JPH08112080A - いか塩辛の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 塩分と添加物とを可能な限り少なくしなが
ら、旨み成分を引き出し、かつ腐敗しにくい、いか塩辛
の製造方法の提供。 【構成】 若干乾燥していかの肉の有する乳酸菌を増殖
する増殖工程と、いかの肉を細かく切断する切断工程
と、いかの内臓内の微生物数を除去する殺菌工程と、い
かの内臓を若干加温していかの内臓のもつ旨み成分のア
ミノ酸を引き出す加温工程と、これらの処理をしたいか
の肉と内臓とに、塩その他の調味料を加えて撹拌し熟成
する熟成工程とからなり、いかの内臓内の微生物数を殺
菌して腐敗の原因となる雑菌類を除去し、いかの肉の有
する乳酸菌だけで熟成し、塩分を従来より少なくして、
従来と同程度の保存期間にするか、塩分を従来と同程度
にして、保存期間を従来以上に延ばすことができ、若干
加温していか肉と内臓との分離を防止し、熟成を早め、
いか肉と内臓の旨みを引き出す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、塩分と添加物とを可能
な限り少なくしながら、旨み成分を引き出し、かつ腐敗
しにくいいか塩辛の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】いか塩辛は、いかの肉といかの肝臓とに
食塩を加えて腐敗を防ぎながら、これらに含まれる酵素
の働きによって発酵させ、旨みを醸成させたものであ
る。従来のいか塩辛の食塩濃度は、１０〜２０％であっ
たが、近年、消費者の嗜好の変化、健康的理由、低温流
通の普及などにより低塩化の傾向にある。

【０００３】近年の薄塩のものは、食塩濃度を５〜６％
とし、貯蔵性を高めるために他の添加物、例えば酸化防
止剤、ビタミンＣ、Ｅ、合成着色剤、アルコールなどを
添加している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】食塩濃度を低くする
と、日数の経過とともに細菌類の繁殖が盛んになり、貯
蔵性が悪くなって腐敗を早める。また、化学合成剤など
の添加物を加えると人体に悪影響を与える。

【０００５】本発明は、塩分と添加物とを可能な限り少
なくしながら、旨み成分を引き出し、かつ腐敗しにくい
いか塩辛の製造方法を提供することを目的とするもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、いかの肉を洗
浄した後、若干乾燥していかの肉の有する乳酸菌を増殖
する増殖工程と、いかの肉を細かく切断する切断工程
と、いかの内臓内の微生物数を除去する殺菌工程と、殺
菌工程後のいかの内臓を若干加温していかの内臓のもつ
旨み成分のアミノ酸を引き出す加温工程と、これらの処
理をしたいかの肉と内臓とに塩その他の調味料を加えて
撹拌し熟成する熟成工程とからなることを特徴とするい
か塩辛の製造方法である。

【０００７】

【作用】いかの内臓内の微生物数を除去し、いかの肉の
乳酸菌のみで熟成することにより、塩分を従来より少な
くして、従来と同程度の保存期間にするか、塩分を従来
と同程度にして、保存期間を従来以上に延ばすことがで
きる。若干加温することにより、不必要な水分が除去さ
れ、いか肉と内臓とが分離することがない。また、熟成
が早まるとともに、いか肉と内臓の旨みが引き出され
る。熟成までの期間を短くしながら、内臓の腐敗菌がほ
とんどなくなるので、腐敗までの期間を延ばすことがで
きる。

【０００８】

【実施例】以下、本発明の一実施例を説明する。本発明
の基本的原理は、肝臓の細菌類を除去し、いかの肉の乳
酸菌だけを増殖して熟成し、食塩濃度を可能な限り低く
しながら腐敗を抑制して、保存性を高めるようにしたも
のである。これは、いかの肉と肝臓には、ともに熟成の
ための酵素を有するが、肝臓には不要な細菌類をも有す
るので、肝臓の細菌類を除去し、いかの肉の乳酸菌だけ
を利用しようとするものである。

【０００９】すなわち、熟成の工程では、前記酵素の働
きにより原料中の蛋白質、炭水化物、脂肪が簡単な構造
のものへと変えられ、ブドウ糖、乳酸菌などが増え、さ
らにつぎの段階ではアミノ酸を生じて、旨みを増す。こ
の時期に各種の細菌類、酵母などが繁殖し、アミノ酸の
生成は促進される。

【００１０】塩分が少ないと、腐敗を抑え切れなくな
り、細菌の繁殖が盛んになり、アンモニアその他の味を
低下させるものが増え、ついには腐敗する。特にいかの
肝臓には、複数種類の酵素とともに、有用菌、腐敗菌な
どの各種の細菌類がいかの肉部分よりも多く含んでい
る。したがって、肝臓の細菌類を除去するとともに、肝
臓の渋み、苦みを除去し、いかの肉の乳酸菌のストレプ
トコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属だけを増
殖して、他の微生物の侵入を防ぎ、食塩濃度を可能な限
り低くしながら腐敗を抑制して、保存性を高めるように
したものである。

【００１１】本発明によるいか塩辛の製造方法の最適な
実施例を説明する。いか塩辛の製造方法には、大別して
（１）いか肉を処理する工程、（２）いか肝臓を処理す
る工程、（３）混合し、熟成する工程からなる。

【００１２】（１）いか肉を処理する工程 洗浄工程：生いかの内臓、骨その他の異物を除去し、
かごに入れて洗浄し、脱水し、いか肉だけにする。製品
によっては、皮付きの場合と皮を剥いだ皮なしの場合が
ある。 乳酸菌増殖工程：生いかを乳酸菌が死滅しない程度の
温度、具体的には、摂氏３０〜５０度、好ましくは、摂
氏３５〜４５度にて、２〜３時間保温する。この工程で
は、生いかを若干乾燥させて旨みを引き出すとともに、
保有している乳酸菌を増殖させる。 切断工程：いかの肉を所定の長さ、所定の幅で細かく
切断する。

【００１３】（２）いか肝臓を処理する工程 油抜き工程：生いかから肝臓（腑）を取り出す。塩辛
は、原料中に脂肪分の少ないことが望ましいので、４８
〜７２時間かけて肝臓の油抜きを行う。 殺菌工程：エタノールを主とする液体に浸漬する。具
体的には、 エタノール ６７．９０％ アルコルビンさん ０．０５％ クエン酸 ０．０５％ ミックスビタミンＥ ０．０５％ 精製水 ３１．９５％ の処理液中に約１０分間浸漬する。この処理により、肝
臓の苦みを取り、微生物を除去し、油臭さ（生臭さ）を
取る。 脱水、皮除去工程：かごに入れて脱水し肝臓（腑）の
皮を除去する。 保温工程：肝臓を摂氏３０〜５０度、好ましくは、摂
氏３５〜４５度にて、２〜３時間保温する。この工程で
は、肝臓に熱を加えることにより、肝臓の旨みを引き出
す。

【００１４】（３）混合し、熟成する工程 混合工程：乾燥し、細かく切断したいかの肉を７０
％、殺菌処理し、熱を加えた肝臓を３０％、それに、み
りん、水あめ、日本酒、食塩などからなる調味料を２０
％を混合し、撹拌する。調味料内の食塩の量は、３％程
度、またはそれ以下とする。 熟成工程：４８〜７２時間熟成する。すると、乳酸菌
は１０⁶〜１０⁷個／ｇとなる。

【００１５】

【発明の効果】

（１）いか肉の乳酸菌だけを増殖し、肝臓の菌を除去し
たので、肝臓の腐敗菌がなくなり、腐敗しにくくなり、
塩分を従来より少なくして、従来と同程度の保存期間に
することができる。ちなみに、従来の薄塩といわれる、
食塩濃度が５〜６％で、添加物を添加したものは、保存
期間が冷蔵状態で３〜４週間であるが、本発明の方法に
よるものは、食塩濃度が３％で保存期間が冷蔵状態で３
〜４週間であった。また、塩分を従来と同程度にすれ
ば、保存期間を従来以上に延ばすことができることは勿
論である。

【００１６】（２）いか肉と内臓を乳酸菌が死滅しない
程度に若干加温したので、不必要な水分が除去され、い
か肉と内臓とが分離することがない。

【００１７】（３）いか肉と内臓を若干加温したので、
熟成が早まるとともに、いか肉と内臓の旨みが引き出さ
れる。ちなみに、熟成するまでの期間は、従来は、約１
週間以上かかっていたが、加温することにより、２〜３
日間になる。

【００１８】（４）従来は、熟成までの期間が長いにも
拘らず、内臓の腐敗菌のため熟成後急激に腐敗する。こ
れに対し、本発明によれば、熟成までの期間を短くしな
がら、内臓の腐敗菌がほとんどなくなるので、腐敗まで
の期間を延ばすことができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 いかの肉を細かく切断する切断工程と、
   いかの内臓内の微生物を除去する殺菌工程と、これらの
   いかの肉と内臓とに塩その他の調味料を加えて撹拌し熟
   成する熟成工程とからなることを特徴とするいか塩辛の
   製造方法。
2. 【請求項２】 いかの肉を洗浄した後、若干乾燥してい
   かの肉の有する乳酸菌を増殖する増殖工程と、いかの肉
   を細かく切断する切断工程と、いかの内臓内の微生物数
   を除去する殺菌工程と、殺菌工程後のいかの内臓を若干
   加温していかの内臓のもつ旨み成分のアミノ酸を引き出
   す加温工程と、これらの処理をしたいかの肉と内臓とに
   塩その他の調味料を加えて撹拌し熟成する熟成工程とか
   らなることを特徴とするいか塩辛の製造方法。
3. 【請求項３】 殺菌工程は、エタノールを主とする液体
   に浸漬することにより行うようにした請求項１または２
   記載のいか塩辛の製造方法。
4. 【請求項４】 いかの肉の増殖工程は、３０〜５０度の
   範囲内で１〜４時間温度を加えるようにした請求項１ま
   たは２記載のいか塩辛の製造方法。