JPH08154568A - 改質した穀粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 穀粉のベーキング特性を改良する代替法を見
出すこと、特に高比率ケーキに用いるのに適しており且
つ塩素化の使用を避ける穀粉を製造する。 【構成】 穀粉（小麦粉、大麦粉、ライ麦粉など）をア
シル化試薬で処理することを特徴とする、穀粉のベーキ
ング特性の改良法、この方法によって得られる穀粉およ
びこの穀粉を用いて調理した生成物。処理は、好ましく
はガス状アシル化試薬を用いてまたは液状アシル化試薬
からの蒸気を用いる。アシル化試薬は、穀粉のｐＨを低
下させるものが好ましく、好適なアシル化試薬は、ケテ
ン、無水酢酸、塩化アセチル、塩化プロピオニル、クロ
ロギ酸エチルおよびクロロギ酸メチルである。これによ
り、この穀粉は高比率ケーキのベーキングに用いるのに
特に好適となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、改質した穀粉に関す
る。更に詳細には、本発明は小麦または高比率ケーキ
（high-ratio cakes）および他のベーカリー生成物を作
るのに用いられる他の穀粉の食料品のべーキング特性を
改良する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】高比率ケーキという名称は、ケーキ処方
における砂糖対穀粉の比率を指す。これは、その上限で
は１から約１．４まで変化することができる。５０〜６
０％ｗ／ｗの砂糖シロップ濃度は、高比率および低比率
ケーキ処方のいずれでも類似しているが、高比率ケーキ
での穀粉の濃度は、低比率ケーキではバター（batter）
の３５〜４０％であるのと比較して、２５〜３０％程度
と低い。水性シロップでの穀粉の濃度のこの差異は、ケ
ーキ構造を作り出す際に穀粉がその機能的役割を満足さ
せようとするので、この穀粉に大きな歪みを与える。高
比率ケーキは、口当たり（甘みおよびしっとり感）およ
び長い保存寿命（約３週間）などの消費者によく知られ
ている多数の特徴を有する。

【０００３】塩素で処理した穀粉は、良好な高比率ケー
キを生成することができる（Montzheimer 、１９３１
年）。塩素化した穀粉は、その使用が許可されている国
（例えば、アメリカ合衆国、カナダ、英国、アイルラン
ド、オーストラリア、ニュージーランドおよび日本）に
おいて５０年以上に亙りケーキの製造に広汎に用いられ
てきた。塩素化穀粉は、フルーツケーキ、ドーナツ、ク
ランペット、マッフィンおよびウエハースなどの他のベ
ーカリー製品で用いることが有利な特性も有する。安全
性の評価では、塩素化穀粉から作った製品の消費に伴い
有害物は全く検出されていないが、有機塩素の食品への
導入についての問題が残っており、多くの国、特に西欧
諸国では、その使用を許可していない。従って、代替と
なるものが望まれている。

【０００４】熱処理した穀粉は、最良の代替品であった
（Russo およびDoe 、１９６８年、Cauvain ら、１９７
６年）。幾らか処方し直しが必要なことがあるが、分解
を最小限に抑えることができ、良好な食物品質を有する
パン粉を製造することができる。しかしながら、この方
法は塩素化と比較して費用がかさみ、処理の時間および
温度、および穀粉の水分含量を精確に調節しなければな
らない。処理が不十分であると、ペースト状のパン粉に
よる潰れたケーキができ、処理が過剰であると、風味の
ないざらざらしたパン粉ができる。熱処理した穀粉の商
業的使用の範囲は、限定されたものである。これは、ほ
とんどの市場で塩素化穀粉にとって代わってはいないの
である。

【０００５】有機酸およびエチルアルコールは、ケーキ
のベーキング用の穀粉の機能を向上させることが報告さ
れているが（Nakamuraら、１９８２年）、それらは本発
明者らがここで問題としている高比率（〜１．３）処方
には有効でない。

【０００６】未処理穀粉は、十分な高比率ケーキを作る
のに用いることはできない。このようなケーキは潰れて
おり、緻密で、空気がなく、きめがペースト状の部分を
含んでいる。未処理穀粉から製造したケーキバターはオ
ーブン内では膨れたケーキを生じるが、気泡壁は弾力性
を持っていて、壊れてオーブンでの膨らみを終るまでに
スポンジを生成することはできない。従って、冷却中に
空気は単細胞性の気泡に浸透して凝縮水蒸気と置き代わ
るということができず、大気圧によってケーキが潰れて
しまう。対照的に、良好に処理した穀粉では、起泡壁は
弾力性がなくなり、スポンジを生成するための最終的な
温度増加の際に引張破壊を受けるので、冷却すると、空
気は容易に浸透し、ケーキの構造内部の圧力を均等化す
ることができ、従ってケーキは損傷を受けないのであ
る。

【０００７】塩素化および熱処理が穀粉の機能特性を変
化させる機構は、完全には理解されていない。両者とも
非特異的処理であり、穀粉は複合材料であるので、これ
らの処理は高比率ケーキにおけるその作用に関係しない
穀粉の多くの成分を改質すると思われる。実在する文献
は、この主題、特に塩素化した穀粉に関して展開してい
る。

【０００８】Sollars （１９５８年）は塩素化穀粉を、
水溶性物質、グルテン、澱粉および残渣に分画し、高比
率ケーキの機能性が主として澱粉画分に関連しているこ
とを示した。彼は、単離した澱粉の機能性を変化させる
には、穀粉に適用しなければならない量と比較してかな
り少ない量の塩素で十分であることも示し、穀粉と反応
する塩素のほとんどは高比率ケーキでは機能的に過剰で
あることを確認した（Sollars およびRubenthaler 、１
９７１年）。

【０００９】Seguchi （１９８７年）は、塩素化穀粉か
ら得た澱粉は未処理穀粉から得た澱粉より疎水性が明ら
かに高いことを認め、疎水性澱粉粒子はバターでは気泡
の表面で凝集して、気泡を安定化すると考えた。Seguch
i （１９９３年）は更に、澱粉粒子表面タンパク質を塩
素化することにより疎水性になることを示唆した。この
機構は知られていないが、疎水性澱粉粒子は高比率ケー
キの構造に有益な作用を及ぼすものと思われる。

【００１０】熱処理を行うことにより、澱粉粒子表面な
どのタンパク質が変性し、天然タンパク質では主に埋没
しているアミノ酸の疎水性のより大きい側鎖の幾つかが
露出するものと思われる。有機酸およびエタノールなど
の他の処理も、効果は低いがタンパク質変性を促進する
ことができるであろう。

【００１１】発明者の一人であるGreenwell は、緩やか
にひいたパン小麦の澱粉粒子の表面上にフリアビリン
（friabilin ）と呼ばれる塩基性の極めて高い（等電点
（ｐＩ）＞１０）脂質結合タンパク質があることを示し
た（Greenwell 、１９９３年、Greenwell およびBrock
、１９９３年）。これは、塩素化してケーキおよび多
くの他のベーカリー製品の製造に用いられる軟質パン小
麦であるが、バターが安定であることと一致する小さな
穀粉粒子は、軟質の内乳から一層容易にひかれるからで
ある。また、約３００００ダルトンの澱粉粒子表面タン
パク質の一群であってこれもまた塩基性が高いものもあ
る。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明が扱う問題点
は、穀粉のベーキング特性を改良する代替法を見出すこ
と、特に高比率ケーキに用いるのに適しており且つ塩素
化の使用を避ける穀粉を製造することである。

【００１３】

【課題を解決するための手段】この問題点は、本発明に
よれば、穀粉をアシル化試薬で処理することを特徴とる
穀粉のベーキング特性の改良法によって解決される。

【００１４】本発明によれば、任意の種類の穀粉（例え
ば、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、オート麦、
米、雑穀、モロコシ）を用いることができる。好ましい
種類の穀粉は、小麦、大麦およびライ麦である。最も好
ましいものは、小麦である。

【００１５】穀粉は、ひいて処理し、ドウ（dough ）や
バター（batter）を作るのに後で水を加えることはない
（ドウは、総重量を基にして約３０％の水分で生成し始
めることに留意されたい）。

【００１６】処理は、ガス状アシル化試薬を用いてまた
は液状アシル化試薬からの蒸気を用いて行うのが好まし
い。穀粉を処理中に強く攪拌して、アシル化試薬に暴露
される穀粉表面を連続的に変化させるようにするのが好
ましい。

【００１７】アシル化試薬は、穀粉のｐＨを低下させる
ものが好ましい。好適なアシル化試薬としては、ケテ
ン、無水酢酸、塩化アセチル、塩化プロピオニル、クロ
ロギ酸エチルおよびクロロギ酸メチルが挙げられる。

【００１８】アシル化試薬は、穀粉の重量に対して６０
００重量百万分率（ｐｐｍ）まで、好ましくは２５０〜
４０００ｐｐｍの割合で用いられる。例えば、処理は、
３０００ｐｐｍまでのケテン、６０００ｐｐｍまでの無
水酢酸、２８００ｐｐｍまでの塩化アセチル、３３００
ｐｐｍまでの塩化プロピオニル、または３３８０ｐｐｍ
までのクロロギ酸メチルを用いて行うことができる。

【００１９】本発明は、前記定義の方法によって処理さ
れた穀粉、およびそのような穀粉を用いてベーキングさ
れあるいは調理された生成物も包含する。この生成物
は、現在塩素化穀粉を用いて作られる任意のものでよ
く、高比率ケーキが好ましい。

【００２０】本発明者らは、フリアビリンに結合した脂
質により、軟質のパン小麦澱粉粒子は硬質のパン小麦か
らの澱粉粒子より疎水性が幾分高くなるが、フリアビリ
ン分子および澱粉小粒表面近くの他のタンパク質の正電
荷が除去されて疎水性基によって置換されると、疎水性
は更に高くなるものと考えた。タンパク質の水性媒質中
での溶解度は、媒質のｐＨがこのタンパク質のｐＩと同
じであるときに最低になるが、これは分子間疎水結合に
よる凝集が電荷の反発によってほとんど減少しないから
である。フリアビリンおよび他の塩基性タンパク質から
正電荷を除くとそれらの等電点が低下し、バターのｐＨ
に近くなるので、澱粉小粒の表面上の疎水結合したタン
パク質凝集体の疎水性層の形成が促進される。正電荷を
中和した化学的基がそれ自身疎水性であるならば（すな
わち、帯電していないだけでなく、液状の水との相互作
用のエントロピーによる好ましくない自由エネルギーも
有する）、疎水性は更に高くなるであろう。

【００２１】本発明者らは、ケテン（ＣＨ_２＝Ｃ＝Ｏ）
のような試薬が前記条件を達成するのに好適であること
も見出した。ケテンは、アミノ、スルフヒドリルおよび
ヒドロキシル基と親核付加を受ける。アミノおよびスル
フヒドリル基との反応は、できるだけ迅速にすべきであ
る。タンパク質（例えば、フリアビリン）の正に帯電し
たリジンの側鎖内のアミノ基などのアミノ基、タンパク
質のシステイン側鎖などのスルフヒドリル基、および水
などのヒドロキシル基との反応を、下記に示す。

【００２２】 生成した総ての酢酸は、上記のようにそれがタンパク質
変性作用を行うことができるので、機能性を高めること
もできる。

【００２３】ケテンは、単にタンパク質のｐＩを減少さ
せることができるだけではない。ケテンは、負に帯電し
たカルボキシル基を、混合した無水酢酸に転換すること
によって電荷を更にほとんどなくすることができる。

【００２４】 ケテン以外のアシル化試薬、例えばジケテン、イソシア
ン酸およびイソチオシアン酸、およびこれら総ての試薬
のアルキルおよびアリール誘導体、およびアルキルおよ
びアリールカルボン酸のおよびカルボン酸アルキルおよ
びアリールモノエステルの無水物および酸塩化物は、ア
ミノ窒素原子と共有結合的に反応して、そのｐＫを減少
させることによって、タンパク質から正電荷を除去す
る。また、これらの試薬のほとんどとの反応により、疎
水性基の付加が起こる。

【００２５】ケテンは周囲温度では気体であるので、塩
素と同様に、これは穀粉のような固形基質と効率的に反
応するはずである。これは、アセトン、無水酢酸または
ジケテンの熱分解によって生成させることができるが、
不安定であるため、それを生成させたならば直ちに改質
を行う穀粉に送り込まなければならない。

【００２６】液状改質剤は穀粉と良好に反応することが
できるが、凝集すること、残渣の除去における困難性お
よび反応の効率がよくないといった問題点が考えられ
る。幾つかの他の試薬は気体であり、または周囲温度で
蒸気圧が十分高い液体であり、穀粉を気相処理すること
ができる。例としては、メチルケテン、イソシアン酸メ
チル、無水酢酸、塩化アセチル、塩化プロピオニルおよ
びクロロギ酸メチルが挙げられる。

【００２７】アセチル化アミノ酸は毒性を持たず、また
酢酸ではない。ケテンや無水酢酸のような試薬によるア
セチル化の生成物が摂取された後に酵素接触反応などで
分解すると、これは単なる加水分解により元の分子と酢
酸の分子となる。このことは、下記のアセチル化アミノ
基の加水分解についての反応工程図によって示される。 無水酢酸および塩化アセチルなどの前記の他の試薬の幾
つかは、穀粉の機能性を変化させるのに要するよりもず
っと高い処理の濃度で食品用の澱粉をアセチル化するこ
とができる。

【００２８】穀粉のｐＨは、正電荷を除去し、酢酸を生
成することにより、穀粉のｐＨが低下しやすくなるの
で、ケテン処理の有用な尺度である。それは、１０ｍｌ
の水に２ｇの穀粉を攪拌懸濁液中でガラス電極を用いて
測定される。

【００２９】無水酢酸、塩化アセチル、ケテンなどのア
セチル化剤は、澱粉をアセチル化するのに用いられてき
た。澱粉は、本発明の主題の穀粉とは異なる材料であ
る。澱粉のアセチル化の目的は、澱粉のアミロースおよ
びアミロペクチンのヒドロキシル基をアセチル化して、
澱粉アセテートを製造することである。本発明の目的
は、水を添加することなく穀粉中のタンパク質または澱
粉のアミノ基をアセチル化またはアシル化することであ
る。従って、処理の条件も異なっている。澱粉をアセチ
ル化するには、通常は遥かに多量のアセチル化剤が水相
反応に用いられ、処理条件は更に極端である（例えば、
水性アルカリ中での加熱）。

【００３０】酢酸、プロピオン酸および無水酢酸は、ト
ルティヤのステーリング(staling)や微生物による損傷
を遅らせることが報告されている（Rubio 、１９７５
年）。Rubio は、水分を含むトウモロコシ粉のドウを処
理しているが、本発明者らは乾燥穀粉を処理するのであ
る。トルテイヤにおける機能上の効果は、ステーリング
および微生物による損傷を遅らせることであるが、本発
明者らは生成物の容積ときめを改良することを試みてい
るのである。Rubio は酢酸の供給源として無水酢酸を用
いており、これによりトルテイヤにおけるそれ自身の機
能的効果を生じることができる。本発明者らは、特に無
水酢酸と穀粉タンパク質とを反応させようとするもので
あり、これは酢酸は本発明者らと関係する機能的効果を
生じることはできないからである。

【００３１】本発明を、下記の実施例および添付の図面
に関して説明する。

【００３２】

【実施例】下記の実施例において、「穀粉」とは小麦粉
を表す。 機能性の試験 本発明者らは、いくつかの試験を用いて穀粉の機能性を
試験した。一つは、ＩＢＭ ＰＣに適合するコンピュー
ターで作動する特注のThermocline and Thermoviewコン
ピューターソフトウェアの制御の下でＲａｐｉｄ Ｖｉ
ｓｃｏ−Ａｎａｌｙｚｅｒ Ｍｏｄｅｌ ＲＶＡ−３Ｄ
（Newport Scientific Pty. Ltd.、ナラベーン、オース
トラリア）（ＲＶＡ）で生成したペースティング曲線を
検討することである。（α−アミラーゼ活性を抑制する
ための）１６マイクロモルの硝酸銀を含む水（２５．０
ｍｌ）を、ＲＶＡを備えた使い捨て可能なアルミニウム
試料キャニスターにピペットで採取した。それぞれの分
量（４．００ｇ）の穀粉を加工する直前に、これを使い
捨て可能なプラスチック製攪拌装置で１０回手動で水に
投入することによってスラリーとした。試料を、一定の
攪拌速度となるように連続的に調節した攪拌力で下記の
時間−温度条件を施した。

【００３３】 温度（℃） 時間（分） ５０ ０−開始 ５０ １．０ ９５ ４．８ ９５ ７．３ ５０ １１．１ ５０ １５．０−終了 総ての生成するペースト化曲線を、４秒間隔で測定した
１８０粘度値のファイルとして集め、一定の攪拌を保持
するための力の曲線、すなわち時間に対する粘度（任意
攪拌数単位、ＳＮＵ）としてプロットするため、Thermo
viewソフトウェアに送った。スラリーの粘度が、ＲＶＡ
での加熱相中に未処理穀粉での場合より速やかに上昇す
るのは、良好な高比率ケーキを作る塩素化および熱処理
穀粉の特徴である（図１）。この特徴は、高比率ケーキ
を作るのに好適な穀粉の澱粉粒子が凝集体を形成しやす
いという考えと矛盾しない。ＲＶＡによって検出された
変化の程度は、コントロール試料と比較して温度が８０
℃を越えて上昇するときの粘度（ＳＮＵ）として測定さ
れる。

【００３４】第二の試験は、全卵マデイラ(Madeira) 型
の調理法を用いて、３００ｇ（ユニット・サイズ・ケー
キ）または４５ｇ（マフィン・サイズ・ケーキ）バター
（batter）を用いる高比率ケーキをベーキングすること
である。この方法は、下記の通りである。

【００３５】 ユニット・サイズ・ケーキ 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ キャスター糖 １３０ 高比率ショートニング ６５ 脱脂粉乳 ８ 塩 １．５ ベーキングハウダー ６ （ＳＡＰＰ／重炭酸塩、２：１） 水 ９５ 全液状卵 ９０ （ＳＡＰＰ＝酸性ピロリン酸ナトリウム） 卵を除く総ての成分を、ビーターを備えた遊星式ミキサ
ー中で１３０ｒｐｍで０．５分間、次に４００ｒｐｍで
１分間混合した。卵を、１３０ｒｐｍで０．５分間かけ
て徐々に加えた。混合を更に１分間４００ｒｐｍで行っ
た。最終的なバターの相対密度は、０．８とする。３０
０ｇのバターを紙でライニングした長方形のパンに入
れ、ケーキを２１０℃に設定した温度で５０分間リール
・オーブンでベーキングした。

【００３６】 マフィン・サイズ・ケーキ 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ キャスター糖 １３０ 高比率ショートニング ６０ 脱脂粉乳 ８ 塩 １．５ ベーキングハウダー ６ （ＳＡＰＰ／重炭酸塩、２：１） 水 ８０ 全液状卵 ９０ 液体を、ビーターを備えたKenwood 製の家庭用の大きさ
の遊星式ミキサーのボウルに入れた。篩を通した乾燥成
分と脂肪を加え、低速度で０．５分間混合して、擦り落
とした。バターを速度５で１．２５分間混合して、０．
７５分後に擦り落とした。最終的なバターの相対密度
は、０．８とする。４５ｇのバターをライニングしたマ
フィン用ブリキ鍋に入れ、ケーキを２３０℃に設定した
温度で２２分間リール・オーブンでベーキングした。

【００３７】ベーキング試験および引き続く一晩の冷却
の後、特定の容積のケーキを種を移動することによって
測定し、その内部および外部の様子を記載した。改質穀
粉を用いて製造したケーキを、１５００ｐｐｍまで塩素
化した同じ基材穀粉を用いて製造したもの、および市販
の塩素化穀粉を用いて製造したものと比較した。

【００３８】幾つかの場合に、ケーキから採取した試料
を、きめプロフィール分析（ＴＰＡ）によって検討し
た。ＴＰＡの際に、試料をＳｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏｓ
ｙｓｔｅｍｓ ＴＡＸＴ２きめ分析装置中で、同じ移動
限界の間で２回の圧縮サイクル（「バイト(bites) 」と
表す）に付し、それぞれの「バイト」についての力−時
間曲線を記録する。導かれるパラメーターの大きさは実
験パラメーター（例えば、歪み、歪み速度）によって影
響を受けるが、これらのパラメーターは規格条件下では
試料の機械的特性について目的とする比較情報を提供す
る。試料に対する力は時間の関数として記録され、これ
から歪みを容易に導くことができる。典型的なＴＰＡ二
重バイト曲線(double-bite curve) を、図２に示す。力
−時間曲線の分析により、７つのきめパラメーターが抽
出され、５つは実測され、２つは測定したパラメーター
から算出される。７つのきめパラメーターは下記のよう
に定義され、パラメーターの単位を括弧内に示す。破断
性(Fracturability)は、曲線の第一の有意な破壊点にお
ける力である（Ｎ）。硬度、Ｈ１、は、第一の圧縮の際
のピーク力である（Ｎ）。凝集性、Ａ２／Ａ１、は、第
二の圧縮サイクル中の正の力面積対第一の圧縮サイクル
中の正の力面積の比率である。接着力は、第一のバイト
の負の力面積であり、試料から圧縮プランジャーを引き
抜くのに要する仕事を表す（Ｎ・ｍ×１０^３）。回収
率、ｂ／ｃ×１０^２、は、第一の「バイト」の終了と第
二の「バイト」の開始との間の経過時間中に試料を回収
する高さの比率である（％）。粘着性は、硬度と凝集性
との積である（Ｎ）。噛みごたえは、粘着性と回収率と
の積である（Ｎ×１０^２）。 穀粉処理剤および方法の例 例１ ケテン処理した穀粉 ケテンは、加熱したニクロムフィラメント上でアセトン
蒸気を熱分解して、ケテンとメタンを生成させることに
よって生成させた。

【００３９】 熱分解しなかったアセトンを濃縮させて除去し、ケテン
およびメタンを窒素気流で処理用の穀粉を含む容器に直
接送った。処理は、気体が濾紙の「床」を取り付けた逆
にした焼結ガラス漏斗を降下して通過するときに穀粉エ
アゾールを生成するように振盪により、または気体が焼
結ガラス漏斗中の穀粉のベッドを上昇して通過するとき
に攪拌により、または穀粉を塩素化するのに普通に用い
られる木製の箱の中で混転することにより、または穀粉
を塩素化するための更に精巧にした反応装置であって、
反応装置の箱の対角線を通る回転軸を有するもの（Kiss
ell およびMarshall、１９７２年）の中で混転−塗布す
ることによって行うことにより、穀粉を効果的に移動さ
せ、気流に新鮮な穀粉粒子を連続的に暴露する。穀粉粒
子は、混転によりおよび余り多くはないが攪拌により、
限定された程度まで移動されるだけであった。Ｒａｐｉ
ｄ Ｖｉｓｃｏ−Ａｎａｌｙｓｉｓによって測定したケ
テン処理の結果（図３）およびｐＨ（図４）は、混転−
塗布の後、振盪、混転を行い、次いで攪拌を行うのが最
も効果的な処理の形態であることを示している。最適な
処理濃度は、混転−塗布を用いる場合には１０００ｐｐ
ｍであり、混転を用いる場合には１５００ｐｐｍであっ
た。３０００ｐｐｍまでの濃度のケテンで処理した一連
の穀粉を、同じ混転−塗布装置で２０００ｐｐｍまでの
塩素で処理した一連の穀粉と比較した。穀粉のｐＨを低
下させ（図５）およびＲＶＡ粘度を増加させると（図
６）、ケテンは塩素より効果的であった。 表１ ケテンで処理した穀粉の試験的ベーキングの結果 ケテン処理の方法 ケテン処理の最適 試験的ベーキング法 ケーキの比容積 濃度（ｐｐｍ） （塩素化コントロ ールに対する％） 混転−塗布 １０００ ユニット ９８ 振盪 ７００^＊ マッフィン ９９ 混転 １５００ ユニット ９０ 攪拌 ２１００^＊ マッフィン ９２^＊ 試験ベーキングした最良の処理濃度では、最適とすることはできない。

【００４０】表１は、混転−塗布および混転した穀粉に
ついての処理の最適濃度およびそれぞれの種類の処理に
ついて試験ベーキングした最良の処理濃度での試験ベー
キングの結果を比較している。混転塗布により１０００
ｐｐｍ、振盪により７００ｐｐｍ、または混転によって
１５００ｐｐｍで処理した穀粉は、外観および芯の構造
がいずれも塩素化穀粉で製造したものと極めて類似して
いるケーキを生成した。ユニット・サイズケーキのベー
キングは、マッフィン・サイズケーキのベーキングより
も厳密な機能性の試験であるので、混転−塗布は最も効
果的な処理法であると結論された。１０００ｐｐｍのケ
テンで処理した（混転−塗布）穀粉は、市販の塩素化穀
粉について典型的な処理濃度である１５００ｐｐｍの塩
素で処理した（混転−塗布）穀粉とほぼ同様なベーキン
グ性能およびｐＨを有した。しかしながら、３０００ｐ
ｐｍのケテンで処理した穀粉では、塩素化コントロール
に対して比容積９１％であり、同様な外観および芯構造
を有するユニットケーキを生成し、機能性は過剰処理に
対しては余り敏感ではないことを示していた。これらの
結果は、連続的に気流変化に暴露される穀粉粒子は効果
的に改質されるような方法での穀粉の処理を示してい
る。それらの結果は、アシル化剤であるケテンは穀粉の
ｐＨを低下させ、穀粉を改質して、高比率ケーキの塩素
処理した穀粉に匹敵する機能性を穀粉に与えることも示
している。 例２ 無水酢酸で処理した穀粉 穀粉（２５０ｇ）を、ローラーボトル中で２０ｒｐｍで
４８時間室温で混転することによって３６４０ｐｐｍの
無水酢酸（１５００ｐｐｍのケテンと等モル量）で処理
した。液状試薬を、栓付きのガラスマイクロファイバー
製の溶媒抽出シンブル内側の石英ウールのパッド上に対
して浸漬したボトルに導入した。処理した穀粉のｐＨは
４．１５であり、８０℃でのそのＲＶＡ粘度は１００Ｓ
ＮＵ（２０００ｐｐｍの塩素化穀粉と同じ）であった。
無水酢酸で処理した穀粉から製造したユニットケーキ
は、外観および芯の構造が塩素化穀粉から製造したもの
と同じであり、比容積は塩素化穀粉から製造したものの
９２％となった。

【００４１】穀粉を、混転−塗布装置で無水酢酸でも処
理を行った。この場合には、装置に、気体輸送管の末端
にガラスマイクロファイバー製の溶媒抽出シンブルを備
えることによって改質した。シンブルの内側には、石英
ウールのパッドおよび１２５℃まで加熱したパラフィン
油を送液するテフロン製加熱コイルがあった。無水酢酸
を、加熱したフラスコから窒素気流に乗って一部は蒸気
としてまた一部は液滴としてテフロン輸送管を通ってシ
ンブル中に送った。穀粉を２．５ｋｇまでのバッチ量で
混転−塗布装置で処理した。穀粉をこの装置で、総ての
無水酢酸をシンブルに送り込み、次に連続的に混転する
穀粉中に高温蒸気として拡散するのに十分な時間処理し
た。これは、５００ｐｐｍに対する処理では、典型的に
は３０分であった。ユニットケーキを、６０００ｐｐｍ
までの濃度で処理した穀粉を用いてベーキングした。４
０００ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀粉を用いて製造し
たユニットケーキは、１５００ｐｐｍで塩素化した同じ
穀粉を用いて製造したケーキと外観が同じであり、芯構
造は若干緻密であり、比容積は９０％となった。処理し
た穀粉で製造したケーキのＴＰＡは、４０００〜６００
０ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀粉での密度は、１００
０〜２０００ｐｐｍでの塩素化穀粉での密度より約１５
％大きいだけであり、３０００〜６０００ｐｐｍの無水
酢酸で処理した穀粉での硬度値は５００〜２０００ｐｐ
ｍでの塩素化穀粉でのものより約２０％大きいだけであ
り、３０００〜６０００ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀
粉での粘着性および噛みごたえの値は５００〜２０００
ｐｐｍでの塩素化穀粉でのものと同じであり、４０００
〜６０００ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀粉での接着力
の値は５００〜２０００ｐｐｍでの塩素化穀粉でのもの
と同じであり、５０００ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀
粉での回収率は２０００ｐｐｍでの塩素化穀粉でのもの
より３．９％低いだけであった。これらは、実験用の穀
粉を用いたＴＰＡ結果が市販の塩素化穀粉を用いて得た
結果に最も近い処理濃度であった。他のＴＰＡ測定で
は、処理と矛盾しない投与量応答を示さなかった。

【００４２】これらの結果は、穀粉のｐＨを低下させる
アシル化剤である無水酢酸が穀粉を改質して、高比率ケ
ーキにおける良好な機能性を与えることを示している。 例３ 塩化アセチルで処理した穀粉 穀粉を、穀粉の塩素化および最も効果的なケテン処理に
用いた反応装置で混転−塗布によって１４００ｐｐｍの
塩化アセチル蒸気（７５０ｐｐｍのケテンと等モル）で
処理した。蒸気を窒素気流によって送り、塩化アセチル
中に通じた。処理した穀粉のｐＨは４．１４であり、８
０℃でのＲＶＡ粘度は１３５ＳＮＵであった。塩化アセ
チルで処理した穀粉から製造したユニットケーキは、塩
素化穀粉から製造したものと外観および芯構造が同じで
あり、比容積は９４％であった。これらの結果は、穀粉
のｐＨを低下させるアシル化剤である塩化アセチルが穀
粉を改質して、高比率ケーキで良好な機能性を与えるこ
とを示している。 例４ 塩化プロピオニルで処理した穀粉 穀粉を、例３と同様の混転−塗布により３３００ｐｐｍ
の塩化プロピオニル蒸気（１５００ｐｐｍのケテンと等
モル）で処理した。処理した穀粉のｐＨは３．５２であ
り、８０℃でのＲＶＡ粘度は１５０ＳＮＵであった。塩
化プロピオニルで処理した穀粉から製造したユニットケ
ーキは、塩素化穀粉から製造したものと外観および芯構
造が同じであり、比容積は８９％であった。これらの結
果は、穀粉のｐＨを低下させるアシル化剤である塩化プ
ロピオニルが穀粉を改質して、高比率ケーキで良好な機
能性を与えることを示している。 例５ クロロギ酸メチルで処理した穀粉 穀粉を、例２と同様に２０ｒｐｍのローラーボトル中で
４８時間室温で穀粉を混転することによって３３８０ｐ
ｐｍのクロロギ酸メチル（１５００ｐｐｍのケテンと等
モル量）で処理した。処理した穀粉のｐＨは３．０９で
あり、８０℃でのＲＶＡ粘度は１４９ＳＮＵであった。
クロロギ酸メチルで処理した穀粉から製造したユニット
ケーキは、塩素化穀粉から製造したものと外観および芯
構造が同じであり、比容積は８９％であった。これらの
結果は、穀粉のｐＨを低下させるアシル化剤であるクロ
ロギ酸メチルが穀粉を改質して、高比率ケーキで良好な
機能性を与えることを示している。 例６ イソシアン酸エチルで処理し、トリエチルアミン
／塩化アセチルで処理した穀粉 穀粉を、例２と同様に２０ｒｐｍのローラーボトル中で
４８時間室温で穀粉を混転することによって２５４０ｐ
ｐｍのイソシアン酸エチル（１５００ｐｐｍのケテンと
等モル量）で処理した。処理した穀粉のｐＨは６．５０
であり、８０℃でのＲＶＡ粘度は６１ＳＮＵ（未処理穀
粉と、塩素または穀粉を酸性化するアシル化剤で処理し
た穀粉との間の粘度）であった。イソシアン酸エチルで
処理した穀粉から製造したユニットケーキは未処理穀粉
で製造したものほど潰れやすくまたはペースト状ではな
かったが、塩素または穀粉を酸性化するアシル化剤で処
理した穀粉で製造したものより柔らかく、上部が平らで
あった。

【００４３】穀粉を、例２と同様に２０ｒｐｍのローラ
ーボトル中で４８時間室温で穀粉を混転することによっ
て３６１０ｐｐｍのトリエチルアミン（１５００ｐｐｍ
のケテンと等モル量）で処理した。トリエチルアミン処
理した穀粉を、例３と同様に混転−塗布によって１４０
０ｐｐｍの塩化アセチル蒸気（７５０ｐｐｍのケテンと
等モル量）で処理した。処理した穀粉のｐＨは５．９５
であり、８０℃でのＲＶＡ粘度は１１８ＳＮＵであっ
た。この穀粉から製造したユニットケーキは、塩素化穀
粉から製造したものと外観および芯構造が同じであり、
比容積は９６％であった。これらの結果は、穀粉のｐＨ
を上昇させるアシル化剤、または塩基で処理した後アシ
ル化剤で処理することによって、穀粉が改質され、高比
率ケーキで良好な機能性を与えるが、塩素または穀粉の
ｐＨを低下させるアシル化剤ほど必ずしも良好ではない
ことを示している。

【００４４】例１〜６における総てのケーキは、塩素化
穀粉で製造したコントロールの外観および内部構造を有
するが、塩素化コントロールと比較して比容積は１０％
まで低く、混合の終了時におけるバターの相対密度は高
いことが一般的に観察された。容積の差は、混合時の空
気の取り込みの差の結果であるものと思われ、これは混
合時間または速度を変化させるなどの工程を若干変更す
ることによって解決することができるものと結論され
た。 改質穀粉で製造したベーカリー生成物の例 穀粉：砂糖比率が１：１．３であるユニットサイズケー
キは、塩素化穀粉の関連した機能性の限定的試験であ
る。しかしながら、塩素化穀粉は他のベーカリー生成物
にも用いられ、未処理穀粉より良好な作用を示す。従っ
て、他のベーキング試験を用いて、本発明の一般的原理
によって改質した穀粉の機能が塩素化穀粉と同様に広汎
であることを示した。 例７ エンゼルケーキ（混合法） エンゼルケーキ 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ キャスター糖 １３０ 高比率ショートニング ７５ 脱脂粉乳 １４ 塩 ２．５ ベーキングハウダー ２．８ 水 ３６ クリームパウダー １．２５ 再構成した卵白 １００ 穀粉、砂糖、脂肪、クリームパウダー、ベーキングハウ
ダー、および塩を、ビーターを備える遊星式ミキサーで
１３０ｒｐｍで１分間混合し、擦り落とした。水および
脱脂粉乳を、１３０ｒｐｍで１分間かけて徐々に加えた
後、２３０ｒｐｍで４分間混合した。卵白を１３０ｒｐ
ｍで２分間かけて徐々に加え、擦り落とした。混合は４
００ｒｐｍで３分間行った。最終的なバターの相対密度
は０．７とする。１２５０ｇのバターを紙でライニング
した長方形のパンに入れ、ケーキを２００℃の設定温度
で９０分間リール・オーブンでベーキングした。

【００４５】１０００ｐｐｍのケテンで処理した穀粉で
製造したケーキは、比容積が５％だけ異なる塩素化穀粉
で製造したケーキと形状が同じであり、芯構造がこれよ
り微細であり、芯が余り白くなく、比容積は８７〜９１
％であった。これらの結果は、本発明により改質した穀
粉は混合法によって製造したエンゼルケーキの良好な機
能を有することを示している。 例８ マデイラ型スラブケーキ（全部込みの方法） スラブケーキ 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ キャスター糖 １３０ 高比率ショートニング ７５ 脱脂粉乳 １５ 塩 ２．５ ベーキングハウダー ３．１ 水 ６７．５ 全液状卵 １００ 総ての成分を、ビーターを備えた遊星式ミキサー中で１
３０ｒｐｍで０．５分間混合し、擦り落として、４００
ｒｐｍで１分間混合し、擦り落として、次いで４００ｒ
ｐｍで更に１分間混合した。最終的なバターの相対密度
は０．７とする。１２５０ｇのバターを紙でライニング
した長方形のパンに入れ、ケーキを２００℃の設定温度
で９０分間リール・オーブンでベーキングした。

【００４６】１０００ｐｐｍのケテンで処理した穀粉で
製造したケーキは、比容積が５％だけ異なる塩素化穀粉
で製造したケーキと外観および芯構造が同じであり、比
容積は９５〜１００％であった。これらの結果は、本発
明により改質した穀粉は混合法によって製造したスラブ
ケーキでの良好な機能を有することを示している。 例９ エンゼルケーキ（全部込みの方法） エンゼルケーキ 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ キャスター糖 １３０ 高比率ショートニング ７５ 脱脂粉乳 １４ 塩 ２．５ ベーキングハウダー ２．８ 水 ３６ クリームパウダー １．２５ 再構成した卵白 １００ 総ての成分を、ビーターを備えた遊星式ミキサー中で１
３０ｒｐｍで０．５分間混合し、擦り落として、４００
ｒｐｍで１分間混合し、擦り落として、次いで４００ｒ
ｐｍで更に１分間混合した。最終的なバターの相対密度
は０．７とする。１２５０ｇのバターを紙でライニング
した長方形のパンに入れ、ケーキを２００℃の設定温度
で９０分間リール・オーブンでベーキングした。

【００４７】１０００ｐｐｍのケテンで処理した穀粉で
製造したケーキは、比容積が５％だけ異なる塩素化穀粉
で製造したケーキと形状が同じであり、芯構造がこれよ
り微細であり、芯が余り白くなく、比容積は９５〜１０
０％であった。これらの結果は、本発明により改質した
穀粉は全部込みの方法によって製造したエンゼルケーキ
での良好な機能を有することを示している。 例１０ ブルーベリーマフィン ブルーベリーマフィン 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ キャスター糖 ６０ ベーキングハウダー ５ 塩 １．２５ 脱脂粉乳 ２ 植物油 ４０ 全液状卵 ７０ 水 ３５ 凍結ブルーベリー ５５ 穀粉、砂糖、ベーキングハウダー、塩および脱脂粉乳
を、篩で整粒した。卵、水および油を混合し、ビーター
を備える遊星式ミキサーで１３０ｒｐｍで３分間かけて
乾燥成分に混合した。混合物を擦り落として、更に１３
０ｒｐｍで４分間混合した。凍結したブルーベリーを手
で加え、８０ｇのバターを、ライニングしたマフィン用
のブリキ容器に入れた。ケーキを２３０℃の設定温度で
３５分間リール・オーブンでベーキングした。

【００４８】１０００ｐｐｍのケテンで処理した穀粉で
製造したケーキは、塩素化穀粉で製造したケーキと形
状、容積および芯構造が同じであり、フルーツは良好に
分布していた。未処理穀粉で製造したケーキでは、形
状、容積および芯構造が若干劣るだけであったが、特に
フルーツは総てケーキの基部に沈んでしまっていた。こ
れらの結果は、本発明によって改質した穀粉は、ブルー
ベリーマフィンで良好な機能性を有することを示してい
る。 例１１ 高比率スイスロール 高比率スイスロール 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ キャスター糖 １０６ ベーキングハウダー ５ 脱脂粉乳 ８ 塩 １ 植物油 ３ 全液状卵 ６１ 水（水道水） ４５ モノステアリン酸グリセロール ２．６ 水（蒸留水） １５ 油、卵および水道水を、泡立て器を備えた遊星式ミキサ
ーのボウルに入れ、次に穀粉、キャスター糖、ベーキン
グパウダー、脱脂粉乳および塩を加えた。これを１３０
ｒｐｍで０．５分間混合し、擦り落として、４００ｒｐ
ｍで更に２分間混合した。モノステアリン酸グリセロー
ルを蒸留水に分散させ、混合物に１３０ｒｐｍで混合し
ながら１０秒間かけて加えた。混合物を４００ｒｐｍで
０．５分間混合し、擦り落として、次に４００ｒｐｍで
０．２５分間混合した。最終的なバターの相対密度は、
０．６０〜０．６５とする。５００ｇのバターを１３″
×１７″のグリースで保護した紙でライニングしたトレ
ーに広げ、ケーキを２３８℃の設定温度で８分間リール
・オーブンでベーキングした。

【００４９】３０００ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀粉
を用いて製造したスイスロールは、２０００ｐｐｍまで
の濃度で塩素化した同じ穀粉を用いて製造したスイスロ
ールよりも、形状および芯構造が若干良好であった。こ
れらの結果は、本発明により処理した穀粉は、スイスロ
ールでの良好な機能性を有することを示している。 例１２ 濃厚なスポンジケーキ 濃厚なスポンジケーキ 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ キャスター糖 １０５ 全液状卵 ６０ 水（水道水） ３５ 脱脂粉乳 ８ 植物油 １５ 塩 １ ベーキングパウダー ５ モノステアリン酸グリセロール ２．６ 水（蒸留水） １５ 油、卵および水道水を、泡立て器を備えた遊星式ミキサ
ーのボウルに入れ、次に穀粉、キャスター糖、ベーキン
グパウダー、脱脂粉乳および塩を加えた。これを１３０
ｒｐｍで０．５分間混合し、擦り落として、２６０ｒｐ
ｍで更に２分間混合した。モノステアリン酸グリセロー
ルを蒸留水に分散させ、この混合物に１３０ｒｐｍで混
合しながら１０秒間かけて加えた。混合物を擦り落とし
て、次に４００ｒｐｍで０．７５〜１．００分間混合し
た。最終的なバターの相対密度は、０．７とする。２０
０ｇのバターをグリースで保護した紙でライニングした
トレーに入れ、ケーキを２３８℃の設定温度で１８分間
リール・オーブンでベーキングした。

【００５０】３０００ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀粉
を用いて製造したケーキは、１５００ｐｐｍの濃度で塩
素化した同じ穀粉を用いて製造したケーキと同じ容積お
よび外観を有した。処理した穀粉で製造したケーキのＴ
ＰＡは、１５００〜６０００ｐｐｍの無水酢酸で処理し
た穀粉での密度は５００〜２０００ｐｐｍで塩素化した
穀粉の値と同じであり、４０００ｐｐｍの無水酢酸で処
理した穀粉での硬度は、１５００〜２０００ｐｐｍで塩
素化した穀粉での値と同じであり、２０００〜４０００
ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀粉での回収率の値は、１
０００ｐｐｍで塩素化した穀粉での値と同じであった。
これらの結果は、実験的な穀粉を用いるＴＰＡの結果が
市販の塩素化穀粉を用いて得られたものと最も近い処理
濃度でもあった。他のＴＰＡ測定値では、処理と矛盾し
ない投与量応答を示さなかった。これらの結果は、本発
明により処理した穀粉は、濃厚なスポンジケーキでの良
好な機能性を有することを示している。 例１３ ウエハースシート ウエハースシート 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉 １００ 水 １４６．８ 粉末状レシチン ０．９５ 落花生油（Groundnut oil ） ２．３８ 塩 ０．２４ 重炭酸ナトリウム ０．３２ 水を、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ型ＡＸＲミキサーの標準的な
バケツに入れた。ミキサーを挿入して、プロペラがバケ
ツの底から２５〜３５ｍｍになるようにした。レシチ
ン、油、塩および重炭酸ナトリウムを、ミキサーを低速
度で運転しながら加えた後、ミキサー速度を０．５分間
最大値に上げた。ミキサーを運転しながら、穀粉を２８
０ｇずつ３回に分けて加えた。それぞれの添加分が透明
になった後、次の添加分を加えた。混合中に、バケツの
側部およびミキサーの支持部を繰り返し擦り落とした。
総混合時間は約４分間であり、最終的バター温度は２４
〜２６℃であった。

【００５１】バター粘度を、Ｆｏｒｄ Ｃｕｐ Ｎｏ．
Ｂ５を用いてチェックした。ウエハースバターの代表
的試料を縁まで入れたカップが、流れが連続的流れから
断続的な液滴へと変化するまでに要する時間を測定し
た。目標時間は６０±１０秒であった。

【００５２】バターを１．７８ｍｍに設定したプレート
に１３２ｇの分量を入れ、上部プレートについては２２
０℃および底部プレートについては２００℃の温度設定
値で１．５分間ベーキングした。ベーキングの後、それ
ぞれのシートの縁を鋭利なナイフでトリミングし、シー
トを空気中で１分間冷却した後、パースペクス・ボック
スに入れた。ウエハースを最低３０分間放置した後、き
めを測定した。

【００５３】ウエハースのきめは、Baker Perkins 鋸刃
きめ計測装置を用いて１０枚のウエハースの重ねたもの
を鋸でひくのに要する時間として測定した。

【００５４】１５００ｐｐｍの無水酢酸で処理した穀粉
で製造したウエハースのきめは、市販のビスケット粉で
製造したウエハースと同じであった。この結果は、本発
明によって改質した穀粉は十分なウエハースシートを製
造するのに用いることができることを示している。 例１４ クランペット クランペット 成分 穀粉重量に対する％ パン粉 ７０ 高比率ケーキ粉 ３０ （改質／塩素化／未処理） 塩 ２ ベーキングパウダー ２．５ 酵母 ５．５ キャスター糖 ０．７ 水 １４４ 酵母を水に分散した。穀粉、塩、ベーキングパウダーお
よびキャスター糖を、ビーターを備えた遊星型ミキサー
のボウルに入れ、１３０ｒｐｍで１分間混合した。酵母
懸濁液をミキサーボウルの成分に加え、混合して塊のな
いペーストとした。バターを２６０ｒｐｍで３分間混合
し、擦り落として、２６０ｒｐｍで更に３分間混合し
た。最終的なバター温度は２５℃であった。これを覆い
をして、３５分間発酵させた。バターを９ｃｍの直径の
丸形パンに入れ、ホットプレート上で１９０℃の温度設
定で７分間ベーキングした。

【００５５】４０００ｐｐｍまでの無水酢酸で処理した
穀粉を用いてベーキングしたクランペットは、２０００
ｐｐｍまでの塩素で処理した穀粉で製造したものと同様
の色および内部構造を持っていた。これらの結果は、本
発明により改質した穀粉を用いて満足なクランペットを
製造することができることを示している。 例１５ 高比率フルーツケーキ 高比率フルーツケーキ 成分 穀粉重量に対する％ 穀粉（高タンパク質） １００ キャスター糖 １２０ ベーキングパウダー ２．５ 塩 ２．５ 脱脂粉乳 ５．８ 高比率脂肪 ５０ 卵 ８０ 水 ５９ 酒石酸 ０．７ フルーツ １４０ 乾燥成分を篩にかけた。穀粉、脂肪およびベーキングパ
ウダーをビーターを備えた遊星型ミキサーのボウルに入
れ、１３０ｒｐｍで４分間混合した。砂糖、塩、粉乳の
２／３および水の２／３を互いに混合し、ミキサーボウ
ルの成分に１３０ｒｐｍで混合しながら０．５分間かけ
て加えた。バターを擦り落として、２６０ｒｐｍで更に
３分間混合した。残りの粉乳、水、および酒石酸を互い
に混合し、ミキサーボウルの成分に１３０ｒｐｍで混合
しながら１０秒間かけて加えた。バターを擦り落とし
て、１３０ｒｐｍで更に１．５分間混合した。１３０ｒ
ｐｍで混合しながら、フルーツをバターに２０秒間で加
えた。４５０ｇのバターをグリースで保護した紙のライ
ニングを施したパンに入れ、ケーキを２００℃の温度設
定でリール・オーブンで７０分間ベーキングした。

【００５６】１０００ｐｐｍのケテンで処理した穀粉を
用いて製造したケーキは、市販の塩素化した「Ｈｉ−Ｆ
ｒｕｔｅ」穀粉で製造したケーキと同様な形状、芯構造
および良好に分布したフルーツを有し、比容積は９８％
であった。これらの結果は、本発明によって改質した穀
粉は、高比率フルーツケーキで良好な機能性を有するこ
とを示している。 文献 Cauvain, S.P., Hodge, D.G., Muir, D.D. and Dodds,
N.J.H., 1976, 英国特許第１，４４４，１７３号．Gree
nwell, P., 1993, FMBRA Annual Report and Accounts
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T. and Marshall, B.D., 1972, Cereal Science Today,
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wa, Y., Shibuta, T. and Inagami, K., 1982,英国特許
第２，００２，２２２Ｂ号．Rubio, M.J., 1975,米国特
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F. and Rubenthaler, G.L., 1971, Cereal Chem., 48,
397-410.

【図面の簡単な説明】

【図１】未処理および塩素化した穀粉のペースト化曲
線。

【図２】きめのプロフィール分析（ＴＰＡ）から誘導さ
れた力−距離曲線。

【図３】ケテンで処理した穀粉のＲａｐｉｄ Ｖｉｓｃ
ｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）特性。

【図４】ケテンで処理した穀粉のｐＨ。

【図５】ケテン処理および塩素処理した穀粉のｐＨ。

【図６】ケテン処理および塩素処理した穀粉のＲＶＡ特
性。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 クリストファー、ジョン、ブロック イギリス国オクソン、ウォリングフォー ド、クロウマーシュ、ギフォード、ニュー ハン、グリーン、３

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀粉のベーキング特性の改良法であって、
   穀粉をアシル化試薬で処理することを特徴とする、方
   法。
2. 【請求項２】穀粉が、小麦粉、大麦粉、またはライ麦粉
   である、請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】処理をガス状のアシル化試薬または液状ア
   シル化試薬からの蒸気で行う、請求項１または２に記載
   の方法。
4. 【請求項４】穀粉を処理の際に強く攪拌して、アシル化
   試薬に暴露される穀粉表面を連続的に変化させる、請求
   項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 【請求項５】アシル化試薬が穀粉のｐＨを低下させる試
   薬である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 【請求項６】アシル化試薬がケテン、無水酢酸、塩化ア
   セチル、塩化プロピオニル、およびクロロギ酸メチルか
   ら選択される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方
   法。
7. 【請求項７】アシル化試薬を、穀粉の重量に対して６０
   ００重量百万分率（ｐｐｍ）までの割合で、好ましくは
   ２５０〜４０００ｐｐｍの割合で用いる、請求項１〜６
   のいずれか１項に記載の方法。
8. 【請求項８】処理を、３０００ｐｐｍまでのケテン、６
   ０００ｐｐｍまでの無水酢酸、２８００ｐｐｍまでの塩
   化アセチル、３３００ｐｐｍまでの塩化プロピオニル、
   または３３８０ｐｐｍまでのクロロギ酸メチルを用いて
   行う、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
9. 【請求項９】請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法
   によって処理された穀粉。
10. 【請求項１０】請求項９項に記載の穀粉を用いてベーキ
    ングし或いは調理した生成物、好ましくは塩素化した穀
    粉を用いて製造することもできる任意の生成物。
11. 【請求項１１】高比率ケーキである、請求項１０に記載
    のベーキングした生成物。