JPH08173032A - トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 - Google Patents
トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法Info
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- JPH08173032A JPH08173032A JP7134947A JP13494795A JPH08173032A JP H08173032 A JPH08173032 A JP H08173032A JP 7134947 A JP7134947 A JP 7134947A JP 13494795 A JP13494795 A JP 13494795A JP H08173032 A JPH08173032 A JP H08173032A
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- C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
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- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 本発明はトランスグルタミナーゼを添加、作
用させる工程を含むことを特徴とするナチュラルチーズ
の製造方法である。 【効果】 本発明の方法を用いれば、従来の方法を用い
る場合に比較して、多くのチーズカードを得ることがで
き、叉原料乳の有効活用が図られる。更に、得られたチ
ーズは風味、味、外観とも優れたものである。
用させる工程を含むことを特徴とするナチュラルチーズ
の製造方法である。 【効果】 本発明の方法を用いれば、従来の方法を用い
る場合に比較して、多くのチーズカードを得ることがで
き、叉原料乳の有効活用が図られる。更に、得られたチ
ーズは風味、味、外観とも優れたものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はチーズの製造方法、より
詳しくはトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧと略す
る）を用いたチーズの製造方法に関する。
詳しくはトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧと略す
る）を用いたチーズの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術とその課題】ナチュラルチーズ（以下、特
に拘らない限りチーズと記せばナチュラルチーズを意味
するものとする。）はかつては、日本人にとって馴染み
の薄い食材であったが、近年では様々な種類のチーズが
身近で手にはいるようになってきている。また、日本で
はあまり知られていなくても、海外にはそれぞれの国で
日常的に食べられているチーズが多くあり、その種類は
主なものでも４００種程度あるといわれている。
に拘らない限りチーズと記せばナチュラルチーズを意味
するものとする。）はかつては、日本人にとって馴染み
の薄い食材であったが、近年では様々な種類のチーズが
身近で手にはいるようになってきている。また、日本で
はあまり知られていなくても、海外にはそれぞれの国で
日常的に食べられているチーズが多くあり、その種類は
主なものでも４００種程度あるといわれている。
【０００３】さて、チーズ製造において、工業的には一
定量の原料乳から出来るだけ多くのカードを形成させた
方が、製造コスト、乳資源の有効活用の点で、又、消費
者により安価に製品を供給できるという点でも好まし
い。しかし、従来のチーズの製造方法では、多くの場合
カード収率が多いということは即ち、ホエーの排出が十
分でないことを示し、硬さ、弾力、組織化などのチーズ
の特性が失われてしまい、チーズとしての品質は低いも
のとなってしまっている。
定量の原料乳から出来るだけ多くのカードを形成させた
方が、製造コスト、乳資源の有効活用の点で、又、消費
者により安価に製品を供給できるという点でも好まし
い。しかし、従来のチーズの製造方法では、多くの場合
カード収率が多いということは即ち、ホエーの排出が十
分でないことを示し、硬さ、弾力、組織化などのチーズ
の特性が失われてしまい、チーズとしての品質は低いも
のとなってしまっている。
【０００４】また、ホエータンパク質をチーズ製造に利
用して歩留まりを良くしようとする試みがいくつか行わ
れている。例えば、米国特許４２０５０９０号には、限
外ろ過によって１／３容量程度に濃縮し、これを原料と
してチーズを製造する方法が記載されている。また、特
表昭５７−５０１８１０では、乳を選択的に限外ろ過で
濃縮させ、濃縮物のイオン強度を増加させてからこれを
発酵させ、水を除去したものを原料としてチーズを製造
する方法が記載されている。更に、特開平２−３０８７
５６には、チーズ製造時に副生するホエーを濃縮して、
この濃縮ホエータンパク質と、濃縮原料乳とを用いて、
チーズを製造すると、得られたチーズカード中にはホエ
ータンパク質が高濃度に含有されており、結果として副
生するホエータンパク質を有効利用できる、とする記述
がある。しかし、これらの方法は、原料乳又は再利用す
るホエーに前処理（限外ろ過による濃縮など）を施す必
要があり、工業的に簡便な方法とは言い難く、又製造さ
れたチーズの品質も消費者を充分満足させているとは言
い難いのが現実である。
用して歩留まりを良くしようとする試みがいくつか行わ
れている。例えば、米国特許４２０５０９０号には、限
外ろ過によって１／３容量程度に濃縮し、これを原料と
してチーズを製造する方法が記載されている。また、特
表昭５７−５０１８１０では、乳を選択的に限外ろ過で
濃縮させ、濃縮物のイオン強度を増加させてからこれを
発酵させ、水を除去したものを原料としてチーズを製造
する方法が記載されている。更に、特開平２−３０８７
５６には、チーズ製造時に副生するホエーを濃縮して、
この濃縮ホエータンパク質と、濃縮原料乳とを用いて、
チーズを製造すると、得られたチーズカード中にはホエ
ータンパク質が高濃度に含有されており、結果として副
生するホエータンパク質を有効利用できる、とする記述
がある。しかし、これらの方法は、原料乳又は再利用す
るホエーに前処理（限外ろ過による濃縮など）を施す必
要があり、工業的に簡便な方法とは言い難く、又製造さ
れたチーズの品質も消費者を充分満足させているとは言
い難いのが現実である。
【０００５】また、ＴＧを利用した乳製品について、い
くつかの報告がある。特開昭６４−２７４７１によれ
ば、製造工程中にＴＧを加える工程を含むチーズの製造
に関する記述がある。しかし、この特開昭６４−２７４
７１の記載されたチーズとは、凝乳酵素のレンネットを
使用せず、グルコノデルタラクトンとＴＧ、若くはＴＧ
のみを用いて形成したカードから製造されるものであ
り、本発明の凝乳酵素を用いたチーズの製造法とは全く
異なるものである。また、特開平２−１３１５３７で
は、ＴＧを用いてチーズフードを製造する方法に関する
記述があるが、ここで対象となるチーズフードとは、ナ
チュラルチーズ又はプロセスチーズを原料として加熱融
解してつくられるもので、本発明が対象としているナチ
ュラルチーズとは製造法も違う、全く異なる食品として
分類されるものである。
くつかの報告がある。特開昭６４−２７４７１によれ
ば、製造工程中にＴＧを加える工程を含むチーズの製造
に関する記述がある。しかし、この特開昭６４−２７４
７１の記載されたチーズとは、凝乳酵素のレンネットを
使用せず、グルコノデルタラクトンとＴＧ、若くはＴＧ
のみを用いて形成したカードから製造されるものであ
り、本発明の凝乳酵素を用いたチーズの製造法とは全く
異なるものである。また、特開平２−１３１５３７で
は、ＴＧを用いてチーズフードを製造する方法に関する
記述があるが、ここで対象となるチーズフードとは、ナ
チュラルチーズ又はプロセスチーズを原料として加熱融
解してつくられるもので、本発明が対象としているナチ
ュラルチーズとは製造法も違う、全く異なる食品として
分類されるものである。
【０００６】ＷＯ９３／１９６１０ではヨーグルトスタ
ーターを用いてpHを酸性領域にした乳タンパク質溶液に
ＴＧを作用させる方法が記述されている。しかし、この
発明には凝乳酵素の添加工程は含まれておらず、又最終
生成物も厳密に言うとMILK LIKE PRODUCTと規定されて
いて、本発明でいうチーズではない。また、ＷＯ９４／
２１１２９でも乳ベースの酸性可食ゲルの製造、及びこ
の方法により製造された可食ゲルのチーズとしての利用
について記述されている。しかし、この発明にも凝乳酵
素の添加についての記載はない。従って、凝乳酵素を添
加、作用させる本発明のチーズの製造方法とは全く異な
るものであり、また可食ゲルを利用したチーズとは、本
発明で対象とするいわゆるナチュラルチーズとは全く異
なる製品である。
ーターを用いてpHを酸性領域にした乳タンパク質溶液に
ＴＧを作用させる方法が記述されている。しかし、この
発明には凝乳酵素の添加工程は含まれておらず、又最終
生成物も厳密に言うとMILK LIKE PRODUCTと規定されて
いて、本発明でいうチーズではない。また、ＷＯ９４／
２１１２９でも乳ベースの酸性可食ゲルの製造、及びこ
の方法により製造された可食ゲルのチーズとしての利用
について記述されている。しかし、この発明にも凝乳酵
素の添加についての記載はない。従って、凝乳酵素を添
加、作用させる本発明のチーズの製造方法とは全く異な
るものであり、また可食ゲルを利用したチーズとは、本
発明で対象とするいわゆるナチュラルチーズとは全く異
なる製品である。
【０００７】一方、ＴＧを利用し、かつ凝乳酵素を添加
したような乳製品に関する報告もある。ＷＯ９３／２２
９３０においては、乳蛋白を含む溶液にＴＧを作用させ
MILK LIKE PRODUCTを製造する方法について記述されて
おり、凝乳酵素のレンネットの併用についても記載があ
るが、チーズそのものの製造については、全く言及され
ていない。また、実施例の記載のMILK LIKE PRODUCTの
製造法も本発明の凝乳酵素を用いたチーズの製造方法と
は全く異なるものであり、最終生成物もチーズそのもの
ではない。更に、本発明のようなＴＧと凝乳酵素の処理
順序について全く開示されていない。
したような乳製品に関する報告もある。ＷＯ９３／２２
９３０においては、乳蛋白を含む溶液にＴＧを作用させ
MILK LIKE PRODUCTを製造する方法について記述されて
おり、凝乳酵素のレンネットの併用についても記載があ
るが、チーズそのものの製造については、全く言及され
ていない。また、実施例の記載のMILK LIKE PRODUCTの
製造法も本発明の凝乳酵素を用いたチーズの製造方法と
は全く異なるものであり、最終生成物もチーズそのもの
ではない。更に、本発明のようなＴＧと凝乳酵素の処理
順序について全く開示されていない。
【０００８】ＷＯ９４／２１１３０では、乳タンパク質
溶液に第一段階でＴＧを作用させ、第二段階で凝乳酵素
であるレンネットを添加、作用させ、第三段階で加熱処
理を加えるような乳ベースの非酸性化可食ゲルの製造に
ついて記述されており、製造された可食ゲルのチーズと
しての利用についても記載されている。しかし、凝乳酵
素レンネットの添加、ＴＧの添加、加熱処理、の処理順
序の組み合わせ方は、本発明とは明らかに異なるもので
ある。
溶液に第一段階でＴＧを作用させ、第二段階で凝乳酵素
であるレンネットを添加、作用させ、第三段階で加熱処
理を加えるような乳ベースの非酸性化可食ゲルの製造に
ついて記述されており、製造された可食ゲルのチーズと
しての利用についても記載されている。しかし、凝乳酵
素レンネットの添加、ＴＧの添加、加熱処理、の処理順
序の組み合わせ方は、本発明とは明らかに異なるもので
ある。
【０００９】更に、ＷＯ９３／２２９３０及びＷＯ９４
／２１１３０では、チーズスターターの添加による、ｐ
Ｈの低下工程に関する記述がない。この点でも、チーズ
スターターを用いる本発明の範疇とするいわゆるチー
ズ、即ちナチュラルチーズの製造方法とは明らかに異な
っている。また、ＷＯ９４／２１１３０には、添加した
凝乳酵素のレンネットが通常の機能（チーズとホエイに
乳を分離）は示さず、単一相のゲルを形成すると記述さ
れており、このようなゲルをチーズとして利用したとし
ても、本発明で対象とする、従来のナチュラルチーズ同
様にホエイの排出工程を経て製造されたチーズとは全く
異なる製品となる。
／２１１３０では、チーズスターターの添加による、ｐ
Ｈの低下工程に関する記述がない。この点でも、チーズ
スターターを用いる本発明の範疇とするいわゆるチー
ズ、即ちナチュラルチーズの製造方法とは明らかに異な
っている。また、ＷＯ９４／２１１３０には、添加した
凝乳酵素のレンネットが通常の機能（チーズとホエイに
乳を分離）は示さず、単一相のゲルを形成すると記述さ
れており、このようなゲルをチーズとして利用したとし
ても、本発明で対象とする、従来のナチュラルチーズ同
様にホエイの排出工程を経て製造されたチーズとは全く
異なる製品となる。
【００１０】
【課題を解決する為の手段】本発明者らは上述のような
課題を解決すべく鋭意研究の結果、ＴＧがタンパク質又
はペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミ
ド基と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級ア
ミンがタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ
−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用があるこ
とに着目し、本研究を展開した。その結果、チーズの製
造工程において、ＴＧと凝乳酵素を添加、作用させる工
程を適当な条件、順序で組み込むと、生成するカード重
量が明らかに増加し、得られたカードは必要な硬さと弾
力はそのままで、熟成後も良好な品質のチーズとなるこ
とを見いだし、本発明を完成するに至らしめた。
課題を解決すべく鋭意研究の結果、ＴＧがタンパク質又
はペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミ
ド基と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級ア
ミンがタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ
−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用があるこ
とに着目し、本研究を展開した。その結果、チーズの製
造工程において、ＴＧと凝乳酵素を添加、作用させる工
程を適当な条件、順序で組み込むと、生成するカード重
量が明らかに増加し、得られたカードは必要な硬さと弾
力はそのままで、熟成後も良好な品質のチーズとなるこ
とを見いだし、本発明を完成するに至らしめた。
【００１１】即ち、本発明は、ＴＧを添加、作用させる
工程を適当な条件、順序でチーズ製造の全工程中に組み
込むことを特徴とするチーズの製造方法である。より詳
細には、本発明は（１）第一段階として乳又は乳タンパ
ク質を含む溶液にＴＧを添加、作用させ、第二段階で加
熱処理し、第三段階で凝乳酵素を添加し、該酵素を一定
時間作用させる工程を含むことを特徴とするチーズの製
造方法、（２）第一段階で乳又は乳タンパク質を含む溶
液に凝乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させ、次
いで第二段階でＴＧを添加、作用させる工程を含むこと
を特徴とするチーズの製造方法、及び（３）乳又は乳タ
ンパク質を含む溶液に凝乳酵素を添加すると同時期にＴ
Ｇを添加、作用させる工程を含むことを特徴とするチー
ズの製造方法である。
工程を適当な条件、順序でチーズ製造の全工程中に組み
込むことを特徴とするチーズの製造方法である。より詳
細には、本発明は（１）第一段階として乳又は乳タンパ
ク質を含む溶液にＴＧを添加、作用させ、第二段階で加
熱処理し、第三段階で凝乳酵素を添加し、該酵素を一定
時間作用させる工程を含むことを特徴とするチーズの製
造方法、（２）第一段階で乳又は乳タンパク質を含む溶
液に凝乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させ、次
いで第二段階でＴＧを添加、作用させる工程を含むこと
を特徴とするチーズの製造方法、及び（３）乳又は乳タ
ンパク質を含む溶液に凝乳酵素を添加すると同時期にＴ
Ｇを添加、作用させる工程を含むことを特徴とするチー
ズの製造方法である。
【００１２】本発明でいうチーズとは、いわゆるナチュ
ラルチーズのことであって、製造工程に、原料乳にスタ
ーターを添加する「酸性化」と凝乳酵素の作用による
「凝固（レンネッティング）」の工程を含んでいる。チ
ーズには、非常に多くの種類があるが、本発明はスター
ターによる酸性化及びレンネッティングをその製造工程
中に含むチーズ全てを対象とする。
ラルチーズのことであって、製造工程に、原料乳にスタ
ーターを添加する「酸性化」と凝乳酵素の作用による
「凝固（レンネッティング）」の工程を含んでいる。チ
ーズには、非常に多くの種類があるが、本発明はスター
ターによる酸性化及びレンネッティングをその製造工程
中に含むチーズ全てを対象とする。
【００１３】本発明の特徴は、おのおののチーズ本来の
製造工程において、ＴＧを添加、反応させる工程を、適
切な順序で組み込んだ点である。ＴＧの作用工程の組み
込み法には、以下の３つの方法がある。第一の方法は、
第一段階として乳又は乳タンパク質を含む溶液にＴＧを
添加、作用させ、第二段階で加熱処理し、第三段階で凝
乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させるという３
段階からなる方法である。第二の方法は、第一段階で凝
乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させ、次いで第
二段階でＴＧを添加、作用させる方法である。第三の方
法は、凝乳酵素を添加すると同時期にＴＧを添加、作用
させる方法である。尚、凝乳酵素を添加するより前にＴ
Ｇを添加、作用させても良いが、できれば上記三方法を
行う方が好ましい。ここに記述したようなＴＧの添加、
作用工程の組み込み及びその順序以外には、チーズ製造
において従来行われてきた方法がそのまま適用される。
製造工程において、ＴＧを添加、反応させる工程を、適
切な順序で組み込んだ点である。ＴＧの作用工程の組み
込み法には、以下の３つの方法がある。第一の方法は、
第一段階として乳又は乳タンパク質を含む溶液にＴＧを
添加、作用させ、第二段階で加熱処理し、第三段階で凝
乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させるという３
段階からなる方法である。第二の方法は、第一段階で凝
乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させ、次いで第
二段階でＴＧを添加、作用させる方法である。第三の方
法は、凝乳酵素を添加すると同時期にＴＧを添加、作用
させる方法である。尚、凝乳酵素を添加するより前にＴ
Ｇを添加、作用させても良いが、できれば上記三方法を
行う方が好ましい。ここに記述したようなＴＧの添加、
作用工程の組み込み及びその順序以外には、チーズ製造
において従来行われてきた方法がそのまま適用される。
【００１４】さて、本発明で使用するＴＧは、ＴＧ活性
を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプ
トベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌ
ｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（ＢＴＧと
略記する。特開昭６４−２７４７１参照）、モルモット
などの哺乳動物由来のもの（ＭＴＧと略記する。特公平
１ー５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの
（関信夫ら、「日本水産学会誌」５６巻１号１２５頁
（１９９０））、バイオテクノロジーを利用して遺伝子
組換法によって得られるもの（特開平１ー３００８８９
号、特開平５ー１９９８８３号、特開平６ー２２５７７
５号等参照）などを用いることができる。この内、カル
シウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等
の理由からＢＴＧを用いるのが好ましい。
を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプ
トベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌ
ｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（ＢＴＧと
略記する。特開昭６４−２７４７１参照）、モルモット
などの哺乳動物由来のもの（ＭＴＧと略記する。特公平
１ー５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの
（関信夫ら、「日本水産学会誌」５６巻１号１２５頁
（１９９０））、バイオテクノロジーを利用して遺伝子
組換法によって得られるもの（特開平１ー３００８８９
号、特開平５ー１９９８８３号、特開平６ー２２５７７
５号等参照）などを用いることができる。この内、カル
シウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等
の理由からＢＴＧを用いるのが好ましい。
【００１５】ＴＧを添加する濃度は通常チーズ原料全体
のタンパク質１ｇ当たり０．１Ｕ〜５０Ｕ、好ましくは
０．５Ｕ〜１０Ｕの範囲で用いるのが好ましい。０．１
Ｕより低い濃度では期待されるＴＧ使用の効果が得られ
ず、逆に５０Ｕ以上の高い濃度ではＴＧが過剰に作用す
ることにより乳蛋白同士が過度に凝集し、カードのゲル
構造は破壊され、返って得られるカードの量は減少して
しまったり、ぼそぼそとしてチーズブロックにまとまり
にくいものとなってしまったりする。また、舌触りがな
めらかでなく、最終製品として得られるチーズの食感も
良好でない。本発明に従って、チーズを製造する際に
は、使用するＴＧ量を調節することが、期待する効果を
得る上で重要な点である。
のタンパク質１ｇ当たり０．１Ｕ〜５０Ｕ、好ましくは
０．５Ｕ〜１０Ｕの範囲で用いるのが好ましい。０．１
Ｕより低い濃度では期待されるＴＧ使用の効果が得られ
ず、逆に５０Ｕ以上の高い濃度ではＴＧが過剰に作用す
ることにより乳蛋白同士が過度に凝集し、カードのゲル
構造は破壊され、返って得られるカードの量は減少して
しまったり、ぼそぼそとしてチーズブロックにまとまり
にくいものとなってしまったりする。また、舌触りがな
めらかでなく、最終製品として得られるチーズの食感も
良好でない。本発明に従って、チーズを製造する際に
は、使用するＴＧ量を調節することが、期待する効果を
得る上で重要な点である。
【００１６】尚、本発明でいうＴＧの活性単位は、次の
ように測定され、かつ、定義される。即ち、温度３７
℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカル
ボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミ
ンを基質とする反応系で、ＴＧを作用せしめ、生成した
ヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成
させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロ
キサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒ
ドロキサム酸を生成せしめる酵素をＴＧの活性単位、１
ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明
細書記載参照）。
ように測定され、かつ、定義される。即ち、温度３７
℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカル
ボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミ
ンを基質とする反応系で、ＴＧを作用せしめ、生成した
ヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成
させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロ
キサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒ
ドロキサム酸を生成せしめる酵素をＴＧの活性単位、１
ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明
細書記載参照）。
【００１７】本発明におけるＴＧをチーズに添加する方
法を以下に詳述する。本発明に従ってチーズを製造する
際には、ＴＧを添加、反応させる工程を組み込むことが
重要であるが、その方法には先述したような３つの方法
がある。本発明を実施する場合は、製造するチーズの種
類、製造ラインの制限などにより、これら３つの方法か
ら最も適するものを任意に選択すればよい。第一の方法
は、第一段階として乳又は乳タンパク質を含む溶液にＴ
Ｇを添加、作用させ、第二段階で加熱処理し、第三段階
で凝乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させるとい
う３段階からなる方法である。この方法によれば、ＴＧ
を作用させた後で、加熱処理が加えられるので、添加し
たＴＧは失活、最終製品中にＴＧの活性が残存しないと
いう利点がある。尚、この時の加熱処理の条件は特に拘
らないが、通常７２〜７５℃、１５秒ー２分間である。
長期熟成させるようなチーズの場合、最終製品にＴＧの
酵素活性が残存していると保存中にチーズの物性が変化
することも考えられる。しかし、この方法のように、Ｔ
Ｇを加熱失活する工程が含まれていれば、このような保
存中の変化を避ける事が出来る。
法を以下に詳述する。本発明に従ってチーズを製造する
際には、ＴＧを添加、反応させる工程を組み込むことが
重要であるが、その方法には先述したような３つの方法
がある。本発明を実施する場合は、製造するチーズの種
類、製造ラインの制限などにより、これら３つの方法か
ら最も適するものを任意に選択すればよい。第一の方法
は、第一段階として乳又は乳タンパク質を含む溶液にＴ
Ｇを添加、作用させ、第二段階で加熱処理し、第三段階
で凝乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させるとい
う３段階からなる方法である。この方法によれば、ＴＧ
を作用させた後で、加熱処理が加えられるので、添加し
たＴＧは失活、最終製品中にＴＧの活性が残存しないと
いう利点がある。尚、この時の加熱処理の条件は特に拘
らないが、通常７２〜７５℃、１５秒ー２分間である。
長期熟成させるようなチーズの場合、最終製品にＴＧの
酵素活性が残存していると保存中にチーズの物性が変化
することも考えられる。しかし、この方法のように、Ｔ
Ｇを加熱失活する工程が含まれていれば、このような保
存中の変化を避ける事が出来る。
【００１８】また、第二の方法として、第一段階で凝乳
酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させ、次いで第二
段階でＴＧを添加、作用させる方法がある。この方法は
前述した方法と異なり、まず凝乳酵素を乳又は乳タンパ
ク質を含む溶液に作用させてから、タンパク質を架橋高
分子化する酵素であるＴＧを作用させる点が特徴であ
る。製造するチーズの種類によっては、この作用順序の
方が本発明の効果が顕著に発揮される場合もあり、本発
明の実施者が適宜、最適と思われる方法を選択すればよ
い。
酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させ、次いで第二
段階でＴＧを添加、作用させる方法がある。この方法は
前述した方法と異なり、まず凝乳酵素を乳又は乳タンパ
ク質を含む溶液に作用させてから、タンパク質を架橋高
分子化する酵素であるＴＧを作用させる点が特徴であ
る。製造するチーズの種類によっては、この作用順序の
方が本発明の効果が顕著に発揮される場合もあり、本発
明の実施者が適宜、最適と思われる方法を選択すればよ
い。
【００１９】更に、第三の方法として、凝乳酵素を添
加、作用させるのと同時期にＴＧを添加、作用させる方
法がある。種々の製造上の制限から上述した２つの製造
方法が採用できない場合には、この方法でＴＧを作用さ
せたチーズを製造すればよい。また、このＴＧを凝乳酵
素添加と同時期に添加、作用させる方法には、従来の製
造工程の変更を最小限にして、ＴＧ添加工程を組み込め
るという利点もある。尚、第二の方法及び第三の方法で
は、形成したカード中にＴＧの活性が残存しているが、
保存期間が短いフレッシュタイプのチーズであれば保存
中のチーズの物性変化も小さいし、最終製品を加熱処理
してから流通するような製品形態のものであれば形成し
たカード中にＴＧ活性が残存していても問題はない。
加、作用させるのと同時期にＴＧを添加、作用させる方
法がある。種々の製造上の制限から上述した２つの製造
方法が採用できない場合には、この方法でＴＧを作用さ
せたチーズを製造すればよい。また、このＴＧを凝乳酵
素添加と同時期に添加、作用させる方法には、従来の製
造工程の変更を最小限にして、ＴＧ添加工程を組み込め
るという利点もある。尚、第二の方法及び第三の方法で
は、形成したカード中にＴＧの活性が残存しているが、
保存期間が短いフレッシュタイプのチーズであれば保存
中のチーズの物性変化も小さいし、最終製品を加熱処理
してから流通するような製品形態のものであれば形成し
たカード中にＴＧ活性が残存していても問題はない。
【００２０】以上の３つの方法のいずれかに従って、Ｔ
Ｇを添加、反応させる工程を組込むということを除け
ば、ＴＧを加える手段等については特に限定されない。
また、凝乳酵素としては通常使用されている仔牛レンネ
ット、豚ペプシンなどの動物起源レンネット、植物起源
レンネット、微生物起源レンネット等を用いれば良い。
好ましくは動物起源レンネットを用いるのがよい。ま
た、レンネットとしては遺伝子工学の手法を用いて製造
したものを用いても構わない。
Ｇを添加、反応させる工程を組込むということを除け
ば、ＴＧを加える手段等については特に限定されない。
また、凝乳酵素としては通常使用されている仔牛レンネ
ット、豚ペプシンなどの動物起源レンネット、植物起源
レンネット、微生物起源レンネット等を用いれば良い。
好ましくは動物起源レンネットを用いるのがよい。ま
た、レンネットとしては遺伝子工学の手法を用いて製造
したものを用いても構わない。
【００２１】また、本発明の方法によりＴＧを原料乳に
作用させる際に、ＴＧが期待される効果をより良く発揮
できるよう、種々の添加剤を併用することも可能であ
る。例えば、レンネッティング工程において、カードの
形成を促進する為の、塩化カルシウムの添加等が挙げら
れる。
作用させる際に、ＴＧが期待される効果をより良く発揮
できるよう、種々の添加剤を併用することも可能であ
る。例えば、レンネッティング工程において、カードの
形成を促進する為の、塩化カルシウムの添加等が挙げら
れる。
【００２２】本発明においては、上述した３つの方法の
いずれかに従って、ＴＧを作用せしめる工程を置くこと
以外は、原材料を含めて従来の方法、工程を変更するこ
となく製造を行うことができる。ＴＧを作用せしめる為
には、一定の反応時間及び一定の反応温度が必要であ
る。 尚、通常のチーズの製造工程においてはレンネッ
ティング工程、クッキング工程と呼ばれる加温工程が含
まれる。従って、第２又は第３の方法を取る場合には、
ＴＧを反応させる為に新たな工程を設けることは必要で
なく、レンネッティング工程あるいはクッキング工程の
前あるいは間に該酵素を添加すれば、レンネッティング
あるいはクッキング工程の間に本発明の効果が十分得ら
れる。また、本発明はチーズ、即ちナチュラルチーズの
製造方法の提供であるので、乳酸菌スターターを用い
て、乳又は乳タンパク質を含む溶液を酸性化する操作を
凝乳酵素添加前又は同時に行う。更に、チーズの種類に
よっては、カビスターターを併用する場合もある。
いずれかに従って、ＴＧを作用せしめる工程を置くこと
以外は、原材料を含めて従来の方法、工程を変更するこ
となく製造を行うことができる。ＴＧを作用せしめる為
には、一定の反応時間及び一定の反応温度が必要であ
る。 尚、通常のチーズの製造工程においてはレンネッ
ティング工程、クッキング工程と呼ばれる加温工程が含
まれる。従って、第２又は第３の方法を取る場合には、
ＴＧを反応させる為に新たな工程を設けることは必要で
なく、レンネッティング工程あるいはクッキング工程の
前あるいは間に該酵素を添加すれば、レンネッティング
あるいはクッキング工程の間に本発明の効果が十分得ら
れる。また、本発明はチーズ、即ちナチュラルチーズの
製造方法の提供であるので、乳酸菌スターターを用い
て、乳又は乳タンパク質を含む溶液を酸性化する操作を
凝乳酵素添加前又は同時に行う。更に、チーズの種類に
よっては、カビスターターを併用する場合もある。
【００２３】上述した本発明の第１の方法を取る場合に
は、ＴＧを添加した後で適当な反応温度及び反応時間を
とることが必要である。例えば、通常１０〜４０℃で１
〜１６時間の反応時間をとれば、本発明の効果が十分に
得られる。尚、これよりも低温又は高温で反応させたと
しても、反応時間を適宜調節することで至適の効果が得
られるので、ＴＧの反応条件については特に限定される
ものではない。
は、ＴＧを添加した後で適当な反応温度及び反応時間を
とることが必要である。例えば、通常１０〜４０℃で１
〜１６時間の反応時間をとれば、本発明の効果が十分に
得られる。尚、これよりも低温又は高温で反応させたと
しても、反応時間を適宜調節することで至適の効果が得
られるので、ＴＧの反応条件については特に限定される
ものではない。
【００２４】このように、従来チーズを製造するのに使
用されてきた原材料、添加物、工程を大きく変更するこ
となく、ＴＧを添加し該酵素を作用させる工程を従来の
チーズの製造工程中に組み込むだけで、良好な硬さ、弾
力、物性を持つチーズカードを収率良く得ることができ
るのである。
用されてきた原材料、添加物、工程を大きく変更するこ
となく、ＴＧを添加し該酵素を作用させる工程を従来の
チーズの製造工程中に組み込むだけで、良好な硬さ、弾
力、物性を持つチーズカードを収率良く得ることができ
るのである。
【００２５】本発明により製造されたチーズは、おのお
ののチーズ固有の伝統的な方法で製造されたものと、食
感、風味ともになんら差異がなく、品質的にも同等のも
のである。一定量の原料乳から、品質的に同等のチーズ
をより多く製造することができる、という点が本発明の
最大の利点である。加えて、従来のチーズにはない新規
な食感、組織などをもつチーズをつくることも可能であ
る。
ののチーズ固有の伝統的な方法で製造されたものと、食
感、風味ともになんら差異がなく、品質的にも同等のも
のである。一定量の原料乳から、品質的に同等のチーズ
をより多く製造することができる、という点が本発明の
最大の利点である。加えて、従来のチーズにはない新規
な食感、組織などをもつチーズをつくることも可能であ
る。
【００２６】更に、本発明の方法により製造されるチー
ズとして、チェダータイプが特に本発明による効果が顕
著に発揮された。チェダータイプのチーズはいわゆる硬
質チーズ（水分量約４０％以下）で、現在世界各地で最
も大量に製造されているチーズであり、プロセスチーズ
の原料にも用いられ、そのマイルドな風味は日本人の嗜
好にも合い易い。このようなチェダーチーズ等の硬質チ
ーズのカード収量を増大させ、硬さ、弾力とも良好なカ
ードが得られると共に品質の高いチーズを提供する本発
明は産業上も極めて有用性が高い。
ズとして、チェダータイプが特に本発明による効果が顕
著に発揮された。チェダータイプのチーズはいわゆる硬
質チーズ（水分量約４０％以下）で、現在世界各地で最
も大量に製造されているチーズであり、プロセスチーズ
の原料にも用いられ、そのマイルドな風味は日本人の嗜
好にも合い易い。このようなチェダーチーズ等の硬質チ
ーズのカード収量を増大させ、硬さ、弾力とも良好なカ
ードが得られると共に品質の高いチーズを提供する本発
明は産業上も極めて有用性が高い。
【００２７】また、本発明の方法に従っていわゆる軟質
チーズを製造すると、カード収率の向上と同時に、離水
を防止する効果も得られた。クワルクやカッテージチー
ズなどのいわゆる軟質タイプのフレッシュチーズは保存
中に離水が生じる問題点がある。特開平５−２５２８６
６では加熱殺菌処理したフレッシュチーズが、保存中に
凝集・離水を起こさず良好な食感を示すように安定剤を
添加する手段について記載されている。本発明の方法で
製造されたこれらの軟質チーズは、安定剤などを添加し
なくても、保存中も離水を生じず、なめらかで口当たり
のよい食感を持つという利点もある。
チーズを製造すると、カード収率の向上と同時に、離水
を防止する効果も得られた。クワルクやカッテージチー
ズなどのいわゆる軟質タイプのフレッシュチーズは保存
中に離水が生じる問題点がある。特開平５−２５２８６
６では加熱殺菌処理したフレッシュチーズが、保存中に
凝集・離水を起こさず良好な食感を示すように安定剤を
添加する手段について記載されている。本発明の方法で
製造されたこれらの軟質チーズは、安定剤などを添加し
なくても、保存中も離水を生じず、なめらかで口当たり
のよい食感を持つという利点もある。
【００２８】
【実施例】以下、実施例により本発明を詳しく説明す
る。
る。
【００２９】（実施例１ チェダーチーズの製造）原料
乳１１ｋｇ（脂肪率３．４０％）を殺菌冷却後、３１℃
まで加温して、混合乳酸菌スターター（S.lactis, S.Cr
emoris、Chris. Hansen'sLaboratories製）を２．２５
ｇ添加し、６０分間３１℃に保持した（乳酸発酵工
程）。乳酸発酵工程が３５分間経過したところでアナト
ー色素０．７２ｍｌを加え、さらに５分後に塩化カルシ
ウムを０．０２％添加した。４５分間の乳酸発酵工程終
了後、子牛レンネット（single strength、Chris. Hans
en'sLaboratories製）を２．２５ｍｌ添加し、２５〜３
０分間静置させ、カードを生成させた（レンネッティン
グ工程）。カードが生成したことを確認し、カッティン
グを行った（カッティング工程）。カッティング後５分
間静置してから、静かに１０分間攪拌し、引き続いて加
温を開始した（クッキング工程）。クッキング工程で
は、まず３１℃から３３℃まで昇温させて１５分間加温
し、ここでＴＧを添加した。ＴＧの添加量は原料とした
乳中のタンパク質１ｇ当たり１０Ｕとした（１０Ｕ／ｇ
ｐと表記）。次いで３３℃から３５℃まで１５分間かけ
て昇温させ、さらに３５℃から３８℃に１０分間加温し
た。クッキング工程を通じて、常にゆっくりとカード粒
を壊さないように攪拌し続けた。次いで３８℃で１５分
間、攪拌を続けて保持し、５〜１０分間静置してから、
分離したホエイを排出させた。
乳１１ｋｇ（脂肪率３．４０％）を殺菌冷却後、３１℃
まで加温して、混合乳酸菌スターター（S.lactis, S.Cr
emoris、Chris. Hansen'sLaboratories製）を２．２５
ｇ添加し、６０分間３１℃に保持した（乳酸発酵工
程）。乳酸発酵工程が３５分間経過したところでアナト
ー色素０．７２ｍｌを加え、さらに５分後に塩化カルシ
ウムを０．０２％添加した。４５分間の乳酸発酵工程終
了後、子牛レンネット（single strength、Chris. Hans
en'sLaboratories製）を２．２５ｍｌ添加し、２５〜３
０分間静置させ、カードを生成させた（レンネッティン
グ工程）。カードが生成したことを確認し、カッティン
グを行った（カッティング工程）。カッティング後５分
間静置してから、静かに１０分間攪拌し、引き続いて加
温を開始した（クッキング工程）。クッキング工程で
は、まず３１℃から３３℃まで昇温させて１５分間加温
し、ここでＴＧを添加した。ＴＧの添加量は原料とした
乳中のタンパク質１ｇ当たり１０Ｕとした（１０Ｕ／ｇ
ｐと表記）。次いで３３℃から３５℃まで１５分間かけ
て昇温させ、さらに３５℃から３８℃に１０分間加温し
た。クッキング工程を通じて、常にゆっくりとカード粒
を壊さないように攪拌し続けた。次いで３８℃で１５分
間、攪拌を続けて保持し、５〜１０分間静置してから、
分離したホエイを排出させた。
【００３０】ホエイを排出させ、カードを得たら、これ
を６インチ幅に切って積み重ねる。３７℃〜３８℃に保
持して、１５分おきに反転を繰り返し（チェダリング）
て、ホエイ排出を促した（チェダリング工程）。次に、
カードを砕くミリング操作を行う。砕いたカードに食塩
を徐々に混合し、食塩濃度がカードの４．５％になるよ
うに３回にわけて食塩を加えた。常法に従って、型詰め
し圧搾、熟成、貯蔵しチェダーチーズ製品とした。対照
として、ＴＧを添加しないで同様に製造したチェダーチ
ーズ（対照品）を用意した。
を６インチ幅に切って積み重ねる。３７℃〜３８℃に保
持して、１５分おきに反転を繰り返し（チェダリング）
て、ホエイ排出を促した（チェダリング工程）。次に、
カードを砕くミリング操作を行う。砕いたカードに食塩
を徐々に混合し、食塩濃度がカードの４．５％になるよ
うに３回にわけて食塩を加えた。常法に従って、型詰め
し圧搾、熟成、貯蔵しチェダーチーズ製品とした。対照
として、ＴＧを添加しないで同様に製造したチェダーチ
ーズ（対照品）を用意した。
【００３１】圧搾後のカード重量、乾燥重量を測定し、
比較した。また、３０日間熟成した後のチェダーチーズ
の官能評価を行った。下記第１表に結果を示した。
比較した。また、３０日間熟成した後のチェダーチーズ
の官能評価を行った。下記第１表に結果を示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】このように、ＴＧを１０Ｕ／ｇｐ添加して
製造したチェダーチーズではカードの収量が２０％近く
増大した。製品は、硬質チーズとして十分な硬さ、弾力
があり、風味、味、外観ともに対照品と同等で、好まし
く受け入れられた。
製造したチェダーチーズではカードの収量が２０％近く
増大した。製品は、硬質チーズとして十分な硬さ、弾力
があり、風味、味、外観ともに対照品と同等で、好まし
く受け入れられた。
【００３４】（実施例２）次に、実施例１と同じ方法
で、５０Ｕ及び１００Ｕ／ｇｐとさらにＴＧを過剰に添
加、反応させて、チェダーチーズを製造した。ＴＧを１
００Ｕ／ｇｐ添加した場合は、圧搾後のカード重量９１
８ｇ、乾燥重量で５５２ｇのカードを得た。一方、５０
Ｕ／ｇｐ添加した場合は、圧搾後のカード重量１２３３
ｇ、乾燥重量で７５７ｇのカードを得た。ＴＧを１００
Ｕ／ｇｐ添加した場合は対照よりもカード収量は増える
が、１０及び５０Ｕ／ｇｐ添加の場合よりもカード収率
は低下した。硬質チーズのカード収量増大の効果を発揮
する為には、ある至適濃度範囲の中でＴＧを添加するこ
とが重要であることが示された。また、官能評価の結果
も、１００Ｕ／ｇｐ添加のチェダーチーズは１０Ｕ及び
５０ユニット添加した場合に比較して、物性、食感及び
チーズブロックへのまとまり具合いのいずれの点に於い
ても、やや劣っていた。
で、５０Ｕ及び１００Ｕ／ｇｐとさらにＴＧを過剰に添
加、反応させて、チェダーチーズを製造した。ＴＧを１
００Ｕ／ｇｐ添加した場合は、圧搾後のカード重量９１
８ｇ、乾燥重量で５５２ｇのカードを得た。一方、５０
Ｕ／ｇｐ添加した場合は、圧搾後のカード重量１２３３
ｇ、乾燥重量で７５７ｇのカードを得た。ＴＧを１００
Ｕ／ｇｐ添加した場合は対照よりもカード収量は増える
が、１０及び５０Ｕ／ｇｐ添加の場合よりもカード収率
は低下した。硬質チーズのカード収量増大の効果を発揮
する為には、ある至適濃度範囲の中でＴＧを添加するこ
とが重要であることが示された。また、官能評価の結果
も、１００Ｕ／ｇｐ添加のチェダーチーズは１０Ｕ及び
５０ユニット添加した場合に比較して、物性、食感及び
チーズブロックへのまとまり具合いのいずれの点に於い
ても、やや劣っていた。
【００３５】（実施例３ クワルクの製造）原料乳２０
ｋｇ（無脂乳固形分８．２％、脂肪３．５％）を、２５
℃にして、ＴＧを乳中タンパク質１ｇ当たり５Ｕ／ｇｐ
添加して、２５℃、２時間反応を行った。ＴＧ反応後、
７５℃達温まで加熱し（ＴＧ失活）、２８℃まで冷却し
てから混合乳酸菌スターター２００ｇと、レンネット
０．０１ｇを添加し、攪拌した。２８℃で約５時間、ｐ
Ｈ４．７になるまで発酵させ、カードを形成させた。カ
ードをろ過用の布袋に詰め、５〜１０℃の冷却下でホエ
ーを除き、クワルクを調製した。クワルクは０．５％加
塩して練り、製品とした。対照として、ＴＧを添加しな
いで同様に製造したクワルク（対照品）を用意した。結
果は下記表２に示した。尚、クワルクとはドイツ等で生
産される熟成されないで、食用とされる軟質タイプの発
酵乳カードチーズのことである。
ｋｇ（無脂乳固形分８．２％、脂肪３．５％）を、２５
℃にして、ＴＧを乳中タンパク質１ｇ当たり５Ｕ／ｇｐ
添加して、２５℃、２時間反応を行った。ＴＧ反応後、
７５℃達温まで加熱し（ＴＧ失活）、２８℃まで冷却し
てから混合乳酸菌スターター２００ｇと、レンネット
０．０１ｇを添加し、攪拌した。２８℃で約５時間、ｐ
Ｈ４．７になるまで発酵させ、カードを形成させた。カ
ードをろ過用の布袋に詰め、５〜１０℃の冷却下でホエ
ーを除き、クワルクを調製した。クワルクは０．５％加
塩して練り、製品とした。対照として、ＴＧを添加しな
いで同様に製造したクワルク（対照品）を用意した。結
果は下記表２に示した。尚、クワルクとはドイツ等で生
産される熟成されないで、食用とされる軟質タイプの発
酵乳カードチーズのことである。
【００３６】（実施例４ クワルクの製造）原料乳２０
ｋｇ（無脂乳固形分８．２％、脂肪３．５％）を殺菌冷
却後、２７℃にして、混合乳酸菌スターター２００ｇ
と、レンネット０．０１ｇ、塩化カルシウム溶液２５ｍ
ｌを添加し、同時にＴＧを乳中タンパク質当たり１Ｕ／
ｇｐ添加して、２７℃、６時間発酵を行った。生成した
カードをろ過用の布袋に詰め、５〜１０℃の冷却下でホ
エーを除き、クワルクを調製した。クワルクは０．５％
加塩して練り、製品とした。対照として、ＴＧを添加し
ないで同様に製造したクワルク（対照品）を用意した。
ｋｇ（無脂乳固形分８．２％、脂肪３．５％）を殺菌冷
却後、２７℃にして、混合乳酸菌スターター２００ｇ
と、レンネット０．０１ｇ、塩化カルシウム溶液２５ｍ
ｌを添加し、同時にＴＧを乳中タンパク質当たり１Ｕ／
ｇｐ添加して、２７℃、６時間発酵を行った。生成した
カードをろ過用の布袋に詰め、５〜１０℃の冷却下でホ
エーを除き、クワルクを調製した。クワルクは０．５％
加塩して練り、製品とした。対照として、ＴＧを添加し
ないで同様に製造したクワルク（対照品）を用意した。
【００３７】実施例３及び４のクワルクのカード重量、
乾燥重量、蛋白質量を測定し、比較した。また、クワル
クの官能評価を行った。下記第２表に結果を示した。
乾燥重量、蛋白質量を測定し、比較した。また、クワル
クの官能評価を行った。下記第２表に結果を示した。
【００３８】
【表２】
【００３９】このように、ＴＧを添加してクワルクを製
造すると、より多くのカードを得ることができた。ま
た、食感もクワルクに要求される適度な粘性、クリーミ
ー感、なめらかな舌触りを示し、外観上も離水がなく良
好であった。ＴＧ添加したクワルクは、水分含量が増え
ているが、水っぽいといった欠点はなく、かえってマイ
ルドで食べやすい風味であった。
造すると、より多くのカードを得ることができた。ま
た、食感もクワルクに要求される適度な粘性、クリーミ
ー感、なめらかな舌触りを示し、外観上も離水がなく良
好であった。ＴＧ添加したクワルクは、水分含量が増え
ているが、水っぽいといった欠点はなく、かえってマイ
ルドで食べやすい風味であった。
【００４０】また、請求項１記載の方法に従った実施例
３の場合も、請求項３記載の方法に従った実施例４の場
合も、カード収率の向上の程度に若干の差があるが、官
能的に良好なカードが対照品よりも多く得られるという
効果は同様に見られた。
３の場合も、請求項３記載の方法に従った実施例４の場
合も、カード収率の向上の程度に若干の差があるが、官
能的に良好なカードが対照品よりも多く得られるという
効果は同様に見られた。
【００４１】
【発明の効果】本発明では、以上示したように、チーズ
スターターと凝乳酵素を添加する工程を含む、いわゆる
ナチュラルチーズの製造において、ＴＧを添加し、該酵
素を作用させる、という極めて簡単な工程をある一定の
順序で組み込むことにより、従来よりも多くのチーズカ
ードを得ることができ、原料乳の有効活用が図れる。ま
た、得られたチーズは伝統的な方法で製造された各種の
チーズ固有の風味、味、外観などの特徴を損なわず、消
費者に好まれる品質のものである。
スターターと凝乳酵素を添加する工程を含む、いわゆる
ナチュラルチーズの製造において、ＴＧを添加し、該酵
素を作用させる、という極めて簡単な工程をある一定の
順序で組み込むことにより、従来よりも多くのチーズカ
ードを得ることができ、原料乳の有効活用が図れる。ま
た、得られたチーズは伝統的な方法で製造された各種の
チーズ固有の風味、味、外観などの特徴を損なわず、消
費者に好まれる品質のものである。
Claims (5)
- 【請求項１】（１）第一段階として乳又は乳タンパク質
を含む溶液にトランスグルタミナーゼを添加、作用さ
せ、（２）第二段階で加熱処理し、（３）第三段階で凝
乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用させる工程を含
むことを特徴とするチーズの製造方法。 - 【請求項２】（１）第一段階で乳又は乳タンパク質を含
む溶液に凝乳酵素を添加し、該酵素を一定時間作用さ
せ、次いで（２）第二段階でトランスグルタミナーゼを
添加、作用させる工程を含むことを特徴とするチーズの
製造方法。 - 【請求項３】 乳又は乳タンパク質を含む溶液に凝乳酵
素を添加すると同時期にトランスグルタミナーゼを添
加、作用させる工程を含むことを特徴とするチーズの製
造方法。 - 【請求項４】 トランスグルタミナーゼがタンパク質１
ｇ当たり０．１〜５０ユニット添加されたものである請
求項１乃至３記載のチーズの製造方法。 - 【請求項５】 乳酸菌スターターを用いて、乳又は乳タ
ンパク質を含む溶液を酸性化する処理を、凝乳酵素添加
前又は同時に行うことを特徴とする請求項１乃至３記載
のチーズの製造方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13494795A JP3387267B2 (ja) | 1994-10-26 | 1995-06-01 | トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 |
| EP95116910A EP0711504B1 (en) | 1994-10-26 | 1995-10-26 | Process for producing cheese using transglutaminase |
| DE69511044T DE69511044T2 (de) | 1994-10-26 | 1995-10-26 | Verfahren zur Käseherstellung mit Transglutaminase |
| US08/548,681 US5681598A (en) | 1994-10-26 | 1995-10-26 | Process for producing cheese using transglutaminase |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26211794 | 1994-10-26 | ||
| JP6-262117 | 1994-10-26 | ||
| JP13494795A JP3387267B2 (ja) | 1994-10-26 | 1995-06-01 | トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173032A true JPH08173032A (ja) | 1996-07-09 |
| JP3387267B2 JP3387267B2 (ja) | 2003-03-17 |
Family
ID=26468929
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13494795A Expired - Lifetime JP3387267B2 (ja) | 1994-10-26 | 1995-06-01 | トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5681598A (ja) |
| EP (1) | EP0711504B1 (ja) |
| JP (1) | JP3387267B2 (ja) |
| DE (1) | DE69511044T2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1197152A3 (en) * | 2000-10-10 | 2003-04-16 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for modifying raw material milk and dairy product prepared by using the modified raw material milk |
| WO2006075772A1 (ja) | 2005-01-13 | 2006-07-20 | Ajinomoto Co., Inc. | 乳製品及びその製造方法 |
| CN103607901A (zh) * | 2011-06-16 | 2014-02-26 | 维利奥有限公司 | 干酪及其制备 |
| WO2016136906A1 (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 味の素株式会社 | チーズの製造方法及びチーズ改質用の製剤 |
| WO2022173027A1 (ja) * | 2021-02-15 | 2022-08-18 | 味の素株式会社 | 酵素を用いたチーズ及びチーズアナログの製造方法 |
Families Citing this family (31)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1075354C (zh) * | 1995-06-30 | 2001-11-28 | 诺沃奇梅兹有限公司 | 用于制造乳酪的方法 |
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