JPH08131123A

JPH08131123A - スライス状肉製品及びその調理方法、該肉製品の二次調理方法及び装置

Info

Publication number: JPH08131123A
Application number: JP6295566A
Authority: JP
Inventors: Minoru Nakamura; 實中村; Minoru Kasai; 稔笠井; Yutaka Shimizu; 豐清水; Hideaki Arai; 英昭荒井
Original assignee: Hitec Co Ltd
Current assignee: Hitec Co Ltd
Priority date: 1994-11-05
Filing date: 1994-11-05
Publication date: 1996-05-28

Abstract

(57)【要約】【目的】店内で使用される牛丼の具及びその一次調理方
法を提供することにより、更には該一次調理品を使用し
た二次調理方法及び装置を提供することにより、上記店
内での調理時間の短縮及び店内での調理時に生ずる油脂
分や灰汁を低減せんとする。【構成】スライス状の複数枚の牛肉を加熱液内で一次調
理して油脂分と灰汁とを減少させ、これを集合して一次
調理された牛丼の具とし、該一次調理された牛丼の具を
加熱したたれの中で二次調理することを特徴とする牛丼
の具の調理方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛丼の具等に使用され
る集合されたスライス状肉製品、及びその一次調理方
法、該集合された肉製品を調理して牛丼等を二次調理す
る方法及び装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛丼は、通常、牛肉と玉ねぎをたれで煮
込んでこれを御飯の入った丼や空の皿に盛って食するも
のである。牛肉と玉ねぎは、店外の工場で所定の大き
さ、厚みにスライスされたものが店内に持ち込まれる。
従って、店内ではこれらをたれの中で煮込んで調理する
だけとなっている。スライスされた牛肉は、厚みが１ｍ
ｍないし１．５ｍｍ程度である。これをたれの中で煮込
むと多量の油脂分や灰汁が出る。従って、従来の店内に
おける牛丼の調理作業においては、たれの中の油脂分と
灰汁の手作業による濾過が調理人の重要な作業である。

【０００３】従来、飲食店内で牛丼を調理する場合、大
きい角形の調理鍋の中にたれを入れ、このたれを加熱装
置で所定温度に加熱し、該加熱されたたれの中にスライ
スした牛肉と玉ねぎを一度に数十食分入れて所定時間だ
け煮込んで作っている。そして、食事客が来たときに、
煮込んだ牛肉と玉ねぎを穴開きのおたまで１食分づつ目
分量で量ってすくい出し、これを御飯をいれた丼の上や
空の皿の上に盛り付けている。これらの作業は、全て訓
練を積んだ調理人が店内で手作業で行っている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記調理人
の手作業による牛丼の調理方法によると、以下のような
問題点があった。鍋の中に生の牛肉を入れて煮込むので
調理時間が長くなる。又、生の牛肉からは多量の油脂分
や灰汁（あく）が出て、たれの表層に浮かんで溜る。こ
のため、従来は調理人がその都度おたまですくい出して
廃棄している。更に、油脂分や灰汁はその全部がたれの
表層に浮かんで溜るのみならず、たれの中にも混在して
おり、これらが溜ってゆき、更に加えて鍋の底には肉屑
や玉ねぎの屑も灰汁と一緒に溜っていくので調理人は所
定間隔を置いて定期的に手作業でたれの濾過を行ない、
これらをたれから取り除かなければならない。

【０００５】そこで、本発明の目的は、例えば、上記店
内で使用される牛丼の具及びその一次調理方法を提供す
ることにより、更には該一次調理品を使用した二次調理
方法及び装置を提供することにより、上記店内での調理
時間の短縮及び店内での調理時に生ずる油脂分や灰汁を
低減せんとするにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の特徴とする構成
は、以下のとおりである。加熱液内で一次調理されて油
脂と灰汁とを減少させたスライス状の複数枚の食肉とか
らなり、これが集合されていることを特徴とする一次調
理された肉製品。

【０００７】本発明の他の特徴とする構成は以下のとお
りである。スライス状の複数枚の食肉を加熱液内で一次
調理して油脂分と灰汁とを減少させ、これを集合してな
ることを特徴とするスライス状肉製品の一次調理方法。

【０００８】本発明の更に他の特徴とする構成は以下の
とおりである。スライス状の複数枚の食肉を加熱液内で
一次調理して油脂分と灰汁とを減少させ、これを集合し
て一次調理された肉製品とし、該一次調理された肉製品
を加熱したたれの中で二次調理することを特徴とする肉
製品の調理方法。

【０００９】本発明の更に他の特徴とする構成は以下の
とおりである。加熱液内で一次調理されて油脂分と灰汁
とを減少させたスライス状の複数枚の食肉を集合してな
る一次調理された肉製品を加熱したたれの中に浸漬して
二次調理することを特徴とする肉製品の二次調理方法。

【００１０】本発明の更に他の特徴とする構成は以下の
とおりである。一次調理された肉製品が浸漬され、該肉
製品が加熱調理されるたれ収納槽と、該たれ収納槽内の
たれを加熱するための加熱手段と、からなり、一次調理
された肉製品を二次調理してなることを特徴とする肉製
品の二次調理装置。

【００１１】本発明の更に他の特徴とする構成は以下の
とおりである。食肉が浸漬され、加熱調理されるたれ収
納槽と、該たれ収納槽内のたれを加熱するための加熱手
段と、たれ収納槽内のたれの中の油脂分と灰汁を分離さ
せるためのたれ濾過手段と、からなり、食肉を前記たれ
収納槽内で加熱調理してなることを特徴とする食肉の調
理装置。

【００１２】本発明の更に他の特徴とする構成は以下の
とおりである。加熱液内で一次調理されて油脂と灰汁と
を減少させたスライス状の複数枚の食肉からなり、これ
が集合されている一次調理された肉製品を加熱したたれ
の中で二次調理し、これを器に盛り付けてなることを特
徴とする二次調理された肉製品。

【００１３】

【実施例】以下に、本発明の一実施例にかかる肉製品を
使用した牛丼の調理方法及び調理装置について説明す
る。

【００１４】尚、以下の説明では、主として牛丼につい
て説明するものとしているが、本発明は牛丼に限定され
るものではなく、他のスライス状に加工された豚肉、羊
肉、鳥肉をはじめとする食肉を使用した食品をも含むも
のである。また、本発明における「冷却」とは冷凍、半
冷凍、冷蔵を意味する。一次調理された肉製品の包装の
され方によるが、冷凍温度領域は−１０°Ｃ〜−３０°
Ｃ好ましくは−２０°Ｃ程度であり、冷蔵温度領域は１
０°Ｃ以下好ましくは０°Ｃ前後である。本発明は「冷
却」の温度領域を特に限定するものではない。

【００１５】本発明では、調理を店外の工場で行う一次
調理と、店内で行う二次調理の二種類に分別し、一次調
理で牛肉から出る油脂分や灰汁の大部分を取り除き、牛
肉への仮り味付けをして半完成品とすると共に、これを
所定量毎に集合し、必要に応じて冷却して二次調理に備
え、この所定量毎の肉製品をまとめて、あるいはそれを
分割して二次調理して牛丼の具が完成するようにしたも
のである。

【００１６】本発明の一次調理について、その一例を上
げると、以下のようになっている。あばら部位の牛肉を
厚さ１．５ｍｍ程度にスライスして、それぞれの肉片を
７０°Ｃないし８０°Ｃのたれの中で５分間程度調理す
る。この調理によって取り除くべき油脂分と灰汁の７０
％ないし８０％をたれ内へ流出させる。これと同時に、
たれによって牛肉に味付けをする。尚、本発明におい
て、スライスという場合、前記１．５ｍｍ程度の厚さに
限定されるものではなく、比較的薄い状態に切断される
ことを言う。

【００１７】通常、たれは醤油、酒、砂糖からなってい
る。一次調理に使用されるたれは、二次調理された後の
牛丼の味を左右するので、必要に応じて周知のたれの原
料であるビーフエキスやビーフフレーバー他を配合して
も良い。尚、この一次調理で味付けしないならば、たれ
を使わずに、湯の中で行うこともできる。

【００１８】前記の一次調理されて油脂分と灰汁を取り
除かれた肉片は、所定の量だけ計量され、これに牛肉の
一次調理時と一緒に、あるい別途に加熱調理されたスラ
イス玉ねぎを加えて一次調理された牛丼の具として構成
され、その後−２０°Ｃに冷凍処理されて、例えば略５
食分、略１０食分、略２０食分、略４０食分等の大きい
集合体にまとめられる。ここで、玉ねぎを入れずに、肉
だけを略５食分、略１０食分、略２０食分、略４０食分
等の大きい集合体にまとめる場合もある。この場合に
は、一次調理された玉ねぎあるいは生のスライス玉ねぎ
を二次調理時に別途加えても良い。尚、玉ねぎを入れず
に、あるいは玉ねぎに加えて、他の野菜、例えば長ネ
ギ、白菜、春菊をいれる場合もあり、更には豆腐、白
滝、こんにゃく、玉子を入れる場合もある。

【００１９】ここで、１食分という場合、１種類だけで
はなく、例えば、小、中、大、特大、等の量目によって
複数の種類に分けられているのが通常である。そして、
中の量目は、例えば牛肉６５ｇ、玉ネギ２０ｇとする。
従って、略５食分、略１０食分、略２０食分、略４０食
分という場合、それぞれ１食分の概略倍数となるもので
ある。

【００２０】一次調理されたスライス状の複数枚の食肉
を所定量に集合するには、該食肉片を形状、大きさを概
略定めるための容器や型に入れれば良い。これを冷凍処
理した場合には、前述した様な冷凍固化した集合体とな
るので、もはや集合を目的とした容器等は不要となる。
これを冷蔵処理した場合には、集合体が固化しないため
に、集合を維持するために二次調理段階迄に容器等が必
要となる。尚、冷蔵処理の場合には、肉製品の所要加熱
時間が、形状、大きさの影響を受けにくいので、単に集
合することのみを目的として、袋に入れても良い。更
に、本発明において、一次調理された肉製品と言う場
合、容器や袋に入った状態の肉製品をいうものではな
く、集合状態となった肉製品をいうものである。

【００２１】冷凍されて集合体化された牛丼の具や、容
器や袋に集合されて冷蔵された牛丼の具は、冷凍車、冷
蔵車によって個々の店に輸送される。個々の店では上記
した牛丼の具を冷凍庫や冷蔵庫に保管する。輸送、保管
時の利便性の向上と製品品質の維持を目的として、冷凍
されて集合体化した牛丼の具を容器や袋内に入れ、必要
に応じてこれを密封しても良い。袋や容器に入った冷蔵
牛丼の具も又密封することによって上記目的を達成でき
る。

【００２２】集合体化された冷凍具Ｆの一例を図示して
説明すると、図１のようになっている。すなわち、スラ
イスされた牛肉の肉片Ｍの上にスライスされた玉ねぎ片
Ｏが載せられ、これらが冷凍されているために硬い１つ
の集合体となっている。この実施例では、冷凍された具
の形状が（Ａ）３００ｍｍ×（Ｂ）２００ｍｍ×（Ｃ）
３０ｍｍの平たい略直方体となっており、その表面には
一次調理時のたれが付着している。この形状サイズは二
次調理の際に熱が通りやすくしたものである。しかしな
がら、本発明の一次調理された冷凍具の構造は、上記実
施例に限定されるものではなく、他の形状サイズとなっ
ていても良いし、牛肉の内側に玉ネギを混入させても良
い。また、前述した如く、玉ねぎＯを有さない肉片Ｍの
みで構成される冷凍具であっても良い。更に又、玉ねぎ
に加えて、あるいは、それに代えて他の野菜を用い得る
ものである。

【００２３】二次調理が完了した牛の具を所定の場所に
移動可能とするためや、他の目的のためにたれ収納槽１
から取り出し自在な通液性を有する篭の中に一次調理さ
れた具を入れ、該篭をたれの中に浸漬して一次調理を行
っても良い。

【００２４】冷凍あるいは半冷凍、冷蔵保存された具
は、袋や容器から取り出されて、所定集合ごと、あるい
は分割されて店内で９０°Ｃないし９５°Ｃ程度のたれ
の中で１分ないし５分間程度浸漬加熱される。この二次
調理中に、一次調理された牛丼の具から油脂分と灰汁と
がたれの中に取り出され、タレが牛肉にしみ込んで行っ
て最終の味付けが完了し、適温に加熱された具は牛丼の
具として完成され、調理人によって、タレの中から１食
分取り出されて器に盛り付けられて食事客に販売され
る。この場合、御飯を入れた丼の上に盛り付ける場合の
他、うどん、そば、ラーメン、スパゲッティなどのめん
類ならびに、パンの上に盛り付ける場合もあり、本発明
の牛丼と言う場合、必ずしも御飯に限定されるものでは
ないし、丼などの器の種類にも限定されない。

【００２５】二次調理に使用するたれは、一次調理用の
たれに対して好ましいたれの濃度（糖度、塩度）とした
り、あるいは一次調理のたれ原料に加えてあるいはそれ
に代えて別のたれ原料（ワインや、しょうが、にんにく
などの香辛料）を勘案して製造されたものを使うと良
い。

【００２６】一次調理された具は、調理人がそれ自体を
調理する。例えば、たれの入った鍋の中に一次調理され
た具を所要量入れ、これをたれの中で煮込んで二次調理
し、手作業で１食分ずつ取り出して器へ盛り付けする。

【００２７】しかしながら、上記に加えて、本発明は以
下のような調理装置で二次調理するものも提案するもの
である。

【００２８】図２は、本発明の一実施例になる牛丼の二
次調理装置の全体構造を示す断面図であり、図３は図２
の牛丼の調理装置の正面図である。

【００２９】一次調理された牛丼の具Ｆを加熱調理する
二次調理装置の内部には、たれＴが収容されているたれ
収納槽１が設けられている。たれ収納槽１はその上方か
ら見て角型形状を成す外周面１Ａと、じょうご状形状の
底面１Ｂとからなっており、その中に牛丼の具Ｆを所望
の個数をいれて加熱するするものである。外周面１Ａに
は、その全周にわたって多数の切り欠き部１Ｃが設けら
れており、たれ収納槽１の中のたれＴを外部へ通過可能
にする。

【００３０】たれ収納槽１に隣接して、ガスあるいは電
気、電磁等による加熱手段２が設けられ、該たれ収納槽
１内に収容されているたれＴを所定温度（例えば、９０
°Ｃないし９５°Ｃ）に加熱する。加熱手段２はたれ収
納槽１の内部に設けた投げ込みタイプの電気ヒーターで
も良い。

【００３１】調理装置には、新しいたれ（生たれ）を収
容した生たれタンク３が設けられ、該生たれタンク３か
ら新しいたれをたれ収納槽１へ補給するための生たれ補
給通路４が設けられている。該生たれ補給通路４には開
閉弁５が設けられ、これによって、随時生たれタンク３
内の新しい生たれをたれ収納槽１に補給するようになっ
ている。

【００３２】調理装置には、前記生たれタンク３に隣接
して水を収容した補給水タンク６と該補給水タンク６か
ら補給水をたれ収納槽１へ供給するための補給水通路７
が設けられている。該補給水通路７には開閉弁８が設け
られ、たれ収納槽１に水を補給するようになっている。
生たれタンク３と補給水タンク６には、各々に適宜、予
熱手段を設けることもできる。

【００３３】たれ収納槽１の四面からなる外周部１Ａに
隣接してオーバーフロー槽９が設けられ、該オーバーフ
ロー槽９と調理装置の下方に設置された濾過槽１０とを
連絡するオーバーフロー通路９Ａが設けられている。オ
ーバーフロー槽９は、その底面９Ｂがオーバーフロー通
路９Ａに向かって下方に傾斜して構成されている。オー
バーフロー通路９Ａには流量制御弁１１が設けられてい
る。流量制御弁１１はたれ収納槽１からオーバーフロー
槽９へのオーバーフロー量が変動しても、略一定量のた
れが濾過槽内へ流入するように、通過するたれの量を制
御するものである。オーバーフロー槽９にはたれ収納槽
１からオーバーフローしたたれＴ（煮だれ）が入り込む
ものであるが、たれＴの表層付近には主として油脂分Ｔ
₁と灰汁Ｔ₂が浮遊しており、オーバーフローしたたれＴ
には油脂分Ｔ₁と灰汁Ｔ₂が多量に含まれているものであ
る。

【００３４】図４、図５及び図６を参照して、濾過槽１
０は、オーバーフローしたたれＴが流入されるものであ
り、該濾過槽１０には複数の仕切板１０Ａが設けられて
いる。仕切板１０Ａは濾過槽１０を複数の室１０Ｘ、１
０Ｙ、１０Ｚに仕切り、収容されたたれＴが仕切板１０
Ａの上下を蛇行して流動することにより、表層及び底面
に油脂分Ｔ₁や灰汁Ｔ₂、肉屑Ｔ₃玉ねぎの屑Ｔ₄を残留分
離させるものである。仕切板１０Ａの上下部付近には、
たれＴが流動する開口１０Ｂが設けられている。濾過槽
１０の外壁上端部には、各室１０Ｘ、１０Ｙ、１０Ｚに
対応する位置に、油脂分Ｔ₁を外部に排出するため切り
欠かれてなる排出口１０Ｇが設けられている。排出口１
０Ｇの切欠き下端部は、後述する流通通路１０Ｅと還流
槽１０Ｄとを各々に区画する仕切板１０Ｉの上端部より
も低い位置になる様に高低差Ｈをつけて配されている。
又、オーバーフロー通路９Ａの下端にはたれＴの流速を
柔らげるためのメッシュ体１０Ｃが設けられている。こ
こで、メッシュ体１０Ｃという場合、多数の通口を有す
るものであり、油脂分Ｔ₁や灰汁Ｔ₂や肉屑Ｔ₃や玉ねぎ
の屑Ｔ₄を通す程度の孔を有するものをいう。

【００３５】濾過槽１０に一体あるいは隣接して該濾過
槽１０から流動したたれＴが収容されている還流槽１０
Ｄが設けられている。濾過槽１０と還流槽１０Ｄとはた
れＴが上昇流動する流通通路１０Ｅを介して連絡され、
該流通通路１０Ｅの上端からたれがオーバーフローして
還流槽１０Ｄへ流入するようになっている。特に図５と
図６を参照して、濾過槽１０の表層には主として油脂分
Ｔ₁と灰汁Ｔ₂とが滞留しており、このうちの油脂分Ｔ₁
を回収するものとして、濾過槽１０に隣接して該濾過槽
１０からオーバーフローした油脂分Ｔ₁が収容されてい
る油脂分回収槽１０Ｆが設けられている。濾過槽１０内
のたれＴの液面高さは流通通路１０Ｅの仕切板１０Ｉの
上端部高さと等しく維持されるので、該仕切板１０Ｉよ
りも上方に位置する三ケ所の排出口１０Ｇからは、たれ
Ｔよりも比重の軽い油脂分Ｔ₁や異物等が排出される。
油脂分Ｔ₁等は濾過槽１０の上端に設けられた排出口部
分に設けられたオーバーフロー樋１０Ｈを介して溢流さ
れる。

【００３６】図２に戻って、濾過槽１０の端部には、還
流通路１２が設けられ、該還流通路１２の下端は還流槽
１０Ｄの底付近に開放しており、還流通路１２の上端は
たれ収納槽１に開放している。還流通路１２には還流ポ
ンプ１３が設けられ、濾過槽１０によって濾過されたた
れＴを還流槽１０Ｄを介してたれ収納槽１へ戻してい
る。

【００３７】たれ収納槽１の底面１Ｂには灰汁Ｔ₂や、
肉屑Ｔ₃や玉ネギの屑Ｔ₄等の異物が溜るので、たれ収納
槽１の底面１Ｂの上方にメッシュ体からなる漉し板１Ｄ
が設けられ、該漉し板１Ｄの下方に異物を排出するため
の排出通路１４が設けられている。漉し板１Ｄに設けら
れているメッシュの大きさは、肉屑や玉ねぎの小さい屑
は通すが、商品として利用できる程度の大きさの肉片や
玉ねぎ片は通さない程度の大きさとなっている。排出通
路１４の下端部は異物収納槽１５に開放し、該排出通路
１４には開閉弁１６が設けられている。

【００３８】調理装置の前面には丼や皿等の器Ｄを載せ
置く台部１７が設けられ、二次調理の完了した牛丼の具
を器Ｄに盛り付けるようになっている。

【００３９】以上のように構成された本発明の二次調理
装置について、以下に、図２を参照して、その作用を説
明する。

【００４０】まず、冷却保存された牛丼の具Ｆをたれ収
納槽１の中に入れてたれＴで加熱する。所定時間が経過
すると、具が食するに適当な状態まで加熱されるので、
これをおたま等を使用して１食分の具ｆを取り出して手
作業で丼Ｄに盛り付ける。具の盛り付け毎にたれ収納槽
１の中のたれＴ（煮だれ）が具と一緒に消費されていく
ので、たれ収納槽１の中のたれの液位が低下していく。
そこで、生たれタンク３から所要量の生だれをたれ収納
槽１に補給し、たれの液位が略一定となるようにする。
また、たれ収納槽１の中の水分の量が少なくなってたれ
の濃度が高くなった場合には、水タンク６内の水をたれ
収納槽１の中へ補給し、たれ濃度を略一定に保つように
する。

【００４１】本発明の前記図４及び図５に示す濾過装置
１０は、以下の図７及び図８に示すようなたれの濾過装
置に代えることができる。

【００４２】図２、図７及び図８を参照して、この実施
例ではたれ収納槽１に収容されているたれＴの濾過装置
が３つの静止分離槽２１Ａ、２１Ｂ、２１Ｃと油脂分Ｔ
₁、灰汁Ｔ₂、肉屑Ｔ₃、玉ねぎの屑Ｔ₄の回収槽２２なら
びに還流槽２３とからなっている。

【００４３】すなわち、たれ収納槽１からオーバーフロ
ーしたたれＴを１時溜めるオーバーフロー槽９は、オー
バーフロー通路９Ａとそれぞれ流量制御弁２４Ａ、２４
Ｂ、２４Ｃを介して３つの静止分離槽２１Ａ、２１Ｂ、
２１Ｃに連絡されている。それぞれの静止分離槽２１
Ａ、２１Ｂ、２１Ｃには、底部分に回収通路２９Ａ、２
９Ｂ、２９Ｃを介して回収槽２２へ連絡する開閉弁２５
Ａ、２５Ｂ、２５Ｃが設けられ、中間部分に還流槽２３
へ連絡する開閉弁２６Ａ、２６Ｂ、２６Ｃと連絡通路２
７Ａ、２７Ｂ、２７Ｃが設けられている。回収通路２９
Ａ、２９Ｂ、２９Ｃは、図示の如く分岐管とせずに、各
々個別に回収槽へ開放する直管で構成しても良い。

【００４４】静止分離槽２１Ａ、２１Ｂ、２１Ｃでは、
通常、表層部分に油脂分Ｔ₁や灰汁Ｔ₂が分離して溜り、
底分には灰汁Ｔ₂の一部と肉屑Ｔ₃、玉ねぎの屑Ｔ₄が沈
殿して溜る。従って、中間部分のたれＴを還流させた後
に、表層部分と底部分の油脂分Ｔ₁、灰汁Ｔ₂、肉屑
Ｔ₃、玉ねぎの屑Ｔ₄を回収槽２２へ流出させるようにし
ている。

【００４５】その作用を説明すると、図示の状態は、静
止分離槽２１Ａは分離が終わった槽であって、開閉弁２
６Ａと連絡通路２７Ａを介して還流槽２３へたれＴのみ
が還流されている状態であり、静止分離槽２１Ｂは静止
分離中の槽であって、たれＴと油脂分Ｔ₁、灰汁Ｔ₂、肉
屑Ｔ₃、玉ねぎの屑Ｔ₄が分離されている状態であり、静
止分離槽２１Ｃはオーバーフロー槽からの肉屑、玉ねぎ
の屑や油脂分及び灰汁を多量に含むたれＴがオーバーフ
ロー通路９Ａ、開閉弁２４Ｃを介して流入されている状
態となっている。

【００４６】このため、オーバーフロー槽９に連絡する
開閉弁２４Ａ、２４Ｂ、２４Ｃのうち、２４Ｃのみが開
状態、他の２４Ａ、２４Ｂは閉状態にある。また、還流
槽２３へ各々連絡する開閉バルブ２６Ａ、２６Ｂ、２６
Ｃのうち、２６Ａのみが開状態、他の２６Ｂ、２６Ｃは
閉状態となっている。

【００４７】次いで、静止分離槽２１Ｂでの分離による
濾過が終了すると、開閉弁２６Ｂが開となり、還流槽２
３へのたれＴの排出が始まる。静止分離槽２１Ｃはオー
バーフロー槽９からのたれや肉屑等の流入が遮断され、
静止分離工程に入る。静止分離槽２１Ａでは、還流槽２
３へのたれＴの排出と、たれ排出終了後に行なわれる回
収槽２２への異物の回収が既に終わって開閉弁２５Ａが
閉じ、開閉弁２４Ａが開いてたれ等の流入が始まる。

【００４８】このように、三つの静止分離槽２１Ａ、２
１Ｂ、２１Ｃでのたれの濾過を順次繰り返すことによっ
てオーバーフロー槽９から流出するたれＴを濾過する。
還流ポンプ２８は連続的又は断続的に還流槽２３内のた
れＴをたれ収納槽１へ還流するように運転される。

【００４９】上記、図２ないし図５に示す濾過槽１０な
らびに図７及び図８に示す静止分離機構は、異物収納槽
１５を廃して、排出通路１４から排出される異物を濾過
槽１０あるいは静止分離層２１Ａ、２１Ｂ、２１Ｃに、
各々必要に応じてオーバーフロー通路９Ａを介して、流
入させることによって、オーバーフロー槽から流出する
たれのみならず、排出通路１４から排出される異物等の
分離を行う装置として使用することもできる。

【００５０】次に、本発明の他の実施例になる二次調理
装置について説明する。図９及び図１０を参照して、こ
の実施例になる調理装置は、図２及び図３に示す二次調
理装置においてたれ収納槽の底部から肉屑等を回収する
装置と、生たれ及び水をたれ収納槽へ供給する手段が省
略されたものである。すなわち、一次調理された牛丼の
具Ｆが浸漬されるたれ収納槽３１は平底鍋となってお
り、その外周部にオーバーフロー槽３２が設けられてお
り、鍋底部外側に加熱手段３３が設けられている。たれ
収納槽３１の表層部分に溜る油脂分や灰汁をオーバーフ
ローさせて濾過手段３４へ送る構造や該濾過手段３４で
濾過された後のたれＴをたれ収納槽３１へ戻す構造は前
記図２及び図３に示すものと同じであるから説明を省略
する。この実施例においても、二次調理を完了した１食
分の具ｆを調理人によって器に盛り付けるものである。

【００５１】上記実施例構造の調理装置においても、た
れの濾過手段として前記図７及び図８に示す静止分離装
置を使用することもできる。

【００５２】次に、静止分離装置の他の実施例につい
て、図１１及び図１２を参照して説明する。上述の図７
及び図８で説明した静止分離装置では静止分離された油
脂分、灰汁等を静止分離槽の底部から排出する構造とし
ているが、図１１及び図１２の実施例では静止分離槽の
上端からオーバーフローさせて排出するものである。

【００５３】即ち、図示しないたれ収納槽と連絡する通
路４１にはポンプ４２が設けられている。ここで、ポン
プ４１は液体を吸引する通常のポンプに限定されるもの
ではなく、真空ポンプ等のバキュームを発生させるポン
プも含むものである。通路４１は切り替え弁４３を介し
て静止分離槽４４に連絡している。静止分離槽４４の上
端にはオーバーフロー開口４５が形成されており、該オ
ーバーフロー開口４５にはオーバーフロー樋４６が設け
られている。オーバーフロー樋４６の先端は油脂分や灰
汁を回収する回収槽４７に向けられており、該オーバー
フロー樋４６から流出する油脂分や灰汁等を回収する。

【００５４】静止分離槽４４は、その下部側面にたれが
流出する流出通路４８が設けられており、該流出通路４
８には開閉弁４９が設けられている。流出通路４８の下
端には還流槽５０が設けられており、該流出通路４８を
介して流出するたれを収容する。還流槽５０には還流通
路５１が設けられており、該還流通路５１には還流ポン
プ５２が設けられている。

【００５５】静止分離槽４４の側面にはたれの液位を検
出するたれ液位検出センサー５３、５４が設けられてい
る。上部に配置されたたれ液位検出センサー５３はたれ
の液位がオーバーフロー開口４５の下端位置となった時
に信号を発信してポンプ４２の作動を停止させるもので
あり、下部に配置されたたれ液位検出センサー５４はた
れの液位が流出通路４８よりも下がった時に信号を発信
してポンプ４２を作動させると同時に開閉弁４９を閉じ
るものである。

【００５６】たれ液位検出センサー５３、５４は、この
実施例では静止分離槽４４の側面の一部を透明なガラス
等で形成し、これに対向して設置して光学的に液位を監
視するものであるが、その他の検知手段に代えることが
できる。尚、静止分離槽４４内の流出通路４８入口部分
にはメッシュ体５６が設けられ、該流出通路４８から油
脂分、灰汁が流出しないようにしている。

【００５７】以上のように構成された本発明の他の実施
例になる静止分離装置の作用を以下に説明する。ポンプ
４２によってたれ収納槽内の表層部分の油脂分や灰汁を
多量に含むたれを通路４１を介して静止分離槽４４へ給
送（吸引）する。そして、たれの液位がオーバーフロー
開口４１の下端付近となったことをたれ液位検出センサ
ー５３が検出すると、該たれ液位検出センサー５３の信
号によってポンプ４２の作動が停止される。

【００５８】そして、所定時間だけ静止分離が行われ、
油脂分や灰汁が表層部分に溜り、下層部分にたれだけが
残った状態となる。この状態となると、開閉弁４９が開
き、たれが流出通路４８を介して還流槽５０に流出され
る。すると、たれの液位が低下してゆく。そして、たれ
の液位が流出通路４８付近迄低下したことをたれ液位検
出センサー５４が検出すると、開閉弁４９が閉じ、再度
ポンプ４２が作動する。

【００５９】この状態では静止分離槽４４の内部に残理
由している油脂分や灰汁は底部分に溜っているが、ポン
プ４２によって油脂分や灰汁を多量に含むたれが流入さ
れると先に溜っていた油脂分や灰汁が浮かび上がり、オ
ーバーフロー開口４５、オーバーフロー樋４６を介して
回収層４７に流出される。そして、たれの液位が再度オ
ーバーフロー開口４１の下端付近となったことをたれ液
位検出センサー５３が検出すると、該たれ液位検出セン
サー５３の信号によってポンプ４２の作動が停止され
る。そして、再度所定時間だけ静止分離作用が行われ
る。

【００６０】今、静止分離槽４４内の底部分に沈殿物が
溜ったとすると、切り替え弁４３をトラップ通路５５側
に開放して排出する。

【００６１】静止分離槽４４は複数個設けられており、
上記作用をそれぞれの静止分離槽４４で交互に間断無く
行わせることにより、たれ収納槽の表層部に溜る油脂分
や灰汁を間断無く排出することができるものとなる。

【００６２】上述の説明においては、一次調理された肉
製品を二次調理する装置について説明したが本発明の二
次調理装置は従前の生肉を使用した肉製品の調理装置に
も使用できるものである。すなわち、上述の一次調理さ
れた肉製品の代わりに例えば牛生肉からなる肉製品を使
用しても、本発明の前記濾過手段によって油脂分、灰
汁、その他肉屑、玉ねぎの屑等の濾過、除去ができるも
のとなり、これによって店内での調理人の作業を低減で
きるものとなる。

【００６３】本発明は、以上説明した通りであるが、本
発明の各部の構造は必ずしも上記図示された実施例に限
定されるものではなく、その趣旨を変更することのない
範囲の種々の実施例を含むものであることは明白であ
る。

【００６４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によると、
工場において製造された一次調理された牛丼用の具を店
内で二次調理するので、以下に述べるような効果を奏す
るものである。

【００６５】牛肉を一次調理して油脂分や灰汁を相当量
抜いているので、二次調理時に出る油脂分と灰汁の量が
低減され、その分だけたれ濾過のための調理人の手間が
省け調理作業能率が向上する。更に、店舗単位での油脂
と灰汁の廃棄処分コストが低減する。

【００６６】また、油脂分と灰汁の量が大幅に低減した
たれの中で二次調理されるので、味が良く、かつ見た目
の良い具とたれが得られる。

【００６７】また、店内で一次調理品を二次調理するの
で、調理のための時間が大幅に短縮でき、食事客が多数
集中したときにも十分に客の注文に応じることができ
る。

【００６８】さらに、二次調理する肉製品が生肉ではな
いので、具を解きほぐす作業も少なくなって、均一な品
質の牛丼が得られる上、作業能率も向上する。

【００６９】上述の効果の他に、牛生肉を使用した場合
には、分離装置を設けることにより調理したときに出る
油脂分と灰汁とが混入したたれを自動的に分離すること
ができるものとなり、濾過のための調理人の手間が省け
るものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の一実施例になる一次調理され
た牛丼の具の構造を示す斜視図である。

【図２】図２は、本発明の一実施例になる牛丼の二次調
理装置を示す断面図である。

【図３】図３は、図２に示す調理装置の正面図である。

【図４】図４は、図２に示す濾過槽の拡大断面図であ
る。

【図５】図５は、図４に示す濾過槽から油脂分を回収す
る装置を示す断面図である。

【図６】図６は、図４に示す濾過槽の一部拡大断面図で
ある。

【図７】図７は、本発明の分離装置の他の実施例を示す
断面図である。

【図８】図８は、図７の分離装置の横断面図である。

【図９】図９は、本発明の調理装置の他の実施例を示す
断面図である。

【図１０】図１０は、図９の調理装置の正面図である。

【符号の説明】

Ｍ肉片Ｏ玉ねぎＤ器１たれ収納槽２加熱手段３生たれタンク４補給通路５開閉弁６補給水タンク７補給水通路８開閉弁９オーバーフロー槽９Ａオーバーフロー通路１０濾過槽１０Ａ仕切板１０Ｂ開口１０Ｃメッシュ体１０Ｄ還流槽１１開閉弁１２還流通路１３還流ポンプ１４排出通路１５異物収納槽１６開閉弁２１Ａ、２１Ｂ、２１Ｃ静止分離槽２２回収槽２３還流槽２４Ａ、２４Ｂ、２４Ｃ開閉弁２５Ａ、２５Ｂ、２５Ｃ開閉弁２６Ａ、２６Ｂ、２６Ｃ開閉弁２７Ａ、２７Ｂ、２７Ｃ連絡通路２８還流ポンプ３１たれ収納槽３２加熱手段３３濾過手段

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成７年６月１５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図３】図３は、図２に示す調理装置の正面図である。

【図４】図４は、図２に示す濾過槽の拡大断面図であ
る。

【図８】図８は、図７の分離装置の横断面図である。

【図１０】図１０は、図９の調理装置の正面図である。

【図１１】図１１は、本発明の調理装置の他の実施例を
示す断面図である。

【図１２】図１２は、図１１の調理装置の一部破断正面
図である。

【符号の説明】Ｍ肉片Ｏ玉ねぎＤ器１たれ収納槽２加熱手段３生たれタンク４補給通路５開閉弁６補給水タンク７補給水通路８開閉弁９オーバーフロー槽９Ａオーバーフロー通路１０濾過槽１０Ａ仕切板１０Ｂ開口１０Ｃメッシュ体１０Ｄ還流槽１１開閉弁１２還流通路１３還流ポンプ１４排出通路１５異物収納槽１６開閉弁２１Ａ、２１Ｂ、２１Ｃ静止分離槽２２回収槽２３還流槽２４Ａ、２４Ｂ、２４Ｃ開閉弁２５Ａ、２５Ｂ、２５Ｃ開閉弁２６Ａ、２６Ｂ、２６Ｃ開閉弁２７Ａ、２７Ｂ、２７Ｃ連絡通路２８還流ポンプ３１たれ収納槽３２加熱手段３３濾過手段４１通路４２ポンプ４３切り替え弁４４静止分離槽４５オーバーフロー開口４６オーバーフロー樋４７回収槽４８流出通路４９開閉弁５０還流槽５１還流通路５２還流ポンプ５３液位検出センサー５４液位検出センサー

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者荒井英昭神奈川県横浜市緑区長津田町2565ー８ハイテック株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱液内で一次調理されて油脂と灰汁とを
減少させたスライス状の複数枚の食肉からなり、これが
集合されていることを特徴とする一次調理された肉製
品。
【請求項２】加熱液が、たれであることを特徴とする請
求項１記載の一次調理された肉製品。
【請求項３】スライス状の複数枚の食肉を加熱液内で一
次調理して油脂分と灰汁とを減少させ、これを集合して
なることを特徴とするスライス状肉製品の一次調理方
法。
【請求項４】加熱液が、たれであることを特徴とする請
求項３記載のスライス状肉製品の一次調理方法。
【請求項５】スライス状肉製品が冷却された複数食分の
牛丼用の具の量であることを特徴とする請求項１又は請
求項２記載の一次調理された肉製品。
【請求項６】スライス状肉製品を複数食分の牛丼用の具
の量となる様集合し、これを冷却してなることを特徴と
する請求項３又は請求項４記載のスライス状肉製品の一
次調理方法。
【請求項７】スライス状の複数枚の食肉を加熱液内で一
次調理して油脂分と灰汁とを減少させ、これを集合して
一次調理された肉製品とし、該一次調理された肉製品を
加熱したたれの中で二次調理することを特徴とする肉製
品の調理方法。
【請求項８】加熱液内で一次調理されて油脂分と灰汁と
を減少させたスライス状の複数枚の食肉を集合してなる
一次調理された肉製品を加熱したたれの中に浸漬して二
次調理することを特徴とする肉製品の二次調理方法。
【請求項９】肉製品が、冷却された複数食分の牛丼用の
具であることを特徴とする請求項７または８記載の肉製
品の二次調理方法。
【請求項１０】一次調理された肉製品が浸漬され、該肉
製品が加熱調理されるたれ収納槽と、該たれ収納槽内の
たれを加熱するための加熱手段と、からなり、一次調理
された肉製品を二次調理してなることを特徴とする肉製
品の二次調理装置。
【請求項１１】肉製品が冷却された複数食分の牛丼用の
具であることを特徴とする請求項１０記載の肉製品の二
次調理装置。
【請求項１２】たれ収納槽内のたれの中の油脂分と灰汁
を分離させるためのたれ濾過手段を設けてなることを特
徴とする請求項１０又は請求項１１記載の肉製品の二次
調理装置。
【請求項１３】食肉が浸漬され、加熱調理されるたれ収
納槽と、該たれ収納槽内のたれを加熱するための加熱手
段と、たれ収納槽内のたれの中の油脂分と灰汁を分離さ
せるためのたれ濾過手段と、からなり、食肉を前記たれ
収納槽内で加熱調理してなることを特徴とする食肉の調
理装置。
【請求項１４】食肉が、牛肉からなる牛丼用の具である
ことを特徴とする請求項１３記載の食肉の調理装置。
【請求項１５】加熱液内で一次調理されて油脂と灰汁と
を減少させたスライス状の複数枚の食肉からなり、これ
が集合されている一次調理された肉製品を加熱したたれ
の中で二次調理し、これを器に盛り付けてなることを特
徴とする二次調理された肉製品。