JPH08131128A - 赤身魚を使用した練製品 - Google Patents
赤身魚を使用した練製品Info
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- JPH08131128A JPH08131128A JP6307167A JP30716794A JPH08131128A JP H08131128 A JPH08131128 A JP H08131128A JP 6307167 A JP6307167 A JP 6307167A JP 30716794 A JP30716794 A JP 30716794A JP H08131128 A JPH08131128 A JP H08131128A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 赤身魚を筋肉繊維の分離と油脂分の酸化を防
止するようにして練製品に利用できるようにすることを
目的とする。 【構成】 少なくとも一方のすり身を１〜１０ｍｍの厚
さとした二層のすり身層間にスライスした赤身魚を介在
させて加熱凝固することによって、スライス面を完全に
外気と遮断して油脂の酸化や褐変の発生や筋肉繊維の分
離を防止すると共に、すり身を透して従来嫌われていた
血合肉や筋スジをすかし模様状に現わす。 【効果】 練製品として従来ほとんど使用されていなか
った赤身魚を活用でき、多獲性回遊魚である赤身魚を食
品として有効利用することができ、練製品の栄養価を高
く維持すると共に血合肉の生理活性物質を全量活用でき
る。
止するようにして練製品に利用できるようにすることを
目的とする。 【構成】 少なくとも一方のすり身を１〜１０ｍｍの厚
さとした二層のすり身層間にスライスした赤身魚を介在
させて加熱凝固することによって、スライス面を完全に
外気と遮断して油脂の酸化や褐変の発生や筋肉繊維の分
離を防止すると共に、すり身を透して従来嫌われていた
血合肉や筋スジをすかし模様状に現わす。 【効果】 練製品として従来ほとんど使用されていなか
った赤身魚を活用でき、多獲性回遊魚である赤身魚を食
品として有効利用することができ、練製品の栄養価を高
く維持すると共に血合肉の生理活性物質を全量活用でき
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は赤身魚を使用した練製品
に関するものである。
に関するものである。
【０００２】
【従来技術とその問題点】カツオ、マグロ、サバ、イワ
シ等の赤身魚は、血合肉が占める割合が大きい。血合肉
には多量のミオグロビン等のヘム色素が含まれるため、
その加工品は一般に黒澄んでしまい、蒲鉾等の練製品に
加工すると足が弱くなるため、赤身魚自体をすり身にし
た練製品は好まれていないのが現状である。練製品の中
には表面に魚介類をスライスしたものを貼付けた「種も
の」と称せられるものがあるが、この種ものに使用され
る魚介類は、体等の色彩が美しいもの、サザエのように
筋肉組織が硬くてスライスが容易なもの等が対象とされ
ており、（ａ）色彩・形等からして食欲をそそらないも
の、（ｂ）加熱処理や保存中に退色してしまうもの、
（ｃ）油脂分が分離して酸化するもの、（ｄ）筋肉繊維
が剥離したりほぐれてしまうもの、等は使用されること
はない。
シ等の赤身魚は、血合肉が占める割合が大きい。血合肉
には多量のミオグロビン等のヘム色素が含まれるため、
その加工品は一般に黒澄んでしまい、蒲鉾等の練製品に
加工すると足が弱くなるため、赤身魚自体をすり身にし
た練製品は好まれていないのが現状である。練製品の中
には表面に魚介類をスライスしたものを貼付けた「種も
の」と称せられるものがあるが、この種ものに使用され
る魚介類は、体等の色彩が美しいもの、サザエのように
筋肉組織が硬くてスライスが容易なもの等が対象とされ
ており、（ａ）色彩・形等からして食欲をそそらないも
の、（ｂ）加熱処理や保存中に退色してしまうもの、
（ｃ）油脂分が分離して酸化するもの、（ｄ）筋肉繊維
が剥離したりほぐれてしまうもの、等は使用されること
はない。
【０００３】赤身魚は血合肉が多くて赤褐色を呈し、筋
肉組織が崩れ易く、加熱凝固させると筋節が崩れてポロ
ポロとした食感となり、しかも季節によって油脂分が分
離して酸化し易い性質を持ち、上述した種ものに使用さ
れることはない。しかしながら、血合肉はミオグロビン
・シトクロム等の生理活性の高い色素やたんぱく質、脂
質、ビタミン（脂溶性のビタミンＡ・Ｄ及び水溶性のビ
タミンＢ１・Ｂ２・Ｂ１２，パントテン酸等）、鉄・硫
黄・銅・コバルト等の無機質を比較的多量に含み、人体
にとって極めて有用な食料である。
肉組織が崩れ易く、加熱凝固させると筋節が崩れてポロ
ポロとした食感となり、しかも季節によって油脂分が分
離して酸化し易い性質を持ち、上述した種ものに使用さ
れることはない。しかしながら、血合肉はミオグロビン
・シトクロム等の生理活性の高い色素やたんぱく質、脂
質、ビタミン（脂溶性のビタミンＡ・Ｄ及び水溶性のビ
タミンＢ１・Ｂ２・Ｂ１２，パントテン酸等）、鉄・硫
黄・銅・コバルト等の無機質を比較的多量に含み、人体
にとって極めて有用な食料である。
【０００４】
【技術的課題】本発明は、赤身魚を筋肉繊維の分離と油
脂分の酸化を防止するようにして練製品に利用できるよ
うにすることを技術的課題としたものである。
脂分の酸化を防止するようにして練製品に利用できるよ
うにすることを技術的課題としたものである。
【０００５】
【技術的手段】この技術的課題を解決するための技術的
手段は、（イ）少なくとも一方のすり身を１〜１０ｍｍ
の厚さとした二層のすり身層間に、（ロ）スライスした
赤身魚を介在させて加熱凝固すること、である。第二の
技術的手段は、（ハ）赤身魚が１〜５ｍｍの厚さにスラ
イスしてあることであり、第三の技術的的手段は、
（ニ）赤身魚が加熱後にスライスされたものであるこ
と、である。
手段は、（イ）少なくとも一方のすり身を１〜１０ｍｍ
の厚さとした二層のすり身層間に、（ロ）スライスした
赤身魚を介在させて加熱凝固すること、である。第二の
技術的手段は、（ハ）赤身魚が１〜５ｍｍの厚さにスラ
イスしてあることであり、第三の技術的的手段は、
（ニ）赤身魚が加熱後にスライスされたものであるこ
と、である。
【０００６】
【技術的手段の作用】赤身魚はすり身にサンドイッチさ
れた状態で加熱凝固させられているため、スライス面は
完全に外気と遮断されて油脂の酸化や褐変を生じること
がなく、また筋肉繊維が分離してしまうこともない。す
り身の一方の層が１〜１０ｍｍの厚さに形成されている
ため、すり身を透して従来嫌われていた血合肉や筋スジ
がすかし模様状に現れ、練製品の新しい模様表現とな
る。でんぷんの添加量によってすり身の透明度が異なる
ため、でんぷんをほとんど添加しない場合にはすり身を
厚肉にすることができ、でんぷんの添加量が多い場合に
は薄肉にしておく必要がある。すり身の肉厚を１ｍｍよ
り薄く構成した場合には血合肉や筋スジが見えてしま
い、また１０ｍｍを越えると赤身魚の模様が視認できな
いことになる。
れた状態で加熱凝固させられているため、スライス面は
完全に外気と遮断されて油脂の酸化や褐変を生じること
がなく、また筋肉繊維が分離してしまうこともない。す
り身の一方の層が１〜１０ｍｍの厚さに形成されている
ため、すり身を透して従来嫌われていた血合肉や筋スジ
がすかし模様状に現れ、練製品の新しい模様表現とな
る。でんぷんの添加量によってすり身の透明度が異なる
ため、でんぷんをほとんど添加しない場合にはすり身を
厚肉にすることができ、でんぷんの添加量が多い場合に
は薄肉にしておく必要がある。すり身の肉厚を１ｍｍよ
り薄く構成した場合には血合肉や筋スジが見えてしま
い、また１０ｍｍを越えると赤身魚の模様が視認できな
いことになる。
【０００７】赤身魚は１〜５ｍｍの厚さにスライスされ
ているため、弾力のある柔軟なすり身と共に抵抗無く咀
嚼できるため、練製品を喫食する際に違和感はない。赤
身魚は内蔵を除去して輪切りにしたり、脊椎に沿ってス
ライスすれば良く、肉質に対するスライス方向は問わな
い。尚、赤身魚を１ｍｍより薄くスライス使用とすると
身崩れが生じ、肉厚が５ｍｍを越えるとすりみの弾力あ
る食感と馴染まなくなる。
ているため、弾力のある柔軟なすり身と共に抵抗無く咀
嚼できるため、練製品を喫食する際に違和感はない。赤
身魚は内蔵を除去して輪切りにしたり、脊椎に沿ってス
ライスすれば良く、肉質に対するスライス方向は問わな
い。尚、赤身魚を１ｍｍより薄くスライス使用とすると
身崩れが生じ、肉厚が５ｍｍを越えるとすりみの弾力あ
る食感と馴染まなくなる。
【０００８】赤身魚は生の状態で介在させても良いし、
加熱したものをスライスして介在させても良い。また、
赤身魚は例えば塩や味醂等の調味料で調味したものを使
用することができる。また、加熱後にスライスしたもの
を使用する場合には加熱時又は加熱後に調味料を用いて
調味することかできる。赤身魚を加熱すると身が硬くな
るが、例えばカツオを加熱して形成した「なまりぶし
（なまぶし）」の場合には、ボソボソとした食感となる
ため２〜３ｍｍ程度に薄くスライスすることが望まし
い。何れにせよ、サンドイッチする前にすり身を風乾す
るなどして、できるだけ水分を除去しておくことが望ま
しい。
加熱したものをスライスして介在させても良い。また、
赤身魚は例えば塩や味醂等の調味料で調味したものを使
用することができる。また、加熱後にスライスしたもの
を使用する場合には加熱時又は加熱後に調味料を用いて
調味することかできる。赤身魚を加熱すると身が硬くな
るが、例えばカツオを加熱して形成した「なまりぶし
（なまぶし）」の場合には、ボソボソとした食感となる
ため２〜３ｍｍ程度に薄くスライスすることが望まし
い。何れにせよ、サンドイッチする前にすり身を風乾す
るなどして、できるだけ水分を除去しておくことが望ま
しい。
【０００９】
【本発明の効果】赤身魚を筋肉繊維の分離と油脂分の酸
化を防止できる結果、練製品として従来ほとんど使用さ
れていなかった赤身魚を活用でき、多獲性回遊魚である
赤身魚を食品として有効利用することができる。また、
本発明では赤身魚が血合肉を除かないでそのまま使用さ
れるため、練製品の栄養価を高く維持すると共に生理活
性物質を全量活用できる利点もある。
化を防止できる結果、練製品として従来ほとんど使用さ
れていなかった赤身魚を活用でき、多獲性回遊魚である
赤身魚を食品として有効利用することができる。また、
本発明では赤身魚が血合肉を除かないでそのまま使用さ
れるため、練製品の栄養価を高く維持すると共に生理活
性物質を全量活用できる利点もある。
Claims (3)
- 【請求項１】 少なくとも一方のすり身を１〜１０ｍｍ
の厚さとした二層のすり身層間にスライスした赤身魚を
介在させて加熱凝固した練製品。 - 【請求項２】 赤身魚が１〜５ｍｍの厚さにスライスし
てある請求項１に記載の練製品。 - 【請求項３】 赤身魚を加熱後にスライスしてすり身間
に介在させてある請求項１又は２に記載の練製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6307167A JP2903061B2 (ja) | 1994-11-04 | 1994-11-04 | 赤身魚を使用した練製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6307167A JP2903061B2 (ja) | 1994-11-04 | 1994-11-04 | 赤身魚を使用した練製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08131128A true JPH08131128A (ja) | 1996-05-28 |
| JP2903061B2 JP2903061B2 (ja) | 1999-06-07 |
Family
ID=17965846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6307167A Expired - Lifetime JP2903061B2 (ja) | 1994-11-04 | 1994-11-04 | 赤身魚を使用した練製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2903061B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110476844A (zh) * | 2019-09-10 | 2019-11-22 | 南京农业大学 | 一种提高促进鱼体肌纤维发育和dha沉积的方法 |
-
1994
- 1994-11-04 JP JP6307167A patent/JP2903061B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110476844A (zh) * | 2019-09-10 | 2019-11-22 | 南京农业大学 | 一种提高促进鱼体肌纤维发育和dha沉积的方法 |
| CN110476844B (zh) * | 2019-09-10 | 2021-12-31 | 南京农业大学 | 一种提高促进鱼体肌纤维发育和dha沉积的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2903061B2 (ja) | 1999-06-07 |
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