JPH08173094A

JPH08173094A - 食肉調理食品または食肉含有調理食品の製造法

Info

Publication number: JPH08173094A
Application number: JP6336680A
Authority: JP
Inventors: Katsunori Kutsukake; 勝則沓掛; Takashi Ona; 孝小名
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1994-12-26
Filing date: 1994-12-26
Publication date: 1996-07-09

Abstract

(57)【要約】【目的】大量生産規模で、食肉素材本来の好ましい呈
味および食感を保持する食肉調理食品あるいは食肉含有
調理食品を製造する。【構成】食肉素材の表面をソテー加熱処理後、液汁お
よび食肉以外の具材とともに、通電加熱により調理、殺
菌する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食肉調理食品または食肉
含有調理食品の製造法に関するものである。より具体的
には、ビーフ・シチュウ、チキン・カレ−、帆立貝貝柱
のホワイトクリーム煮などに例示される調理済食品ある
いはそれらの中間調理食品の製造法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】食生活の多様化、簡便化指向が進行する
中で、市場には、多種多様の内容および形態を有し、開
封するだけで食卓に供し得る調理済食品あるいは簡単な
調理を加えるだけで食卓に供し得る中間調理食品が大量
に供給されている。

【０００３】これらの調理済食品または中間調理食品の
多くは、レトルト殺菌による保存処置が加えられてい
る。また、その素材、原料は本調理の前、いわゆる、前
調理のために、熱水に浸漬するブランチング処理が施さ
れている。

【０００４】また、最近では、調理処理および殺菌処理
の効率化を図り、合わせて過度の加熱による品質の劣化
を防止する目的から、被加熱物を通電下の電極間を短時
間、連続的に通過せしめ、その際に発生する抵抗熱によ
り、被加熱物を短時間に調理および殺菌を同時に行う
「通電加熱」処理方法が実施されている。

【０００５】ブランチング処理に際しては、食肉の旨味
の主体となっている可溶性成分、エキス分が処理用の熱
水中への溶解、逸出を阻止することは不可能である。そ
のため、食肉素材が本来有している呈味、香味を著しく
損なう結果となっている。

【０００６】さらに、レトルト殺菌による保存処置が加
えられた食肉調理食品または食肉含有調理食品では、食
肉組織の熱変性、収縮のために、ボソボソとした歯ごた
えに変化する。組織の変性、収縮に伴い、食肉内に保持
されていた肉汁（グレイビ−）が分離するため、肉の風
味が低下し、食肉の有するジューシー感が損なわれ、全
体としての呈味および食感は著しく劣化する。

【０００７】また、レトルト殺菌における加熱条件およ
び加圧条件は、通常の調理加熱条件を越えた過酷な条件
である。このため、レトルト殺菌を施した食肉調理食品
または食肉含有調理食品には、レトルト食品特有の好ま
しからざる臭気の生成がある場合もある。さらに、レト
ルト食品ではレトルト殺菌処理中に、あるいはその後の
常温下の保存中に、その色調が褐色に変化する劣化現象
の発生することも屡々であった。

【０００８】従来、レトルト殺菌に際しては、被処理物
である食肉調理食品または食肉含有調理食品の高温高圧
下の処理は不可避であり、レトルト殺菌による限り、あ
る程度の呈味および食感の劣化はやむ無しとして容認さ
れてきた。

【０００９】一方、レトルト殺菌に代えて通電加熱処理
を実施する場合にあっては、レトルト殺菌の場合に発生
する呈味および食感の劣化は、顕著に改善できる。しか
しながら、ブランチング処理の際の可溶性成分の逸出は
不可避であり、そのため、呈味、香味の劣化に関する問
題は依然として未解決であった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、上記の
問題を解決すべく、鋭意検討の結果、以下に示す（１）
〜（６）の技術的要件を見出した。

【００１１】（１）従来より試みられ、また、その一部
の方法は既に実施されている方法、例えば特定の香辛料
を添加する方法、白ワインを添加する方法は、食肉本来
が有する好ましい呈味および食感をレトルト食品に保
持、再現する方法としては技術的な限界がある。

【００１２】（２）レトルト殺菌に代え得る殺菌方法と
して、通電加熱処理は効果的な方法と評価できる。

【００１３】（３）通電加熱処理を行う際にあっても、
素材の前処理としてのブランチング処理を省略すること
は出来ない。

【００１４】（４）但し、食肉素材については、他の具
材と分離して、ブランチング処理に代え得る前処理を行
うことが出来る。分離した前処理を行うことにより、食
肉本来が有する好ましい呈味および食感を通電加熱処理
を行った後も、保持、再現可能である。

【００１５】（５）この食肉素材に施すべき分離して行
う前処理としては、生鮮食肉素材の周辺部分を可及的余
すところなく、然しながら、加熱される部分を表層部分
にとどめて、ソテー（Ｓａｕｔｅ）加熱する処理が最も
適当であること。

【００１６】（６）さらに、レトルト殺菌では、食肉素
材に施すべき前処理としてソテー加熱処理を行った場合
でも、食肉本来の好ましい呈味および食感を保持、再現
することは不可能なること。

【００１７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の新
規な発見に基づき、以下に示す本発明を完成した。この
発明により、レトルト殺菌を行うことなく、従ってレト
ルト殺菌に随伴する食肉素材の呈味および食感の劣化を
回避して、製造直後の品質を長期間に亙って安定に維持
可能な食肉調理食品または食肉含有調理食品を提供する
ことが可能となった。

【００１８】本発明に係る方法は次の通りである。（１）生鮮鳥獣肉または生鮮魚介肉の表面をソテー加
熱後、液汁とともに通電加熱により殺菌および調理する
ことを特徴とする食肉調理食品または食肉含有調理食品
の製造法。

【００１９】（２）生鮮鳥獣肉または生鮮魚介肉の表
面をソテー加熱後、食肉以外の具材および液汁ととも
に、通電加熱により殺菌および調理することを特徴とす
る食肉調理食品または食肉含有調理食品の製造法。

【００２０】

【作用】本発明での食肉調理食品または食肉含有調理食
品としては、食肉を主要な具材とする調理済食品または
その中間調理食品ならびに食肉およびその他の具材を含
有する調理済食品またはその中間調理食品を云う。

【００２１】食肉調理食品としてはビーフ・シチュウ、
タン・シチュウ、ハンバーク・ステーキ、ラム・シチュ
ウ、帆立貝貝柱のホワイトクリーム煮、鮭切り身のホワ
イトソース煮、調理パン用ツナ魚肉センターリング、あ
ん掛けつくね団子、牛丼の掛け具、焼き鳥丼の掛け具な
どが例示される。

【００２２】食肉含有調理食品としてはチキン・カレ
ー、ポーク・カレー、ビーフ・カレー、チキン・ホワイ
トクリームシチュウ、クラム・チャウダー、すき焼き風
煮物、豚汁、もつ煮込み、中華丼の掛け具、酢豚の具、
八宝菜の具、中華饅頭のセンターリング、麻婆豆腐の合
わせ具などが例示される。

【００２３】また、それらの食肉調理食品または食肉含
有調理食品は、上記の例示のごとく和風、洋風あるいは
中華風の何れであってもよい。

【００２４】中間調理食品としては、上記に例示される
各種の調理済食品を、家庭内あるいはレストランの厨房
内で、液汁、ソースなどと合わせて再加熱しまたは他の
付け合わせとともに盛り付けするなどの簡単な調理を加
えて、食卓に供し得る半調理済食品である。例えば、別
添のグレイビー・ソースとともに再調理されるスライス
されたタンなどである。

【００２５】本発明での食肉調理食品または食肉含有調
理食品の原料である生鮮食肉は、鳥獣肉の食肉あるいは
魚介類の食肉である。また、目的とする調理済食品の種
類により、レバー、タン、スヰート・ブレッド、砂肝な
どの内臓部分を、あるいはオックステイル・シチュウの
場合の様に骨付部分を使用することもある。

【００２６】本発明で実施する生鮮鳥獣肉または生鮮魚
介肉の表面をソテ−加熱する方法としては、通常のソテ
−加熱条件および手法が準用される。すなわち、生鮮鳥
獣肉または生鮮魚介肉をソテ−加熱に適量の油脂ととも
に加熱する調理する方法である。

【００２７】この際、特に重要なことはソテ−加熱によ
る食肉の加熱変化の範囲、肉表面から内部方向への加熱
変化の深さを可及的浅い範囲に留めることである。しか
も、加熱変化は食肉の表面を、万遍なく、加熱洩れの部
分が生じない様に、加熱することが肝要である。すなわ
ち、食肉の表面は一様に軽く焦げ目が付き、加熱変化を
受けているが、内部は「生」の状態を保持しており、例
えばビーフ・ステーキの「レア」の状態あるいは「鰹の
タタキ」における加熱状態に類似する加熱状態に保持
し、過熱にならぬ様に特に注意する。

【００２８】生鮮肉が挽肉である場合には、挽肉を成形
した肉塊または団子の表面のみが加熱され、内部は
「生」の状態を保持する様に熱処理する。

【００２９】ソテ−加熱に際し使用する食用油脂として
は、各種の植物性食用油、動物性油脂あるいは加工油脂
が使用される。特に常温下で液体の植物性食用油が多く
使用される。

【００３０】植物性油脂としては、例えばコーンオイ
ル、サラダ油、紅花油などが適当である。あるいは食肉
含有調理食品の種類によっては、胡麻油がより適当であ
る場合もある。

【００３１】動物性油脂としては精製ラード、バターな
どが使用される。動物性油脂を使用した場合、調理直後
の製品には異常を認めない場合にあっても、製品の保存
中に、いわゆる「獣臭」、「油焼け臭」、「褐変臭」な
どの好ましくない臭気が発生する場合がある。そのた
め、動物性油脂を使用する場合には、特に精製品を使用
すべきである。

【００３２】加工油脂としてはマーガリン、ショートニ
ング、ギーなどが使用される。特にチキン・カレーを製
造する場合、ギーを使用すると好ましい香味の印度風チ
キン・カレーを製造することができる。

【００３３】ソテ−加熱に先立って食肉の表面に油脂を
万遍なく被覆するには、食肉に油脂を振りかけてまぶ
す、あるいは充分量の油脂中に食肉を浸漬した後、余分
に付着した油脂を除くなどの処理が必要である。

【００３４】ソテ−加熱における加熱条件は、上記に示
す加熱後の食肉の表面状態が維持される限り、特に限定
はないが、通常、１００〜１５０℃、特に１００〜１３
０℃に達した食用油脂中で短時間、例えば１〜４分、特
に２〜３分の加熱が適当である。

【００３５】ソテ−加熱後の食肉は、液汁とともに通電
加熱する。この際に使用する液汁としては、食肉調理食
品または食肉含有調理食品の特徴とするソース、調味液
などが挙げられる。中間調理食品を目的する場合には、
淡水、食塩水を使用する場合もある。

【００３６】食肉含有調理食品を目的とする場合には、
ソテ−加熱後の食肉ともに、別途にブランチング処理を
した食肉以外の具材および液汁を通電加熱する。食肉以
外の具材としては、当該食肉含有調理食品の特徴となる
野菜類などである。これらの具材は、通電加熱の効果を
図るために、予め、小立方体状あるいは均一の大きさの
同一種類の形態、例えば星型に切断しておくとよい。

【００３７】本発明においてソテ−加熱後の食肉は通電
加熱により殺菌および調理する。通電加熱は連続式の通
電加熱装置内で実施される。加熱条件は１００〜１５０
℃、特に１１０〜１４０℃で１〜８分、特に３〜６分程
度が適当である。従って、通電加熱装置への通電は当該
の装置の特性に応じて、これら加熱条件を維持できる様
に通電される。

【００３８】通電加熱装置は連続式の食品加熱調理用装
置であれば、何れの機種であってもよい。装置は処理す
べき食肉調理食品または食肉含有調理食品の成分、構成
および物性を勘案して、適宜、選択される。

【００３９】汎用性の通電加熱装置としては、例えば
「オ−ミック」ＯＨ−５、ＯＨ−７５またはＯＨ−２０
０型機［英国ＡＰＶ社製品］が例示される。

【００４０】本発明において食肉含有調理食品の製造時
には、通電加熱以前の工程で生鮮食肉素材以外の具材素
材は、熱水に浸漬するブランチング処理を行う。その
後、同具材素材は、別途にソテ−加熱した食肉素材およ
びソース、「たれ」などの調味液汁と合体し、必要によ
り予備調理を行った後、通電加熱により連続的に殺菌お
よび調理する。

【００４１】通電加熱により殺菌および調理した食肉調
理食品または食肉含有調理食品は、通電加熱装置に後位
する無菌タンク・レシバ−に短時間保持された後、無菌
状態に保持されたリテイナー・トレ−、無菌状態に保持
された容器、例えばパウチ、スタンデング・パウチ、ト
レ−型容器、カップ状容器などに無菌的に計量、分配
後、包装される。

【００４２】なお、これらの容器は流通過程において、
内容物の保全能力に優れ、しかも取扱が簡便なもの、す
なわち、ガス・バリア性が高く軽量で可撓性の材質より
成るものが選択される。また、必要により、窒素ガス充
填などの不活性ガス充填を行う場合もある。

【００４３】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
る。なお、これらの実施例は発明を限定するものではな
い。また、実施例中「部」は重量部を示す。

【００４４】

【実施例】

（実施例１）＝＝ポーク・カレーの試作例＝＝カレー用のポークのバラ肉１０部を約１ｃｍ角に切り、
２部のコーン油をバラ肉の表面に万遍なくまぶした後、
加熱してある大型のフライパンのなかで約１２０℃に２
分間、ソテー加熱した。一方、各２部のじゃがいも、人
参および玉葱を約１ｃｍ角に切り揃え、沸騰中の水道水
に放ち、軽く一回撹拌後、網杓子で掬い上げてブランチ
ング処理を行った。カレー粉、メリケン粉、キユ−ブ状
のコンソメ・スープ、胡椒、食塩、砂糖、サラダ油、バ
ターおよび水より調製したカレー・ソース、２０部に上
記のソテー加熱したポークのバラ肉およびブランチング
処理した野菜を混和し、ジャケット式ニーダー中で８０
℃より９７℃に連続的に昇温、加熱した。次いで、同温
度に１０分間保持し、軽く撹拌した。

【００４５】次いで上記の混合物の全量を連続式通電加
熱装置、「オ−ミック」ＯＨ−５型機のホッパーに移
し、加熱部分における品温を１３２℃に、加熱部分の通
過時間を５分に制御して、通電加熱した。

【００４６】通電加熱したポーク・カレー試作品を無菌
タンク・レシバ−に１０分間保持した後、無菌状態に保
持してある食品用透明ポリプロピレン袋に１０部宛封入
し、袋にヘッドスペースが生じないようにして、開口部
を熱溶着した。

【００４７】同量のポークのバラ肉を同サイズに切り揃
え、２０部の沸騰中の水道水で１０分間煮沸した。上記
と同様にブランチング処理した同量の野菜および同様に
調製した同量のカレー・ソースよりポーク・カレーを製
造した。同ポーク・カレーを無菌状態に保持した袋状レ
トルト容器に１０部宛、封入し、オートクレーブ内でレ
トルト処理条件、すなわち、１２２℃に５分、Ｆ₀ 達成
条件下に保持して、ポーク・カレー対照品を取得した。

【００４８】なお、Ｆ₀ 達成条件とは、レトルト処理直
前にテスト用耐熱標準菌、Bacillusstearothermophilis
ATCC 12980を接種したレトルト処理品を無菌条件下に
開封し、３７℃に２４時間保持した後に、同標準菌ある
いはその他の微生物のコロニーの発生を認めないことを
意味する。

【００４９】（実施例２）＝＝チキン・ホワイトクリー
ムシチュウの試作例＝＝骨、皮および可及的脂肪分を取り除いた若鶏チキン肉１
０部を約２ｃｍ角に切り、２部のコーン油を肉の表面に
万遍なくまぶした後、加熱してある大型のフライパンの
なかで約１２０℃に２分間、ソテー加熱した。一方、各
２部のじゃがいも、人参および玉葱を約１ｃｍ角に切り
揃え、沸騰中の水道水に放ち、軽く一回撹拌後、網杓子
で掬い上げてブランチング処理した。

【００５０】薄力メリケン粉、コーンスターチ、牛乳、
クリーム、キユ−ブ状のコンソメ・スープ、顆粒状のチ
キン・エキス、胡椒、食塩、砂糖、サラダ油、バター、
月桂樹葉および水より調製したホワイトクリームシチュ
ウのソース２０部に、ソテー加熱した上記のチキン肉お
よびブランチング処理した野菜を混和し、ジャケット式
ニーダー中で８０℃より９７℃に連続的に昇温、加熱し
た。次いで、同温度に１０分間保持し、軽く撹拌した。

【００５１】次いで上記の混合物の全量を連続式通電加
熱装置、「オ−ミック」ＯＨ−５型機のホッパーに移
し、加熱部分における品温を１３２℃に、加熱部分の通
過時間を５分に制御して、通電加熱した。

【００５２】通電加熱したチキン・ホワイトクリームシ
チュウ試作品を無菌タンク・レシバ−に１０分間保持
後、無菌状態に保持した食品用透明ポリプロピレン袋に
１０部宛封入し、袋にヘッドスペースが生じないように
して、開口部を熱溶着した。

【００５３】同量のチキン肉を同サイズにに切り揃え、
同様にソテー加熱した。ソテー加熱したチキン肉、上記
と同様にブランチング処理した同量の野菜および上記と
同様に調製した同量のホワイトクリームシチュウ・ソー
スより、チキン・ホワイトクリームシチュウを製造し
た。同チキン・ホワイトクリームシチュウを無菌状態に
保持した袋状レトルト・パウチに１０部宛、封入し、オ
ートクレーブ内で、レトルト処理条件下、すなわち、１
２２℃に５分間、Ｆ₀ 達成条件下に保持して、チキン・
ホワイトクリームシチュウ対照品を取得した。

【００５４】（実施例３）＝＝ポーク・カレーの評価＝
＝実施例１で試作したポリプロピレン袋中のポーク・カレ
ー試験品およびレトルト処理したポーク・カレー対照品
を、同一の環境下（室温２０℃）に３日間保持した。３
日目に各々を袋ごと、６０℃に保持した湯煎中で加温
し、加温下に７名のパネラーに供し、自由会話＝円卓方
式による官能評価試験に付した。

【００５５】評価項目は（イ）呈味性の好ましさ、
（ロ）香味性の好ましさ、（ハ）色調の好ましさ、
（ニ）食肉のジューシー感の程度、（ホ）「レトルト
臭」有無およびその強弱ならびに（ヘ）全体としての好
ましさの６項目とし、（イ）、（ロ）、（ハ）または
（ヘ）の項目については「最も好ましい」と感じた試料
を５、「最も劣る」と感じた試料を１とする５段階評価
表示とした。但し、（ホ）の項目については「レトルト
臭」の強さの順に、非常に強い（×××）、強い（×
×）、有り（×）、また、「レトルト臭」が全く検出さ
れなかった試料を○とする４段階評価表示とした。表１
に各評価項目別の平均評価表示値を示す。

【００５６】

【表１】

【００５７】表１に示す通り、ポーク肉を予めソテー加
熱後、通電加熱により調理、殺菌したポーク・カレーの
試験品にあっては、ポーク肉をブランチング後、レトル
ト加熱により調理、殺菌した対照品よりも、呈味、香
味、色調およびジューシー感ともに優れた評点を得た。
試験品にあっては、レトルト臭は全く認められなかっ
た。これに対し、対照品にはレトルト臭が強く認められ
た。従って、総合評価にあっても、試験品は対照品より
も優れた評点を得た。なお、両者の評点の差は有意義と
判定された。

【００５８】（実施例４）＝＝チキン・ホワイトクリー
ムシチュウの評価＝＝実施例２で試作したポリプロピレン袋中のチキン・ホワ
イトクリームシチュウ試験品およびレトルト処理したチ
キン・ホワイトクリームシチュウ対照品を、同一の環境
下（室温２０℃）に３日間保持した。３日目に各々を袋
ごと、６０℃に保持した湯煎中で加温し、加温下に７名
のパネラーに供し、自由会話＝円卓方式による官能評価
試験に付した。

【００５９】評価項目は（イ）呈味性の好ましさ、
（ロ）香味性の好ましさ、（ハ）色調の好ましさ、
（ニ）食肉のジューシー感の程度、（ホ）「レトルト
臭」の有無およびその強弱、（ヘ）「褐変化」発生の有
無およびその強弱、ならびに（ト）全体としての好まし
さの程度の６項目とし、（イ）、（ロ）、（ハ）または
（ト）の項目については「最も好ましい」と感じた試料
を５、「最も劣る」と感じた試料を１とする５段階評価
表示とした。但し、（ホ）の項目については「レトルト
臭」の強さの順に、非常に強い（×××）、強い（×
×）、有り（×）、また、「レトルト臭」が全く検出さ
れなかった試料を○とする４段階評価表示、（ヘ）の項
目についても「褐変化」発生の強さの順に、非常に強い
（×××）、強い（××）、有り（×）、また、「褐変
化」が認められなかった試料を○とする４段階評価表示
によった。表２に各評価項目別の平均評価表示値を示
す。

【００６０】

【表２】

【００６１】表２に示す通り、チキン肉を予めソテー加
熱後、通電加熱により調理、殺菌したチキン・ホワイト
クリームシチュウの試験品にあっては、チキン肉を予め
ソテー加熱後、レトルト加熱により調理、殺菌した対照
品よりも、呈味、香味、色調およびジューシー感ともに
優れた評点を得た。試験品にあっては、レトルト臭は全
く認められなかった。これに対し、対照品にはレトルト
臭が強く認められた。さらに、試験品にあっては、褐変
化は全く認められなかったのに対し、対照品のホワイト
クリームシチュウには、全般にわたって、ソースの部
分、特に野菜具材の周辺のソースの部分に弱い褐変化が
認められた。従って、総合評価にあっても試験品は対照
品よりも優れた評点を得た。なお、両者の評点の差は有
意義と判定された。

【００６２】

【発明の効果】本発明の方法は、以上に説明した通り、
食肉素材の表面をソテー熱処理後、通電加熱処理するこ
とにより、食肉本来の好ましい呈味および食感を保持す
る食肉調理食品または食肉含有調理食品を製造できると
云う効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生鮮鳥獣肉または生鮮魚介肉の表面をソ
テー加熱後、液汁とともに通電加熱により殺菌および調
理することを特徴とする食肉調理食品または食肉含有調
理食品の製造法。
【請求項２】生鮮鳥獣肉または生鮮魚介肉の表面をソ
テー加熱後、食肉以外の具材および液汁とともに、通電
加熱により殺菌および調理することを特徴とする食肉調
理食品または食肉含有調理食品の製造法。