JPH0817656B2 - ホイップ食品の連続式製造法及びその装置 - Google Patents
ホイップ食品の連続式製造法及びその装置Info
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- JPH0817656B2 JPH0817656B2 JP1182074A JP18207489A JPH0817656B2 JP H0817656 B2 JPH0817656 B2 JP H0817656B2 JP 1182074 A JP1182074 A JP 1182074A JP 18207489 A JP18207489 A JP 18207489A JP H0817656 B2 JPH0817656 B2 JP H0817656B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、一般にホイップ製品の連続的製造方法及び
その装置に関し、特にホイップドクリームに代表される
ホイップ食品の連続的製造方法及びその装置に関する。
その装置に関し、特にホイップドクリームに代表される
ホイップ食品の連続的製造方法及びその装置に関する。
技術の背景及び先行技術 ホイップドクリームは、デコレーションケーキ等の外
観を装飾する材料として使用され、デコレーションは、
多くはホイップドクリームを絞り袋等を用いて絞り出す
ことにより行われる。ホイップドクリームの良否は、絞
り出し成型された直後の造花形状の明瞭性、及び成型さ
れた造花の形状保持性とを包含した造花性によって判定
される。ホイップドクリームの硬さが硬すぎる場合に
は、形状保持性は良好であっても造花の肌が荒れた状態
となり、軟らかすぎる場合には、所謂ダレの状態とな
り、形状の明瞭性，形状保持性が悪くなる。このよう
に、ホイップドクリームは、その硬さを適正に維持する
必要がある。
観を装飾する材料として使用され、デコレーションは、
多くはホイップドクリームを絞り袋等を用いて絞り出す
ことにより行われる。ホイップドクリームの良否は、絞
り出し成型された直後の造花形状の明瞭性、及び成型さ
れた造花の形状保持性とを包含した造花性によって判定
される。ホイップドクリームの硬さが硬すぎる場合に
は、形状保持性は良好であっても造花の肌が荒れた状態
となり、軟らかすぎる場合には、所謂ダレの状態とな
り、形状の明瞭性，形状保持性が悪くなる。このよう
に、ホイップドクリームは、その硬さを適正に維持する
必要がある。
従来から、ホイップドクリームを連続的に製造するに
際して、その硬さを調節するには、主として次の方法が
知られていた。
際して、その硬さを調節するには、主として次の方法が
知られていた。
（ａ） ホイップ用回転型攪拌機の出口でホイップドク
リームの硬さを目視で確認し、その硬軟に応じて攪拌機
の回転数を調節し、所望の硬さを得る方法。
リームの硬さを目視で確認し、その硬軟に応じて攪拌機
の回転数を調節し、所望の硬さを得る方法。
（ｂ） 回転型攪拌機の吐出配管内に、ホイップドクリ
ームの流路抵抗を測定するストレーンゲージ（歪み計）
を設け、歪みの度合によって硬さを検出し、上記（ａ）
と同様に、攪拌機の回転数を調節し、それによって硬さ
を調節する方法（特開昭61−1347号公報）。
ームの流路抵抗を測定するストレーンゲージ（歪み計）
を設け、歪みの度合によって硬さを検出し、上記（ａ）
と同様に、攪拌機の回転数を調節し、それによって硬さ
を調節する方法（特開昭61−1347号公報）。
（ｃ） 回転型攪拌機の吐出配管内の圧力損失を測定す
ることにより硬さを検出し、上記（ａ）と同様に、その
（攪拌機の）回転数を調節し、それによって硬さを調節
する方法（特開昭61−265047号公報）。
ることにより硬さを検出し、上記（ａ）と同様に、その
（攪拌機の）回転数を調節し、それによって硬さを調節
する方法（特開昭61−265047号公報）。
従来技術の問題点 上述の従来技術においては、いずれも回転型攪拌機の
回転制御によって、硬さを調節する方法が採られていた
が、上述の装置の処理能力を上げる場合、又はホイップ
タイム（ホイップ開始から完了までの時間）の長いクリ
ームを上述の装置で扱う場合には、回転型攪拌機の回転
数をかなり増大させる必要があり、しばしば、該装置の
適正な使用範囲（標準的稼働条件）を越えた使い方がさ
れる。これは攪拌機に過負荷を与え、攪拌に伴う発熱に
よってホイップドクリームの品温を上昇され、肌荒れ
（品質低下）の原因となり、また攪拌機の回転軸の軸受
けにおけるメカニカルシールの損耗が増大する。即ち、
攪拌機の回転数の制御のみによって、ホイップドクリー
ムの硬さを制御することには限界があること、及び回転
数の増大によって攪拌機の寿命を短くすることなどの問
題があった。
回転制御によって、硬さを調節する方法が採られていた
が、上述の装置の処理能力を上げる場合、又はホイップ
タイム（ホイップ開始から完了までの時間）の長いクリ
ームを上述の装置で扱う場合には、回転型攪拌機の回転
数をかなり増大させる必要があり、しばしば、該装置の
適正な使用範囲（標準的稼働条件）を越えた使い方がさ
れる。これは攪拌機に過負荷を与え、攪拌に伴う発熱に
よってホイップドクリームの品温を上昇され、肌荒れ
（品質低下）の原因となり、また攪拌機の回転軸の軸受
けにおけるメカニカルシールの損耗が増大する。即ち、
攪拌機の回転数の制御のみによって、ホイップドクリー
ムの硬さを制御することには限界があること、及び回転
数の増大によって攪拌機の寿命を短くすることなどの問
題があった。
問題点を解決する手段 本発明者等は、ホイップ食品の連続式製造法及びその
装置において、ホイップ食品の硬さを制御する方法及び
手段につき、上述の問題を解決すべく研究した結果、回
転型攪拌機内の品温の調整が、得られたホイップ食品の
硬さに大きく影響することを見いだし、この知見に基づ
いて本発明に到達した。
装置において、ホイップ食品の硬さを制御する方法及び
手段につき、上述の問題を解決すべく研究した結果、回
転型攪拌機内の品温の調整が、得られたホイップ食品の
硬さに大きく影響することを見いだし、この知見に基づ
いて本発明に到達した。
本発明の方法においては、ホイップ用の液相原料と、
気相原料とを連続的に所望の配合比で供給し、回転型撹
拌機により連続的にホイップするホイップ食品の連続式
製造法において、回転型撹拌機の周囲に伝熱媒体を流
し、伝熱媒体の温度を３〜12℃の範囲で適宜調節し、ホ
イップ食品が所望の硬さよりも硬い場合には伝熱媒体の
温度を下げ、ホイップ食品が所望の硬さよりも軟らかい
場合には伝熱媒体の温度を上げ、ホイップ食品の硬さを
所定の硬さに制御する。
気相原料とを連続的に所望の配合比で供給し、回転型撹
拌機により連続的にホイップするホイップ食品の連続式
製造法において、回転型撹拌機の周囲に伝熱媒体を流
し、伝熱媒体の温度を３〜12℃の範囲で適宜調節し、ホ
イップ食品が所望の硬さよりも硬い場合には伝熱媒体の
温度を下げ、ホイップ食品が所望の硬さよりも軟らかい
場合には伝熱媒体の温度を上げ、ホイップ食品の硬さを
所定の硬さに制御する。
また、本発明の装置においては、ホイップ用の液相原
料と気相原料とを所望の配合比で供給する供給配管と、
ホイップ食品を取り出す吐出配管と、を接続する回転型
撹拌機を有するホイップ食品の連続式製造装置におい
て、 ａ）吐出配管に配置され吐出配管内におけるホイップ食
品の硬さを検出する手段と、 ｂ）回転型撹拌機に付設したジャケットに伝熱媒体を流
通させて回転型撹拌機内の品温を調節する手段と、 ｃ）上記のホイップ食品の硬さを検出する手段によって
検出された硬さが所望の硬さよりも硬い場合には伝熱媒
体の温度を下げ、所望の硬さよりも軟らかい場合には伝
熱媒体の温度を上げ、伝熱媒体の温度を３〜12℃の範囲
で適宜調節する手段と、を設けている。
料と気相原料とを所望の配合比で供給する供給配管と、
ホイップ食品を取り出す吐出配管と、を接続する回転型
撹拌機を有するホイップ食品の連続式製造装置におい
て、 ａ）吐出配管に配置され吐出配管内におけるホイップ食
品の硬さを検出する手段と、 ｂ）回転型撹拌機に付設したジャケットに伝熱媒体を流
通させて回転型撹拌機内の品温を調節する手段と、 ｃ）上記のホイップ食品の硬さを検出する手段によって
検出された硬さが所望の硬さよりも硬い場合には伝熱媒
体の温度を下げ、所望の硬さよりも軟らかい場合には伝
熱媒体の温度を上げ、伝熱媒体の温度を３〜12℃の範囲
で適宜調節する手段と、を設けている。
ホイップ食品の連続的製造方法及び装置においては、
回転型攪拌機からのホイップドクリームの吐出流量、該
攪拌機の内圧、製品のオーバーラン及び硬さなどが周期
的に変化する現象が発生し、一定の性状のホイップドク
リームが得られない。この問題を解決するために、吐出
管の流路抵抗に基づいて、バックプレッシャーを変更し
て製品の均質化，安定化を図ることは、従来から行われ
ていた（特開昭59−59065号公報）。しかしながら、攪
拌機内の品温を調整することによって、ホイップドクリ
ームの硬さを調節することは行われていなかった。
回転型攪拌機からのホイップドクリームの吐出流量、該
攪拌機の内圧、製品のオーバーラン及び硬さなどが周期
的に変化する現象が発生し、一定の性状のホイップドク
リームが得られない。この問題を解決するために、吐出
管の流路抵抗に基づいて、バックプレッシャーを変更し
て製品の均質化，安定化を図ることは、従来から行われ
ていた（特開昭59−59065号公報）。しかしながら、攪
拌機内の品温を調整することによって、ホイップドクリ
ームの硬さを調節することは行われていなかった。
尚、上述の方法又は装置において、従来のホイップド
クリームの硬さ調節方法又は手段を組み合わせることが
できる。従来の硬さ調節方法及び手段としては、攪拌機
の回転数を調節する方法及び手段、攪拌機内の内圧を調
節する方法及び手段（本発明者等の平成１年６月26日付
特許出願、特願平１−163228号）、及びオーバーランを
調節する方法及び手段（本発明者等の平成１年７月７日
付特許出願、特願平１−176005号）等がある。
クリームの硬さ調節方法又は手段を組み合わせることが
できる。従来の硬さ調節方法及び手段としては、攪拌機
の回転数を調節する方法及び手段、攪拌機内の内圧を調
節する方法及び手段（本発明者等の平成１年６月26日付
特許出願、特願平１−163228号）、及びオーバーランを
調節する方法及び手段（本発明者等の平成１年７月７日
付特許出願、特願平１−176005号）等がある。
作用 本発明によれば、回転型攪拌機内の品温を調整するこ
とにより、またはその品温に加えて下記のひとつ以上と
組み合わせて、従来の回転数のみの調整によっては解決
できなかったホイップドクリームの硬さ調整の自由度を
増大することができる。即ち、攪拌機の回転数を調節す
ること、攪拌機の内圧を調整すること、及びオーバーラ
ンを調節すること等と組み合わせることができる。
とにより、またはその品温に加えて下記のひとつ以上と
組み合わせて、従来の回転数のみの調整によっては解決
できなかったホイップドクリームの硬さ調整の自由度を
増大することができる。即ち、攪拌機の回転数を調節す
ること、攪拌機の内圧を調整すること、及びオーバーラ
ンを調節すること等と組み合わせることができる。
実施例 本発明においてホイップ食品とは、気相原料と液相原
料との混合，攪拌により形成された微細気泡を含有する
全ての食品を言う。かかる食品としては、ホイップドク
リーム，ホイップドバター，ホイップドヨーグルト，ホ
イップドゼリーなどがある。これらの製品は、攪拌の程
度に応じて製品の硬さが変化する。
料との混合，攪拌により形成された微細気泡を含有する
全ての食品を言う。かかる食品としては、ホイップドク
リーム，ホイップドバター，ホイップドヨーグルト，ホ
イップドゼリーなどがある。これらの製品は、攪拌の程
度に応じて製品の硬さが変化する。
従来、ホイップ食品の連続式製造法としては、第４図
に示された工程を含んでいた。即ち、液相原料であるク
リームは、第４図のクリームタンク２からクリーム供給
ライン３及び供給ポンプ１を介して供給され、除菌清浄
化した圧縮空気（気相原料）は空気供給ライン（気相供
給ライン）10から気相分散装置４を介して吹き込まれて
液相原料と混合され、モータ11を有する回転型攪拌機５
でホイップされ、吐出管13からホイップドクリームが送
り出される。かかる従来装置においては、ホイップドク
リームの硬さの制御は、前述の如くモータ11の回転速度
を調節することによって行われて来た。
に示された工程を含んでいた。即ち、液相原料であるク
リームは、第４図のクリームタンク２からクリーム供給
ライン３及び供給ポンプ１を介して供給され、除菌清浄
化した圧縮空気（気相原料）は空気供給ライン（気相供
給ライン）10から気相分散装置４を介して吹き込まれて
液相原料と混合され、モータ11を有する回転型攪拌機５
でホイップされ、吐出管13からホイップドクリームが送
り出される。かかる従来装置においては、ホイップドク
リームの硬さの制御は、前述の如くモータ11の回転速度
を調節することによって行われて来た。
本発明においては、かかる連続的製造方法及び装置に
おいては、回転型攪拌機内の品温を変更することによっ
て、ホイップ食品の硬さを調整する。
おいては、回転型攪拌機内の品温を変更することによっ
て、ホイップ食品の硬さを調整する。
品温の調整方法としては、液相原料及び気相原料を混
合する前に，夫々別個に温度調節しても良いが、ホイッ
プ時の温度が最終的な硬さ決定因子となるので、回転型
攪拌機の周囲の伝熱媒体を介して、攪拌機の内部の品温
を調節するのが最も良い。
合する前に，夫々別個に温度調節しても良いが、ホイッ
プ時の温度が最終的な硬さ決定因子となるので、回転型
攪拌機の周囲の伝熱媒体を介して、攪拌機の内部の品温
を調節するのが最も良い。
本発明者等の研究によって、回転型攪拌機内の品温が
高くなるに従いホイップドクリームは硬くなり、品温が
低くなるに従いホイップドクリームは軟らかくなること
が判った。従って、本発明においては、ホイップドクリ
ームが所望の硬さよりも硬い場合には、回転型攪拌機内
の品温を低下させて所定の硬さに制御し、逆にホイップ
ドクリームの硬さが所望の硬さよりも軟らかい場合に
は、回転型攪拌機内の品温を上昇させて所定の硬さに制
御する。
高くなるに従いホイップドクリームは硬くなり、品温が
低くなるに従いホイップドクリームは軟らかくなること
が判った。従って、本発明においては、ホイップドクリ
ームが所望の硬さよりも硬い場合には、回転型攪拌機内
の品温を低下させて所定の硬さに制御し、逆にホイップ
ドクリームの硬さが所望の硬さよりも軟らかい場合に
は、回転型攪拌機内の品温を上昇させて所定の硬さに制
御する。
勿論、従来の回転型攪拌機の回転数及び／又は内圧の
制御、及び／又はオーバーランの制御によるホイップド
クリームの硬さ調整を上述の回転型攪拌機内の品温制御
と組合わせて用いることができ、それによって広範な製
造条件の変化に対応することが可能となる。
制御、及び／又はオーバーランの制御によるホイップド
クリームの硬さ調整を上述の回転型攪拌機内の品温制御
と組合わせて用いることができ、それによって広範な製
造条件の変化に対応することが可能となる。
以下に、実験例に基づいて、本発明を詳述する。
［実験例］ 後記実施例１と同一の装置を用いて、回転型攪拌機内
の品温と製造されたホイップドクリームの硬さとの関係
を試験した。
の品温と製造されたホイップドクリームの硬さとの関係
を試験した。
但し、品温は、回転型攪拌機の周囲に付設されたジャ
ケットに流通させる伝熱媒体（冷却水）の流量を一定と
し、その温度を変更することによって調節した。
ケットに流通させる伝熱媒体（冷却水）の流量を一定と
し、その温度を変更することによって調節した。
尚、ホイップドクリームの硬さは、針入度試験（pene
tration test,レオロジー測定法，高分子学会レオロジ
ー委員会著,130及び131頁、第２版，共立出版，昭和43
年）によって測定した。詳述すれば、針入度試験器（co
ne penetrometer）を用い、円錐角度40゜，重量12gの円
錐体をホイップドクリーム中に５秒間貫入させ、円錐体
がホイップドクリーム中に貫入した深さを1/10mm単位で
読み取り、これを針入度PEとした。従ってPEの値が大き
いほど軟らかいことを示す。
tration test,レオロジー測定法，高分子学会レオロジ
ー委員会著,130及び131頁、第２版，共立出版，昭和43
年）によって測定した。詳述すれば、針入度試験器（co
ne penetrometer）を用い、円錐角度40゜，重量12gの円
錐体をホイップドクリーム中に５秒間貫入させ、円錐体
がホイップドクリーム中に貫入した深さを1/10mm単位で
読み取り、これを針入度PEとした。従ってPEの値が大き
いほど軟らかいことを示す。
実験原料及び装置の作動条件は下記の通りである。
液相原料：実施例１と同一のホイップ用合成クリーム 気相原料：圧縮空気（5kg/cm2G） 液相原料流量:100/hr 気相原料流量:100Nl/hr 攪拌機回数:450rpm,470rpm,490rpm,510rpm（製造の途中
において変更） 攪拌機内圧:0.4kg/cm2G 冷却水温度:3〜12℃（製造の途中において種々に変更） 上記液相原料及び気相原料の流量と攪拌機の上記各回
転数の組み合わせに関して、冷却水温度を３〜12℃の範
囲で種々に変更して、製造されたホイップドクリームの
硬さを上述の針入度試験器により測定した。その結果を
第１図に示した。
において変更） 攪拌機内圧:0.4kg/cm2G 冷却水温度:3〜12℃（製造の途中において種々に変更） 上記液相原料及び気相原料の流量と攪拌機の上記各回
転数の組み合わせに関して、冷却水温度を３〜12℃の範
囲で種々に変更して、製造されたホイップドクリームの
硬さを上述の針入度試験器により測定した。その結果を
第１図に示した。
図中、横軸は冷却水の温度（℃）を、縦軸は針入度PE
［−］を夫々表し、−▲−▲−はＮ＝450rpm,−○−○
−はＮ＝470rpm,−■−■−はＮ＝490rpm,−●−●−は
Ｎ＝510rpmの回転速度（回転型攪拌機の）の場合を夫々
表す。
［−］を夫々表し、−▲−▲−はＮ＝450rpm,−○−○
−はＮ＝470rpm,−■−■−はＮ＝490rpm,−●−●−は
Ｎ＝510rpmの回転速度（回転型攪拌機の）の場合を夫々
表す。
この結果から、回転型攪拌機の回転数が同一であって
も、攪拌機内の品温を上昇させるとPEが小，即ち硬くな
り、逆に品温を低下させるとPEが大，即ち軟らかくなる
ことが判明した。また、攪拌機の回転数を同時に変更す
ることによって、第１図におけるＮ＝450rpm及びＮ＝51
0rpmの線図の範囲内の硬さに制御できることが判る。
も、攪拌機内の品温を上昇させるとPEが小，即ち硬くな
り、逆に品温を低下させるとPEが大，即ち軟らかくなる
ことが判明した。また、攪拌機の回転数を同時に変更す
ることによって、第１図におけるＮ＝450rpm及びＮ＝51
0rpmの線図の範囲内の硬さに制御できることが判る。
［実施例１］ 本実施例で用いた装置の概略を第２図に模式的に示し
た。この装置は、基本的には第４図に示した従来装置と
同様であり、同様の部分は同様の参照符号で示し、それ
らについては説明を省略する。
た。この装置は、基本的には第４図に示した従来装置と
同様であり、同様の部分は同様の参照符号で示し、それ
らについては説明を省略する。
第２図の装置においては、供給管３に圧力検出手段７
が、吐出管13に内圧調整手段６として排出ポンプが夫々
設けられている。圧力検出手段７より当該部分の圧力が
電気信号としてコントローラ９に送られる。コントロー
ラ９に予め与えられた設定値と検出値との偏差に応じ
て、周波数変換器８に異なった信号が与えられ、それに
よって排出ポンプ６のモータ回路速度を調節し、それに
よって回転型攪拌機の内圧が設定値を維持するようにフ
ィードバック制御が行われる。
が、吐出管13に内圧調整手段６として排出ポンプが夫々
設けられている。圧力検出手段７より当該部分の圧力が
電気信号としてコントローラ９に送られる。コントロー
ラ９に予め与えられた設定値と検出値との偏差に応じ
て、周波数変換器８に異なった信号が与えられ、それに
よって排出ポンプ６のモータ回路速度を調節し、それに
よって回転型攪拌機の内圧が設定値を維持するようにフ
ィードバック制御が行われる。
回転型攪拌機５には、その周囲に伝熱媒体（冷却水）
を流通させるジャケット17が付設され、このジャケット
17に流通する一次冷却水は冷却水ポンプ20,熱交換器22
及び冷却水温度検出部18を経由してジャケット17に流入
し、ジャケット17から流出する冷却水は、流量制御弁19
によって流量制御される。
を流通させるジャケット17が付設され、このジャケット
17に流通する一次冷却水は冷却水ポンプ20,熱交換器22
及び冷却水温度検出部18を経由してジャケット17に流入
し、ジャケット17から流出する冷却水は、流量制御弁19
によって流量制御される。
熱交換器22には、熱交換のための二次冷却水が導通さ
れており、二次冷却水はアイスバンク21から循環ポンプ
14及び流量制御弁15を経て熱交換器22に導通され、熱交
換後の二次冷却水は帰還路を経てアイスバンク21に還流
する。
れており、二次冷却水はアイスバンク21から循環ポンプ
14及び流量制御弁15を経て熱交換器22に導通され、熱交
換後の二次冷却水は帰還路を経てアイスバンク21に還流
する。
一次冷却水の温度検出部18からの温度信号はコントロ
ーラ16に送られて、予め設定された設定値との偏差に応
じて、流量制御弁15に開弁度信号を送り、二次冷却水の
流量制御によって一次冷却水の温度が設定値を維持する
ようPIDフィードバック制御される。
ーラ16に送られて、予め設定された設定値との偏差に応
じて、流量制御弁15に開弁度信号を送り、二次冷却水の
流量制御によって一次冷却水の温度が設定値を維持する
ようPIDフィードバック制御される。
液相原料は下記に従って調整した。市販の硬化大豆油
（上昇融点35℃）50部を65℃に加温し、これに市販の精
製大豆レシチン0.3部及びモノグリセライド0.3部を加
え、攪拌して溶解，分散させて油相を得た。一方、脱脂
乳50部に市販のシュガーエステル0.4部を加え、攪拌し
て溶解，分散させて水相を得た。前記油相と水相とを混
合して乳化し、70℃で15分間加熱殺菌し、次いで50kg/c
m2G及び10kg/cm2Gの圧力で２度均質化し、８℃に冷却
し、前記クリームタンク２に貯蔵し、同温度で一夜エー
ジングし、ホイップ用合成クリーム1000kgを得た。
（上昇融点35℃）50部を65℃に加温し、これに市販の精
製大豆レシチン0.3部及びモノグリセライド0.3部を加
え、攪拌して溶解，分散させて油相を得た。一方、脱脂
乳50部に市販のシュガーエステル0.4部を加え、攪拌し
て溶解，分散させて水相を得た。前記油相と水相とを混
合して乳化し、70℃で15分間加熱殺菌し、次いで50kg/c
m2G及び10kg/cm2Gの圧力で２度均質化し、８℃に冷却
し、前記クリームタンク２に貯蔵し、同温度で一夜エー
ジングし、ホイップ用合成クリーム1000kgを得た。
上記の装置及び原料を用い、下記の作動条件でホイッ
プドクリームを製造した。
プドクリームを製造した。
液相原料：上記合成クリーム（1000kg） 気相原料：除菌済み圧縮空気（5kg/cm2G） 液相原料流量:100/hr→120/hr（製造途中で変更） 気相原料流量:100Nl/hr→120Nl/hr 攪拌機回転数:500rpm 攪拌機内圧:0.6kg/cm2G 一次冷却水流量:700/hr 一次冷却水温度:7℃→９℃→10℃（製造途中で変更） 液相原料流量及び気相原料流量を夫々100/hr及び10
0Nl/hrとし、攪拌機内圧を0.6kg/cm2G及び一次冷却水設
定温度を７℃とした場合、得られた製品のオーバーラン
は約100％、硬さはPEの値として170であり、造花性即ち
成型性及び保形性は共に良好，かつ一定であり、優れた
ものであった。
0Nl/hrとし、攪拌機内圧を0.6kg/cm2G及び一次冷却水設
定温度を７℃とした場合、得られた製品のオーバーラン
は約100％、硬さはPEの値として170であり、造花性即ち
成型性及び保形性は共に良好，かつ一定であり、優れた
ものであった。
次いで、液相原料（合成クリーム）の流量を120/hr
としたこと，気相原料（圧縮空気）の流量を120Nl/hrと
したこと，及び一次冷却水設定温度を９℃としたこと以
外は、上記と同一条件でホイップドクリームで製造した
ところ、この間の吐出流量及び内圧は、それぞれ124〜1
26kg/hr及び0.59〜0.60kg/cm2Gと、ほぼ一定の値を維持
し、製品のオーバーランは約100％であったが、硬さはP
E＝200となり、若干軟らか過ぎて保形性が悪く、造花の
形成に不適であった。
としたこと，気相原料（圧縮空気）の流量を120Nl/hrと
したこと，及び一次冷却水設定温度を９℃としたこと以
外は、上記と同一条件でホイップドクリームで製造した
ところ、この間の吐出流量及び内圧は、それぞれ124〜1
26kg/hr及び0.59〜0.60kg/cm2Gと、ほぼ一定の値を維持
し、製品のオーバーランは約100％であったが、硬さはP
E＝200となり、若干軟らか過ぎて保形性が悪く、造花の
形成に不適であった。
そこで、一次冷却水の設定温度を10℃に設定したとこ
ろ、製品のオーバーランは約100％、硬さPE＝170とな
り、造花性即ち成型性及び保形性の良好な製品の製造が
継続された。
ろ、製品のオーバーランは約100％、硬さPE＝170とな
り、造花性即ち成型性及び保形性の良好な製品の製造が
継続された。
［実施例２］ 本実施例で用いた装置の概要を第３図に示した。この
装置は、実施例１で用いた第２図の装置に次の機構が付
加されているものである。即ち、吐出配管13における圧
縮損失を測定してホイップ食品の硬さを検出する手段23
が設けられ、そこから硬さに応じた電気信号がコントロ
ーラ24に送られ、予め設定された硬さ設定値との偏差に
応じて一次冷却水温度設定信号がコントローラ16に送ら
れる。コントローラ16はその設定信号と温度検出部18か
らの温度信号との偏差に応じて流量制御弁15の開度が調
節され、ホイップ食品の硬さが硬さ設定値に維持される
ようフィードバック制御が行われる。
装置は、実施例１で用いた第２図の装置に次の機構が付
加されているものである。即ち、吐出配管13における圧
縮損失を測定してホイップ食品の硬さを検出する手段23
が設けられ、そこから硬さに応じた電気信号がコントロ
ーラ24に送られ、予め設定された硬さ設定値との偏差に
応じて一次冷却水温度設定信号がコントローラ16に送ら
れる。コントローラ16はその設定信号と温度検出部18か
らの温度信号との偏差に応じて流量制御弁15の開度が調
節され、ホイップ食品の硬さが硬さ設定値に維持される
ようフィードバック制御が行われる。
本実施例において用いた原料と装置の作動条件は下記
のとおりであった。
のとおりであった。
液相原料：実施例１の合成クリーム 気相原料：実施例１の圧縮空気（5kg/cm2G） 攪拌機回転数:500rpm 製品の硬さ設定値:PE＝170 液相原料流量:100/hr→120/hr（製造途中で変更） 気相原料流量:100Nl/hr→120Nl/hr（製造途中で変更） 尚、上記液相原料の流量及び気相原料の流量の変更に
関して、製品の硬さ設定値に対応する夫々の圧力損失Δ
Ｐが次のように予め決められていた。
関して、製品の硬さ設定値に対応する夫々の圧力損失Δ
Ｐが次のように予め決められていた。
尚、吐出管の径は1 1/2インチ、圧力損失測定部位の
長さは4mであった。
長さは4mであった。
製造条件からへの変更の前後を通じて、オーバー
ランは約100％、硬さPE＝168〜173の安定したホイップ
ドクリームが製造された。
ランは約100％、硬さPE＝168〜173の安定したホイップ
ドクリームが製造された。
以上から判るように、用いられる原料の処理条件が種
々変動しても、回転型攪拌機周囲のジャケット内を流通
する伝熱媒体（冷却水）の温度，即ち攪拌機内の品温を
追随変化させることによって、所望の硬さのホイップ食
品が連続的に安定に製造できる。
々変動しても、回転型攪拌機周囲のジャケット内を流通
する伝熱媒体（冷却水）の温度，即ち攪拌機内の品温を
追随変化させることによって、所望の硬さのホイップ食
品が連続的に安定に製造できる。
尚、この場合コントローラ24での制御はPID制御でも
良いが、サンプル値制御の方が制御性が良好であること
が知れた。
良いが、サンプル値制御の方が制御性が良好であること
が知れた。
発明の効果 本発明の効果は次のとおりである。
（１）ホイップ食品、特にホイップドクリームの製造に
おいて、硬さの一定した製品を安定的かつ容易に製造す
ることを可能にした。
おいて、硬さの一定した製品を安定的かつ容易に製造す
ることを可能にした。
（２）上記（１）の製造において、製造条件の広範な変
更にも拘わらず硬さの一定した製品を製造することを可
能にした。
更にも拘わらず硬さの一定した製品を製造することを可
能にした。
以上に本発明をホイップ食品の製造方法及び装置とし
て説明したが、本発明はホイップ食品と同様な組成を有
する原料をホイップしたホイップ製品、例えば、化粧ク
リーム、軟膏、艶だしワックスなどの製造方法及び装置
にも適用できる。
て説明したが、本発明はホイップ食品と同様な組成を有
する原料をホイップしたホイップ製品、例えば、化粧ク
リーム、軟膏、艶だしワックスなどの製造方法及び装置
にも適用できる。
また、本発明は上述の実施例に限定されるものではな
く、本発明の技術思想を逸脱する事なく様々な変形が可
能である。
く、本発明の技術思想を逸脱する事なく様々な変形が可
能である。
第１図は、ホイップドクリームの硬さと、それを製造す
る回転型攪拌機のジャケットを流通する一次冷却水温度
との関係を回転型攪拌機の回転数をパラメータとして示
すグラフ、 第２図は、本発明の方法及び装置の一実施例を示す工程
図兼構成図、 第３図は、本発明の方法及び装置の他の実施例を示す工
程図兼構成図、 第４図は、従来のホイップ食品の製造法及び装置を示す
工程図兼構成図である。 符号の説明 1:供給ポンプ、2:液相原料タンク、3:液相原料供給ライ
ン、4:空気分散装置、5:回転型攪拌機、6:排出ポンプ、
7:圧力検出手段、8:周波数変換器、9:コントローラ、1
0:気相原料供給ライン、11:モータ、12:周波数変換器、
13:吐出配管、14:循環ポンプ、15:流量制御弁、16:コン
トローラ、17:ジャケット、18:温度検出手段、19:流量
制御弁、20:冷却水京級ポンプ、21:アイスバンク、22:
熱交換機、
る回転型攪拌機のジャケットを流通する一次冷却水温度
との関係を回転型攪拌機の回転数をパラメータとして示
すグラフ、 第２図は、本発明の方法及び装置の一実施例を示す工程
図兼構成図、 第３図は、本発明の方法及び装置の他の実施例を示す工
程図兼構成図、 第４図は、従来のホイップ食品の製造法及び装置を示す
工程図兼構成図である。 符号の説明 1:供給ポンプ、2:液相原料タンク、3:液相原料供給ライ
ン、4:空気分散装置、5:回転型攪拌機、6:排出ポンプ、
7:圧力検出手段、8:周波数変換器、9:コントローラ、1
0:気相原料供給ライン、11:モータ、12:周波数変換器、
13:吐出配管、14:循環ポンプ、15:流量制御弁、16:コン
トローラ、17:ジャケット、18:温度検出手段、19:流量
制御弁、20:冷却水京級ポンプ、21:アイスバンク、22:
熱交換機、
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−1347（ＪＰ，Ａ) 実願 昭56−10763号（実開 昭57− 125256号）の願書に添付した明細書及び図 面の内容を撮影したマイクロフィルム（Ｊ Ｐ，Ｕ)
Claims (2)
- 【請求項１】ホイップ用の液相原料と、気相原料とを連
続的に所望の配合比で供給し、回転型撹拌機により連続
的にホイップするホイップ食品の連続式製造法におい
て、回転型撹拌機の周囲に伝熱媒体を流し、伝熱媒体の
温度を３〜12℃の範囲で適宜調節し、ホイップ食品が所
望の硬さよりも硬い場合には伝熱媒体の温度を下げ、ホ
イップ食品が所望の硬さよりも軟らかい場合には伝熱媒
体の温度を上げ、ホイップ食品の硬さを所定の硬さに制
御することを特徴とするホイップ食品の連続式製造法。 - 【請求項２】ホイップ用の液相原料と気相原料とを所望
の配合比で供給する供給配管と、ホイップ食品を取り出
す吐出配管と、を接続する回転型撹拌機を有するホイッ
プ食品の連続式製造装置において、 ａ）吐出配管に配置され吐出配管内におけるホイップ食
品の硬さを検出する手段と、 ｂ）回転型撹拌機に付設したジャケットに伝熱媒体を流
通させて回転型撹拌機内の品温を調節する手段と、 ｃ）上記のホイップ食品の硬さを検出する手段によって
検出された硬さが所望の硬さよりも硬い場合には伝熱媒
体の温度を下げ、所望の硬さよりも軟らかい場合には伝
熱媒体の温度を上げ、伝熱媒体の温度を３〜12℃の範囲
で適宜調節する手段と、 を設けたことを特徴とするホイップ食品の連続式製造装
置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1182074A JPH0817656B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | ホイップ食品の連続式製造法及びその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1182074A JPH0817656B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | ホイップ食品の連続式製造法及びその装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0347036A JPH0347036A (ja) | 1991-02-28 |
| JPH0817656B2 true JPH0817656B2 (ja) | 1996-02-28 |
Family
ID=16111893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1182074A Expired - Fee Related JPH0817656B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | ホイップ食品の連続式製造法及びその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0817656B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6624763B1 (ja) * | 2019-03-22 | 2019-12-25 | 森永乳業株式会社 | 半固形状食品の硬度測定装置、半固形状食品の硬度測定方法および食品の製造方法 |
| JP7307942B2 (ja) * | 2019-07-14 | 2023-07-13 | 株式会社愛工舎製作所 | 連続ミキサー・エアーレーション装置における内圧調整レギュレータのパンク（破損）検知システム |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6218239Y2 (ja) * | 1981-01-28 | 1987-05-11 | ||
| JPS611347A (ja) * | 1984-06-14 | 1986-01-07 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ホイツプ食品の連続式製造法およびその製造装置 |
-
1989
- 1989-07-14 JP JP1182074A patent/JPH0817656B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0347036A (ja) | 1991-02-28 |
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