JPH08168343A

JPH08168343A - チョコレート被覆冷菓およびその製造方法

Info

Publication number: JPH08168343A
Application number: JP6313462A
Authority: JP
Inventors: Keizo Mochizuki; 恵三望月; Sanenari Akiyama; 実成秋山
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1994-12-16
Filing date: 1994-12-16
Publication date: 1996-07-02
Anticipated expiration: 2015-12-25
Also published as: JP3119788B2

Abstract

(57)【要約】【目的】チョコレート風味の発現が早く、かつ、製品
を直接手に持っても融解せず、手を汚すことのないチョ
コレート被覆冷菓を得る。【構成】円筒状、又は球状に成型した冷菓センター
を、フレーク状のチョコレートと液状チョコレートで交
互に被覆することを特徴とする、チョコレート被覆冷菓
の製造方法。また該方法によって得られ、耐熱性に優れ
ることを特徴とする、チョコレート被覆冷菓。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チョコレート被覆冷菓
およびその製造方法に関し、詳しくは円筒状又は球状に
成型した冷菓センターを、チョコレートフレークと液状
チョコレートで交互に被覆したチョコレート被覆冷菓、
およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のチョコレート被覆冷菓は、冷凍状
態の成型冷菓センターを、１）常温で液状、かつ油分含量が４０重量％以上の低融
点のチョコレートを用いてコーティング又は浸漬する２）常温で固体状のカカオ脂主体のチョコレート生地を
４０℃以上に保温し、液状にした状態でコーティング又
は浸漬する３）常温で固体のカカオ脂主体のチョコレート生地を通
常のチョコレートと同様の３０℃以上の融点となる様に
調温処理してからコーティング又は浸漬するという方法
によって製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来のチョコレート被
覆冷菓は、常温で液状の低融点チョコレートを用いたも
のにあっては被覆チョコレートの融点が低いこと、カカ
オ脂主体のチョコレートを４０℃以上に保温し、液状に
して用いたものにあっては、カカオ脂融点が２０℃前後
の低いものとなる（成型冷菓センターによって被覆チョ
コレートが急速に冷却されるために不安定結晶が生じる
ため）ことにより、喫食時に被覆チョコレートが口腔内
で速やかに融解する。また油分含量の多いことから、チ
ョコレート味の発現が早い製品が得られる。しかしなが
ら同時に、手に持って喫食すると、チョコレートが体温
によって速やかに融解し、手にべたつくという欠点があ
る。またチョコレートの風味が通常のソリッドチョコレ
ートに比べて劣るという欠点をも有している。また、カ
カオ脂主体のチョコレートを通常のソリッドチョコレー
トと同等の３０℃以上の融点になる様に調温処理して用
いた場合には、チョコレート被覆冷菓を手で直接持って
も該被覆チョコレートは融解せず手を汚す心配はない。
しかし喫食時に該被覆チョコレートが速やかに融解せ
ず、チョコレート味の発現が遅く、嗜好性の劣る製品と
なる欠点がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点を解決するために鋭意研究の結果、成型冷菓センタ
ーをチョコレートフレークと液状チョコレートで交互に
被覆することにより、チョコレート風味の発現が早く、
かつ、製品を直接手に持っても融解せず、手を汚すこと
のないチョコレート被覆冷菓が得られる事を見出した。
この結果、本発明によるチョコレート被覆冷菓は、従来
の欠点であった被覆チョコレートが付着して手が汚れて
しまう点、油分含量が多い点、被覆チョコレートが口の
中で速やかに融解しないために通常のチョコレートに比
べて風味の劣る点を改善することが可能となった。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
於いて使用する冷菓センターは、アイスクリーム仕様配
合、アイスミルク仕様配合、ラクトアイス仕様配合のい
ずれをも使用可能である。該冷菓センター生地は、通常
の冷菓製造装置を使用し、フリーザーノズルから排出さ
せ、通常の方法で切断成型、もしくは球形に押圧成型す
る。該成型冷菓センターを−２０℃〜−３５℃の低温下
で硬化させた後、予め−３５℃〜−１０℃に調温した転
動装置に入れ転動させる。この状態でチョコレートフレ
ークを冷菓センター表面に均等に被覆でき得る量を掛け
る。次に３５℃〜４０℃に融解した液状チョコレート
を、チョコレートフレーク掛けした冷菓センター表面に
均等に掛ける。次いでチョコレートフレークを掛ける。
この操作を繰り返すことにより、直接手に持っても融解
せず、手を汚さないチョコレート被覆冷菓を得るのであ
る。

【０００６】本発明に使用するチョコレートフレーク
は、油分２５〜３０重量％の通常のミルクチョコレート
またはスイートチョコレート、カカオマスを含まないホ
ワイトチョコレートのいずれをも使用することができ
る。油分含量が２５重量％未満の場合にはチョコレート
フレークが粉状になってしまい、３０重量％を越える場
合にはブロック状になり易く、どちらも好ましくない。
該チョコレートフレークは通常のチョコレートの製造工
程で使用する３段、又は５段ロールを使用して製造する
ことができる。本発明に使用する液状チョコレートは、
油分含量３０重量％以上の通常のチョコレート生地を使
用することができる。該チョコレート生地に使用する油
脂としてはカカオ脂、ヤシ油、パーム油、パーム核油、
菜種硬化油等を使用することができる。

【０００７】本発明に用いられる転動装置としては、通
常の掛物製品に使用される回転釜、回転ドラム型コータ
ーを使用することができる。転動装置は、予め−３５℃
〜−１０℃に調温された室内で冷却するか、−３５℃〜
−１０℃の冷却空気を該転動装置内に送風して調温す
る。該転動装置または送風空気が−１０℃以上の温度で
は、成型冷菓センターが軟化、変形し、好ましい形状に
成型することが難しい。一方、−３５℃以下の温度では
被覆するチョコレートが瞬間的に固化し、この場合も好
ましい形状に成型することが難しい。

【０００８】回転している成型冷菓センターにチョコレ
ートフレークを振り掛け、成型冷菓センターの表面を均
一に被覆する。しかる後、３５℃以上、４０℃以下に調
温した液状チョコレートを、圧縮空気を使用してノズル
から噴霧し、チョコレートフレーク掛けした成型冷菓セ
ンターに均一に被覆する。さらに続けてチョコレートフ
レークを振り掛け、センター同士の付着を防止しなが
ら、液状チョコレートをバインダーにチョコレートフレ
ークを被覆する。該操作を適宜に繰り返しチョコレート
被覆を完了する。

【０００９】かくして得られたチョコレート被覆冷菓
は、表面がチョコレートフレークであるためにチョコレ
ート部の比表面積が増加し、喫食時、チョコレートが唾
液によって速やかに溶解し、その芳香な風味が発現す
る。また油分含量が少ない分、乳固形分を多くすること
ができることから嗜好的にも好ましい。さらにチョコレ
ートフレークは油分含量が少なく、かつカカオ脂が高融
点の安定結晶となっているために、手に持っても融解す
ることがなく、したがって喫食時に手を汚すことがな
い。

【００１０】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的
に説明する。実施例１乳脂肪分８．０重量％、乳固形分１５．０重量％、固形
分３０重量％、オーバラン１００のアイスクリームを通
常の製法で作り、直径２０ｍｍ、長さ２０ｍｍの円筒形
状に成型した。該成型アイスクリームを油分含量４２重
量％のチョコレートで被覆し、ただちに−３５℃に冷却
凍結し、従来の製品を得た。一方、成型アイスクリーム
に砂糖４５．２重量部、カカオマス２５．０重量部、全
粉乳２２．０重量部、バニリン０．０６重量部をロール
処理して得られたチョコレートフレークを掛け、均一に
付着したところで油分含量４２重量％のチョコレートで
被覆し、ただちに−３５℃に冷却凍結したものを、本発
明による製品とした。試験は−１８℃に保存した製品を
用いて行い、それらを３０℃の室温に静置し、状態を観
察した。表１に従来の製品と、本発明の製品との耐熱性
比較試験の結果を示す。

【００１１】表１３０℃放置時間（分）従来の製品本発明の製品１変化なし変化なし５クリーム滲みあり変化なし１０クリームが流れ出る変化なし１５全体が変形変化なし

【００１２】実施例２砂糖４５．２重量部、カカオマス２５．０重量部、全粉
乳２２．０重量部、バニリン０．０６重量部を２軸攪拌
翼付きミキサーに入れて攪拌し、さらに溶解したカカオ
バター７．０重量部とレシチン０．５重量部を加え、全
原料が均一に混合するまで攪判混合した。次いで該混合
物生地をレファイナー５段ロールに通し、フレーク状に
造粒して、チョコレートフレークを得た。一方、砂糖３
２．５重量部、カカオマス１５．０重量部、全脂粉乳１
５．０重量部、カカオバター１２．０重量部、レシチン
０．５重量部、バニリン０．０４重量部から構成される
原料を上記チョコレートフレーク製造と同様の方法で混
合し、レファイナー５段ロールにて微粒子化する。該レ
ファイナー処理生地をロータリーコンチェに投入し、カ
カオバター５重量部を加え、チョコレート生地製造の通
常コンチング処理を行う。該コンチング処理生地にヤシ
油２０．０重量部を加え、均一に混合し、油分含量４２
重量％のチョコレート生地を得た。該ヤシ油混合チョコ
レート生地を品温４０℃に保温し、液状チョコレートを
得た。

【００１３】乳脂肪分８．５重量％、乳固形分１６重量
％、固形分３２重量％、バニラ香料０．３重量％のアイ
スクリームミックスを、混合タンクにて攪判混合する。
該混合アイスクリーム生地を通常のアイスクリームの製
造手順に従い、プレート殺菌機に通して殺菌し、冷却す
る。該殺菌アイスクリーム生地をホモゲナイザーに通し
て、ホモゲナイズする。該ホモゲナイズ処理アイスクリ
ーム生地をフリーザーに通し、２ｃｍ直径の丸型ノズル
から押し出し、２ｃｍ長さに切断する。かくして２ｃｍ
直径で２ｃｍ長の円柱状アイスクリームが得られる。

【００１４】該成型アイスクリームを通常の掛物製造に
使用される、２０度に傾斜した９００ｍｍ直径のオニオ
ン型回転釜に投入する。投入した成型アイスクリームの
融解を防止するために−２５℃以下の冷風を送風しなが
ら回転釜を２０ｒｐｍの速度で回転する。この状態で先
に調製したチョコレートフレークを成型アイスクリーム
センターに均一に被覆する。次いで４０℃に保温した液
状チョコレートを、オニオン型回転釜内のチョコレート
フレーク掛け成型アイスクリームの表面が、均一に覆わ
れるまでスプレーガンにて被覆する。該被覆チョコレー
トが完全に固化する前に、前記のチョコレートフレーク
を再度回転釜内に投入し、液状チョコレートで被覆され
たアイスクリームに付着せしめる。チョコフレーク掛け
と液状チョコレート掛けの操作を２回繰り返し、本発明
のチョコレート被覆冷菓を得た。該製品は３０℃下に１
５分間放置しても形状に変化なく、指先で直接持ち上げ
ても指にチョコレートが溶解して付着することがなく、
かつ口溶けの良い嗜好性の高い製品であった。

【００１５】実施例３砂糖５５．４重量％、脱脂粉乳１５．０重量％及び莓パ
ウダー０．６重量％をミキサーに入れて攪拌し、さらに
溶解したココアバター２８．０重量％、レシチン０．４
重量％及び桃色色素０．６重量％を加え、均一になるま
で約１０分間攪拌する。次にこの混合物を冷やしながら
レファイナーロールに通し、莓チョコレートフレークを
得た。一方、砂糖３３．９重量％、脱脂粉乳１０．０重
量％、ココアバター２５．０重量％、菜種硬化油３０．
０重量％、莓フレーク０．４重量％、レシチン０．３重
量％及び桃色色素０．４重量％から構成される莓チョコ
レート生地を調製し、品温４０℃で液状のまま保持し
た。乳脂肪分８．５重量％、乳固形分１６重量％、固形
分３２重量％、苺パウダー３重量％からなるアイスミル
クを実施例２に記載の方法でフリージング、成型し、苺
チョコレートフレーク、苺チョコレート掛けを行い、凍
結して苺風味のチョコレート被覆冷菓を得た。該製品は
３０℃下に１５分間放置しても形状に変化なく、指先で
直接持ち上げても指にチョコレートが溶解して付着する
ことがなく、かつ口溶けの良い嗜好性の高い製品であっ
た。

【００１６】

【発明の効果】本発明により、従来のものよりもチョコ
レート風味に優れ、手へのべとつきも少なく、耐熱性が
あり、かつ冷凍状態でもチョコレートの口溶けが良いチ
ョコレート被覆冷菓を得ることが可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】円筒状、又は球状に成型した冷菓センタ
ーを、チョコレートフレークと液状チョコレートで交互
に被覆することを特徴とする、チョコレート被覆冷菓の
製造方法。
【請求項２】チョコレート被覆工程を、−３５℃〜−
１０℃の温度において、転動装置を使用して行うことを
特徴とする、請求項１に記載のチョコレート被覆冷菓の
製造方法。
【請求項３】チョコレート被覆工程に於いて使用する
チョコレートフレークが、油分２５〜３０重量％のミル
クチョコレート、スイートチョコレートまたはホワイト
チョコレートであることを特徴とする、請求項１に記載
のチョコレート被覆冷菓の製造方法。
【請求項４】冷菓センターとしてアイスクリーム、ア
イスミルク、ラクトアイスを使用することを特徴とす
る、請求項１に記載のチョコレート被覆冷菓の製造方
法。
【請求項５】請求項１に記載の製造方法によって得ら
れ、耐熱性に優れることを特徴とする、チョコレート被
覆冷菓。