ない需要は少なかつた。
食用油脂、または乳化油脂中に魚肉を浸漬する方法は、
表面に付着するが中身へ入りにくく、魚肉へ食用油脂、
または油中水滴型エマルジヨンを注入する方法によれ
ば、魚肉の約７割を構成する水分と、添加した油脂とが
十分に水和しないため、油脂添加による旨味が十分に発
揮できないという問題がある。また、魚肉と油脂を混練
する方法によれば、魚肉の組織が破壊されるため食感が
損なわれるという問題があつた。畜肉においては高圧下
で水中油滴型エマルジヨンを注入して旨味を改良する方
法があるが、水分が多く組織の弱い魚肉へは応用されて
いない問題がある。
表面に付着するが中身へ入りにくく、魚肉へ食用油脂、
または油中水滴型エマルジヨンを注入する方法によれ
ば、魚肉の約７割を構成する水分と、添加した油脂とが
十分に水和しないため、油脂添加による旨味が十分に発
揮できないという問題がある。また、魚肉と油脂を混練
する方法によれば、魚肉の組織が破壊されるため食感が
損なわれるという問題があつた。畜肉においては高圧下
で水中油滴型エマルジヨンを注入して旨味を改良する方
法があるが、水分が多く組織の弱い魚肉へは応用されて
いない問題がある。
本発明は魚肉特に油脂含量が少ない魚肉の旨味および食
感を改善して、それらにすぐれた新規な魚肉利用食品を
提供することを目的とする。
感を改善して、それらにすぐれた新規な魚肉利用食品を
提供することを目的とする。
本発明者らは、上記事情に鑑み、種々の研究を行なつた
結果、低油分の魚肉に低圧下で液状水中油滴型エマルジ
ヨンを注入することにより、魚肉の組織を破壊すること
なく、食感、風味を改良できることを見出し、本発明に
到達した。
結果、低油分の魚肉に低圧下で液状水中油滴型エマルジ
ヨンを注入することにより、魚肉の組織を破壊すること
なく、食感、風味を改良できることを見出し、本発明に
到達した。
本発明に使用する魚肉としては、魚肉、特に比較的油脂
含量が少ない魚肉、例えばまぐろの赤身、さけ、かつ
お、たら、たい、いかなどがあげられ、他に魚肉加工食
品であれかまぼこ、ちくわ、はんぺん、あげ等にも適用
できる。
含量が少ない魚肉、例えばまぐろの赤身、さけ、かつ
お、たら、たい、いかなどがあげられ、他に魚肉加工食
品であれかまぼこ、ちくわ、はんぺん、あげ等にも適用
できる。
本発明の液状水中油滴型エマルジヨンに使用する油脂と
しては。食用の動植物油脂がすべて利用できるが、ナタ
ネ油、コーン油、大豆油、サフラワー油などのように、
常温で液状であることが必要である。これらは、いずれ
も単独で用いてもよく混合して用いることもできる。液
油のほうが、低温、低圧で注入が容易である。高温では
魚がいたむので好ましくない。液状水中油滴型エマルジ
ヨン中油脂の量は55〜75重量％程度とする。55重量％未
満では油脂の量が不足して効果が低下し、75重量％を超
えると安定した液状水中油滴型エマルジヨンが得られな
い。
しては。食用の動植物油脂がすべて利用できるが、ナタ
ネ油、コーン油、大豆油、サフラワー油などのように、
常温で液状であることが必要である。これらは、いずれ
も単独で用いてもよく混合して用いることもできる。液
油のほうが、低温、低圧で注入が容易である。高温では
魚がいたむので好ましくない。液状水中油滴型エマルジ
ヨン中油脂の量は55〜75重量％程度とする。55重量％未
満では油脂の量が不足して効果が低下し、75重量％を超
えると安定した液状水中油滴型エマルジヨンが得られな
い。
本発明の液状水中油滴型エマルジヨンに使用する乳化剤
としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、しよ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどがあ
げられる。
としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、しよ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどがあ
げられる。
また、液状水中油滴型エマルジヨンに調味料、フレーバ
ー等を添加後、魚肉へ注入することにより、新規な魚肉
利用食品の風味のバラエテイー化を図ることができる。
ー等を添加後、魚肉へ注入することにより、新規な魚肉
利用食品の風味のバラエテイー化を図ることができる。
液状水中油滴型エマルジヨンの魚肉に対する添加量は10
〜100重量％、好ましくは製品中の油分が10〜35重量％
となるよう添加するのがよい。
〜100重量％、好ましくは製品中の油分が10〜35重量％
となるよう添加するのがよい。
魚肉への液状水中油滴型エマルジヨンの添加方法は、あ
らかじめホモミキサー、コロイドミルなどの乳化機で微
細に乳化された液状水中油滴型エマルジヨンを１〜5kg/
cm2の圧力下において、針状インジエクターを用いてイ
ンジエクシヨンするものである。
らかじめホモミキサー、コロイドミルなどの乳化機で微
細に乳化された液状水中油滴型エマルジヨンを１〜5kg/
cm2の圧力下において、針状インジエクターを用いてイ
ンジエクシヨンするものである。
針の太さは注入する液状水中油滴型エマルジヨンの種
類、性状によつて場に応じて定められるが、0.05mm〜5m
mが目標となる。インジエクターの開口部は複数個でも
よい。
類、性状によつて場に応じて定められるが、0.05mm〜5m
mが目標となる。インジエクターの開口部は複数個でも
よい。
本発明によつて得られる新規な魚肉利用食品は、魚肉特
に油脂含量の低い魚肉又は魚肉加工食品に、液状水中油
滴型エマルジヨンを添加することにより、それらの特有
の、食感を有するとともに、該液状水中油滴型エマルジ
ヨンに風味を付与することにより従来の魚肉又は魚肉加
工食品と区別でき、すぐれた食感と風味を有した高付加
価値製品とすることができる。
に油脂含量の低い魚肉又は魚肉加工食品に、液状水中油
滴型エマルジヨンを添加することにより、それらの特有
の、食感を有するとともに、該液状水中油滴型エマルジ
ヨンに風味を付与することにより従来の魚肉又は魚肉加
工食品と区別でき、すぐれた食感と風味を有した高付加
価値製品とすることができる。
次に実施例および比較例により本発明を説明する。
〔実施例１〜３〕 コロイドミルを用いて、第１表に示すそれぞれの配合割
合で液状水中油滴型エマルジヨン1kgをそれぞれ調製し
た。得た液状水中油滴型エマルジヨンのそれぞれの1kg
をまぐろ赤身4kgに対して手動型インジエクターで（針
の径3mmの注射針４本）圧力4kg/cm2下で注入してそれぞ
れの魚肉利用食品を製造した。
合で液状水中油滴型エマルジヨン1kgをそれぞれ調製し
た。得た液状水中油滴型エマルジヨンのそれぞれの1kg
をまぐろ赤身4kgに対して手動型インジエクターで（針
の径3mmの注射針４本）圧力4kg/cm2下で注入してそれぞ
れの魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なつた。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
〔比較例１〕 大豆サラダ油800g、食塩20g、乳化剤10g、水170gから、
液状油中水滴型エマルジヨンを調製した。まぐろ赤身4k
gに対して、実施例１〜３に準じて液状油中水滴型エマ
ルジヨンを注入して魚肉利用食品を製造した。
液状油中水滴型エマルジヨンを調製した。まぐろ赤身4k
gに対して、実施例１〜３に準じて液状油中水滴型エマ
ルジヨンを注入して魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なつた。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
〔比較例２〕 コーン油1kgにワサビオイル1gを溶解して、得た混合油
をまぐろ赤身4kgに対して、実施例１〜３に準じて注入
して魚肉利用食品を製造した。
をまぐろ赤身4kgに対して、実施例１〜３に準じて注入
して魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なつた。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
〔比較例３〕 実施例１と同じ配合割合で得られた液状水中油滴型エマ
ルジヨン100gとまぐろ赤身400gを家庭用チヨツパーで混
練し、魚肉利用食品を製造した。
ルジヨン100gとまぐろ赤身400gを家庭用チヨツパーで混
練し、魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なつた。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
〔比較例４〕 大豆サラダ油1000gとワサビオイル1gを２容ビーカー
中でよく攪拌し、まぐろ赤身300gを５℃にて12時間浸漬
して魚肉利用食品を製造した。
中でよく攪拌し、まぐろ赤身300gを５℃にて12時間浸漬
して魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なつた。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
実施例１〜３及び比較例１〜４で得られたそれぞれの魚
肉利用食品の食感および風味を男５名女５名計10名のパ
ネラーにより評点法で官能評価した。
肉利用食品の食感および風味を男５名女５名計10名のパ
ネラーにより評点法で官能評価した。
評点法は被評価の魚肉利用食品に対しての個々のパネラ
ーによる評価点の合計点を全パネラーの人数で除した平
均評価点で決定するものである。個々のパネラーの評価
点は被評価の魚肉利用食品を評価（試食）したとき、そ
の評価を５段階に分ち、非常に良いを５点、良いを４
点、普通を３点、悪いを２点、非常に悪いを１点とし
た。
ーによる評価点の合計点を全パネラーの人数で除した平
均評価点で決定するものである。個々のパネラーの評価
点は被評価の魚肉利用食品を評価（試食）したとき、そ
の評価を５段階に分ち、非常に良いを５点、良いを４
点、普通を３点、悪いを２点、非常に悪いを１点とし
た。
第２表に示したごとく、液状油中水滴型エマルジヨンを
魚肉にインジエクシヨンしたもの（比較例１）や、フレ
ーバーを付与した油脂のみをインジエククシヨンしたも
の（比較例２）は液状水中油滴型エマルジヨン、または
油脂が魚肉組織と十分に水和しないため、油脂添加によ
る旨味に欠ける。また、液状水中油滴型エマルジヨンを
家庭用チヨパーで混練したもの（比較例３）は風味は良
いが、弾力性に欠けることから食感が劣る。さらに、油
脂中に魚肉を浸漬したもの（比較例４）は魚肉への油脂
の浸透が不十分なため、油脂添加の旨味に欠け、かつ食
感のまろやかさにも欠ける。
魚肉にインジエクシヨンしたもの（比較例１）や、フレ
ーバーを付与した油脂のみをインジエククシヨンしたも
の（比較例２）は液状水中油滴型エマルジヨン、または
油脂が魚肉組織と十分に水和しないため、油脂添加によ
る旨味に欠ける。また、液状水中油滴型エマルジヨンを
家庭用チヨパーで混練したもの（比較例３）は風味は良
いが、弾力性に欠けることから食感が劣る。さらに、油
脂中に魚肉を浸漬したもの（比較例４）は魚肉への油脂
の浸透が不十分なため、油脂添加の旨味に欠け、かつ食
感のまろやかさにも欠ける。
実施例１〜３により得られた魚肉利用食品は、口どけ、
食感、風味共に優れたものであつた。
食感、風味共に優れたものであつた。
〔実施例４〕 実施例１に用いた液状水中油滴型エマルジヨン0.5kgを
実施例１に準じてさけの赤身2kgに対して手動型インジ
エクター（針の太さ2mm）で圧力2kg/cm2で注入して魚肉
利用食品を得た。
実施例１に準じてさけの赤身2kgに対して手動型インジ
エクター（針の太さ2mm）で圧力2kg/cm2で注入して魚肉
利用食品を得た。
〔実施例５〕 実施例１に用いた液状水中油滴型エマルジヨン0.5kgを
実施例１に準じてたら2kgに対して手動型インジエクタ
ー（針の太さ2.0mm）で圧力2kg/cm2で注入して魚肉利用
食品を得た。
実施例１に準じてたら2kgに対して手動型インジエクタ
ー（針の太さ2.0mm）で圧力2kg/cm2で注入して魚肉利用
食品を得た。
〔比較例５〕 比較例１に用いた液状油中水滴型エマルジヨンを実施例
４に用いたさけの赤味2kgに対して、手動型インジエク
ター（針の太さ2.0mm）で2kg/cm2の圧力下で注入して魚
肉利用食品を得た。
４に用いたさけの赤味2kgに対して、手動型インジエク
ター（針の太さ2.0mm）で2kg/cm2の圧力下で注入して魚
肉利用食品を得た。
〔比較例６〕 比較例２で得た混合油をさけの赤身4kgに圧力2kg/cm2以
外は比較例２に準じて注入して魚肉利用食品を得た。
外は比較例２に準じて注入して魚肉利用食品を得た。
実施例4,5、及び比較例5,6によりそれぞれ得られた魚肉
利用食品を実施例１〜３に準じて評点法による官能評価
を行なつた。その結果実施例４及び実施例５によつて得
た魚肉利用食品は比較例５及び比較例６により得られた
魚肉利用食品よりも食感及び風味に一段とすぐれている
のが認められた。
利用食品を実施例１〜３に準じて評点法による官能評価
を行なつた。その結果実施例４及び実施例５によつて得
た魚肉利用食品は比較例５及び比較例６により得られた
魚肉利用食品よりも食感及び風味に一段とすぐれている
のが認められた。
〔実施例６〕 市販かまぼこ1kgに実施例１に用いた液状水中油滴型エ
マルジヨンを0.1kgを実施例１に用いた同じインジエク
ターで圧力2kg/cm2で注入した。得られた魚肉利用食品
は実施例１〜３に準じて、食感及び風味を官能評価した
ところ、出発物質のかまぼこより優れていることが認め
られた。
マルジヨンを0.1kgを実施例１に用いた同じインジエク
ターで圧力2kg/cm2で注入した。得られた魚肉利用食品
は実施例１〜３に準じて、食感及び風味を官能評価した
ところ、出発物質のかまぼこより優れていることが認め
られた。
Claims (2)
- 【請求項１】魚肉又は魚肉加工食品に、常温で液状の油
脂を用い油分が55〜75重量％になるように調製した液状
水中油滴型エマルジヨンを注入添加することを特徴とす
る新規な魚肉利用食品の製造方法。 - 【請求項２】魚肉又は魚肉加工食品への液状水中油滴型
エマルジヨン添加方法が、インジエクターにより１〜5k
g/cm2の圧力下で行なうことを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載の新規な魚肉利用食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61180041A JPH0797979B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 新規な魚肉利用食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61180041A JPH0797979B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 新規な魚肉利用食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6336757A JPS6336757A (ja) | 1988-02-17 |
| JPH0797979B2 true JPH0797979B2 (ja) | 1995-10-25 |
Family
ID=16076448
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61180041A Expired - Lifetime JPH0797979B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 新規な魚肉利用食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0797979B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01265870A (ja) * | 1988-04-16 | 1989-10-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 油脂組成物 |
| JP2012135274A (ja) * | 2010-12-27 | 2012-07-19 | Maruichi Sansho:Kk | 魚介類加工品の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55144869A (en) * | 1979-04-24 | 1980-11-12 | Soji Iwadare | Processing of edible and fish meat by injection of emulsion |
| JPS6041467A (ja) * | 1983-08-17 | 1985-03-05 | Taiyo Fishery Co Ltd | 畜肉または魚肉類への油脂注入加工方法 |
-
1986
- 1986-08-01 JP JP61180041A patent/JPH0797979B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6336757A (ja) | 1988-02-17 |
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